martedì 12 settembre 2017

Attrezzatura per la produzione di Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry
Tutto il necessarie 
per la preparazione del sidro

Solo con le giuste attrezzature, la produzione di sidro, sarà  un'esperienza unica che vi regalerà grandi soddisfazioni. Vediamo dunque quali sono tutte le attrezzature utili per produrre il vostro sidro, tra le mura di casa.

1. Come prima cosa servirà un contenitore, abbastanza grande, per lavare le mele raccolte. Questo contenitore lo identifichiamo come "vasca di raccolta e lavaggio".


2. Come secondo attrezzo servirà un semplice coltello o un apposito leva torsolo. Con quest'ultimo strumento, eliminare il torsolo, sarà facile e veloce. Questi attrezzi li identifichiamo come "leva torsolo".

3. In questo passaggio servirà un attrezzo per schiacciare le mele e ottenere la polpa. Il trituratore di frutta sarebbe l'ideale ma in alternativa servirà una grattugia frutta. Questi attrezzi li identifichiamo come "trituratore".

4. Arrivati a questo nuovo passaggio, servirà spremere la polpa per ottenere il succo. Il torchio sarebbe l'ideale, anche per tradizione, mentre in alternativa servirà una centrifuga o un estrattore. Questi attrezzi li identifichiamo come "spremitore".


5. A questo punto servirà un secchio, per alimenti, in modo da raccogliere il succo. Questo contenitore lo identifichiamo come "secchio per succo".


6. Servirà a questo punto un densimetro, per ottenere la densità iniziale e successivamente quella finale. Questo strumento lo identifichiamo come "densimetro".


7. Arrivati alla fase di fermentazione servirà un "fermentatore".


8. L'ultima fase è quella dell'imbottigliamento dove servirà avere le bottiglie, gli appositi tappi e la tappatrice. Le bottiglie da utilizzare devono essere abbastanza resistenti. Questi attrezzi li identifichiamo come "imbottigliamento".


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Elementi Principali del Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry
L'equilibrio degli elementi risulta
fondamentali nel sidro

L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio. Nello specifico, quali sono questi elementi principali:

Acidità
Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). 

Tannino
Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato.

Acidità/Tannino
Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci
(basso tannino, bassa acidità)
Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide
(basso tannino, alta acidità)
Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare
(alto tannino, bassa acidità)
Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare
(alto tannino, alta acidità)
Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza
Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Le Mele

Parte della rubrica Sidro & Perry
Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, 
milioni di piccole creature danno vita 
a una magica fermentazione.

Quando si parla di mele bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di mele possono apportare grandissime differenze al sidro finito. Infatti, a differenza di altri frutti dolci, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le mele non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

Royal Gala

Colore: rosso intenso con molte venature oppure rosso chiaro su base gialla.
Forma: grandezza medio-piccola.
Disponibilità: da agosto a fine marzo.
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Golden Delicious

Colore: da giallo-verde a giallo-dorato, anche con sfumature rosse.
Forma: allungata o ovale, dimensione da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a luglio.
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Stayman Winesap

Colore: giallo-verde, con striature rossastre.
Forma: rotonda, simmetrica, appiattita, dimensione medio-grande.
Disponibilità: da ottobre a maggio.
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Granny Smith

Colore: verde brillante.
Forma: conica simmetrica, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da  fine settembre a maggio.
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Red Delicious

Colore: a strisce da rossa a viola scuro su colorazione di sfondo giallo-verde.
Forma: allungata tronco-conica con 5 gobbette pronunciate; da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a maggio.
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Fuji

Colore:  rosata da chiara a scura, con leggere striature giallo-verdi.

Forma: tondeggiante, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da ottobre a giugno.

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Braeburn

Colore: da rosso scarlatto a rosso scuro, con striature su sfondo giallo dorato.
Forma: allungata, medio-grande.
Disponibilità: da inizio ottobre a fine maggio.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle mele, sono state ottenute sul sito marlene.it.

Esistono tante altre diverse varietà di mele, come la più rinomata Kingston Black ma non ho trovato informazioni specifiche per la vendita in italia.

Qualsiasi tipo di mele può essere utilizzata, basta mischiare le varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie:
- Dolci (basso tannino, bassa acidità).
- Acide (basso tannino, alta acidità).
- Dolciamare (alto tannino, bassa acidità).
- Acidoamare (alto tannino, alta acidità).

Succo di Mela
L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

HomeBrewing Condor si fa in due!


Per soddisfare al meglio tutte le esigenze dei visitatori, ho deciso di aggiungere un nuovo argomento e un altrettanto blog.

Nonostante possono essere visti come due corpi separati, i due blog avranno una sola anima. L'obiettivo è quello di dare più spazio ai contenuti, una nuova interattività sulle immagini e più percorsi di navigazione. Per ottenere un impatto grafico migliore è stata inserita una grafica diversa tra i due blog.
Visita
(per sapere di più clicca qui)
Questo blog è la ramificazione di Homebrewing Condor, un ulteriore punto di vista sul mondo delle fermentazioni alcoliche. Un nuovo punto di osservazione dove fornire suggerimenti e informazioni, sulle mie esperienze, nella produzione di sidro. Un percorso per promuovere la produzione casalinga e ottenere un sidro di buona qualità, con eventuali scambi di informazioni.

Tutto questo è Condor Homebrew Cider!



domenica 10 settembre 2017

Sidro, l'inizio di un'avventura

LAVORANDO SU UN NUOVO PROGETTO
ALLA SCOPERTA DEL SIDRO


Fare la birra in casa mi ha dato modo di conoscere anche il mondo del sidro. Tradizionalmente, soprattutto nel nord Europa, la produzione della birra e quella del sidro non risultano essere cosi distanti. Tutto questo lo si evince pienamente anche solo guardando l'introduzione della guida BJCP, dove si parla di stili di birra, idromele o sidro.

Ma che cos'è esattamente questo sidro?
Realmente poco conosciuto in Italia, ancora meno in Calabria, il sidro è una bevanda alcolica ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele (molto raramente viene prodotto del sidro con le pere, ma in questo caso viene chiamato perry). Dunque, il sidro è lo stato finale, non è un succo di frutta alcolico, come mi è stato detto. Il succo rappresenta solo l'embrione in fase iniziale, in un processo naturale che porta a questa bevanda alcolica. Un sidro può essere delicato e vinoso o avere un tocco stravagante, funky. Detto questo, non chiamatelo succo, è sidro, solo sidro.

Le Mele
Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, ma a ciò che possono apportare al sidro finito, le diverse qualità di mele. Infatti, a differenza della frutta dolce, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro, aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori. Dunque, le mele non sono tutte identiche, presentano caratteristiche identificabili in dolcezza, acidità, succosità e croccantezza. Qualsiasi tipo di mela può essere utilizzata, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma i componenti principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Succo di mela
L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo di mele o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo. In questo caso non ci sarebbe alcuna gestione degli elementi principali.

Elementi Principali
L'equilibrio degli elementi risulta
fondamentali nel sidro
L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un'equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere, necessariamente, una stessa intensità dei tre componenti, mentre allo stesso tempo deve avere una complessità senza squilibrio.

Acidità
Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. Nel sidro, l'acidità, riesce a taglia la dolcezza per facilitare la bevuta. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). 

Tannino
Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per compensano la secchezza del prodotto.

Acidità/Tannino
In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci
(basso tannino, bassa acidità)
Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide
(basso tannino, alta acidità)
Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare
(alto tannino, bassa acidità)
Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare
(alto tannino, alta acidità)
Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza
Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolce, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

La prima volta
non si scorda mai!


Sono veramente molti gli homebrewers che arrivano a produrre questa bevanda alcolica. Come loro, anch'io non ho voluto fermare la mia curiosità e iniziare i miei primi passi verso questa nuova produzione. Per diverso tempo ho approfondito in modo del tutto casuale, con materiale online e nulla di più, solo ultimamente ho cercato di rimediare a questa mancanza con qualche libro (in modo particolare Cider Made Simple: All About Your New Favorite Drink, di Jeff Alworth). Grazie a quest'ultimo approccio mi si è letteralmente aperto un mondo. La mia prima produzione di sidro è stata inevitabile.

Cronaca della Giornata
a. Come prima cosa ho selezionato le mele da utilizzare, evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate.


b. In un contenitore, abbastanza grande, ho raccolto e lavato le mele selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua ma con attenzione.

c. Dopo questo lavaggio mi è toccato lavare anche l'intera apparecchiatura.

d. Con un apposita leva torsolo ho eliminato il torsolo della mela.


e. In questo passaggio ho spezzettato le mele con un coltello e successivamente messo il tutto in un estrattore.

f. Ottenuto il succo, ho versato il tutto in due fermentatori, da 5  litri. Nel primo ho aggiunto del lievito da vino bianco e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico), mentre nel secondo ho aggiunto succo e qualche buccia di una pigna di uva (bianca), spremuta a mano.

g. Ho evitato volutamente di ossigenare il mosto, ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore e facendolo volutamente splasciare il mosto nel fermentatore, durante il travaso. Chiusi i coperchi ho lasciato a fermentare, a temperatura controllata di 15 °C, entrambi fermentatori.

A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e solo successivamente l'imbottigliamento (senza priming).


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

venerdì 8 settembre 2017

1.000 "Mi Piace" su Facebook

Raggiunto un grande traguardo
 sulle mie attività casalingo-brassicole
Clicca qui, per seguire e mettere "Mi Piace"
Sicuramente una tappa simbolica ma comunque importante. Nel mio piccolo, ho cercato di creare un luogo virtuale sempre migliore, provando ad aggiornarlo con argomenti sempre più piacevoli. L’impegno che ci ho messo è stato ripagato dal vostro apprezzamento, visto che proprio oggi la pagina Facebook è arrivata a 1.000  "Mi Piace". Grazie a tutti voi per il sostegno. 

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. L'entusiasmo è quello di un bambino e le idee sono ancora troppe da realizzare, pensando solo alle mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

domenica 3 settembre 2017

Per gli amici del fai da te: Kit sui Difetti

.Fai da te.
Un semplice modo per allenarsi a
riconoscere gli off flavours, ovvero i difetti della birra.


Riconoscere ciò che viene considerato un difetto, non è solamente un semplice elenco di errori ma risulta essere un aspetto fondamentale, per diventare un homebrewer migliore. Conoscere e riconoscere questi sapori non è proprio una cosa facile, ma sicuramente non è neanche impossibile.

La soluzione migliore è quella di acquistare un kit per difetti, in commercio, completo di schede. Questi kit permettono di riprodurre diversi off flavours con la semplice diluizione in una birra commerciale.

Detto questo, dopo un'approfondita ricerca, ho trovato delle soluzioni alternative alla mancanza dei kit, a prezzi accessibili. Dunque, anche a casa si può creare un comodo modo per riconoscere i difetti, sperando possa essere il più fedele possibile. 

Prima di entrare nello specifico, vediamo alcuni aspetti essenziali.

Conoscere i difetti
Quali e quando sono considerati difetti?
(clicca qui per saperne di più).

Basi Sensoriali
Noi umani, ipoteticamente possiamo individuare tantissimi sapori e composti aromatici ma è necessario non avere disturbi fisici e mentali. Forti odori e sapori, semplici distrazioni o un cattivo stato d'animo, possono essere un grandissimo limite e pregiudicare l'intera analisi. È importante creare il giusto ambiente e altrettanta sintonia, durante la degustazione.

Esercitazione
Allenarsi sui sapori non è proprio una cosa semplice per un homebrewer. Diversi difetti sono parte attiva nelle nostre esperienze casalingo brassicole, tra produzione, fermentazioni e maturazione. Abbiamo molto su cui esercitarci ma la difficoltà iniziale resta come meglio istruire il nostro cervello, mentre raccoglie i sapori prima di capire di cosa realmente si tratta. Proprio in questa grande difficoltà, possiamo trovare un braccio teso nei vari kit sui difetti o provare a replicare il kit direttamente a casa.

Materiale:
Aceto (di vino bianco)
Estratto di luppolo
Zucchero
Tannino d'uva
Chloroseptic (plus)
Chiodi di garofano
Metabisolfito di potassio
Alcol etilico o Vodka
Estratto di mandorla
Vino bianco
Estratto di burro
Estratto di banana

Costruzione
La base dell'intero progetto è una birra commerciale, con una minima quantità di sapore. In secondo luogo è necessario tutto il materiale riportato sopra, per ottenere i diversi off flavours, in questa birra commerciale.


Difetto
Acido
Alterante: Aceto(di vino bianco).
Quantità: 3,7 ml.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi. 


Difetto
Amaro
Alterante: Estratto di luppolo.
Quantità: 1 o 2 gocce.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Dolce
Alterante: Zucchero.
Quantità: 1,2 gr in 2,5 ml di acqua.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Astringente
Alterante: Tannino d'uva.
Quantità: 0,6 ml di tannino disciolto in 5 ml di acqua.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Fenolico
Alterante: Chloroseptic (plus).
Quantità: 0.4 ml di soluzione (0,5 ml di Chloroseptic plus più 1,8 ml di acqua distillata).
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Fenolico (chiodi di garofano)
Alterante: Chiodi di garofano.
Quantità: 20 ml di soluzione (8 chiodi di garofano per ogni 90 ml di birra).
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Solfuro
Alterante: Metabisolfito di potassio (non deve essere assaggiato da persone con asma o allergie al solfito).
Quantità: 2,5 ml di soluzione (5 gr di metabisolfito di potassio per 90 ml di birra). 
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Alcol
Alterante: Alcol etilico e Vodka.
Quantità: 10 ml di alcol etilico o 15 ml di vodka.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Nutty (frutta secca)
Alterante: Estratto di mandorla.
Quantità: 0.1 ml di soluzione (0,60 ml di estratto di mandorle più 3 ml di acqua distillata).
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Ossidazione (carta, stantio)
Alterante: Ossigeno e calore.
Metodo: Aprire la bottiglia e richiuderla. Successivamente lasciate la bottiglia  al caldo, sopra i 35 °C, per alcuni giorni.


Difetto
Ossidazione (vinoso)
Alterante: Vino bianco.
Quantità: 30 ml.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Diacetile
Alterante: Estratto di burro.
Quantità: Dalle 4 alle 5 gocce.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Esteri (Banana)
Alterante: Estratto di banana.
Quantità: Dalle 6 alle 7 gocce.
Quantità opportuna per 350 ml di birra campione. In base alle proprie esigenze sensoriali è possibile adattare i volumi.


Difetto
Colpo di luce
Alterante: Luce ultravioletta.
Metodo: Lasciare la birra commerciale in bottiglie verdi o trasparenti alla luce del sole per 2 o 3 giorni.



Le quantità di soluzione vanno modificate in base alle proprie percezioni. Diluendo poco la soluzione, la percezione degli aromi risulteranno chiaramente più forti e immediati, ma poco realistici in una birra. Mentre se si preferisce comprendere al meglio queste analisi, si dovrebbe attuare una diluizione sempre maggiore e individuare ugualmente il difetto in questione.

A breve cercherò di pubblicare un resoconto completo, sulla mia personale analisi, con le varie diluizioni percepite.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.