Kornøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Questo stile di birra viene prodotto nella Norvegia nordoccidentale, in modo particolare nel Nordfjord e nel Sunnmøre, in parte anche nel Sunnfjord. Viene chiamata Kornøl, letteralmente birra di grano, e risulta molto similare nelle varie produzioni. In passato, in queste stesse zone l'essiccazione dei malti avveniva sotto il sole, questa potrebbe essere uno dei motivi per cui si produce quasi totalmente birra chiara. Storicamente, la realizzazione avveniva evitando la fase di ebollizione mentre adesso nelle varie produzioni si preferisce bollire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta forti sapori di malto, ginepro e aromi fruttati, dovuti all'utilizzo del kveik. Inoltre può presentare una minima acidità e un leggero diacetile. Viene usato l'infuso di ginepro prima dell'ammostamento. Il luppolo è presente in quantità minime e non sempre viene bollito con il mosto. Non si nota un evidente contributo del luppolo, dove l'amaro viene bilanciato principalmente dal ginepro.

Progetto

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione dello stile Kornøl è stato quello di guardare ai vecchi metodi di produzione del malto, con l'autoproduzione e relativa essiccazione al sole. Detto questo, la trasformazione dell'orzo in malto mi incuriosiva ma dopo diversi tentativi in passato, quella stessa curiosità si trasformò in mancanza di interesse. Stranamente, dopo diversi anni sulla mia strada ho ritrovato nuovamente questa possibilità. Non essendo propriamente sicuro delle mie capacità verso questo processo, ho deciso di provare ma utilizzando solo una piccola parte nella produzione della birra.

Maltazione 

Orzo

Essiccazione del malto al sole.

Grazie alla tecnica tradizione norvegese ho eseguito l'intero processo senza particolari problemi. Il tutto ha previsto diverse fasi:

a. Pulitura

b. Ammollo (steeping) 3 giorni

c. Germinazione 4 giorni

d. Essiccazione al sole 5 giorni

e. Rimozione delle radichette 

Per la fase "b" e "c" servono temperature basse (non oltre i 13 gradi).

Dopo l'essiccazione al sole (5 giorni sui 40 °C) ho realizzato un setaccio per rimuovere le radichette. Durante il passaggio nel setaccio, sfregando con le mani, l'eliminazione di queste radichette viene facilitata ma devono essere perfettamente secche (vedi video sotto).

Con il malto a disposizione, ho deciso di utilizzare solo il 20%, con i restanti 40% di Pilsner e 40% Pale. Durante l'ammostamento per ottenere un mosto meno fermentabile ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore. Detto questo, prima di eseguire l'ammostamento ho dovuto preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente usato per l'intero processo al posto della semplice acqua.

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo.

Infuso di Ginepro

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

FERMENTABILI
40% Pilsner
40% Pale
20% Malto autoprodotto

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 5 min.

L'intero ammostamento è durato 90 minuti. Terminato anche il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso).

NO BOIL

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento nella vasca di fermentazione.

LUPPOLO

Saaz

Durante il trasferimento del mosto è stata fatta l'aggiunta del luppolo Saaz, ma solo per contatto. Mi spiego meglio, tra il rubinetto della pentola e la vasca di fermentazione, ho posto il luppolo in una hop spider dove il mosto lo attraversava per tutta la durata del trasferimento. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho comunque fatto bollire del Saaz (per 5 minuti) nella parte di mosto separata (da 1 litro) per  arrivare ad un IBU totale di 10.

LIEVITO

Kveik #9 Ebbegarden Stordal

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il kveik Ebbegarden. Questa coltura mista proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stato raccolto da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usato correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale. In questa coltura, la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche, l'uso di luppolo per arrivare a 10 IBU elimina questo  rischio.

Ebbegarden a 5 ore dall’inoculo a 28°C

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni del kveik utilizzato, ho inoculato a 28 °C ma non ho controllato la temperatura, lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo  è stato di 31 °C.

 Ebbegarden a 24 ore dall’inoculo a 31°C

Kveik Ebbegarden essiccazione in modo naturale (recuperato dalla superficie a 50 ore dall'inoculo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Vossaøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale

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Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Nonostante ciò, questa produzione è legata ad uno degli stili più conosciuti tra le Maltøl. Questa birra è stata ispirata pensando alle produzioni del mio carissimo amico Ivar A. Geithung, attenendomi il più possibile alla tradizione dello stile.

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).

Lo stile Vossaøl viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata  Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore  rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono un'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e una successiva ebollizione separata, facendo bollire per poco una parte del mosto con il luppolo mentre la restante parte dovrà bollire per diverse ore. La più estesa lunghezza della bollitura favorisce la tipica caramellizzazione.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione della mia personale Vossaøl  è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente  usato per l'intero processo, al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo.

Infuso di Ginepro

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C (senza andare sotto i 50 °C) per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore. 

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto senza andare oltre le 3 ore. E' indispensabile il fuoco a legna per ottenere la tipica caramellizzazione di una Vossaøl.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il tradizionale Kveik #1 Sigmund Voss, a coltura mista. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

Sigmund's Gjernes Voss a 5 ore dall'inoculo a 38°C

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore coperto da diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperature dovuto al processo fermentativo  è stato di 42 °C.

Sigmund's Gjernes Voss a 24 ore dall’inoculo a 41°C

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Conservare il Kveik su legno (Kveikstokk)

.Curiosità.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Il rispetto delle tradizioni

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Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Kveikstokk

Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno. Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta anche uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Anello di kveik

Metodi di conservazione dei kveik:
a. In bottiglie di acqua (forma fresca e liquida)
b. In anelli di paglia (forma disidratata)
c. In pezze di panno di lino o provette (forma disidratata)
d. In tronchi o anelli di legno (forma disidratata)

Una curiosa alternativa al legno,  consiste nel prendere un panno appena stirato. Il calore tramite la stiratura dovrebbe minimizzare al meglio la presenza  di contaminazioni microbiche. Il kveik viene ripiegato all'interno del tessuto e lasciato essiccare, per poi essere prelevato e conservato.

Il mio Kveikstokk 

Ma torniamo a parlare di Kveikstokk, forse la soluzione più tradizionale e naturale per la conservazione. Il legno con una buona capacità  assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure. (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito, successivamente a temperatura ambiente, e immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk viene appeso tramite un pezzo di spago (sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare. Dopo circa quattro settimane, ho voluto provare l'effetto del mio personale kveikstokk.

Esperienza Tradizionali

Fermentazioni con Kveikstokk

per saperne di più clicca qui

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birra e Distillazione a Freddo

Con la tecnica di freeze distillation

 si aumenta il tenore alcolico della birra

Grazie allo stile Eisbock, una lager tedesca che ricade nel gruppo delle bock, siamo a conoscenza che il processo di congelamento rende le birre più intense e alcoliche. La storia riporta una scoperta del tutto casuale, risalente a una botte di Bock lasciata accidentalmente al freddo. Questo preciso episodio ha dato modo di capire che l'alcol ha un punto di congelamento più basso rispetto all'acqua. Dunque il congelamento e la successiva rimozione dell'acqua danno una birra più concentrata, ricca e potente.

Stile Eisbock

Lager tedesca (del gruppo bock) difficile da trovare a livello commerciale. Questa particolare birra è una versione più concentrata di una Doppelbock, con aromi di frutta più evidenti.

La distillazione a freddo (più correttamente concentrazione a freddo o a ghiaccio.) rappresenta un'ottima tecnica per birre ad alto contenuto alcolico, che diversamente possono essere ottenute con il solo utilizzo di più zuccheri fermentabili. La differenza sostanziale risiede nel fatto che la freeze distillation usa un processo di concentrazione del ghiaccio per aumentare il livello dell'alcol, senza possibili problemi legati al lievito (con fermentazioni incomplete e profili aromatici troppo alcolici). 

La cosa fondamentale, della distillazione a freddo, sono i sapori più concentrati, anche per questo sarebbe opportuno valutare al meglio i sapori della birra base, in modo da non risultare eccessivamente evidenti nel prodotto finito. Ciò significa che la concentrazione finale dei sapori deve essere considerata nella ricetta, in modo da evitare una birra con caratteristiche eccessive (prossimamente vorrei utilizzare questa tecnica anche nella produzione del sidro).

Progettare

Eisbock

Una birra da provare nelle notti invernali, da cuocere proprio in questo periodo estivo. Non mi resta che mettermi ai fornelli e aggiungere questa birra e la rispettiva tecnica di produzione, al mio bagaglio di esperienze casalingo brassicole.

FERMENTABILI

Monaco 51,5%

Pilsner 18,2%

Vienna 15,2%

Crystal (60) 6,1%

Crystal (20) 6,1%

Cara-Pils 3,0%

AMMOSTAMENTO

69 °C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 5 min.

LUPPOLO

Hallertauer Hersbrucker 90 min

Saaz min 30

Saaz min 5

LIEVITO

Wyeast n.2206 Bavarian Lager

(sarebbe opportuno garantire al lievito un livello di ossigeno adeguato. Al momento di aerare il mosto eseguite la consueta tecnica due volte.).

FERMENTAZIONE

21 giorni Primaria

5 mesi di Secondaria e Lagerizzazione.  

Al termine della fermentazione ho previsto la distillazione a freddo, utilizzando delle semplici bottiglie di plastica da 2 litri (inutile dirvi di non utilizzare bottiglie di vetro per l'espansione del ghiaccio.). Successivamente al processo di congelamento, poco prima che l'intera birra solidifichi, bisognerebbe versare la birra in un altro recipiente, in modo da lasciare i cristalli di ghiaccio nelle bottiglie. Per dare un'idea più chiara sul quantitativo finale, ho trovato che da un quantitativo di 11 litri birra si dovrebbero ottenere 4 litri di Eisbock.

PRIMING

Dopo la distillazione a freddo ho previsto di dividere la birra per due differenti priming. Una parte con lievito n.2206 Bavarian Lager, mentre per la restante parte una coltura di Kveik, per le caratteristiche di fermentare anche in condizioni estremamente alcoliche.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.