mercoledì 26 aprile 2017

Congelare un Lievito

Se credi che sia più facile e sicuro comprare un lievito dal negozio, puoi tranquillamente chiudere questa finestra. Non sarò certo io a farti cambiare idea.


Condizioni igieniche perfette sono fondamentali per questi processi. E' importante essere coscienti di cosa si stia facendo, perchè una cattiva gestione potrebbe aumentare il rischio d'infezione, con le dovute conseguenze del caso. Uno spirito professionale e puntiglioso è la principale base per i nostri lavori con i lieviti. Un approccio superficiale e tentativi per passare alla storia, non faranno altro che peggiorare le nostre giornate.

Se si seguono adeguate accortezze è possibile conservare dei campioni di lieviti in congelatore, per molti mesi e forse anche anni.


Il modo migliore per evitare possibili mutazioni del lievito, sarebbe quello di conservarlo a temperatura di -80 °C. Queste temperature sono praticamente proibitive, anche se le banche dei lieviti arrivano tranquillamente a -80 °C, per una conservazione a tempo indeterminato. Tuttavia, anche noi a casa, a temperatura di -20 °C, possiamo avere buoni risultati con minimi danni. Una variabile da non sottovalutare, per il risultato finale, è  la condizione del lievito al momento della conservazione. Detto questo, bisogna tenere presente che una migliore condizione del lievito, al momento del congelamento, porta ad una altrettanta migliore condizione al momento dello scongelamento. Dunque, lo scopo primario è quello di conservare un lievito al massimo della sua salute. Ciò nonostante, il più grande problema della conservazione, a lungo periodo, non risulta essere la carica vitale ma la possibile mutazione nella coltura.

Nel mio caso, per avere un lievito nelle condizioni migliori, ho deciso di prendere le cellule da un pacco di lievito commerciale.

Fasi
a. Coltura con starter (lievito commerciale).
b. Suddividere la coltura.
c. Congelare le cellule della coltura suddivisa.

Importante
Una volta congelato il lievito è importante non farlo scongelare. Il freezer deve essere affidabile e non frost-free (funzione di riscaldamento in caso di accumulo ghiaccio).


Apparecchiatura
- Libro, Il lievito (gli ingredienti della birra)
- Agitatore magnetico (per autocostruirlo clicca qui)
- Lampada ad alcol
- Coltura di lievito da conservare
- Provette sterili (in plastica o in vetro sterilizzato)
- Portaprovette
- Glicerolo
- Siringhe sterili (monouso)
- Pipette sterili
- Acqua sterilizzata
- Beuta
Agitatore magnetico
Ancoretta
- Estratti di malto
- Gel da freezer 
- Contenitore (termico in polistirolo)


Congelamento
Con questo metodo di conservazione dei lieviti è possibile ottenere tempi molto lunghi, fino a cinque o più anni, con una minima mutazione.

0. Starter
Questo passaggio è molto utile per avere un numero maggiore di cellule vitali, al fine di suddiviso e conservare i lieviti. Dunque realizzare uno starter, 1 litro può bastare, con del lievito commerciale. Questo sistema potrebbe essere utile anche con lieviti di cotte precedenti o con recuperi dalle bottiglie, ma personalmente ritengo un simile approccio troppo rischioso ai fini del risultato.

1. Raffreddare il lievito
A fermentazione appena finita, mettere la  beuta (starter) in frigo per 1 o 2 giorni, per dare modo al lievito di posarsi sul fondo.

2. Eliminare la parte liquida
Dopo 1 o 2 giorni di frigo, eliminare dalla beuta la parte liquida.

3. Dividere le cellule di lievito
In base alle informazioni che ho trovato, questo tipo di starter (da un litro) può essere diviso di molto, tenendo presente (più o meno) che 50 miliardi di cellule si trovano in 25 ml. Non avendo molte altre certezze a disposizione, separate il lievito al meglio delle vostre esigenze. Personalmente, come prima volta, ho preferito avere campioni da 25 ml (50 miliardi di cellule) e 50 ml (100 miliardi di cellule). Eseguire questo passaggio, nelle provette sterili, tramite siringhe o pipette sterili.

Il risultato della stima, della vitalità del lievito dei campioni, è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso di vitalità (viability e vitality) delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Il valore di campione, di 25 ml  può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White (della White Labs) nel suo libro sul lievito, Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.

Viability e Vitality
(per saperne di più clicca qui)
I due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula. Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

4. Aggiungere Acqua e Glicerolo
Per ciascuna provetta, aggiungere un volume uguale a quello del campione (nel mio caso 25 ml o 50 ml) di acqua refrigerata, diluita con il 20 % di glicerolo. E' fondamentale lasciare uno spazio sufficiente, nelle provette, per l'espansione  durante il congelamento. Questa fase dovrebbe portare il glicerolo ad una concentrazione finale del 10 % (a temperatura di -20°C, il glicerina in concentrazioni superiori al 15% potrebbero essere un problema per le cellule del lievito). Eseguire questo passaggio, nelle provette, tramite siringhe o pipette sterili.

5. Chiudere le provette
In questa fase chiudere con il tappo le provette.

6. Agitare le provette
In questa fase agitare le provette, senza creare schiuma, per amalgamare le due sostanze. Solo successivamente allentare i tappi delle provette. 

7. Posizionare le provette nel congelatore 
Usando un contenitore adeguato, subito dopo aver posizionato le provette, aggiungere il gel da freezer. L'unica accortezza è quella di immergere, con il gel, le provette fino a livello della soluzione (senza andare al livello del tappo). L'utilizzo di questo gel  serve a rallentare il congelamento delle cellule, durante la prima fase, e a prevenire un possibile scongelamento durante tutto il periodo di conservazione. Fatto questo, posizionare tranquillamente il contenitore nel congelatore. 

8. Chiudere i tappi e conservare
Solo dopo il totale congelamento, chiudere bene i tappi delle provette e lasciare il tutto freezer per la lunga conservazione.


Scongelamento
1. Prendere le provette
Quando si decide di utilizzare i lieviti, la lunga conservazione è ormai finita. Prendere le provette dal contenitore e posizionatele fuori dal freezer.

2. Scioglimento
Tramite un recipiente, posate subito la provetta in acqua calda, a temperatura di circa 35°C (con cura e continuità agitare la provetta, fino a completo scioglimento). 

3. Asciugare e disinfettare
Solo dopo il completo scioglimento, rimuovere la provetta dall'acqua. Asciugare e disinfettante l'esterno della la provetta.

4. Utilizzare il lievito
Il lievito è pronto per lo starter (è consigliabile l'uso nutrienti per lieviti). Solo successivamente, allo starter, può essere impiegato per una fermentazione di una birra.



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

8 commenti:

  1. Ciao ma che glicerolo usare? Deve essere alimentare?

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    1. Ciao, personalmente uso il glicerolo Marco Viti FU che puoi trovare tranquillamente in farmacia.

      F.U. significa "Farmacopea Ufficiale" e indica il grado di purezza massimo di una sostanza utilizzabile in campo farmacologico ed anche alimentare, nel caso di glicerolo.

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  2. Ciao, la funzione della lampada ad alcool quale è? Sterilizzare il piano di lavoro? Per il gel posso prendere qualche busta come questa e toglierlo da dentro oppure c'è qualche cosa di meglio? https://www.ebay.it/itm/BUSTA-RIUTILIZZABILE-DISPOGEL-GHIACCIO-GEL-CALDO-FREDDO-cm-11x26-/161613336998

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    1. Ciao Giampiero, la funzione della lampada ad alcool è quella di creare una zona dove lavorare in sicurezza. Il gel del link è ottimo.

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  3. Ciao Antonio, grazie della risposta

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  4. Ciao,
    dove compro il gel da freezer?

    Perché scongelare in acqua a 35 gradi? Lo sbalzo di temperatura da -18 a 35 non danneggia le cellule?

    Per fare lo starter utilizzi l'intero contenuto della provetta compreso il glicerolo?

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    1. Ciao Max, per il gel puoi chiedere in farmacia (viene usato per gli sportivi). 35 gradi è un ottimo compromesso per evitare sbalzi eccessivi e ridurre i tempi del processo. Per lo starter utilizzo l'intero contenuto della provetta compreso il glicerolo. Il glicerolo non è un problema, tranquillo è già presente nella birra (essendo un prodotto della fermentazione).

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