Le Botti

.Acide.

"...custodiscono segreti che neppure io conosco."

Rudi Ghequire di Brouwerij Rodenbach

Generalmente per un homebrewer la fermentazione viene fatta e gestita nella plastica. Nella mia testa, l'idea di provare nuove soluzioni è sempre stata molta grande. Inevitabilmente mi sono imbattuto nelle fermentazioni in botti di legno. Tutto questo è accaduto grazie allo studio  delle birre selvagge, dove il legno risulta essere fondamentale.

Le botti sono ottimi custodi, della vita e la moltiplicazione, dei microrganismi che acidificano la birra. Dove la porosità del legno agisce in aiuto, di questi stessi microrganismi, facendosi infettare e permettendo il passaggio di piccole quantità di ossigeno.

"...nel legno c'è il Brettanomyces migliore"

Frank Boon

Esistono diversi elementi, delle botti, che possono influenzare la birra. Questi sono fattori da valutare, più che importati, prima di acquistare o usare una botte.

Legno 

Produzione

Utilizzo

Dimensioni

Legno

(tipo di legno usato)

Principalmente si preferisce usare botti di rovere e castagno, mentre con minore frequenza quelle in cedro e quercia. Il rovere viene preferito per la facilità di utilizzo e la sua resistenza e forza. Questo particolare legno riesce a fornire un carattere secco, acido e astringente, per il rilascio di tannini.

Produzione 

(provenienza e lavorazione)

Solo il semplice luogo di provenienza, del legno, può apportare e influenzare un carattere speziato specifico, tramite i metil-octalattoni. Mentre la lavorazione sottopone le botti a una tostatura o carbonizzazione, che può essere leggera, media o forte. Dunque, in questo caso anche la lavorazione non deve essere sottovalutata ai fini del prodotto finito.

Utilizzo

(uso precedente)

Quando una botte viene utilizzata, quello stesso legno, perde parte del suo carattere in favore della bevanda alcolica. Dunque, una botte usata più volte apporterà sempre meno carattere al prodotto finito. Ciò nonostante servono due o tre utilizzi, con del mosto (birra) e microrganismi acidificanti, prima che quella stessa botte produca un Lambic dal carattere ideale. Detto questo, possiamo evitare ulteriori acquisti e usare semplicemente le botti da vino, perchè possono essere recuperate ed utilizzate per produrre queste nostre birre, a fermentazione selvaggia. Mentre le botti rinnovate con raschiatura e tostatura non vengono minimamente consigliate per il nostro scopo.

Dimensioni

(volume e contatto superficie)

Le dimensioni delle botti possono fare la differenza. Più è grande la botte e più complessa risulterà la birra selvaggia. Il fattore della grande dimensione influenza la velocità della fermentazione, l' ossigeno in contatto con la birra e la variazione di temperatura. Generalmente per un homebrewer, per i volumi prodotti in casa, questo aspetto potrebbe essere tranquillamente trascurabile.

Microrganismi
(lieviti, batteri e muffe)

Lieviti e batteri selvaggi crescono felici tra il legno delle botti. Il legno è poroso, generalmente i microrganismi vivono nelle sue profondità. Questo vale anche per le botti nuove o quelle con distillati. Nel caso dei distillati, nonostante inizialmente non siano presenti microrganismi (per la gradazione alcolica) il solo svuotamento e la successiva evaporazione permettono l'entrata di colonie di batteri (produttori di acido lattico). I microrganismi cresciuti, dopo che una botte sia stata svuotata, non sono accettati positivamente nella birra. Dunque, personalmente credo sia giusto ripulire sempre una botte prima che venga utilizzata. Risulta importante tenere sotto controllo i lieviti e i batteri selvaggi, lasciando indisturbati quelli utili e forti a discapito dei più numerosi ma deboli, che vanno eliminati. Il rimedio più semplice risulta essere quello di danneggiare e distruggere i lieviti (sconosciuti), i batteri (indesiderati) e le muffe, prima che possano essere sostituiti con i microrganismi presenti nel mosto o meglio desiderati. Un'adeguata preparazione e un successivo inoculo aiuterà la stabilità dell'ecosistema della botte.

Preparazione

(ecosistema della botte)

L'inizio del trattamento non è quello dei più chiari e certi, esistono  pareri differenti. La cosa che accomuna i pensieri di tutti è che le botti, nuove o usate, vanno riempite con acqua per eliminare le sostanze solubili del legno, che potrebbero alterare le caratteristiche della birra. Come riporta il libro di Jeff Sparrow, le birre del Belgio volume 3, sono diversi i produttori che preferiscono acqua fredda, tiepida o addirittura bollente. Dunque le differenze esistono e sono anche notevoli ma bisogna anche dire che le alte temperature, sopra i 77 °C, possono favorire le perdite e deformare il legno. Detto questo, per rimuovere molto del residuo contenuto nella botte è necessario un accurato risciacquo, anche per questo possono essere lavate con una soluzione di soda al 5% o con acqua calda e sale da cucina, 100 g/l. Mentre per una botte già usata, per ripulirla dalle precedenti incrostazioni formate nel tempo, serve un lavaggio con soluzione di metabisolfito di potassio, al 10%. Finito il lavaggio e possibili raschiature è il momento di risciacquare e lasciare ad asciugare, la botte. Successivamente bisogna utilizzare del diossido di zolfo per eliminare, sulla superficie interna, eventuali batteri, lieviti e muffe rimaste. Questi dischetti di zolfo possono raggiungere temperature elevate e sono anche dannose se inalate, dunque bisogna usate il tutto con le dovute accortezze del caso. Eseguito l'intero processo di pulizia, in teoria, non dovrebbe rimanere nessun residuo sulla superficie interna della botte. Gli unici microrganismi sopravvissuti al processo si dovrebbero trovare nella parte interna del legno.

Mentre per quanto riguarda botti danneggiate da vini malati, acidità e presenza di troppe muffe, sarebbe utile lavarle con prodotti più specifici che si possono trovano facilmente nei negozi di enologia (Removil e Enoidrosa).

Fasi

(botte nuova)

a. Lavaggio con acqua tiepida, non superiore ai 77 °C, e sale da cucina, 100 g/l.
b. Finito il lavaggio si risciacqua e si lascia asciugare.
c. Tramite l'apertura del cocchiume rilasciare il dischetto di zolfo bruciando, appeso per un filo di ferro.

Fasi

(botte usata)

a. Se la botte è rimasta per troppo tempo vuota, deve essere tenuta piena di acqua per alcuni giorni, per dare il tempo al legno di gonfiarsi e dilatarsi fino ad otturare eventuali perdite. Se tutto ciò non dovesse bastare a chiudere le perdite sarebbe necessario intervenire con appositi mastici.
b. Lavaggio con acqua e metabisolfito di potassio, al 10%.
c. Finito il lavaggio si risciacqua accuratamente e si lascia asciugare.
d. Tramite l'apertura del cocchiume rilasciare il dischetto di zolfo bruciando, appeso per un filo di ferro.

Per finire volevo ringraziare Antonio De Feo (non credo ci sia bisogno di presentazioni) per i consigli e la grande disponibilità dimostratami.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.