mercoledì 28 marzo 2018

Superate le 80.000 visualizzazioni!!!

Si continua ad ottenere grandi risultati. Un nuovo traguardo è stato raggiunto, con la sola forza della passione. Il blog ha raggiunto e superato le 80.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!


Era il mese di gennaio, del 2015, che ho deciso di aprire il blog. Sembra quasi che il tempo non sia passano, in realtà le avventure sono state innumerevoli e il contatore ha segnato la bellezza di 80000 visite totali. Un vero orgoglio, avanti così!

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Personalmente, ho sempre pensato a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno. Sperando che la teoria possa essere solo un modello da applicare alla pratica e non un'ossessione. La propria esperienza si sviluppa continuamente, tra sbagli, imprecisioni e magari successi, con la giusta teoria e la dovuta pratica.

lunedì 26 marzo 2018

Kveik #38 Aurland Stundal

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Farmhouse
Aurland Stundal
Proprietario Stundal
Raccolto da Lars Marius Garshol
Luogo Aurland (Norvegia)

Si tratta di una specie di Candida  (tipo sconosciuto) che apporta un sapore molto insolito, simile a fruttato. L'Aurland Stundal non è una coltura kveik ma una semplice coltura selvaggia, Norway Farmhouse.

Norway Wild
Non è una coltura Kvaik
Specie Candida  (tipo sconosciuto)
Inoculo 26,0 ° C 
Temperatura massima di crescita non specifica
Tolleranza all'alcol  non specifica
Attenuazione non specifica
Batteri non specifica
Flocculazione non specifica
Fenolico non specifica
Raccogliere il lievito dal basso
Raccogliere a 84 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Breve storia della provenienza dell’Aurland Stundal
Il lievito Aurland è stato trovato da Stundal, essiccato in un magazzino della fattoria. Crede che sia stato usato per l'ultima volta nel 1978. È riuscito a riportarlo in vita  e ha prodotto diverse birre.



I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Kveik #15 Nornes Voss

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Nornes Voss
Proprietario John Nornes
Raccolto da Martin Warren
Luogo Voss (Norvegia)
NCYC 4101

Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque non abbiate paura di alzare la temperature, di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e un'altrettanta flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.

Kveik
Specie 5 ceppi di Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 36°C
Temperatura di utilizzo 33°C a 38°
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  non conosciuta
Attenuazione 78% 
Flocculazione media
Non Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 60 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Curiosità: ho conservazione su Kveikstokk (per saperne di più clicca qui) il kveik Nornes Voss. Il Kveikstokk è forse la soluzione più tradizionale e naturale per la conservazione di un kveik. Il legno con una buona capacità  assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Ho bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nella coltura Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare. Dopo circa quattro settimane, ho voluto provare l'effetto del kveikstokk in un sidro di mele. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande.
Kveik #15 Nornes Voss su Kveikstokk
Breve storia della provenienza del Nornes Voss
Il lievito Nornes Voss proviene dalla famiglia Norne. John ha ereditato il lievito da suo padre, il quale lo utilizzò per trent’anni.




I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
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#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

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O1 Condor Kveik (clicca qui)


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Kveik #9 Ebbegarden Stordal

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Ebbegarden
Proprietario Jens Aage Øvrebust
Raccolto da William Holden
Luogo Stordal (Norvegia)
NCYC 4224

Il lievito Ebbegarden proviene da  Jens Aage Øvrebust, mentre è stato raccolto da William Holden. Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C e dopo circa 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik sembra avere una relazione insolita con il luppolo, tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito. Bisognerebbe evitare di bollire il luppolo o ridurre l'IBU sotto i 10. Se usato correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale e una caratteristica acidità.

Kveik
Specie Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C a 30°
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 16%
Attenuazione 82%
Batteri
Flocculazione alta
Non Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Inoculo #9 Ebbegarden Stordal in un litro di mosto
20 minuti dopo l'inoculo del kvaik
1 ora dopo l'inoculo del kvaik

Quasi sempre, nelle mie esperienze ho preferito utilizzare  l'Ebbegarden senza servirmi di luppolo bollito. Dando il via libera ai batteri presenti nella stessa coltura mista, per una fermentazione primaria capace di acidificare il mosto in breve tempo.

Ebbegarden a 24 ore a 31°C
Per inibire l'attività dei batteri basta un IBU di 10, al di sotto dei possibili problemi dovuti al luppolo luppolo bollito. Dunque, per la restante fermentazione è stato sufficiente aggiungere un litro di mosto bollito e luppolato, per ottenere un IBU totale sotto i 10. Un giusto compromesso per sfruttare pienamente le caratteristiche dell'Ebbegarden.

A 30 ore dall'inoculo può essere raccolto (in superficie) ed essiccamento.


Breve storia della provenienza dell'Ebbegarden Stordal
Il lievito Ebbegarden è di  Jens Aage Øvrebust ed è stato raccolto da William Holden. Non si conosce l’effettiva provenienza di questo Kveik ma bisogna accontentarsi di sapere che è sempre stato in quella valle.

Kveik Ebbegarden essiccato.

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mercoledì 21 marzo 2018

Coltivare il Ginepro

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Juniperus
"Keeping kveik in bottle is a modern thing"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.



La mia diretta vicinanza verso le birre della Scandinavia, mi ha dato modo di verificare le diverse tecniche di produzione. In questo viaggio di studio, tra le tradizioni  norvegesi (con kveik e malto affumicato) e quelle finlandesi (con kuurna), l'impiego di Ginepro Communis è una componente indispensabile, molto sottovalutata nel resto dell'europa. Raramente vengono utilizzate le bacche per la produzione di Blanche, Gran Cru, Tripple, Birre di Natale, Porter, Stout e Doppelbock, mentre sono largamente usate per lo  Gin.

Dopo le diverse produzioni del Sahti e l'attesa per le Norwegian Farmhouse Ale, ho preferito evitare di andare in cerca di rami di ginepro, decidendo di coltivare questa stessa pianta nella mia campagna. Sono andato anche oltre, coltivando il Ginepro Communis (se sei interessato all'acquisto clicca qui) e l'Oxycedrus (se sei interessato all'acquisto clicca qui) conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza, oltre alla colorazione delle bacche, risulta la banda grigia nella parte inferiore del ginepro comune, mentre sono due bande grigie  per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis


.
ATTENZIONE 
i ginepro non sono tutti commestibili, 
esistono specie velenose come il Juniperus sabina..


DESCRIZIONE PIANTA
Cupressaceae (cipresso)
Il ginepro fa parte della famiglia delle Cupressaceae e si tratta di un arbusto perenne sempre verde, con una struttura a cespuglio, fusto ramificato e resinoso, dalle caratteristiche bacche di colore blu viola. L'altezza può raggiungere generalmente i 2 metri. Si tratta di un dioiche, dunque con organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) portati su due piante distinte, indispensabili per la crescita delle bacche. Le stesse bacche possono restare sui rami anche più di due anni, risultando presenti contemporaneamente con quelle verdi. Cresce spontaneamente in Italia, solitamente su terreni aridi e in ogni situazione climatica, anche alle basse temperature. Una pianta molto resistenze con poche esigenze idriche.

PROPAGAZIONE 
Semina e Trapianto
La moltiplicazione del ginepro avviene per seme oppure per talea. La semina è la soluzione più lunga, visto che la germinazione può avvenire fino a due anni. Diversamente, il trapianto risulta il metodo più rapido e andrebbe fatto in primavera, con il clima mite, senza il rischio di possibile gelate. Le talee devono essere della lunghezza di circa 12 cm e messe in un vasetto di vetro con l’acqua. Il successivo trapianto  deve avvenire dopo la formazione delle radici.

DAL VASO ALLA TERRA



Esamina del terreno
E' indispensabile ispezionare il terreno dove sarà posto successivamente la pianta di ginepro, trovando la posizione migliore per una tranquilla crescita. La collocazione migliore è all'esposizione in pieno sole, in un terreno grasso sabbioso, con un ottimo drenaggio. Il ginepro predilige terreni  secchi e poveri, dunque asciutti e ben drenati.


Preparazione del terreno
Come prima cosa è importante preparare il terreno, all'incirca  20 giorni prima della messa a dimora, con un adeguato drenaggio. Occorre inizialmente mischiare il comune terriccio con della sabbia. La concimazione non è obbligatoria, tenendo presente che il ginepro preferisce terreni poveri. Scavare un'ampia buca, due volte più larga rispetto al contenitore e pari profondità, in modo da ottenere una corretta presa dalle  radici. Dopo questa realizzazione  bisogna assicurarsi un ottimo drenaggio,  tramite l'aggiunta di sabbia sul fondo.


Messa a Dimora
Per agevolare l'estrazione della pianta dal vaso, bisognerebbe bagnare accuratamente il terreno, in modo da ridurre la quantità d'aria all'interno del vaso. Dopo l'estrazione della pianta dal vaso è possibile sciogliere la massa di radici, usando le mani, cercando di districare almeno quelle più lunghe, senza danneggiarle. In modo da permettere alle radici di diffondersi nel terreno circostante quando viene piantato l'arbusto. Successivamente è possibile mettere il tutto nella buca, in posizione centrale, dove la parte superiore deve essere allo stesso livello della superficie del terreno che circonda la buca. Naturalmente il livello della terra deve essere simile a quello del vaso. Riempire gli spazi rimasti della buca e innaffiare accuratamente.

 TRATTAMENTI
Annaffiare
E' indispensabile annaffiare frequentemente durante i periodi iniziali, altrimenti le radici non essendo ancora abbastanza sviluppate non riescono ad ottenere acqua e nutrimento. Successivamente al periodo iniziale, si può tranquillamente lasciare l'apporto dell'acqua alle naturali piogge. Mentre per la coltivazione in vasi bisognerebbe annaffiare due volte alla settimana.

Concimare
Risulta consigliabile nel periodo primaverile, con un semplice trattamento di compost casalingo (scarti vegetali).

Potare
La potatura serve  principalmente per eliminare rami secchi e rovinati in modo da favorire un nuovo sviluppo della pianta. Il giusto periodo sarebbe prima dell'arrivo della primavera, tra febbraio e l’inizio di marzo.

Malattie
Essendo una pianta rustica e abbastanza resistente. Nei casi di malattie il ginepro può essere attaccata dai parassiti, quelli più comuni risultano gli afidi e la cocciniglia. I rimedi naturali per eliminare le larve e gli insetti sono il decotto di aglio o il macerato di equiseto.

Ginepro nella  Birrificazione
Nella produzione di birre di fattoria, del Nord Europa, il ginepro emerge come ingrediente tradizionale. Viene spesso utilizzato per favorire la sterilizzazione, anche dell'intera attrezzatura. Le foglie vengono usate anche per la produzione tramite l'Einerlåg o Sprakalåg (due termini per dire infuso di ginepro, in norvegese). L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e i rami di ginepro, che sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo  sapori unici alla birra. La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere anche un ramo e dividerlo, nel senso della lunghezza, in modo che si possano estrarre anche i succhi dalla parte centrale del legno. Questo processo conferisce poi alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. L'infusione di ginepro generalmente non dovrebbe essere bollita ma solo riscaldata tra gli 80 e i 90 °C, solo raramente si preferisce bollirlo. Mentre per ottenere il simile aroma di gin potrebbe essere opportuno utilizzare le sole bacche.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

giovedì 15 marzo 2018

Come coltivare il luppolo

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

Coltivare il luppolo in Calabria non sarebbe certo una cosa tradizionale, difficilmente possiamo trovarlo nelle campagne. Una piccola piantagione sarebbe qualcosa di singolare che potrebbe catturare anche l'interesse delle persone, oltre al semplice uso personale. Un'aspetto che mi ha spinto proprio verso la coltivazione diretta.

"Dal momento che sono molto facili da coltivare, dovrebbero essere in ogni giardino; ogni proprietario terriero dovrebbe dedicarvi una piccola area, abbastanza grande da avere, in una buona annata, luppolo a sufficienza per la sua produzione casalinga di birra."
Johannes Gottfried Hahn

Questa pianta risulta molto facile da coltivare e la cura non deve neanche essere troppa. Con le giuste accortezze si possono ottenere ottimi risultati nei raccolti.

INFORMAZIONI
Humulus lupulus
Il luppolo è una pianta angiosperma (sono quelle piante più evolute, con fiore vero e con seme protetto), erbacea perenne, latifoglia e caducifoglia, appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. Presenta un rizoma ramificato con fusti rampicanti, i quali possono raggiungere la lunghezza di 9 m. Le foglie sono provviste di 3/5 lobi seghettati, la parte superiore risulta ruvida mentre quella inferiore è resinosa. Si tratta di una specie dioica, piante separate di luppoli maschili e femminili, per la produzione di birra risulta importante solo quest'ultima. Le piante femminili producono la luppolina, tramite la formazione di coni squamosi (circa 2,5 cm).

LUPPOLINA
Di che cosa si tratta?
E' una polvere di colore giallo, che può andare sull'arancio o rossastro, conosciuta anche come farina di luppolo. I coni sono carichi di luppolina, dal sapore aromatico molto amaro, costituita principalmente di oli essenziali e resine amare che caratterizzano la birra. Questa polvere può essere prelevata tramite strofinamento o battitura.


PROCURARSI IL LUPPOLO
Piantina, Rizoma o Talea
Il primo passo verso la coltivazione è quello di scegliere come meglio iniziare l'intero progetto. Esistono tre diverse opportunità per ottenere il vostro personale luppolo, acquistando direttamente  piantine o ripiegando su rizomi o talee. Giusto o sbagliato che sia, io ho preferito iniziare direttamente dalle piantine mentre diversi amici hanno preferito i rizomi. La scelta della talea la reputo una prova e una sfida interessante ma sicuramente successiva ai primi approcci di coltivazione. Utilizzare direttamente una piantina sarà sicuramente più costoso ma questo approccio faciliterà la coltivazione, diminuendo qualche rischio di troppo. Il luppolo in rizoma può essere più rischioso da usare, per possibili malattie o contaminazioni da virus (dovute anche al contatto con parti meccaniche). Inoltre gli stessi rizomi, oltre ad essere uno scarto della lavorazione primaverile del luppoleto, potrebbero non essere garanzia nella varietà di luppolo che vogliamo. Esistono moltissime varietà di luppolo e bastano due piante troppo vicine per non avere la certezza della varietà dei rizomi. Cosa diversa per le piante prodotte da talea e da vitro, con madri controllate.

PIANTINE
Controllo e Conservazione
All'aspetto le gemme possono essere visibili o meno, il tutto non è un problema, perchè esistono varietà di luppolo che non presentano gemme superficiali. Durante il riposo invernale è preferibile tenere le piantine nei vasi e non piantarle nel terreno, è sconsigliato trapiantare questo tipo di pianta in un terreno ghiacciato o troppo bagnato. Dunque, sarebbe opportuno conservare i vasi all'esterno fino a -10/15°C, anche se al riparo dalla pioggia. E' comunque importante mantenere idratate le piantine, per non sbagliare questa fase, ci si può attenere alle indicazioni rilasciate dal venditore (nel mio caso, il vaso di una piantina doveva avere un peso tra i 400 e gli 800 gr, dove 500 gr risultava il giusto compromesso).

RIZOMA
Controllo, Conservazione e Piantatura
Il controllo e la conservazione, di un rizoma, è molto importante prima di utilizzarlo nella piantatura. All'aspetto può avere radichette e nuovi germogli bianchi. Naturalmente non deve essere dall'aspetto malato o morto, inoltre non deve presentare secchezza o avvizzimento. La consistenza deve risultare dura al tatto e non si deve comprimere in modo facile. Non deve presentare zone morbide. Durante la pre-piantatura il rizoma deve essere conservato in della segatura umida o avvolto in un giornale, mentre viene conservato in un luogo freddo e umido. Quando è tempo di utilizzare il rizoma, andrebbe piantato orizzontalmente, con i getti bianchi verso l'alto, alla profondità di 5 cm circa.

LUPPOLETO
Tradizionalmente collina di luppolo
Solitamente il luppolo viene coltivato su collinette distanti 90 cm, in un luogo assolato e con una buona circolazione di aria.

Fasi di crescita
a. Dormienza
b. Ricrescita primaverile
c. Crescita vegetativa
d. Crescita riproduttiva
e. Formazione di coni
f. Preparazione alla dormienza

SITO IDEALE
Esamina del terreno
Trovare la posizione migliore per una tranquilla crescita dei luppoli è indispensabile ma prima  evitate con attenzione possibili tubi dell'irrigazione (le radici potrebbero rovinare i tubi), detto questo possiamo passare alle caratteristiche ideali. Piantare il luppolo in un terreno che presenta acqua stagnante, non è proprio la scelta migliore. Queste piante, nella stagione vegetativa richiedono diversa acqua, anche se bisogna fare attenzione a non bagnare le piante e a non fare ristagnare le radici. L'esposizione deve essere a sud, per ottenere il pieno sole (minimo 6/8 ore di sole al giorno).
Il sito deve avere un adeguato ricircolo dell'aria, per prevenire malattie e parassiti, ma al riparo da possibili venti forti. Nel caso di terra troppo argillosa è utile unire sabbia e ghiaia, per alleggerire la massa e aumentare il drenaggio. Cosi facendo si possono evitare diverse malattie, difficilmente controllabili. In tutto questo anche il pH del terreno è determinante, proprio per questo, bisogna garantire il più possibile un valore di pH ideale (compreso tra 6 e 7,5).

Verificare il pH
Misurare il pH del terreno non è proprio come misurare quello del mash, nella produzione della birra. Generalmente il pH indica l’acidità o la basicità di una sostanza, e su questo ci siamo. Però nel nostro caso specifico può essere un punto critico, visto che alcune piante non riescono a ricevere i giusti nutrienti  dal terreno, con un pH troppo alto o troppo basso.


La misurazione del pH del terreno può essere effettuata con più o meno accuratezza. Personalmente, in base alla mia strumentazione, non ho optato per il metodo più economico (con la cartina tornasole) e neanche per quello più costoso. Dunque ho fatto di necessità virtù.


MATERIALE UTILIZZATO
a. Campione terreno
b. Acqua deionizzata
c. Bottiglie
d. Bacchetta
e. Carta filtro
f. pHmetro digital.
g. Bicchieri


In una bottiglia di plastica, precedentemente tagliata, ho mescolato un bicchiere del campione di terreno con due bicchieri e mezzo di acqua deionizzata. Per 5 minuti ho agitato in modo scrupoloso. Successivamente ho filtrato il tutto con una garza. Una volta ottenuto il liquido filtrato ho potuto verificare la corretta misura di ph, con il mio pHmetro. Nel mio caso, ho ottenuto un ph 7,5 e il valore rientra nella fascia ottimale per la coltivazione di luppolo. Ciò nonostante vorrei cercare comunque di abbassare il ph, con metodi del tutto naturali. Dunque, per diminuire questo valore acidificando il terreno, si possono usare i fondi di caffè, il succo di arancia o il limone. Anche se la soluzione migliora, in funzione della crescita del luppolo, ritengo possa essere l'utilizzo continuo di letame e materia organica. Solo a pH abbassato è possibile stabilizzare il terreno con l'aggiunta di lupino macinato.

Importante
L'acqua usata per irrigare le piante potrebbe essere fortemente calcarea e alzare il pH del terreno, rendendo vani gli sforzi per acidificarlo. La soluzione allo scopo sarebbe quella di usare acqua piovana.

PREPARARE IL TERRENO
Rimboccarsi le maniche
Generalmente il luppolo può crescere in qualsiasi condizione e suolo ma migliorare le condizioni del terreno aiuta notevolmente. La terra dovrebbe essere profonda, grassa, pesante e con un ottimo drenaggio. Dunque la preparazione del terreno, passa inizialmente dalla buca e la sua profondità (da 50 cm sarebbe ottima). Fatelo con mezzi meccanici perchè io ho dovuto fare tutto  in modo manuale, la sera ero sfinito. Nel disegno qui sotto, è riportata l'intera buca con i vari strati che ho personalmente realizzato. Dopo la realizzazione delle buche profonde, bisogna assicurarsi un discreto drenaggio con l'aggiunta di sabbia sul fondo. Nello strato successivo bisogna mettere letame maturo, che successivamente sarà ricoperto con uno strato di terriccio (mischiato con 2 manciate di letame palettato bovino/equino, e di cornunghia), per evitare che le radici vadano a contatto con il letame. Mentre, quando saranno abbastanza forti, le radici potranno tranquillamente raggiungere lo strato di letame.



PRODE RIALZATO
Potrebbe essere un'ottima scelta


Per costruire un prode rialzato non bisogna essere certamente dei veri esperti del settore. Anche i bassi costi giustificano questa mia scelta. Andiamo per ordine, che cosa è realmente questo prode rialzato? In poche parole, sarebbe una struttura di legno che permette di avere un livello più alto rispetto al terreno. Tutto questo garantisce una coltivazione più ordinata ma allo stesso tempo utile per coltivare i luppoli su terreni poco adatti. Questo non è tutto, perchè questa struttura dovrebbe permette una più facile operazione di potatura delle radici (ceppaia) e di raccolta di rizomi. Per la costruzione potreste riadattare una vecchia pedana di legno.

MESSA A DIMORA
E' tempo di mettere a dimora le piantine

La messa a dimora risulta essere un fattore molto importante, per il successo dell'intero luppoleto. Il periodo giusto per la messa a dimora potrebbe essere durante il riposo vegetativo, in questa fase le piantine (teoricamente) dovrebbero essere più resistenti a superare una criticità.

Mentre nelle indicazioni del rivenditore delle piantine, si ritiene la pianta di luppolo quasi sempre pronta per essere piantata nel terreno. Consigliando di evitare solo terreni ghiacciati, troppo bagnati, o il periodo estivo, se non si dispone di una costante irrigazione adeguata. In definitiva, per realizzare questa importante fase, possiamo determinare l'autunno e la primavera come i periodi migliori. La distanza da mantenere tra piante della stessa varietà è di un solo metro, mentre tra piante di diversa varietà si dovrebbe tenere almeno due metri, per evitare la confusione varietale attraverso i rizomi.

Procedimento
Dopo aver tolto dai vasi le piantine, bisogna liberare le radice dal vecchio terreno, per aiutarle a penetrare in quello nuovo. Riempire la buca con i dovuti stratiSuccessivamente vanno messe le piantine nel terreno e ricoprirle fino a livello, lasciandole leggermente più in alto, tipo collinetta. Dopo il trapianto nel terreno, bisogna eseguire una prima bagnatura, facendo attenzione a non bagnare i germogli. Pressare il terreno è indispensabile per non lasciare sacche di ossigeno che potrebbe portare a danneggiare la pianta. Per evitare il disturbo di qualche animale, si potrebbe utilizzare una rete di plastica in protezione delle piantine. Per finire sarebbe opportuno creare un promemoria di posizione, per le varie specie di luppolo. 

IRRIGAZIONE
Quello dell'acqua è un altro dei fattori chiave della coltivazione e per la stessa sopravvivenza della pianta. Come è stato già scritto, in precedenza, il ristagno per il luppolo  è un danno, ma l'acqua è indispensabile. Il luppolo resiste anche a periodi  di siccità, temporanea, ma durante l'estate deve essere irrigata correttamente, per scongiurare la sofferenza della vegetazione e una fioritura scarsa o addirittura inesistente. Una pacciamatura estiva sarebbe una buona soluzione. In conclusione, sarebbe opportuno conoscere il proprio terreno e regolarsi come con una qualsiasi pianta da orto.

PROTEZIONE
Una pacciamatura (lo spargimento di  legno, ridotto in scaglie, o della semplice paglia sul terreno, proteggere sia dall'eccessiva insolazione che dal troppo freddo) sarebbe una buona e utile soluzione per proteggere le radici, dai raggi solari o dal gelo. 

SOSTEGNI
E' tempo di guardare al cielo
Il luppolo cresce in modo notevole meglio non farsi trovare impreparati. Avere dei sostegni adeguati, molto resistenti per sopportare vento e peso, risulta fondamentale. Fermo restando questa specifica caratteristica indispensabile, il resto della costruzione dei sostegni può essere realizzata nel modo più vario. Prima della comparsa dei gambi rampicanti, ad inizio primavere, bisogna programmare e realizzare  l'intera struttura. 

Utilizzare i Pali come sostegno, potrebbe essere il metodo più suggestivo e adeguato. Generalmente i pali utilizzabili devono essere da 4 a 6 metri di altezza, larghi alla base da 7 a 10 cm, mentre vanno interrati in una buca profonda di almeno 60 cm. Per scavare la buca sarebbe opportuno usare una trivella o più semplicemente una vanga, un piccone e una pinza cavabuche (in questi casi preparatevi a sudare molto).

MALATTIE E PARASSITI
Prevenire è meglio che curare
Durante il periodo di crescita, della pianta, risulta molto importante l'osservazione e il controllo, per eventuali malattie e parassiti. Leggendo il libro di Stan Hieronymus e vario materiale online, sono venuto a conoscenza di diversi casi di rischi possibili. Dunque, se si vuole continuare la coltivazione di questa pianta al meglio bisogna conoscere i rischi e gli eventuali rimedi.

Peronospora
Questo tipo di malattia è causata dal fungo Pseudoperonospora humuli, che può portare le radici e i colletti, fino a marcire del tutto. Si manifesta con germogli di colore chiaro rispetto a quelli sani, con un aspetto mingherlino e fragile. In questo caso i germogli non riescono ad arrampicarsi. Il periodo di comparsa di questa malattia è in primavera. Molto spesso la pianta si infetta quando la fioritura avviene in condizioni umide, quindi bisognerebbe evitare molta acqua e non bagnare direttamente la pianta, ma solo il terreno. Possibili rimedi: bisogna eliminare i rami contaminati. Si potrebbe utilizzare uno spray fungicida a base di rame, ma solo per i casi più disperati.

Oidio
Questo tipo di malattia è causata dal fungo Podosphaera macularis, che può portare la morte dei tessuti dei coni, che si presentano di colore marrone/rosso. Si manifesta inizialmente con delle colonie bianche (tipo polvere) sulle foglie, germogli, gambi e coni. Possibili rimedi: bisogna eliminare le foglie malate. Si potrebbe utilizzare un fungicida a base di zolfo, ma solo se il problema persiste.

Verticillosi
Questo tipo di malattia è causato da due funghi, il Fusarium avenaceum e il F. sambucinum. Nel caso peggiore causa una rapida morte delle foglie, dei rami e della stessa pianta. Mentre nel caso più lieve si manifesta con delle venature, di colore giallo, delle foglie e una perdita di turgore di foglie e gambi.

Nanismo da viroide
Si tratta di un agente patogeno subvirale, che arresta la crescita della pianta.

Afidi 
(phodoron Humuli)
Si tratta di un piccolo insetto verde, dal corpo molle lungo dai 10 a 20 millimetri, se non viene controllato può distruggere un intero raccolto. Questi insetti possono anche trasmettere virus alla pianta. Possibili rimedi: usare un ottimo insetticida spray, che però non deve essere utilizzato almeno 50 giorni prima del raccolto (Altrimenti, essendo molto tossici e persistenti, questi insetticida spray potrebbero rimanere sui coni, con rischio grave per la salute umana.).

Tetranichidi
(Tetranychus urticae)
Si tratta di un piccolo insetto, lungo solo 0,5 millimetri. Una piccola infestazione provoca un colore bronzo alle foglie. Mentre una infestazione grave, provoca delle ragnatele bianche e la defogliazione. Questi insetti sono pericolosi nel periodo caldo e secco. Possibili rimedi: con delle piante ben innaffiate non dovrebbero essere un problema.

Nematodi 
Sono degli endoparassiti, che agiscono lasciando sulle radici delle cisti, che variano dal colore bianco al marrone.


TRATTAMENTI
La lotta a queste malattie, spesso si rende difficile, la mancanza di prodotti antiparassitari specifici per il luppolo, non aiuta. Anche perchè non bisogna sottovalutare il fatto che il luppolo finisce nel nostro bicchiere, con la birra, limitando per questo i possibili trattamenti. Proprio per questo, la reperibilità e l’uso  di prodotti fitosanitari (prodotto utilizzabile per proteggere il processi vitali), risulta la scelta meno facile da eseguire. Tuttavia, durante la fase di coltivazione, possiamo giocare un ruolo importante nella prevenzione di possibili attacchi, con piccoli aiuti.


Poltiglia Bordolese
(Trattamento fungicida rameico di contatto )
Si tratta di un fungicida rameico, ad azione preventiva, utilizzato come trattamento anticrittogamico (un fungicida rameico). Come composto a base, rame, calcio e diluiti in acqua, veniva utilizzato in passato anche dagli antichi Romani. Questo tipo di trattamento nella coltivazione del luppolo è indicato contro le più comuni malattie come la peronospora. Il trattamento può iniziare quando i gambi rampicanti sono lunghi circa 7 centimetri. Il trattamento ha cadenza quindicinale, da ripetersi in caso di pioggia, mentre generalmente per l'ultimo trattamento stagionale vado poco oltre il mese di maggio. Utilizzo: viene diluiti con acqua e successivamente spruzzato.

Olio Minerale
(Trattamento per insetti e funghi)
Molto importanti sono questi trattamenti a base di olio, (ammesso in agricoltura biologica). Si tratta di un olio minerale purificato, utilizzato per combattere molte forme di insetti e funghi. L'effetto di quest'olio non dura per molto tempo e non risulta essere altamente nocivo, proprio per questo è ammesso in agricoltura biologica. Utilizzo: generalmente viene diluito con acqua al 1-2% (Ogni litro di acqua si aggiungono circa 10-20 ml di olio bianco). Viene utilizzato a fine inverno e a post-raccolta, durante le prime ore della sera.
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Fertilizzanti a base di microelementi
(Trattamento per processi biochimici e fisiologici della pianta) 
Potrebbe essere utile, forse indispensabile, intervenire con delle concimazioni fogliari a base di microelementi nel periodo di maggiore sviluppo della pianta. La carenza di questi microelementi, può generalmente essere notata attraverso alterazioni della colorazione delle foglie e dallo sviluppo della pianta, compromettendo seriamente la produttività. Questi microelementi agiscono in quantità limitata ma svolgono un importante ruolo per i processi biochimici e fisiologici della pianta. Utilizzo: questi fertilizzanti non agiscono solo in funzione della cura, da carenze di microelementi, ma soprattutto in prevenzione. Possono essere utilizzati da soli, nei dosaggi indicati, o miscelate con concimi fogliari ed antiparassitari. Viene utilizzato nel periodo di maggiore sviluppo della pianta.
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Induttori di resistenza
(Trattamento di stimolazione autodifese)
In Italia non esiste nessun prodotto registrato per la difesa del luppolo, in alternativa, possiamo utilizzare questi induttori di resistenza (accoppiano minima di rame e zolfo, combinati con sostanze di origine vegetale). I trattamenti con induttori di resistenza, aiutano a stimolare le autodifese nei confronti di patogeni, risultando un'ottima strategia per il controllo delle malattie della pianta. Il loro assorbimento, permette alla pianta di rinforzare i tessuti e di essere più resistenti ai funghi, in modo particolare in giornate umide e piovose. Questi trattamenti non risultano essere dannosi, per la salute, e non lasciano residui tossici nel terreno. Utilizzo: vengono diluiti con acqua e successivamente spruzzati.
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Bacillus thuringiensis (kurstaki)
(Trattamento per insetti e acari)
In ambiente è un batterio, sporigeno, che vive normalmente nel terreno. Nella forma in commercio è un insetticida biologico, impiegato per il controllo biologico di diverse specie di insetti dannosi. La varietà Kurstaki è importante perchè risulta essere molto selettiva nei confronti degli insetti utili alla pianta. Utilizzo: viene diluito con acqua e spruzzato successivamente sulle foglie. Tenendo conto della sua fotolabilità, i trattamenti vanno eseguiti verso sera, in modo che la notte la decomposizione del prodotto sia minima (in caso di pioggia dopo il trattamento, l'applicazione va ripetuta). Totalmente sicuro per l’ambiente e per l'uomo, inoltre non essendo fitotossico, generalmente può essere impiegato fino a pochi giorni prima della raccolta. Utilizzo: in modalità e formato delle istruzioni commerciale.
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Metarhizium (anisopliae)
(Trattamento per insetti e acari)
Si tratta di un fungo presente naturalmente nel suolo che vive a spese di insetti, agendo come parassitoide. Viene utilizzato come mezzo di controllo biologico, dotato di attività insetticida contro numerosi insetti del suolo. Utilizzo: in modalità e formato delle istruzioni commerciali.
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Beauveria  bassiana
(Trattamento per insetti e acari)
Si tratta di un fungo endofita ed entomopatogeno che agisce come parassita di diverse famiglie di insetti. Molti insetti hanno sviluppato difese naturali contro la Beauveria bassiana ma molti altri sono ancora suscettibili. Durante il trattamento, questo tipo di fungo, non infetta l'uomo. Utilizzo: in modalità e formato delle istruzioni commerciali.
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Importante
Questi prodotti, usati in modalità e formato commerciale, possono avere un ruolo fondamentale in tutto il percorso di coltivazione. Tenendo sempre presente che  l'utilizzo deve avvenire con gli giusti criteri, con l'uso e dosaggi suggeriti dal formato commerciale. Un abuso di questi trattamenti potrebbe causare l'effetto opposto.


Dopo diverso tempo di studio e vari suggerimenti, ho creato questo piccolo schema del programma di trattamenti.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

martedì 6 marzo 2018

Lithuanian Farmhouse #16 Simonaitis Julius Joniškelis

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Simonaitis
Proprietario Julius Simonaitis
Raccolto da Simonas Gutautas
Luogo Joniškelis (Lituania)
NCYC 4207

Il Simonaitis Julius Joniškelis non è una coltura kveik ma una semplice coltura selvaggia, Lithuanian Farmhouse. Dovrebbe essere composto da 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Questa coltura mista è stata usata e condivisa per generazioni, nel  villaggio di Joniškelis, in Lituania. Il lievito viene utilizzato con un precedente starter a 35 ° C, dove successivamente si raccoglie la sola parte in superficie e aggiunta al mosto per la fermentazione. Queste fermentazioni  avvengono molto velocemente, anche in meno di 50 ore. Produce un sentore di acidità agrumata e moderata pesca, con note speziate e fenoliche. Il Simonaitis  #16 presenta 5 differenti ceppi Saccharomyces cerevisiae e batteri lattici (non è del tutto chiaro se i batteri fossero presenti nella coltura originale o sono dovuti ai  passaggi successivi. Questa presenza di batteri Lactobacillus potrebbero  acidificare la birra, aumentando a lungo termine con l’invecchiamento. Tuttavia questi batteri sono molto sensibili al luppolo, anche per questo le birre luppolate di Julius Simonaitis non sono acide, basta un Ibu sopra i 10. Mentre se si vuole acidificazione è consigliabile non andare oltre i 2-3 IBU. Secondo DeWayne Schaaf, i batteri presenti nella coltura producono un'acidità favorevole per la birra.

Lithuanian Farmhouse
Non è una coltura Kvaik
Specie 5 differenti Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 35°C 
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 15%
Attenuazione 70 - 80%
Batteri
Flocculazione medio/bassa
Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento


Breve storia della provenienza del Simonaitis
Julius Simonaitis ha ottenuto la coltura dai suoi vicini. Apparentemente non è stato sempre preso dagli stessi vicini, quindi potrebbe esserci più di una cultura nel villaggio. Non è noto dove i vicini abbiano preso il lievito.


I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

venerdì 2 marzo 2018

Kveik #1 Sigmund's Gjernes Voss

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Sigmund's Voss
Proprietario Sigmund Gjernes
Raccolto da Lars Marius Garshol
Luogo Voss  (Norvegia)
NCYC 3995

Il lievito Sigmund Voss è una coltura mista di 3 differenti ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque non abbiate paura di alzare la temperature, di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss generalmente viene inoculato a 39 °C, durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nei test di laboratorio è stato scoperto che questo stesso Voss può fermentare fino a 43 ° C. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculazione. Il Voss produce un esclusivo profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie. Da 33°C a 37°C è il range di temperatura ideale, suggerito dai noti venditori commerciali.

Kveik
Specie 3 ceppi di Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 39°C 
Temperatura di utilizzo 33°C a 42°C
Temperatura massima di crescita 43°C
Tolleranza all'alcol  circa 13%
Attenuazione 78 - 80%
Flocculazione medio alta
Non è Fenolico
Raccogliere il lievito dal basso
Raccogliere a 84 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento



Sigmund's Gjernes Voss a 5 ore dall'inoculo a 38°C

Sigmund's Gjernes Voss a 24 ore dall’inoculo a 41°C


Breve storia della provenienza del Sigmund's Gjernes Voss
Le persone della fattoria di Gjernes, tra cui Sigmund, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria lo mescolò al Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen.


I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

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