lunedì 18 dicembre 2017

Sour Ale (Prugne)

"Se non vi piacciono le mie birre, 
bè ... peccato per voi! "
Armand DeBelder


Continuano le mie cotte sperimentali all'insegna delle Sour alla frutta. Nel mio percorso da homebrewer ho preferito appagare la sete di conoscenza con esperienze dirette, senza tralasciare troppo la teoria suggerita dai libri o dagli esperti. Diciamo che preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

Progettare
Sour alla Prugna


Dopo la sistemazione parziale della cantina, la produzione delle birre sour inizia ad avere sempre più spazio. Dunque posso produrre e sperimentare con più frequenza, sperando di sbagliare il meno possibile. Questa volta la scelta del frutto è caduta sulla prugna. 

Punto della Situazione
Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo prima di intraprendere questa nuova produzione, lasciando le prugne in congelare (questa fase di congelamento spezza le pareti cellulari, con un maggiore rilascio di sapore. Al momento dell'utilizzo, sarebbe utile verificare se il sapore del frutto abbia subito cambiamenti, durante questa stessa fase).


Progetto
L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con malto pale, monaco, melanoidin e frumento, con luppolo invecchiato. Mentre per quanto riguarda l'aggiunta delle prugne, si tratta di quelle viola denocciolate (200 g / l totali), è stata programmata una prima fermentazione di 3 mesi, (senza frutta) per un totale di 8 mesi.


Sarebbe sicuramente più interessante una fermentazione in botte ma avendole impegnate per altri progetti, ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro. Per ovviare alla mancanza di complessità del legno, utilizzerò  delle chips di quercia.

FERMENTABILI
85% Pale
7% Frumento 
5% Monaco
3% Melanoidin


AMMOSTAMENTO
(2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali)
Mash in a 50 °C
Step a 67 °C per 70 min.
Step successivo a 72 °C fino a conversione.
Mash out a 76 °C per 10 min.

BOIL
90 minuti

LUPPOLO
Misto (invecchiato 3 anni).

LIEVITO
Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

FERMENTAZIONE
(primaria)


Travaso dopo circa 10 giorni, per evitare problemi di autolisi del lievito nonostante la presenza di Brettanomyces, che dovrebbero favorire la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.


FERMENTAZIONE
(secondaria)
Dopo 3 mesi di fermentazione ho programmato la prima aggiunta delle prugne viola (100 g / l), denocciolate, per un periodo di almeno 3 mesi. Mentre, a sei mesi di fermentazione totale, ho previsto la seconda aggiunta di prugne (100 g / l). L'imbottigliamento è previsto all'incirca a 8 mesi di fermentazione totale.



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

domenica 17 dicembre 2017

Statistiche di fine anno

E' quasi finito il 2017, un anno intenso
di esperienze casalingo brassicole.


Credo sia doveroso in questo periodo fare un bilancio dell’anno appena passato e proporvi le statistiche del mio blog. Dunque è tempo di tirare le somme, un 2017 dove si è superato le 63000 visualizzazioni con il blog, mentre su facebook sono stati totalizzati 1190 "Mi Piace" e su Telegram 61 iscritti


Un periodo molto significativo, dove ho fatto enormi passi avanti. Guardandomi indietro capisco ancora di più il valore e l'importanza dei risultati ottenuti, da questo piccolo spazio brassicolo.

- Con grande piacere ricordo la mia intervista per il Giornale della Birra (per chi si fosse perso l'intervista, la potete trovare cliccando qui).


- L'ottima riuscita del mio primo Pseudo Lambic (che trovate cliccando qui) e Pseudo Kriek (che trovate cliccando qui).


- La mia prima affascinante produzione di Flemish Red (che trovate cliccando qui).

Grazie a chi continua a seguirmi ma anche a chi passa solo per criticare, vi voglio bene!!!

giovedì 7 dicembre 2017

Sour Italian Grape (produzione)

"La ricompensa di una cosa ben fatta è averla fatta."
Ralph Waldo Emerson


Eccomi qui a scrivere sulla mia Sour Italian Grape, dove l'utilizzo dell'uva contribuisce a creare un prodotto completamente nuovo tra le mie birre. Con questo progetto riaffiorano memorie dimenticate, ricordi di campagna accanto a nonni e zii. Quando tutto sembrava al suo posto, perfetto e magico. Dopo così tanti anni, oggi mi restano poche traccie per stimolare i ricordi, una di queste è avvolta nei profumi di un'armonia fermentativa perfetta.

A sinistra, i miei nonni. A destra, io con mio zio Vincenzo.
Detto questo non è mia intenzione annoiarvi con tanta nostalgia. Allora, andiamo al dunque, la cosa che più mi affascina nel progettare una Sour Italian Grape è la grande versatilità dello stile. Anche se in passato ho avuto più di un'incertezza su questo stile (per saperne di più sulla mia prima Sour Italian Grape, clicca qui)

Progettare
Sour Italian Grape


Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo prima di intraprendere questa nuova produzione ma cercando di rimanere sulla falsariga della mia prima produzione, nonostante abbia valutato molto le diverse possibilità  produttive.

Punto della Situazione
Personalmente ho una visione tutta mia di realizzare una Sour Italian Grape, dove l'uva viene utilizzata solo nella fase finale della fermentazione, di una birra base. Lasciando ai microrganismi la libertà di sviluppare un profilo aromatico/acido completo, con una maturazione molto lunga. Dunque, dare una base precisa alla birra la ritengo una cosa indispensabile, dove la frutta non deve mai risultare invadente. Anche per questo l'apporto del frutto avverrà in due diverse aggiunte, in modo da gestire al meglio questo aspetto.

Progetto
L'idea è quella di fare una cotta abbastanza semplice, con luppolo invecchiato come avviene per il Lambic. In fase di bollitura ho previsto 90 minuti. Dopo 10 mesi di fermentazione, ho programmato la prima aggiunta del mosto d'uva. Diciamo che preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.


Sarebbe sicuramente più interessante una fermentazione in botte ma avendole impegnate per altri progetti, ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro. Per ovviare alla mancanza di complessità del legno, utilizzerò  delle chips.

FERMENTABILI
85% Pale
7% Frumento 
5% Monaco
3% Melanoidin


AMMOSTAMENTO
(2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali)
Mash in a 50 °C
Step a 67 °C per 70 min.
Step successivo a 72 °C fino a conversione.
Mash out a 76 °C per 10 min.

BOIL
90 minuti

LIEVITO
Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

FERMENTAZIONE
(primaria)
10 mesi
Travaso previsto dopo circa 10 giorni, per evitare problemi di autolisi del lievito nonostante la presenza di Brettanomyces, che dovrebbero favorire la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva. 

FERMENTAZIONE
(prima aggiunta di frutta)
1,2 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola  (su 25 litri).

3 mesi dopo
(seconda aggiunta di frutta)
1,2 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola.
L'uva favorisce la formazione di acidi (fermentazione malolattica). L'utilizzo di batteri (produttori di acido lattico) insieme a questo stesso frutto potrebbe rendere il prodotto finito aspro.

LUPPOLO
Misto (invecchiato 3 anni).

Birra in Fermentazione

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

giovedì 30 novembre 2017

Flemish Red (produzione) Duchessa di Cassano

"Dipende da quello che si desidera se si vuole produrre la birra secondo tradizione. Noi rispettiamo la tradizione usando strumenti del ventunesimo secolo" Karl Verhaeghe di Verhaeghe Brouwerij

Conosciute e chiamate "Borgogna del Belgio" 
per i tipici aromi che ricordano più l'uva che il grano. 

Duchessa di Cassano
Quando il mio interesse si è spostato verso la produzione di birre acide, ho sperimentato ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario trovare uno stile che avvicinasse anche i miei amici, al mondo delle birre acide. Con la nuova stagione brassicola, ho deciso di arrivare alla produzione di Flemish Red, ritenendo questo stile più facilmente comprensibile.

Progettare
Pseudo Flemish Red


Come da consuetudine ho passato qualche notte a studiare, su Birre del Belgio III (Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red) e American Sour Beers. A quanto pare, la birra mi ha fatto rivalutare anche l'utilità dello studio. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma sempre, come un bambino al luna park. Dove anche la paura di possibili fallimenti viene tranquillamente lasciata, in un angolo dei pensieri.

Punto della Situazione
Le Flemish Red risultano maltate e morbide al palato, con bassa acidità e una discreta combinazione di complessità fruttata. L'idea è quella di una ricetta molto tradizionale, senza trascurare la mia creatività per ottenere quegli aspetti che preferisco in questo stile. Nella scelta dei fermentabili, il mio dubbio si è focalizzato sull'utilizzo del mais. In poche parole, il mais è stato in bilico fino alla stesura della ricetta. Avendo a disposizione del Vienna e del Monaco, come rimanenze da precedenti cotte, ho deciso di utilizzarli entrambi. Anche se non previsto dallo stile, ho utilizzato inoltre, fiocchi di avena ma solo al 3%. Per quanto riguarda il programma di ammostamento non potevo evitare quello fiammingo, da tradizione.

FERMENTABILI
35% Vienna
30% Monaco
12% Fiocchi di Mais
10 % Melanoidin
9% Cara Vienna
3% Fiocchi di Avena
1% Chocolate

Ammostamento
Ho utilizzato 2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali.


1. Come primo passo ho fatto un ammostamento, con il 10 % del malto d'orzo e il mais, 63 °C per 15 min. Nonostante l'utilizzo di fiocchi di mais, ho preferito non saltare questo passaggio.

2. Mentre ho portato il mosto principale a 50 °C per 20 min.

3. Successivamente ho aggiunto al mosto principale il resto dei cereali.

4. Ho portato il tutto a 65 °C per 50 min.

5. Step successivo a 72 °C fino a conversione.

6. Mash-out a 76 °C per 10 min.

7. Con acqua a temperatura di 80 °C ho effettuato il lavaggio delle trebbie.


Luppolo
Le varietà consigliate sono Hallertauer, Styrian Goldings e East Kent Goldings, in amaro. Mentre per l'aroma non è previsto l'utilizzo di luppolo. Nel mio caso ho preferito usare luppolo Hallertauer Hersbrucker. IBU 

Lievito
Ho preferito usare il Roeselare Ale Blend (n°3763) per l'ottima reputazione, potrebbe trattarsi della più antica miscela  sul mercato. Questo Blend produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità. Dunque se si volesse aumentare l'acidità di questo Blend, si potrebbe aggiungere una coltura autonoma di Lactobacillus. 

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.



La fermentazione è partita alla grande, 
dopo una sola notte dall'inoculo.

Fermentazione
Questa fermentazione dovrebbe essere più semplice rispetto a quando ho prodotto il Lambic (per saperne di più clicca qui), o almeno voglio sperare che sia così. Credo che la temperatura durante la fermentazione iniziale sia un fattore molto importante per l'intero processo, favorendo un regolare equilibrio dei componenti finali. Anche per questo ho deciso di fermentare in una cantina, con temperatura molto stabile, in tutti i periodi dell'anno. Nonostante questo accorgimento ho previsto il controllo della temperatura di fermentazione, nei primi 15 giorni. Successivamente alla fermentazione primaria è indispensabile travasare il mosto in un diverso contenitore, per evitare che lo stesso mosto fermenti su lievito in autolisi.

Sarebbe stata sicuramente più interessante una fermentazione in botte, di legno, ma avendole programmate per altri progetti ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro.

Inizio fermentazione
Dopo un mese di fermentazione

A distanza di 18 mesi. Dopo l'ennesimo assaggio per seguire l'evoluzione della birra, ho deciso di imbottigliare. Sicuramente concordo con voi che potevo lasciare la birra molto più tempo, per una complessità maggiore. In realtà ho avuto paura di possibili derive acetiche. Inoltre, la scorsa estate ho avuto diversi problemi per gestire la temperatura della cantina, sotto i 23 °C.


Il 25 Giugno del 2019, ho finalmente imbottigliato e apportato l'etichetta alla mia dolce "Duchessa di Cassano". Ho voluto dedicare questa birra alla Duchessa Laura Serra, la quale fondò il mio paese. Il 2 novembre del 1763, con un magnifico sole d’autunno, iniziarono a scavare le prime fondamenta. La Duchessa Laura Serra, circondata da un corteo di persone, impose il proprio nome al nascente paese, Lauropoli.

Duchessa di Cassano con Salmone norvegese affumicato e Tonno

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

martedì 7 novembre 2017

Carica Vitale e Vitalità


Questi due termini rappresentano aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.

I tre principi fondamentali sulla valutazione della carica vitale e della vitalità, sono:
a. Perdita  della capacità di duplicazione 
b. Perdita dell'attività metabolica
c. Danno cellulare.


Carica Vitale
Viability

Con il termine Carica Vitale (Viability) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. In poche parole ci precisa se un lievito e vivo o morto, nulla di più. Nonostante ciò possiamo gestire questo aspetto con il semplice aumento di lievito utilizzato. Per la valutazione  della carica vitale servirebbe una strumentazione adeguata, che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, sarebbe utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte. Dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu. Un ulteriore metodo è quello della conta convenzionale su piastra (SCP, standard plate count).

Metodo SPC
Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo,cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.

Vitalità
Vitality

Al contrario, se vogliamo conoscere la condizione del lievito, ci serve la Vitalità (Vitality). Con questo termine si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti. Se le condizione del lievito sono scarse, anche la fermentazione risulterà altrettanto inconsistente. Dunque utilizzare un lievito con una bassa vitalità non è propriamente corretto,  ad eccezione di riportare le cellule nuovamente in condizioni ottimali. Un possibile metodo per quantificare la vitalità è quello di una fermentazione ridotta, con il giusto tasso d'inoculo, per verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Per gli amici del fai da te: Becco Bunsen

.Fai da te.
Uno strumento semplice e facile da costruire.
Utile per i progetti in laboratorio.



Il Becco Bunsen è un bruciatore a gas, utilizzato nei laboratori. Questo strumento è stato sostituito in molti utilizzi da riscaldatori elettrici, per il fatto di essere più sicuri e facilmente controllabili. Nel mio caso, la riproduzione di questo strumento non è stata del tutto fedele, anche se i principi mi ha comunque portato alla creazione di una lampada ad alcol. Questa lampada utilizza il comune alcool etilico, del supermercato, come combustibile.

Detto questo, ricreare questo strumento non è un gioco. Valutate e calcolate tutti i possibili rischi del caso. Prestate attenzione a ciò che fate, nonostante possa sembrare qualcosa di estremamente facile da  realizzare.



Materiale:
- Uno stoppino (straccio di cotone)
- Alcool etilico
- Filo di ferro (5 centimetri)
- Barattolo in vetro con coperchio

Costruzione
a. Bucate il coperchio del barattolo, utilizzando un trapano o un semplice cacciavite.

b. Prendete il filo di ferro e fatelo passare all'interno del buco, del coperchio, per una minima parte. Subito dopo dategli una forma spirale (aiutatevi con una penna), nella parte esterna del coperchio mentre in quella interna girate il filo,  appoggiandolo al parte interna.

c. Successivamente applicate lo stoppino al coperchio, passando tra la spirale del filo di ferro (in caso di poca conformità con lo stoppino, provate a stringere più forte la spirale).

d. Aggiungete alcool etilico fino ad arrivare alla parte centrale del barattolo e chiudete il coperchio.



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 6 novembre 2017

A caccia di lieviti


Con gli strumenti giusti è possibile catturare lieviti,
 in ogni parte, in ogni luogo.

Con questo post, cercherò di riportare tutti i passaggi che mi hanno portato sulle tracce dei lieviti. Un progetto che si sofferma territorialmente, sulla mia fattoria. Un tentativo casalingo, per molti pessimo ma personalmente entusiasmante. Nonostante la passione e la dedizione, la caccia ai lieviti risulta un argomento particolarmente difficile e complesso.

Lieviti autoctoni o selvaggi
Molto spesso queste due definizioni vengono impropriamente usate come sinonimi, anche se la  differenza è grande. Con il termine autoctono si indica solamente un ceppo selvaggio che viene isolato, senza specificare i processi di selezione (naturale o domestica). Mentre con il termine selvaggi si indica ceppi selvaggi, che danno vita alla fermentazione spontanea, in assenza di inoculo artificiale.

Detto questo, il mio obiettivo finale è quello di isolare un lievito autoctono  ma allo stesso tempo arrivare alla fermentazione spontanea, aggirando la regole.

Mini mosti 
Trappola per lieviti

La preparazione di questi mosti è fondamentale. Nel mio caso ho utilizzato del malto d'orzo ma si potrebbe provare anche con altri fermentabili. L'obiettivo è quello di ottenere un mosto con una densità tra 1.030 e 1.040 (per ogni litro di acqua servono, più o meno, 100 grammi di estratto). Sarebbe inoltre necessario quantificare il valore del pH del mosto, perchè potrebbe essere utile a fine fermentazione, per la valutazione dei campioni.

Variazioni nei mosti
Per cercare di minimizzare la presenza di patogeni, si potrebbe utilizzare del limone per tenere il mosto con un valore di pH  4.5. Un'altra possibile modifica potrebbe essere quella di aggiungere il luppolo, per la stessa ragione, ma non lo ritengo necessario. In ogni caso, se decidete di provare, in preparazione ricordatevi  di aggiungere al mosto una piccola quantità di luppolo in bollitura (per almeno 20 minuti).

Preparati i mini mosti e versato il contenuto negli appositi contenitori di vetro (precedentemente sanitizzati). Per evitare possibili insetti, sarebbe opportuno coprire con una garza (sterile) le aperture.

Come e quando posizionare le trappole
Ipoteticamente si dovrebbe posizionare i mosti nel tardo pomeriggio o di sera, quando il caldo del giorno ormai è andato via. E' preferibile evitare i mesi caldi e quelli troppo freddi. Nel mio caso, nonostante il sole, la temperatura toccava i 14 °C.


Dove posizionare le trappole 

Naturalmente all'aperto, anche se non è una regola, è consigliabile una zona di alberi da frutta (per gli zuccheri naturali). Un posto fresco, ventilato e con una buona vegetazione, indisturbato da animali e persone. La mia campagna riveste in pieno queste caratteristiche.


Ritirare le trappole
Il giorno successivo, dopo 15 ore circa, dalle ore 16 del pomeriggio ho ritirato i barattoli. Generalmente i mosti vano ritirati dopo 12 ore e portati in un luogo poco luminoso, a temperatura ambiente.  Rimuovete le garze e coprite successivamente, per evitare il contatto del mosto con l'aria.

Fermentazione
Non vedere segnali di attività fermentativa non è un problema, in tempi relativamente brevi. La fermentazione dovrebbe essere evidente dopo pochi giorni, con la presenza di piccole bolle in superficie (anidride carbonica). Nel caso contrario, con nessuna crescita e differenza di colore, lasciate i mosti per altre 48 ore. Nel giro di due settimane la fermentazione dovrebbe completarsi.

Nessuna Fermentazione
Se non si dovesse evidenziare nessuna fermentazione in superficie, dopo quattro giorni, vi consiglio di fare un nuovo tentativo di raccolta, con lo stesso campione.

Valutazione a fine fermentazione
Come prima cosa si può confrontare il ph iniziale, con quello finale. Nel caso di pH in diminuzione, in modo significativo, probabilmente  si tratta di una buona situazione. Mentre con un pH in aumento fareste meglio a scartare il mosto.

Test visivo: l'aspetto del mosto potrebbe darvi importanti informazioni. La sola presenza di muffe non significa che il mosto sia rovinato, mentre un mosto con una tonalità rossastra/arancio non dovrebbe essere assaggiato.


Test olfattivo: un odore gradevole (miele, agrumi, ecc.) sarebbe l'ideale. Mentre il mais in scatola è un aroma comune di certi lieviti selvaggi, che spesso non flocculano bene.

Test gustativo: prima di assaggiare, cercate di essere molto responsabili e rinunciate in caso di cattivi odori. Meglio buttare il campione e passare a quello successivo, senza rischiare. Cosa diversa, in caso di sapori piacevoli, affrettatevi a prelevare il campione.


Una volta scelti i campioni, passate i barattoli in frigo per 24 ore, in modo  da elimina la parte liquida e recuperare quella semi solida, mediante provetta sterile. Arrivati a questa fase, il programma si divide, stessi campioni ma distinti progetti (vedi foto sopra).

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 Progetto "A"
Strisciare una Piastra 

Nonostante la fermentazione e la scrematura dei campioni, le probabilità di catturare diversi ceppi di lievito, muffe e batteri, sono alte. Dunque per cercare di isolare un ceppo di lievito, vi occorre utilizzare le piastre di Petri e agar.

Nel mio caso, ho utilizzato delle piastre di Petri (monouso) contenenti già dell'agar. Conservate precedentemente in frigorifero, con la superficie di agar verso il basso.



Strisciare una piastra non risulta una cosa difficile, utilizzando un'ansa da inoculo (precedentemente sterilizzata) bisogna solamente immergerla in una fonte di lievito e passarla successivamente sulla superficie di agar. Questa tecnica prevede movimenti ampi sulla piastra in modo da disperdere le varie cellule, presenti sull'ansa, e tenere lontano le ultime cellule tra loro, in modo che una singola cellula possa avere spazio sufficiente per formare una colonia isolata.

Strisciare una Piastra 
Procedimento
1. Lavate e pulite il tavolo di lavoro, con alcol etilico.
2. Per sicurezza aspettate qualche minuto e accendete una fiamma. La soluzione più semplice è una lampada ad alcol, anche se risulta molto meglio utilizzare un becco di bunsen. La massa d'aria che sale di quota dalla fiamma (conosciuta come corrente ascensionale) da origine alla zona pulita dove possiamo lavorare in sicurezza.


3.  Prendete l'ansa e la piastra, ancora chiusa, per adagiarli nell'aria di lavoro sicura. La superficie di agar deve essere verso il basso, come avviene durante la conservazione.
4. Posate il porta provette con la relativa provetta di campione, nella stessa aria di lavoro, e apritela.
5. Utilizzate dei guanti monouso.
6. Aprite la piastra e girate verso l'alto, la superficie di agar.
7. Sterilizzate l'ansa sotto la fiamma. Per raffreddarla, in tempi utili, toccate la superficie di agar con l'anello.
8. Con la stessa ansa, immergete parzialmente l'anello per prelevare una parte di campione, presente nella provetta. Basta solo una minima parte.



9. Rimanete con l'ansa nell'aria pulita, per passare con l'anello sulla piastra. Strisciate avanti e indietro, in una piccola sezione dell'ager. Successivamente, ruotate la piastra, di 90 gradi, e strisciate una nuova sezione. Ripetete il tutto (vedi foto sopra) ricordando che servono poche cellule di lievito, altrimenti è impossibile selezionare una cellula singola.

10. Successivamente potete posare ansa, per richiudere la piastra, avendo cura di rimanere nell'aria sicura.

Crescita in Piastra
In questa fase, differentemente da quella di conservazione, le piastre devono essere poste con la superficie di agar verso l'alto. Successivamente è utile lasciare la piastra in una Mini Incubatrice (per il fai da te clicca qui), per circa 60 ore, alla temperatura di 22 °C.

Verifica della Crescita
Nella prima area strisciata, della piastra, potrete notare una crescita maggiore, con una coltura di lievito densa. Questa stessa crescita andrà scemando, sempre di più, verso la parte finale dello striscio.

Nessuna Cultura Isolata
Nell'eventualità di inesistenti colture isolate, l'intera fase dello striscio, deve essere ripetuta con una nuova piastra.

Crescita Adeguata
Propagazione dalla Piastra
Inoculo Selettivo
La giusta scelta delle colonie è alla base del progetto. Una fase dove, generalmente, si presta più attenzione delle altre. Detto questo, fareste meglio a capire che ogni sbaglio si paga, differentemente dalla fase in cui viene fatto. Una disattenzione, anche minima, può essere deleteria per il risultato finale, condizionando anche eventuali riferimenti documentati. Ricordatevi di prestare attenzione, in ogni minima situazione dell'intero progetto.

In questa specifica fase soffermatevi con attenzione sulle colonie di lievito, in una posizione di ottima luminosità. Valutate e guardate i due lati della piastra, individuando anche possibili zone anomale.

Individuare
Muffe
La muffa è solitamente evidente come una cresta soffice e pelosa (simile a quella di pane, formaggio e frutta). Può apparire anche come una sostanza trasparente e disordinata, anche per questo non risulta semplice da vedere, in questi specifici casi. In caso di muffa, bisognerebbe iniziare da un'altra piastra, mentre se si desidera continuare con la stessa piastra contaminata, la cultura selezionata deve essere strisciata nuovamente su una nuova piastra.

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Batteri
Risulta difficile l'individuazione di batteri, perchè possono apparire come delle colonie di lievito. Generalmente possono essere traslucidi e nel caso anche colorate. Anche per questo le colonie lucide sono indicatori di una possibile infezione batterica.

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Lieviti Selvaggi
Solitamente possono apparire come delle colonie deformate.

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Colonie di Lievito
Appaiono come dischi rotondi con una punta al centro. Pannosi e di colore biancastro o lattiginoso (marrone, carta da pacchi).

Prelevare e Trasferire
Colonie di Lievito


Il trasferimento delle colonie deve essere fatto in un terreno sterile, di 15 millilitri (Chris White nel libro "Il Lievito" consiglia di iniziare tra i 10 e 25 millilitri). L'obiettivo è quello di ottenere un terreno con una densità di 1.020 SG. Solo successivamente alla prima crescita è possibile usare un terreno con densità di 1.040 (per ogni litro di acqua servono, più o meno, 100 grammi di estratto). In questa specifica fase, il primo passo è quello di evitare shock termici al lievito. Lasciate il terreno sterile a temperatura ambiente, in modo da garantire al lievito una temperatura similare con il terreno di crescita.

Per garantire e mantenere una diversità genetica è indispensabile scegliere più di una colonia, per iniziare una coltura. Sarebbe utile scegliere, più o meno, 10 colonie individuali.

1 colonia contiene almeno 1 milione di cellule,
generate dalla stessa cellula madre.
Le colonie scelte devono essere di media grandezza, evitate quelle grandi o piccole. Selezionando le colonie tra i 3 e i 5 mm di grandezza.

Dopo la scelta delle colonie da trasferire e il successivo inoculo nel terreno sterile, bisogna lasciare i contenitori (il coperchio deve essere lievemente svitato) in una Mini Incubatrice (per il fai da te clicca qui), per circa 60 ore, alla temperatura di 22 °C.

Conservazione
(piastra con colonie)
Dopo una buona crescita su piastra è possibile conservare i campioni. Prima di passare alla conservazione in frigorifero, bisogna adeguatamente sigillare l'apertura della piastra, con del nastro isolante (in vinile).

Lievito Ale o Lager?
Identificazione
Ottenuto un lievito autoctono potete decidere di proseguire il progetto "A" con più certezze, prima della prova di fermentazione (nel mio caso ho deciso di utilizzare solo il campione 2). Non sapendo di che tipo di lievito si tratta potete differenziare il lievito. Generalmente per distinguere i ceppi ale e lager si ricorre alla crescita con Melibiosio (un disaccaride) o a temperatura di 37 °C. Nel mio caso ho deciso di ricorrere al metodo della crescita a 37 °C. I lieviti Ale dimostrano una maggiore flessibilità alle diverse temperature, mentre i Lager non riescono a crescere alla temperatura di 37 °C. Tramite il trasferimento del lievito (semina) e la mini incubatrice potete facilmente ottenuto la risposta a questa domanda. 

Procedimento
1. Lavate e pulite il tavolo di lavoro, con alcol etilico.
2. Per sicurezza aspettate qualche minuto e accendete una fiamma. La soluzione più semplice è una lampada ad alcol, anche se risulta molto meglio utilizzare un becco di bunsen. La massa d'aria che sale di quota dalla fiamma (conosciuta come corrente ascensionale) da origine alla zona pulita dove possiamo lavorare in sicurezza.
3. Successivamente strisciate 4 diverse piastre di Petri con lo stesso campione (clicca qui per vedere come strisciare una piastra).
4. In questa fase mettete 2 delle piastre  in una incubatrice (clicca qui per conoscere come costruirla) a 37 °C, mentre le restanti piastre in un'altra incubatrice a 25 °C. Le piastre devono essere poste con la superficie di agar verso l'alto e lasciate nell'incubatrice per 3 giorni.

Risultati della mia crescita
25 °C   Lager (crescitaAle (crescita)
37 °C   Lager (nessunaAle (crescita)

Dunque, alla luce dei risultati ottenuti ho isolato un ceppo di lievito Ale. Dopo questa certezza, il passo successivo è stato quello di congelare una parte del lievito e l'altra utilizzata per una prova di fermentazione.

Prove di Fermentazione
Questa fase del progetto prosegue con una fermentazione in laboratorio, per testare il lievito autoctono. Una fermentazione di 1,5 litri di mosto, bollito e luppolato. Utilizzando questo volume potete tranquillamente ottenuto diverse analisi della fermentazione, con misurazioni quotidiane di densità.


La mia fermentazione

Mosto Pale 100% 
Luppolo Northern Brewer (solo in amaro)
Mono Step a 66 °C
OG 1045
FG 1009
Temperatura di fermentazione C° 19
Attenuazione Apparente 80%
Attenuazione Reale 65%
Flocculazione Bassa


Nel mio caso ho ottenuto un lievito poco caratterizzante, anche se mi  riservo di dare giudizi definitivi, prima di utilizzarlo a temperature di fermentazione differenti.

Consiglio finale
Per ottenere un riscontro migliore sarebbe utile utilizzare diverse temperature di fermentazione. Ritengo indispensabile creare un'accurata raccolta dati, con la documentazione di tutti gli aspetti.

Il mio lievito autoctono

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Progetto "B"
Prove di Fermentazione Spontanea


La fermentazione spontanea è un nuovo modo di vedere e concepire la birra. Il mosto viene fatto fermentare liberamente, in vasche aperte, dove la gestione dell'uomo è nulla o quasi. Questa fermentazione è un miracolo della natura. Ipoteticamente, in modo del tutto riduttivo, questa stessa fase iniziale è toccata ai miei campioni, nei barattoli. I lieviti e gli altri microrganismi, presenti nell'aria, tramite il naturale contatto con il mosto, hanno dato i suoi risultati. Questi particolari risultati, dopo la propagazione del campione scelto (con starter ma senza agitatore magnetico. L'ossigenazione continua per la crescita di una coltura mista favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche) mi hanno spinto verso una fermentazione in laboratorio, per testare il campione in una birra vera e propria.

Inoculo e Fermentazione
Procedimento
1. Portate a temperatura ambiente lo starter del campione (senza l'uso dell'agitatore), precedentemente realizzato.
2. Preparate un mosto di 5 litri, bollito e luppolato (con 6 gr/l di luppolo invecchiato di 2 anni). Sarebbe preferibile un mosto poco caratterizzante.
3. Raffreddate il mosto.
4. Raccogliete il sedimento dallo starter e inoculate, nel mosto.
5. Ossigenate il mosto.
6. Fermentate a temperature non superiore i 22 °C

La mia esperienza
I risultati della fermentazione spontanea, nella prova di fermentazione, non mi hanno dato i risultati sperati. Anche se siamo su tempi relativamente brevi, il primo assaggio non è stato molto piacevole ma diamo tempo al tempo e speriamo bene. Il campione scelto per questa fermentazione è stato il solo campione numero 2, inoculato in 5 litri di mosto, bollito e luppolato. Ho deciso di apportare qualche modifica, all'idea iniziale del progetto, utilizzando luppolo invecchiato.

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.