Come riconoscere i difetti della Birra

Difetti della Birra

Bisogna capire bene

chi sono gli avversari prima di 

combattere i problemi.

Un difetto non è correlato ai gusti personali. Senza determinate indicazioni o punti di riferimento, possiamo crearci un metodo di valutazione falsato dalle proprie preferenze. Dunque è cosa certa, sui gusti non ci può essere discussione, mentre esistono difetti oggettivi che non hanno nulla a che vedere con i gusti personali.

Conoscere e riconoscere questi difetti, aiuta a capire meglio la birra e soprattutto a migliorare quella prodotta nelle nostre case. Nessuno vorrebbe produrre birra con difetti.

Chi produce birra dovrebbero essere in grado di identificare ogni tipo di difetto, in modo da rimediare a qualsiasi problema.

ASPETTO

L'aspetto visivo risulta essere il primo approccio  ad attivarsi per la ricerca di difetti. Sicuramente non sono difetti estremamente problematici, ma possono rappresentare un problema molto fastidioso per chi produce birra.

Aspetto

Eccessiva Torbidità

Risulta essere un difetto in base allo stile. Non viene considerato un problema nelle weizen e nelle birre scure, in cui certi livelli di torbidità sono tollerati. E’ sicuramente possibile ottenere birre limpide ma difficilmente il risultato finale sarà una birra completamente limpida, con la rifermentazione in bottiglia (presenza di lievito).

RICONOSCERE: viene individuato tramite una birra velata o opalescente.

CAUSATA: la torbidità è il risultato di particelle in sospensione che riflettono la luce. Solitamente i principali responsabili dei problemi di chiarezza sono cellule di lievito, proteine e tannini (polifenoli). Può essere anche causato da una contaminazione da lieviti selvaggi o batteri indesiderati.

SOLUZIONI: utilizzare cereali a basso contenuto di proteine e chiarificanti naturali (irish moss). Effettuare una buona sanitizzazione. Raffredda velocemente il mosto e aumentare i tempi di lagerizzazione. Filtraggio.

Aspetto

Ritenzione Schiuma

Risulta essere un difetto in base allo stile. Generalmente le birre richiedono una schiuma a cappello anche se per determinati stili la schiuma può essere poco persistente. Infatti sono diversi gli stili in cui la schiuma può anche essere scarsa. Mentre, molto raramente, per stili come il sahti o il lambic puro la schiuma non viene richiesta.

RICONOSCERE: viene individuato tramite una birra con schiuma grossolana e poco persistente. In una buona persistenza, la schiuma si dimezza in un minuto circa. Mentre le bollicine devono essere vicine e uniformi e quando la birra viene bevuta deve lasciare traccia sul bicchiere.

CAUSATA: i principali responsabili delle schiume evanescenti, solitamente, sono una cattiva gestione della fermentazione e l'utilizzo di grandi quantità di zucchero (ricetta). Questo tipo di problema emerge inoltre con alcuni enzimi, prodotti da vecchi luppoli. Mentre con un impatto minore le tracce di detergente sul bicchiere.

SOLUZIONI: utilizzare cereali  con molte proteine. Una maggiore attenzione nel processo di produzione. Non utilizzare luppolo, relativamente, vecchio. Risciacquare in modo più scrupoloso i bicchieri.

Aspetto

 Eccessiva Schiuma e Gushing 

Risulta essere un difetto sempre. L'eccessiva schiuma è un esagerazione che porta nelle nostre case un mare di schiuma.

RICONOSCERE: viene individuato tramite un eccessiva schiuma, la quale non permette di versare la birra nel bicchiere senza farla cadere, in modo del tutto semplice. Nei casi più eccessivi al momento di stappare, la schiuma fuoriesce dalla bottiglia a fontanella, caso conosciuto con il termine tecnico "Gushing".

CAUSATA: le principali cause sono una possibile infezione, un priming errato, una fermentazione incompleta, un eccesso di proteine o di luppolo.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Diminuire l'utilizzo di cereali, con molte proteine, e luppolo, soprattutto in dry-hopping. Solo a fermentazione completata si effettua l'imbottigliato. Durante il priming diminuire l'aggiunta di zucchero.

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OLFATTO e GUSTO

Sfruttare al meglio la capacità di percezione delle sensazioni olfattivo e gustative, contribuisce notevolmente nella ricerca di difetti. Prima di capire le varie distinzioni e ciò che determina le cause di questi difetti, credo sia opportuno conoscere la ruota degli aromi di Meilgaard. Quando si analizzano aromi e sapori di una birra, questa ruota, è molto utile per avere dei riferimenti reali.

La ruota di Meilgaard-BrewingBad

Personalmente per facilità, comodità e utilità, utilizzo la versione modificata da BrewingBad. Come prima cosa è utile conoscere quali sono i gusti fondamentali: amaro, dolce, salato e acido.

Gusti Primari

Amaro

Risulta essere un difetto in base ai livelli richiesti dallo stile. Per bilanciare la dolcezza del malto, un lieve livello di amaro è appropriato per quasi tutti gli stili.

RICONOSCERE: l'eccessivo amaro viene percepito nel retro della lingua, come un aspro gusto secco. 

CAUSATA: solitamente è il risultato di una eccessiva luppolatura, soprattutto per quelle varietà con alfa acidi alti. L'utilizzo di malti molto tostati e grandi concentrazioni di magnesio e solfati, favoriscono l'amaro. Anche l'ossidazione e la contaminazione da lieviti selvaggi possono apportare amaro.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Valutare e calcolare bene l'IBU che si desidera ottenere, in base allo stile da produrre.

Gusti Primari

Dolce

Risulta essere un difetto in base ai livelli richiesti dallo stile. Una elevata dolcezza è appropriata per le Strong Ales e le Strong Lagers.

RICONOSCERE: il dolce è un gusto che viene percepito sulla punta della lingua, ed è dovuto alla presenza di zuccheri.

CAUSATA: solitamente, gli alti livelli di zuccheri residui sono favoriti da lieviti flocculanti o poco attenuanti. Un ammostamento a temperatura troppo alta. L'utilizzo di carboidrati complessi come Maltodestrine, non fermentabili.

SOLUZIONI: usare lieviti molto attenuanti, e soprattutto in buone condizioni. Non usare carboidrati complessi e lattosio. Rivedere la temperatura di ammostamento. Controllare la temperatura di fermentazione.

Gusti Primari

Salato

Risulta essere quasi sempre un difetto, mentre è appropriato negli stili Gose e Oyster Stout.

RICONOSCERE: il salato è un gusto che viene percepito dalle gemme gustative della lingua, ed è dovuto alla presenza di sali.

CAUSATA: solitamente, gli alti livelli di sale sono dovuti al cloruro di sodio o all'alto contenuto di sali minerali nell'acqua.

SOLUZIONI: rivedere i valori dell'acqua utilizzata. Controllare eventuali aggiunte di sali per la modifica dell'acqua.

Gusti Primari

Acido

Risulta appropriato solo se previsto dallo stile, come in tutti le birre sour.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'asprezza simile a quella dell'aceto o limone.

CAUSATA: solitamente l'acidità viene prodotta dai lieviti selvaggi (brett) e batteri (Lactobacillus e pediococcus). Inoltre, la lingua potrebbe percepire come sensazione acida, l'acido carbonico, favorito da una eccessiva carbonazione.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Durante il priming diminuire l'aggiunta di zucchero. Evitare mash a bassa temperatura, per lunghi periodi di tempo.

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Off Flavour
Difetti e come evitarli

Chi produce birra dovrebbero essere in grado di identificare gli off flavours, ovvero i difetti della birra, in modo da rimediare a qualsiasi problema. Molti di questi difetti sono presenti in modo del tutto naturale, sono reazioni normali, che possono avvenire anche durante la fermentazione. Addirittura, in alcune specifiche birre risultano essere necessari, vere e proprie caratteristiche indispensabili per lo stile.

Off Flavour

Acetaldeide

Risulta essere un difetto quasi sempre. Viene tollerato, leggermente, in alcune basse fermentazioni (kellerbier tedesche). L'acetaldeide si forma, generalmente, durante la sintesi dell'alcol.

RICONOSCERE: viene individuato tramite una nota aromatica di mela verde, appena tagliata.  Può avere aroma e sapore acetico o di sidro. Non sempre viene percepita nonostante sia presente.

CAUSATA: solitamente è il risultato di una cattiva fermentazione, come un brusco sbalzo di temperatura. Molto raramente può essere causata da contaminazione batterica, zymomonas.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Utilizzare il giusto quantitativo di lievito, in buone condizioni, per una fermentazione vigorosa. Durante la fermentazione, evitare repentini sbalzi di temperatura e lasciare i lieviti a lavoro per più tempo, per ottenere una piena attenuazione. Mentre per l’imbottigliamento bisogna evitare di ossidare la birra.

Off Flavour

Alcol

Risulta appropriato negli stili ad alto tenore alcolico. In questi stessi stili anche la presenza di alcoli superiori può essere presente. Grazie alla maturazione, questi stessi alcoli superiori vengono trasformati in esteri o aldeidi, che ricordano la frutta.

RICONOSCERE: viene individuato tramite una sensazione di riscaldamento. Aroma vinoso e piccante.

CAUSATA: uno dei principale prodotto della fermentazione è proprio l'alcol. Una maggiore concentrazione zuccherina, del mosto, porta ad una maggiore produzione di alcol. Mentre la produzione di alcoli superiori viene favorita dalle alte temperature.

SOLUZIONI: effettuare un mash a temperatura più alta. Utilizzare meno fermentabili e un lievito meno attenuante. Effettuare la fermentazione a temperature inferiori.

Off Flavour

Affumicato (fenolico)

Risulta essere quasi sempre un difetto. Mentre è appropriato negli stili come Rauchbier e Grodziskie, in basse concentrazioni, senza arrivare alla crosta di pane carbonizzata o del camino spento.

RICONOSCERE: viene individuato tramite sapori di fumo, carbone o bruciato.

CAUSATA: uno dei principale motivi è l'utilizzo eccessivo di malti tostati. La bruciatura del mosto porta ad evidenziare questo problema. Anche se sporadicamente, durante la fermentazione, una contaminazione da lieviti selvaggi potrebbe favorire questo problema.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Verificare la presenza di residui bruciati. Controllare l'uso eccessivo di malti scuri.

Off Flavour

Cereali

Risulta essere quasi sempre un difetto. In minime dosi può essere tollerato in alcune lager, Kellerbier e zwickel, non filtrate.

RICONOSCERE: viene individuato tramite astringenza, con aroma e sapore di crusca.

CAUSATA: uno dei principale motivi sono gli amidi presenti nella birra. L'utilizzo eccessivo delle trebbie. Questo effetto è favorito anche per l'uso di acqua con alti livelli di bicarbonati.

SOLUZIONI: effettuare la verifica dell'avvenuta conversione degli amidi e abbassare il pH di mash. Diminuire la temperatura e il tempo dello sparge. Controllare le caratteristiche dell'acqua per evitare acque dure.

Off Flavour

Esteri (Fruttato)

Risulta essere un difetto solo quando non previsto dallo stile, mentre è appropriato per tutte le alte fermentazioni. Una concentrazione grande di esteri può produrre aroma di solvente.

RICONOSCERE: viene individuato tramite gli aromi di banana, mela, limone, fragola, uva, melone, pera e agrumi.

CAUSATA: gli esteri dipendono dal ceppo di lievito e sono il risultato della combinazione tra alcol e acidi,  in fermentazione.

SOLUZIONI: usare un ceppo di lievito pulito. Evitare stress al lievito ed effettuare una temperatura di fermentazione inferiore. Controllare le caratteristiche fruttate del luppolo usato.

Off Flavour

Solvente

Risulta essere sempre un difetto la presenza di questi sentori.

RICONOSCERE: viene individuato tramite una sensazione di bruciore sulla lingua, palato e gola, con un'aroma di solvente, acetone.

CAUSATA: risulta essere causato da una concentrazione elevata di esteri (come l'etil-acetato). Può essere favorito per una scarsa quantità di lievito, sano e attivo, e dalle alte temperature di fermentazione. Viene prodotto anche da alcuni lieviti selvaggi. Inoltre, potrebbe essere causato da una contaminazione rilasciata dai materiali di confezionamento (plastica).

SOLUZIONI: effettuare la fermentazione a temperatura inferiore e usare una quantità sufficiente di lievito. E' opportuno sanitizzare in modo più scrupoloso.

Off Flavour

Ossidazione

Risulta essere quasi sempre un difetto. Mentre in alcuni stili, gli aromi emersi dall'invecchiamento, contribuiscono notevolmente alla complessità della birra.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'aroma di cartone, carta, cuoio e mandorla.

CAUSATA: risulta essere causato da processi di ossidazione nella birra. Il processo di ossidazione risulta essere più veloce con le alte temperature.

SOLUZIONI: quando non è richiesto dal processo di produzione, ogni operazione deve procedere cercando di ossidare al minimo la birra. Evitare dunque, l'introduzione di ossigeno durante la fermentazione, non splasciare.  Controllare bene la chiusura dei tappi durante l'imbottigliamento. Conservazione le bottiglie a temperature più basse.

Off Flavour

Metallico

Risulta essere quasi sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato come una sorte di gusto misto a sensazioni tattili. Nella bocca emerge un sentore di ferro o sangue.

CAUSATA: risulta essere causato dalla presenza eccessiva di ferro, rame presenti nell'acqua. Anche l'ossidazione del luppolo può risultare simile all'interno della birra.

SOLUZIONI: controllare inizialmente che non ci sia presenza di ruggine nell'attrezzatura. Verificare l'acqua per gli ioni metallici. Diminuire i sali nell'acqua. Evitare luppolo ossidato.

Off Flavour

Erbaceo

Risulta essere un difetto solo se non previsto dallo stile. Negli stili luppolati è appropriato.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'aroma di erba tagliata fresca, foglie verdi, fieno e paglia.

CAUSATA: risulta essere causato principalmente dal luppolo, in modo particolare se utilizzato in dry-hopping. Potrebbe anche essere favorito dall'utilizzo di malti conservati in modo sbagliato.

SOLUZIONI: diminuire il dry-hopping o la quantità di luppoli utilizzati. Controllare la freschezza del luppolo e del malto. 

Off Flavour

Muffa

Risulta essere quasi sempre un difetto anche se è più tosto facile che venga notato in birre da cantina, maturate in legno.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'aroma ammuffito e odori di cantina. Questa sensazione viene generata da due composti, il 2-etil-fenolo e il cloroanisoli.

CAUSATA: risulta essere causato principalmente dell'ossidazione, dall'ammostamento alla bollitura (causa di una aerazione a caldo). Anche durante l'imbottigliamento, con l'esposizione all'aria, viene favorito questo difetto. Potrebbe essere favorito dall'utilizzo di luppoli e malti vecchi. 

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Evitare possibile ossidazione. Controllare la freschezza del luppolo, del malto e dell'acqua.

Off Flavour

Astringente (asciutto)

Risulta essere sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato con una sensazione boccale che fa increspare la bocca, durezza persistente, granulosità simile a quella di quando si mastica la buccia dell'uva.

CAUSATA: risulta essere causato da molti fattori, principalmente dai polifenoli per contaminazione da acetobatteri o lieviti selvaggi. Anche l'ossidazione potrebbe essere una causa (aldeidi e polifenoli). Potrebbe essere favorito dall'utilizzo di spezie, coriandolo, buccia d'arancia e cinnamomo, anche se con l'invecchiamento tende a svanire. La troppa attenuazione e bassi contenuti di destrine favoriscono la percezione di astringenza.

SOLUZIONI: evitare di macinare troppo il grano. Effettuare una buona sanitizzazione ed evitare possibile ossidazione. Non utilizzare acqua, nello sparge, con un valore di pH oltre i 6. Utilizza dell'acqua con un contenuto di solfato minore. Evitare l'utilizzo di spezie e malti molto scuri. Utilizzare meno luppolo, in particolare con un contenuto alto di alfa-acidi.

Off Flavour

Colpo di luce

Risulta essere sempre un difetto, non è desiderabile in nessuno stile.

RICONOSCERE: viene individuato, per gusto e aroma, con un cattivo odore di puzzola.

CAUSATA: risulta essere causato per la presenza di alcuni mercaptani, presenti nell'odore creato dalle ghiandole della puzzola. Questi composti, nella birra, riescono a formarsi grazie alla luce ultravioletta. L'esposizione alla luce e l'utilizzo di bottiglie di vetro, poco scure, favoriscono questo processo.

SOLUZIONI: evitare l'esposizione del mosto alla luce solare, dopo l'aggiunta di luppolo. Non utilizzare bottiglie di vetro trasparenti o verdi. Evitare l'uso di luppoli Cluster nelle successive aggiunte di luppolo. Fare attenzione a non emulare le birre, in bottiglie di vetro trasparente, in commercio perchè utilizza forme di isoomulone chimicamente modificato che non interagisce con la luce. Imbottigliare la birra in vetro scuro, evitando le bottiglie di colore verde o trasparenti.

Off Flavour

Diacetile

Risulta dipendere dallo stile e dal livello di concentrazione. In presenza di concentrazioni leggere è tollerato nella Scotch Ale, Bitter e Czech Lager.

RICONOSCERE: viene individuato in basse concentrazioni come un gusto di caramello (in questo caso può anche produrre scivolosità nel palato), mentre in alte come un gusto di burro e popcorn.

CAUSATA: risulta essere un prodotto della fermentazione che normalmente viene assorbito dal lievito. Nelle alte fermentazioni il diacetile viene assorbito con facilità, motivo per il quale le lager sono spesso fermentate con la pausa diacetilica (diacetilic rest). Può essere favorito dall'ossidazione e prodotto anche da batteri lattici, come Pediococcus damnosus.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione ed evitare possibile ossidazione. Utilizzare un lievito sano e in quantità sufficiente. Utilizzare un diverso lievito e ossigenare bene il mosto, prima della fermentazione. Diminuire la temperatura di fermentazione primaria, mentre nella secondaria ottenere una temperatura più calda e più lunga. Con le birre lager, alzare la temperatura per la pausa diacetilica.

Off Flavour

Vomito di Lattante

Risulta essere quasi sempre un difetto, mentre è accettabile in concentrazioni basse nelle Wild ale, Lambic e  Gueuze.

RICONOSCERE: viene individuato come aroma pungente e di vomito di lattante

CAUSATA: risulta essere uno dei prodotti primari della contaminazione da batteri anaerobici (Clostridium).

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione ed evitare possibile contaminazioni.

Off Flavour

DMS (dimetilsolfuro) 

Risulta essere solo in parte un difetto della birra, perchè in basse concentrazioni può essere un elemento tollerato nelle basse fermentazioni.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'odore di mais cotto (mais in scatola) ma in concentrazioni alte può avere sentori di salsa di pomodoro o di cavolo cotto.

CAUSATA: inizialmente risulta essere presente nel malto come SMM (S-metilmetionina), e si sviluppa, con il mosto caldo, in DMS.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Utilizzare un lievito sano e in quantità sufficiente. Diminuire la quantità di malto pilsner utilizzato. Effettuare una bollitura vigorosa e non coprire la pentola. Aumentare il tempo della bollitura e raffreddare velocemente.

Off Flavour

Solfuro (idrogeno solforato)

 

Risulta essere sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato tramite l'aroma e il sapore di uova marce o gamberetti.

CAUSATA: risulta essere causato principalmente dall'autolisi dei lieviti. Anche se dipende molto dal ceppo di lievito utilizzato, è un prodotto della fermentazione in particolare con il Saccharomyces pastorianus. Essendo un composto volatile, tende a disperdersi, soprattutto durante la fermentazione. Può essere anche dovuto al deterioramento batterico e dalla contaminazione dell'acqua.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. Utilizzare un diverso lievito. Non aumentare i tempi di fermentazione. 

Off Flavour

Solfuro (diossido di zolfo)

Risulta essere sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato perchè ricorda l’odore dei fiammiferi appena acceso.

CAUSATA: risulta essere un prodotto della fermentazione, dei soli lieviti Saccharomyces pastorianus. Essendo un composto volatile, tende a disperdersi, soprattutto durante la fermentazione.

SOLUZIONI: utilizzare un diverso lievito. Non aumentare i tempi di fermentazione.

Off Flavour

Mercaptani

Risulta essere sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato per l'odore di verdura marcia e di fogna. In alcuni casi può ricordare anche il brodo di carne.

CAUSATA: Sono delle molecole generate da ceppi di lievito troppo stressati. Può essere causato anche da lievito stanco durante l'autolisi. Possono derivare anche da infezioni batteriche e rendere la birra imbevibile.

SOLUZIONI: effettuare una buona sanitizzazione. tilizzare un diverso lievito. Non aumentare i tempi di fermentazione.

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Off Flavour

Acido Isovalerico

Risulta essere quasi sempre un difetto. Nei Lambic non è solo appropriato ma anche desiderato.

RICONOSCERE: viene individuato per le note di  formaggio.

CAUSATA: risulta essere causato dall'utilizzo di luppolo vecchio.

SOLUZIONI: controllare e utilizzare luppolo fresco.

Off Flavour

Urina di Gatto

Risulta essere quasi sempre un difetto.

RICONOSCERE: viene individuato per la sensazione di urina di gatto.

CAUSATA: risulta essere causato dall'utilizzo di alcune varietà di luppolo e da contaminazioni delle materie prime. Raramente può essere presente anche durante l'inizio dell'ossidazione.

SOLUZIONI: controllare e utilizzare luppolo fresco.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.