giovedì 29 dicembre 2016

Sperando di non perdere la Nuova Strada.


Pochi giorni fa ho imbottigliato nuovamente una Condor New Road. Sono molto orgoglioso e geloso, di questa mia creatura. Una ricetta che mi ha portato a scoprire un nuovo livello, personale, nella creazione di una birra. Proprio da questo nuovo inizio è uscita fuori la "New Road", la quale rappresenta la pietra miliare della mia esperienza da casalingo-brassicolo. Lo scorso anno ne avevo brassate addirittura tre, senza mai modificare nulla, mi sono detto che non sarebbe mai mancata nella mia cantina questa birra. 

Ho discusso e litigato molto con la mia coscienza e malgrado tutto, ho deciso alla fine di mettere mano sulla ricetta originale, modificando alcuni aspetti. Sperando di non perdere questa Nuova Strada.


sabato 24 dicembre 2016

Auguri di Buon Natale a tutti voi!

HomeBrewing Condor  augura a tutti 
Buon Natale e Felice Anno Nuovo!


Un abbraccio e un tenero pensiero per tutti, amici e non, per un felice e sereno Natale. Auguri anche per il nuovo anno, che possa essere un sorriso stupendo per noi tutti. Chiudo con un sincero ringraziamento per avermi seguito, con interesse ed entusiasmo. Vi aspetto nel nuovo anno con tante altre esperienze, sul mio blog e pagina facebook. 

venerdì 23 dicembre 2016

Luppolo: Inizia la coltivazione, le piante sono arrivate.

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo
Metto alla prova me stesso e il lato contadino che c'è in me.


Il primo passo verso la coltivazione è stato quello di scegliere come meglio iniziare, tra le piante o i rizomi. Giusto o sbagliato che sia, io ho preferito iniziare con il comprare delle piantine. Molti dei miei amici, diversamente da me, hanno preferito i rizomi e sinceramente la scelta gli ha dato anche ragione. Però personalmente ho ritenuto, il luppolo in rizoma, più rischioso da usare, per possibili malattie o contaminazioni da virus (dovute magari anche al contatto con parti meccaniche). Inoltre gli stessi rizomi, oltre ad essere uno scarto della lavorazione primaverile del luppoleto, potrebbero non essere garanzia nella varietà di luppolo che vogliamo. Esistono moltissime varietà di luppolo e bastano due piante troppo vicine per non avere la certezza della varietà dei rizomi. Cosa diversa per le piante prodotte da talea e da vitro, con madri controllate.


Le piante sono arrivate, adesso cosa faccio?
Proprio oggi mi sono arrivate le piante di luppolo, sono nel riposo invernale e proprio per questo ho preferito lasciarle nei vasi e non piantarle nel terreno. In un terreno ghiacciato o troppo bagnato è sconsigliato trapiantare questo tipo di pianta. Dunque, ho conservato i vasi all'esterno, anche se al riparo dalla pioggia. E' comunque importante mantenere idratate le piante, per non sbagliare questa fase, mi sono attenuto alle indicazioni rilasciate dal venditore ( nel vaso una piantina deve avere un peso tra i 400 e gli 800 gr. Per una pianta idratata correttamente ho cercato di attenermi alla media di 500 gr di peso).

Nei vasi che mi sono arrivati, non tutte le gemme sono perfettamente visibili. Tutto questo non è un problema, perchè esistono varietà di luppolo che non presentano gemme superficiali.

mercoledì 14 dicembre 2016

600 "Mi Piace" su Facebook

Nuovo personale passo avanti. Altro piccolo traguardo, per la pagina Facebook, delle mie attività casalingo-brassicole. Grazie a tutti!!!

Clicca qui, per seguire e mettere "Mi Piace"
Ebbene sì, sono arrivato a quota 600  "Mi Piace". In così poco tempo, la pagina Facebook, ha contribuito in modo determinante a far conoscere questo mio piccolo angolo. Un vero e proprio successo personale, che mi porta a ringraziare anche chi mi contatta per chiedermi pareri e informazioni.

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Perchè personalmente, ho pensato solo a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

Progettare un Laboratorio

Se credi che sia più facile e sicuro comprare un lievito dal negozio, puoi tranquillamente chiudere questa finestra. Non sarò certo io a farti cambiare idea. 

La qualità della birra dipende essenzialmente dal lievito, ecco perchè in un laboratorio non occorre la solo attrezzatura ma uno spirito professionale e puntiglioso, da parte nostra. Un approccio superficiale e tentativi per passare alla storia, non faranno altro che peggiorare le nostre giornate.


Allestire un personale laboratorio, in casa, ci permette di recuperare, conservare e crescere dei lieviti. Detto questo, non escludo altre ipotesi fantasiose ma con la dovuta diligenza del caso. Dunque per la gestione corretta di un laboratorio, bisogna considerare come prima cosa, la condizione ambientale. La natura, estremamente delicata, dei vari processi sui lieviti, comporta avere uno spazio pulito. In poche parole, meglio evitare la cucina di casa. Molto meglio, avere un luogo dedicato al laboratorio, dove lasciare tutto il materiale, pulito e disinfettato, per ridurre il rischio di infezione microbica. Naturalmente sono diversi i punti dove dobbiamo fare di necessità virtù, ma con le dovute accortezze si possono ottenere grandi risultati.

Ambiente di Lavoro
Evitare luoghi sporchi, dove ci sono correnti d'aria (tenete chiuse le finestre) e viavai di gente. Pulire sempre, prima di ogni processo, il tavolo da lavoro con dell'alcool isopropilico al 70%. Malgrado tutto, i lieviti selvaggi e batteri sono ancora un rischio. Creare uno spazio di lavoro senza microbi è fondamentale. Una fiamma è la soluzione più semplice, mediante una lampada ad alcol (meglio ancora il Becco di Bunsen). La massa d'aria che sale di quota dalla fiamma (conosciuta come corrente ascensionale) della lampada ad alcol, da origine alla zona pulita dove possiamo lavorare (vedi la figura qui sotto). Ricordatevi inoltre che si può sterilizzare con la fiamma, uccide i microorganismi per contatto.

Apparecchiatura
- Libro, Il lievito (gli ingredienti della birra).
- Microscopio
- Nastro (indicatore di sterilizzazione).
- Porta provette.
- Agitatore magnetico (per autocostruirlo clicca qui).
- Forno a microonde.
- Bagno ad acqua.
- Incubatrice.
- Becco Bunsen (per autocostruirlo clicca qui).
- Provette con tappo, monouso.
- Beute.
- Cilindri graduati.
- Vetrini portaoggetti e coprioggetti.
- Termometro da laboratorio.
- Fogli di alluminio.
- Guanti di nitrile.
- Guanti anticalore.
- Pentola a pressione.
- pHmetro.
- Bilancia elettronica (per pesi inferiori al grammo)
- Carta per pesare.
- Ansa da inoculo.
- Piastre di Petri (sterili)
- Flaconi in vetro pyrex
- Pipette (sterili).
- Tamponi (sterili).
- Parafilm.
- Kit di pronto soccorso.
- Estintore.
- Camice da laboratorio.
- Mascherine.
- Occhiali di protezione.

Con questa lista non escludo l'utilizzo di altra apparecchiatura. Proprio perchè potrebbe capitare nelle future esperienze in laboratorio, in base alle nuove apparecchiature utilizzate, un aggiornamento della lista.

Per saperne di più, sulle mie esperienze di laboratorio, clicca qui

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

sabato 10 dicembre 2016

Birre Dimenticate: Mumme aggiornamento 10/12/2016


Il prodotto finito è una birra gustosa e quasi sciropposa, molto dolce e acidula. Il gusto di queste Mumme si potrebbe paragonare  alle moderne caramelle alle erbe svizzere, ma con leggero sentore di luppolo.  Mentre all’aspetto non risulta essere troppo limpida.

Ricostruzione
FERMENTABILI
Storicamente veniva utilizzato quasi interamente orzo e caramello, anche se l'aggiunta di frumento e avena, vengono riportate in diverse notizie. Prodotta tramite un mosto con densità iniziale (Original Gravity, OG) di 1,040 fino ad arrivare a 1,048. In seguito ad una breve disamina, con gli amici del forum di  AreaBirra, al momento sarei orientato nell'usare solo malto monaco e magari una minima percentuale di frumento e avena (rigorosamente in fiocchi,  per comodità, sia chiaro). Mentre per la densità sarebbe ideale avere una via di mezzo, OG 1,045.

MAISCHEN (Ammostamento)
La temperatura essenziale per l'ammostamento deve essere decisa in relazione alla poca attenuazione apparente del 35-40% di questo stile, ritrovata in quasi tutte le notizie online. Il tutto è poco rassicurante per chi, come me,  vuole ricostruire questo stile. Le precauzioni per cercare di avvicinarmi il più possibile all'attenuazione apparente, passa per un ammostamento che non può discostarsi tra 69 e 70°C . A questa temperatura gli enzimi, beta-amilasi, sono poco attivi mentre sono principalmente attive gli alfa amilasi. Per inibire ulteriormente questi enzimi, beta-amilasi, si può tenere il pH su valori tra 5,7 e 5,8.

BOLLITURA
Le notizie trovate su quest'altro aspetto, sono quasi tutte per una bollitura di 60 min, anche per questo io non andrei oltre.

LUPPOLO
Se parliamo di luppolo, la storia ci potrebbe fermare, visto l'evoluzione dei luppoli dal Medioevo ad oggi. Detto questo sarebbe troppo difficile essere del tutto autentica. Sono veramente molti quelli che ritengono il Tettnanger, il luppolo da usare. Diciamo che su questo aspetto mi riservo ancora qualche riflessione.

LIEVITO
Come già scritto, aveva una attenuazione apparente di solo circa il 35-40% ( con un FG molto alta, tra 1,024 e 1,031), non ci facilità neanche la scelta del lievito. I lieviti che abbiamo a nostra disposizione,  anche nei casi migliori, sono predisposti per un'eccessiva attenuazione, tra il 60 e il 75%.

Come già scritto in precedenza, se vogliamo imitare questo stile, non ci basta portare in fermentazione un mosto con tanti zuccheri non fermentabili. Dobbiamo fare di più e magari rischiare anche di più.

Attenzione: emulare troppo questo stile, ci mette a rischio di bottiglie esplosive. La ricerca di un FG molto alta, tra 1,024 e 1,031, non ci deve spinge a interrompere la fermentazione prima del dovuto, con tutti i pericoli del caso. Anche se mettiamo la birra, dopo l'imbottigliamento, il frigo per ridurre l'attività del lievito non siamo nel pieno della sicurezza. Per non parlare dell'ipotesi di eliminare periodicamente la CO2 dalle bottiglie.

Le alternative più sicure sono la pastorizzazione o più semplicemente, dobbiamo giocare sporco. In questo caso, cerchiamo di barare ma senza rischiare, possiamo aggiungere gli estratti di maltodestrine in polvere.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Revisionato il Logo e il Blog


In occasione di nuove e imminenti stampe, sulle maglie, ho modificato la risoluzione del logo ufficiale. Con questo logo ho voluto lasciare la parte storica della mia avventura casalingo-brassicola, solo piccole modifiche e nulla di più. 

Inoltre, per soddisfare al meglio tutte le esigenze dei visitatori, ho rinnovato anche delle funzioni del Blog. L’obiettivo è sempre lo stesso, dare sempre più spazio ai contenuti. Per ottenere un impatto grafico migliore è stata inserita una nuova grafica. A tutto questo non poteva mancare una nuova interattività e un modo migliore di navigazione sul Blog.


giovedì 1 dicembre 2016

Condor Sahti


La birra finlandese per uomini forti
Dalla rubrica Birre Dimenticate

Finita la fermentazione e una maturazione del tutto inesistente ( la birra dev'essere consumata in poco tempo e lasciata anche in frigo a maturare), ho deciso di provare il mio primo Sahti. Avevo letto, da qualche parte, che per quelli come me (che non l'hanno mai provato questa birra in stile finlandese) il 
Sahti poteva essere una cosa alquanto strana.

Primo Assaggio: Detto tra noi, non sono rimasto favorevolmente colpito dal risultato ottenuto. Diciamo che è stato impossibile finirlo, di bere, senza mangiare nulla. Questa birra non è proprio il massimo. Come potete vedere dalle foto, la birra è senza schiuma, secca e non gassata (questo stile non prevede priming), tutto in perfetto stile. Il ginepro è poco percepibile, quasi nullo, anche se il carattere resinoso è presente. Per il lievito usato mi aspettavo una sorte di weizen, l'aroma fenolico di chiodo di garofano è presente mentre di banana non ho trovata traccia (problema forse di temperatura di fermentazione). Il malto esce fuori in uno strano modo, non sono troppo esperto per darvi un'idea. Comunque in generale sulla birra, posso dire che mi ha dato la sensazione di bere un lambic, forse anche per l'aroma acetico, magari è solo andato a male.


Per il futuro voglio modificare qualcosa e magari provare un vero Sahti, per capire la differenza!


mercoledì 30 novembre 2016

Per gli amici del fai da te: Agitatore Magnetico

.Fai da te.

Uno strumento di base per il mio CondorLAB.
Finalmente i miei lieviti sono liberi di muoversi efficacemente.

L'agitatore magnetico risulta essere indispensabile per la preparazione degli starter o la coltura dei lieviti. Dunque, l'uso sempre maggiore di lieviti liquidi mi ha portato sulla strada di questo strumento. Visto i costi molto alti, ho facilmente optato per il più semplice ed economico, fai da te. Nonostante i miei evidenti limiti in elettronica, la costruzione è stata molto veloce e molto soddisfacente. Il funzionamento dell'agitatore è altrettanto semplice. Una calamita ruota sotto un recipiente di vetro contenente il liquido che deve essere  mescolato, grazie al campo magnetico, mediante un'ancoretta (una barretta magnetica), il liquido viene mescolato.

Come già detto, questo strumento ci viene in aiuto con gli starter (un processo che ci permette di aumentare il numero di cellule da inoculare nel mosto). L'agitatore  permette un movimento costante e continuo alle cellule del lievito, nel mosto. Proprio questo movimento darà alle cellule un intenso accesso agli zuccheri e all'ossigeno, ottenendo una maggiore crescita delle cellule.

Materiale:
- Scatole di derivazione
- Trapano
- Nastro isolante
- Passacavo (in plastica)
- Interruttore
- Nastro biadesivo
- Trasformatore da 12v
- Cavo unipolare (come il trasformatore)
- Potenziometro
- Ventola da PC 12v
- Magneti
- 4 viti lunghe con 8 dadi
- Ancoretta magnetica (ricoperta in teflon)

Costruzione

a. Come primo passo si deve decidere dove meglio posizionare, nella scatola di derivazione, il trasformatore, la ventola e l'interruttore. Posizionare la ventola a circa 1 o 2 cm dal coperchio, con l'aiuto delle 4 viti lunghe e dei dadi.

b. Subito dopo il fissaggio  dei tre componenti (per comodità il fissaggio può essere anche fatto successivamente), con un trapano si deve fare il foro, per il passacavo e il cavo del trasformatore.

c. Collegare uno dei due fili del trasformatore a quello nero della ventola col nastro isolante. Mentre il restante filo del trasformatore  deve essere collegato all'interruttore (entrata). 


d. Con del cavo unipolare collegare interruttore (uscita) con il potenziometro (entrata). Mentre con il filo rosso collegare il potenziometro (uscita) alla ventola.

e. Posizionare i magneti alla ventola con del nastro biadesivo.

Passare al collaudo, il gioco è fatto!


LM317




Per ottenere una ventola che possa andare a bassi giri, bisogna munirsi di un circuito stampato, LM317, si trova facilmente online. Per i vari collegamenti che ho fatto, con questo tipo di circuito, vi lascio la foto qui sotto (spero possa essere comprensibile).



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

mercoledì 23 novembre 2016

Le Materie Prime: Le caratteristiche dell'Acqua


Nella lista degli aspetti più importanti, per la produzione della birra, non possono essere esclusi le caratteristiche dell'acqua. La birra è fatta per il 90% di acqua, questo la dice lunga sull'importanza che ricopre nel sapore della birra. Ciò nonostante, sono realmente poche le persone che si preoccupano di questo composto chimico. Le analisi delle caratteristiche dell'acqua, sono spesso poco comprensibili e certamente non aiutano gli HB, alle prime armi. Detto questo, nel bene o nel male, quello che facciamo farà la differenza nella nostra birra, per questo stesso motivo, prima o poi, dobbiamo affrontare la realtà e occuparci dei valori chimici dell’acqua.


Quelli da prendere in considerazione sono, i Bicarbonati (HCO3), il Sodio (Na), il Magnesio (Mg),  i Cloruri (Cl), i Solfati (So), lo Zinco (Zn) e il Calcio (Ca).

Bicarbonati (HCO3)
È comunemente conosciuto come bicarbonato di sodio ma viene chiamato idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio, con simbolo HCO3. Su molti rapporti d'acqua, risultano essere gli ioni che determinano l'acidità del mosto. Con livelli molto bassi di carbonato, il Mash risulterà molto acido, in modo particolare con l'utilizzo di malti scuri. Mentre con livelli molto alti di carbonato, l'efficienza del Mash potrebbe subire conseguenze. I livelli consigliati per le birre chiare  sono tra i 25 e i 50 mg/l, per le birre scure tra i 100 e i 300 mg/l. Inoltre risultano essere determinanti per il livello di durezza temporanea dell'acqua.

Sodio (Na)
E' un elemento chimico, con simbolo Na (dal latino Natrium), che in concentrazioni alte apporta sensazioni di salato alla birra, mentre in basse concentrazioni rotondità e morbidezza. I livelli di sodio tra i 10 e i 70 mg/l vengono ritenuti normali. Il livello può aumentare fino a 150 mg/l, anche se io non andrei oltre, per evitare cattive sorprese.

Magnesio (Mg)
E' un elemento chimico, con simbolo Mg (dal latino Magnesium), che apporta alla birra un gusto amaro e acido. Risulta essere un nutriente essenziale per il lievito, anche se solo in piccole dosi. Contribuisce notevolmente alla durezza dell'acqua, quasi come il Calcio (Ca). I livelli  ottimali per agevolare anche il lievito sono tra i 10 e i 30 mg/l, mentre per ottenere una birra più amara e acida, i livelli devono essere superiori ai 30 mg/l.

Cloruri (Cl)
Sono gli ioni di cloro, con formula chimica Cl−. Come il sodio, in basse concentrazioni, apportano una pienezza del gusto e migliorano la complessità della birra. I livelli normali non dovrebbero superare i 200 mg/l ma neanche essere inferiori a 150 mg/l.

Solfati (So)
Sono ioni contenenti zolfo, con formula chimica SO4, che apportano un gusto amaro e secco. Possono aiutare ad abbassare pH del mosto, ma in minima parte. I livelli normali sono tra i 10 e i 50 mg/l, per le birre chiare, e tra i 30 e i 70 mg/l, per quasi tutte le altre birre. Per migliorare notevolmente l'amaro vengono utilizzati  a livelli tra i 100 e i 130 mg/l per le birre in stile Vienna e Dortmunder. Anche se io suggerisco di non esagerare troppo, perchè i livelli troppo alti possono apportare alla birra un profilo troppo astringente.

Zinco (Zn)
E' un elemento chimico, con simbolo Zn, che facilità il metabolismo del lievito. 

Calcio (Ca)
E' un elemento chimico, con simbolo Ca, che facilità la proteasi e l’alfa amilasi nel mash. Utile anche ad abbassare il pH dell’acqua. E' lo ione principale per la durezza permanente, dell'acqua. Risulta essere anche molto importante, come nutriente, per il lievito. I livelli tra i 50 e i 150 mg/l sono considerati  ideali per la fermentazione.

Questi valori possono essere espressi in parti per milione (ppm)  o grammi (gr/l).


L’acqua contiene numerosi sali minerali. La concentrazione di questi diversi sali è evidenziata come durezza totale, ed esprime un indice di qualità sia per scopi civili che industriali. La durezza totale si divide in temporanea e permanente. La durezza temporanea è la porzione di durezza totale che scompare se si fa bollire l’acqua (sotto forma di calcare), data dai bicarbonati di calcio e magnesio. Mentre la durezza permanente è la porzione di durezza totale che rimane dopo l'ebollizione, data dai solfiti, cloruri di calcio e magnesio.

DUREZZA TOTALE = DUREZZA TEMPORANEA + DUREZZA PERMANENTE

La durezza viene solitamente espressa in gradi francesi °f. Un grado °f sono 10 mg di carbonato di calcio (CaCO3) per litro di acqua.

 (1 °f = 10 mg/l = 10 ppm)


Le acque dolci, povere di sali, vengono usate per la produzione di birre Lager, per favorire gli aromi delicati dei malti chiari ed esaltare il profumo di luppolo. Cosa diversa per le acque dure, le quali vengono usate per birre tipicamente luppolate (come le IPA), per esaltare il carattere pungente del luppolo, in amaro.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 14 novembre 2016

Superate le 20.000 visualizzazioni!!!

Nuovo personale passo avanti. Altro piccolo traguardo, tanto atteso e meritato anche questo. Il blog ha raggiunto e superato le 20.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!


L'idea, HomeBrewing Condor, è nata per sola passione. Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Perchè personalmente, ho pensato solo a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

Birre Dimenticate: Sahti, la cotta


Tracce del Passato
La mia esperienza con questo stile

Mi sembra di tornare indietro nel tempo, un vero e proprio viaggio nel passato. La foresta come sfondo, mentre sono in cerca di rami di ginepro, prima di tornare a casa per una cotta affascinate. La Finlandia è distante, anche troppo, ma sono felice di catturare la sua tradizione birraria, attraverso il Sahti. Una birra, se cosi si può chiamare, capace di trasportare il piacere del passato, nel sapore e nell'aspetto, come veniva servito nelle varie locande del medioevo.

Acqua: sulle giuste caratteristiche dell'acqua non sono riuscito nella ricerca. In qualsiasi modo, l'acqua viene precedentemente aromatizzata con del ginepro, per la naturale proprietà antibatterica. Come da tradizione, l'acqua aromatizzata mi è servita anche per lavare, precedentemente, il materiale utilizzato.

Malto: viene usato una miscela di malto d’orzo, malto di segale, frumento e avena (clicca qui per saperne di più). Io per comodità ho scelto di prendere direttamente il Malto Sahti, su beer e wine.


Schiacciatura: Tradizionalmente, la cosa che distingue questa birra è uno speciale metodo di Mashing (clicca qui per saperne di più).

Lievito: Il lievito usato è quello per il pane e le pizze, quello da panettiere. Ma la scelta non è stata facile come sembra. Nella preparazione, alla produzione di questa birra finlandese, ho riscontrato  diverse difficoltà nello scegliere il lievito più opportuno. Nelle varie ricerche fatte, si sconsigliava l'utilizzo di questi lievito di birra, differenti da quelli comunemente usati in Finlandia, perchè il prodotto finito risulta essere sempre molto differente. 

Il lievito è risultato essere l'ostacolo più grande.

Solo dopo diverso tempo ho trovato informazioni, utilissime, sulle caratteristiche fisiologiche di questo lievito finlandese. Risulta avere un buon profumo di esteri. Acetato di isoamile molto pronunciato (banana), acetato di etile (con una produzione di fruttato ma con poco solvente). Gli atri due composti aromatici sono il diacetile, burro (anche se molti non lo considerano necessario), e l'aroma fenolico di chiodo di garofano. Una fermentazione molto veloce, con attenuazione finale tra 80 e 85%.

Per avere un prodotto finito molto simile ho deciso di usare un lievito da Weizen, il lievito secco della Fermentis, Safbrew WB-06.


Luppolo: Solitamente non è luppolato, anche se raramente viene usato. Anch'io avevo deciso di non usarlo, ma in un certo senso non è stato proprio così. Perchè ho trovato uno strano utilizzo del luppolo, nella filtrazione con il Kuurnaviene buttato sul ginepro. Metodo che mi ha incuriosito e portato ad utilizzare un semplice pugno di Northern Brewer.


Bolliture: Per tradizioni  il mosto non viene fatto bollire ma in realtà non volevo avere molti rischi. Proprio per questo motivo, ho scelto una via di mezzo, portando il mosto in ebollizione per soli 3 minuti.

Fermentazione: Io ho preferito i 22 °C.



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

mercoledì 9 novembre 2016

Birre Dimenticate: Mumme

Mumme, sfuggita 
alla morte del tempo


Nello stesso anno in cui Cristoforo Colombo partì alla ricerca delle Indie Orientali, la birra Mumme veniva fatta per la prima volta, nella città di Braunschweig, nel 1492. Questa birra, al suo apice, è rapidamente divenuta merce di scambio a livello internazionale, arrivando in India e Caraibi. La Mumme ha fatto molta strada via mare, navigando con le navi di tutto il mondo. Per l'epoca, possiamo considerarla una birra del tutto globale.


La cosa molto strana per questo stile, un tempo molto dominante, è il poco interesse che suscita anche a distanza di tempo, dopo la quasi totale scomparsa.

Detto questo, passiamo ora alla parte pratica. Cosa occorre sapere per preparare la birra Mumme?

1. Utilizzare in gran parte o interamente orzo e caramello, ma anche l'aggiunta di frumento e avena viene riportata diverse volte.
2. Produrre un mosto con peso iniziale, tra 1,040 e 1,048. 
3. Attenuazione apparente del 35-40% (con una FG molto alta, tra i 1,024 e 1,031).
4. Il Mash viene fatto tra i 69 °C e i 70 °C.
5. Il luppolo utilizzato non è del tutto chiaro, difficilmente si trova traccia del luppolo autentico. Per quello che ho trovato il Tettnanger, sarebbe il più opportuno.
6. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora.
7. Il lievito usato è l'European Ale ( White Labs WLP011 o Wyeast 1338).

10/12/2016 AGGIORNAMENTO: Il prodotto finito è una birra gustosa e quasi sciropposa, molto dolce e acidula. Il gusto di queste Mumme...continua


LA COTTA: Oggi la produzione di una Mumme, diversamente dagli altri stili fatti in questa rubrica, andrebbe inquadrata in un contesto...continua

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile. Grazie!

in continuo aggiornamento!!!

domenica 6 novembre 2016

Protein Rest, si o no?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: fare il protein rest, si o no?

Sicuramente il protein rest, nella produzione della birra, risulta essere un passaggio controverso. Per iniziare, diciamo che il protein rest è lo step in cui si mantiene il mash ad una temperatura tra i 44 °C e i 59 °C. La durata del tempo, per la pausa, è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. Gli enzimi attivi, in questo intervallo di temperatura, sono i Protease e i Peptidase.


La Protease scinde il legame che lega gli amminoacidi e lavora meglio nella parte bassa del range di temperatura, mentre la Peptidase riduce la complessità delle catene proteiche senza dissociarle negli amminoacidi e lavora meglio nella parte alta del range di temperatura.

In generale con il protein rest si cerca di attivare maggiormente l’enzima peptidase. Gli endo-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 50 °C, e risultano essere utili alla schiuma. Mentre gli eso-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 56 °C, e risultano essere utili al lievito.


Detto questo, in generale, il protein rest risulta essere inutile quando si utilizza malto ben modificato.

Lo stesso John Palmer (autore di How to Brew) ha scritto: In fully modified malts, these enzymes (peptidase e protease NdR) have done their work during the malting process.

Per capire quanto siano realmente modificati i malti, possiamo controllare i dati forniti sugli stessi malti, tramite un rapporto chiamato "indice di Kolbach". Un malto con un indice di Kolbach compreso tra il 36% e il 42% è considerato un malto altamente modificato, pertanto si può evidenziare che non occorre fare protein rest. Il discorso è diverso per i malti poco modificati o con l’uso di alte percentuali di cereali non maltati. In questo caso il protein rest deve essere fatto. 

La Risposta
Per chiudere, questo post, volevo dire che avrebbe poco senso essere  pro o contro il protein rest. Il vero obbiettivo dovrebbe essere quello di capire quando è veramente utile farlo. Utilizzando un malto, con un contenuto proteico molto basso, dovrebbe essere utile farlo, in modo da ottenere un mosto con i giusti livelli di proteine solubili. Con un basso livello di azoto assimilabile dal lievito, per liberare aminoacidi, dovrebbe essere necessario una sosta a 56 °C. Mentre con l'utilizzo di un mosto, formato dal 50% di cereale non maltato, questi stessi valori saranno del tutto bassi. Queste sono le motivazioni che mi portano a fare il protein rest, il resto è una scelta personale che può essere condivisa o meno.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

giovedì 20 ottobre 2016

Come meglio Sanitizzare?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: come meglio sanitizzare?

Fermo restando che rispetto l'idea di tutti ma in passato ho sempre sanificato con metabisolfito e non ho mai avuto problemi di infezione. Sicuramente sarà stata solo fortuna visto che il metabisolfito non è un agente sanitizzante, ma un inibitore della fermentazione.

Tenendo presente che per la buona riuscita della birra è indispensabile ottenere una buona sanitizzazione, sono passato a non trascurare nulla di questo aspetto. In tantissimi hanno la giusta risposta a questa domanda, supportati dai tanti prodotti in commercio. Prodotti che ci possono comunque portare sulla strada della confusione. Visto il delicato processo e le tante possibilità, prima di scrivere qualcosa sul blog, ho deciso di confrontarmi inizialmente con gli amici del forum di  AreaBirra (l'intera discussione potete trovarla cliccando qui.). Le varie esperienze rilevate sono state diverse, ogni singola persona ha riportato ciò che crede più utile e più giusto per questo processo.

I prodotti più utilizzati, per quello che ho potuto trovare anche online, sono: l'Acido Peracetico, il ChemiPro Oxi, la Candeggina o Varechina (dovrebbero essere il medesimo prodotto) e l'Amuchina (anche se possiamo considerarla della stessa famiglia della candeggina).

Sostanzialmente non siamo dei chimici, quindi l'importanza della nostra sanitizzazione si focalizza sulla produzione casalinga di birra e nulla di più. Detto questo, per noi homebrewers, la cosa più importante è rappresentata dall'efficacia verso i funghi e i batteri.

Ho trovato indicazioni in merito:
Acido Peracetico: neutralizza tutte le specie di microrganismi. 
Candeggina (sodio ipoclorito): neutralizza tutte le specie di microrganismi.
ChemiPro Oxi: neutralizza con meno efficacia le specie di microrganismi. Tipo in presenza di microrganismi  resistenti, tipo i Brettanomyces, sarebbe certamente meno efficace.

L'intera tabella la potete trovare cliccando qui
ESPERIENZA PERSONALE: Diciamo che tra questi prodotti io preferisco utilizzare, con ottimi risultati, la candeggina (4 ml per litro di acqua, per circa 15 minuti). Successivamente risciacquo con acqua calda e metabisolfito (nonostante non sia un agente sanitizzante, lo uso perchè sono una persona nostalgica.), per eliminare eventuali residui. In un futuro, non troppo lontano, non escludo di fare il dopo risciacquo con il ChemiPro Oxi, anche se ad oggi non ho mai riscontrato nessun tipo di problema.

La risposta
Credo possa essere nascosta nell'approccio, che ognuno di noi vuole metterci. Ogni persona ha esigenze e tempi da dedicare al processo, molto diversi. Proprio per questo si possono avere opinioni diverse ma che non devono scostarsi dalla regola indispensabile: la buona sanitizzazione!

Chiudo dicendo che tocca a voi sanitizzare nel modo più giusto, siete voi a decidere il vostro destino e quello della vostra birra.


N.B. Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

domenica 2 ottobre 2016

Le Materie Prime: Acqua


L'uso dell'acqua nella produzione della birra è un argomento, indubbiamente, molto importante. Nonostante ciò, io come tante altre persone, ho quasi sempre minimizzato l'argomento. Un errore da principianti lasciare questo aspetto al suo destino, considerato anche l'apporto delle caratteristiche, nella realizzazione della birra. Consapevole, oggi ancora di più, che i vari sali e minerali presenti nell'acqua  possono aumentare i sapori o contribuire a produrre gusti indesiderati. Proprio per questo ho deciso di dedicare il giusto peso, a questo aspetto, nel mio processo di birrificazione.

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in continuo aggiornamento!!!

Le Materie Prime: Quanta acqua serve?


Di quanta acqua abbiamo bisogno?
Posso tranquillamente dire di essere stato sempre molto diligente verso questo singolo aspetto, e tutto ciò mi ha permesso di evitare problemi e confusioni. Calcolare la giusta quantità di acqua, cambia in base alla tecnica utilizzata per birrificare. Inoltre per fare questo calcolo, si deve tenere conto di alcune variabili indispensabili.

a. Assorbimento dei grani.
b. Pertite nell'impianto.
c. Evaporazione in bollitura.
d. Contrazione del mosto (in raffreddamento).

Tecnica: All Grain (Video di Sgabuzen Homebrewing)


Tecnica: BIAB (Video di Sgabuzen Homebrewing)








Le Materie Prime: Il pH dell'acqua



Qual'è il valore ideale del Ph del Mash?
Il pH e una scala logaritmica di 12 punti, che indica la concentrazione di ioni H+ e OH-. L’acqua viene detta neutra quando il pH è pari a 7. In questo caso, i due ioni sono presenti nella stessa concentrazione. Quando gli ioni OH- aumentano, il pH aumenta e l’acqua viene detta basica. Mentre quando la concentrazione di ioni H+ sale, il pH diminuisce e l’acqua viene detta acida. Detto questo, abbiamo bisogno di controllare i livelli di ph del mash, perchè influenzano l'attività degli enzimi. Il livello di ph, per creare un ambiente ideale dove gli enzimi possono fare il proprio compito è tra 5.2 e 5.8 (a temperatura ambiente). Io, personalmente cerco di fare il mash sempre a pH 5.5.

Come modificare l'acqua? 
(Video di Sgabuzen Homebrewing)

venerdì 30 settembre 2016

Superati i 500 “Mi piace”


Solo oggi mi sono accorto della bella novità. Un piccolo traguardo, tanto atteso e forse anche un po meritato. Raggiungere e superare, i 500 “mi piace” su Facebook è stato un nuovo personale passo avanti.

L'idea, HomeBrewing Condor, è nato per pura passione. Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Perchè personalmente, ho pensato solo a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

martedì 27 settembre 2016

Le Materie Prime: Lievito


“Non è che la birra si faccia proprio da sola. Serve un elemento di mistero, qualcosa che nessuno può capire.” 
Fritz Maytag

Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Proprio grazie al lievito, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.

Il lievito appartiene al regno dei funghi, anche se si tratta di un organismo unicellulare, a differenza della maggior parte degli organismi presenti in questo stesso regno. In natura possiamo trovare più di cinquecento specie di lievito, che a propria volta hanno migliaia di ceppi differenti. In cerca di zuccheri da fermentare, il lievito, lo si trova dappertutto.
Struttura cellulare del Lievito
Per le nostre birre si utilizzano, quasi sempre, delle specie di lieviti specifici. Il lievito più usato nella produzione di birra è il Saccharomyces, dal latino, fungo dello zucchero.  Esistono due specie principali, il lievito Saccharomyces cerevisiae e il lievito Saccharomyces carlsbergensis.

Saccharomyces cerevisiae: viene utilizzato, da millenni, nella produzione di birra “Ale”, fermentazione a temperatura alta.

Saccharomyces carlsbergensis: conosciuto anche come Saccharomyces pastorianus. Viene utilizzato nella produzione di birra “Lager”, fermentazione a temperatura bassa.

Detto questo, possiamo dire che anche il Brettanomyces è un lievito, e come i due ceppi precedenti non producono spore. Sono lieviti che fanno parte della famiglia dei Pichiaceae. Conosciuti anche con il diminutivo di Brett, sono lieviti latenti, che fermentano in modo molto lento. Sicuramente non tutti gli “incontri ravvicinati” con i Brettanomyces, risultano essere piacevoli e graditi. Nella maggior parte degli stili di birra, questi lieviti, sono considerati una contaminazione. Tuttavia, nell’esempio più famoso, Lambic,  l'intervento dei Brettanomyces è indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale. Fare birra con questi lieviti è molto meno prevedibile rispetto al singolo ceppo, ma i risultati possono essere tuttavia enormi, se si ha la giusta pazienza.

SCELTA DEL LIEVITO
Per la decisione del lievito da utilizzare, personalmente,  prendo in considerazione quattro aspetti. Questi stessi aspetti risultano essere anche molto utili nella gestione dello stesso lievito, in fermentazione.

1. Tipo di Lievito: il tipo di lievito da utilizzare è il primo aspetto da analizzare, in base alla birra che vogliamo realizzare. A seconda del lievito la birra può risultare maltata, luppolata, solforosa, fruttata, legnosa, dolce, secca, pulita o neutra. In base al ceppo di lievito scelto è possibile sapere quale prodotto finale possiamo ottenere.

2. Attenuazione: è la percentuale di zuccheri, che il lievito fermenta nel mosto. Questo aspetto non dipende solo dal lievito scelto ma anche dal mosto realizzato. Una bassa percentuale di attenuazione, comporta zuccheri non fermentati, un sapore di malto maggiore e un grado alcolico minore. Per capire quanto la nostra birra sia attenuata, si calcola l'attenuazione apparente (AA%), calcolata nel seguente modo:

AA% = [(OG - FG ) / OG] x 100
OG (Original Gravity), FG (Final Gravity).

AA% = [(60-20)/60] x 100= 67%

La reale percentuale di zuccheri fermentati, non combacia con AA% (attenuazione apparente) perchè durante la fermentazione viene prodotto alcol (densità 0,78 g/cm3). Tenendo conto della presenza di alcol, l'attenuazione reale (RA%) viene calcolata nel seguente modo:

RA% = AA% : 1,22

3. Flocculazione: è la propensione delle cellule di lievito di riunirsi in colonie, più o meno consistenti. Il grado di flocculazione determina la velocità in cui la birra diventa limpida. Tutti i lieviti ad alta flocculazione ci regalano una birra limpida. Mentre tutti i lieviti a bassa flocculazione potrebbero richiedere un travaso, per ottenere una birra limpida.

Lieviti Alta Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, all'inizio della fermentazione, quando gli zuccheri sono ancora molti. Una maggiore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti in alto, per il cosiddetto cappello di schiuma.

Lieviti Bassa Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, in ritardo, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati. Una minore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti a depositarsi in fondo al fermentatore.

4. Temperatura: è la temperatura ottimale, durante la fermentazione, in cui il lievito lavora meglio.


in continuo aggiornamento!!!

venerdì 23 settembre 2016

Le Materie Prime: Malti Speciali


Dopo la scelta del Malto di Base,  nella maggior parte delle ricette, si passa alla scelta dei Malti Speciali. Sono chiamati così, perchè non costituiscono la base della birra, ma forniscono il corpo, il sapore e il colore alla nostra birra.

Sono Malti Speciali, tutti i malti che non sono inclusi nella categoria dei Malti Base. È possibile utilizzare diversi tipi di malti speciali, con diversi rapporti, anche se non risultano indispensabili nel processo di produzione. Perchè i malti speciali non hanno un numero sufficiente di enzimi, per convertire i propri amidi in zuccheri. Pertanto non sono necessari alla trasformazione (chimico fisica), durante la fase di ammostamento. Dunque, poveri di enzimi, i malti speciali costituiscono la parte minore dei cereali usati nelle ricette (con un massimo utilizzo del 20% nel mix di ammostamento). Molti homebrewers, preferiscono  utilizzare un quantitativo elevato di questi malti, per l'efficace sapore, ma il tutto potrebbe mascherare totalmente il malto base  utilizzato.

Malto Amber (EBC 16 - 20)
Questo tipo di malto ha enzimi appena sufficienti per la sua conversione. Viene tostato a temperatura maggiore dei malti Vienna e Munich e risulta avere un aroma biscottato, non caramellato. In passato questo malto veniva utilizzato principalmente nella produzione di Porter. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Aromatic (EBC 45 - 50)
Questo tipo di malto viene tostato fino a 115 °C. Ha bassi livelli di  enzimi ma con il giusto tempo riesce nella sua conversione. Risulta avere un deciso aroma di malto. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Biscuit (EBC 50)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Viene tostato e conferisce un gusto biscottato, con un leggero retrogusto di bruciato. Utilizzabile  fino al 15 %.

Malto Melanoidin (EBC 40 - 80)
Questo tipo di malto fornisce un sapore intenso di malto e aumenta il corpo della birra, con una pienezza di gusto ed un colore ambrato. Utilizzabile  fino al 20 %.


Malto Crystal (EBC 140 - 170)
Questo tipo di malto invece tostati nel roasting drum (uno strumento rotante utile per la tostatura). A seconda dei livelli di tostatura, non avendo amidi residui, questi malti forniscono un forte aroma di caramello. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Black o Malto Roasted (EBC 1500 °EBC)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Essiccato alla temperatura di 230 °C, risulta essere il malto più scuro. Conferisce un secco carattere, un sapore tipo cenere e un amaro bruciato. Anche se apporta molto colore alla birra, nella schiuma ne rilascia molto poco. Utilizzabile  fino al 3-6 %.

Malto Chocolate (EBC 900 - 1200 °EBC)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Conferisce un aroma di nocciola tostata e caffé tostato, anche se con sapori acri e pungenti. Viene utilizzato spesso nelle Porter, nelle Stout, nelle Brown ale e nelle Dunkel. Utilizzabile  fino al 7 %.

Malto Affumicato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto viene essiccato a fuoco diretto (con legna). Conferisce un caratteristico aroma affumicato. Utilizzabile  fino al 100 %.

Malto Acidulato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto non ha alcun impatto sensoriale sulla birra, viene usato per  acidificare il mosto, in relazione al ph dell' acqua che viene usata. Perchè in fase di ammostamento, un ph corretto, influenza positivamente sia il profilo organolettico che l'efficienza dello stesso Mash. Utilizzabile fino al 5 %.



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