Vossaøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Nonostante ciò, questa produzione è legata ad uno degli stili più conosciuti tra le Maltøl. Questa birra è stata ispirata pensando alle produzioni del mio carissimo amico Ivar A. Geithung, attenendomi il più possibile alla tradizione dello stile.

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).

Lo stile Vossaøl viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata  Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore  rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono un'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e una successiva ebollizione separata, facendo bollire per poco una parte del mosto con il luppolo mentre la restante parte dovrà bollire per diverse ore. La più estesa lunghezza della bollitura favorisce la tipica caramellizzazione.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione della mia personale Vossaøl  è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente  usato per l'intero processo, al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo.

Infuso di Ginepro

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C (senza andare sotto i 50 °C) per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore. 

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto senza andare oltre le 3 ore. E' indispensabile il fuoco a legna per ottenere la tipica caramellizzazione di una Vossaøl.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il tradizionale Kveik #1 Sigmund Voss, a coltura mista. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

Sigmund's Gjernes Voss a 5 ore dall'inoculo a 38°C

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore coperto da diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperature dovuto al processo fermentativo  è stato di 42 °C.

Sigmund's Gjernes Voss a 24 ore dall’inoculo a 41°C

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Birra Trappista (produzione)

Che cos'è che rende una

Trappista così affascinante?

"Un monaco lavora in cucina, un altro in giardino.

Naturalmente uno lavora nel birrificio"

Fratello Benedict di Achel

Quando mi sono avvicinato alle birre trappiste ho scoperto realmente una parte di paradiso. In quello stesso periodo era mia abitudine bere solo Super Tennent's, per sembrare più trendy, ma dopo il primo sorso della Regina delle Trappiste (Orval) ho capito cosa realmente mi ero perso fino a quell'istante. Da quel preciso momento il mio interesse è stato sempre maggiore, fino a spostarsi verso la produzione. Ho sperimentato e prodotto diverse birre in tradizione trappista, ciò che ritenevo più interessante, adesso voglio ottenere molto di più.

Prima serve chiarezza

Trappiste e d’Abbazia

Facilitati dalla crescente vendita, negli scaffali dei supermercati, le birre trappista e d’abbazia sono molto conosciuti anche dai meno esperti. Ciò nonostante, con questi due termini  non si riesce ad individuare uno stile definito, ma birre differenti tra loro. Dunque, evitate di chiedere una trappista o una birra d’abbazia se volete essere certi sulla birra da bere.

Birra d’Abbazia

Per quanto riguarda le birre d’Abbazia il discorso è poco chiaro, questo termine indica diverse tipologie di birra. La parte che accomuna queste birre risiede nella produzione, che avviene solo per concessione delle abbazie.

Birra Trappista

Birra brassata o controllata da monaci trappisti, regolarizzata da regole stabilite dall'Associazione Internazionale dei Trappisti. Non è uno stile ma indica una birra che rientra in alcuni requisiti per esibire il noto logo “Authentic Trappist Product”, presente nell'etichetta di 11 monasteri (6 Belgio, 2 Olanda, 1 Stati Uniti, 1 Austria e 1 Italia). In questa particolare lista manca Mont des Cats, nonostante abbia quasi tutte le caratteristiche per essere “Authentic Trappist Product” non porta il logo sull'etichetta. Le birre devono essere realizzate o controllate da monaci trappisti, all'interno di un'abbazia trappista. Mentre il processo produttivo deve risultare sotto il diretto controllo della comunità monastica e  i ricavi destinati  a finalità caritatevoli.

.Breve cenno storico.

Sulla base di alcuni antichi documenti, ancora esistenti, emerge che gli eremitani di Sant’Agostino (Castrovillari, CS) fuggirono e raggiunsero Orval. Gli stessi monaci calabresi fondarono ad Orval l'Abbazia “Valle d'Oro”, nel 1070. Una storia antichissima che lega la birra Trappista alla mia terra.

Progetto

Punto della Situazione

Nella birre trappiste o d’Abbazia manca una certa uniformità nel metodo di produzione e per quanto riguarda la scelta dei malti. Alcune produzioni riportano una lista di 4 malti differenti, altri un solo malto base e una piccola parte di malto caramellato. Mentre altri ancora preferiscono usare diversi malti base, con una buona parte di monaco per il colore e la dolcezza residua. Quello che risulta fondamentale è la scelta del lievito e la gestione della fermentazione. Questi lieviti contribuiscono, con una buona quantità di esteri, alla profondità e complessità del prodotto finito. I luppoli utilizzati variano da quelli tedeschi (Tettnanger, Spalt o Perle), della Baviera (Hallertauer o Tettnanger), della Boemia (Saaz) e della Slovenia (Styrian Golding). Il possibile utilizzo dello zucchero, per aumentare la quantità di birra fermentabile, sembra essere un aspetto  di non poco conto (gli zuccheri bianchi sono preferiti per le Tripel, mentre quelli scuri per le Dubbel). Le varie preparazioni di zucchero usate contengono solitamente saccarosio (dal 25% al 99%) e  destrosio.

Per il mio progetto ho voluto alzare l'asticella e realizzare una birra molto forte, mi mancava una produzione del genere, in tradizione trappista. Il ricordo dell'Achel Extra Bruin mi ha facilmente portato a produrre qualcosa che in teoria si avvicinasse, a questa splendida birra, ma che in realtà rispecchiasse di più il mio vagheggiamento. L'idea è stata quella di utilizzare Pilsner, Chocolate, Carapils, Zucchero Candito (scuro) e miele. Durante l'ammostamento, con acqua dolce, ho preferito fare uno step a temperatura di 66/67°C,  con successivo mash out a 78 °C per 10 minuti. Per il luppolo ho preferito utilizzare il Saaz, quasi interamente all'inizio della bollitura, mentre per il lievito il Belgian Abbey Ale (1214).

Quadruple Strong Dark

di tradizione trappista

OG 1,090

IBU 28

FERMENTABILI
86% Pilsner
3% Chocolate
1% Carapils
8% Zucchero (candito scuro)
2% Miele

AMMOSTAMENTO
66/67 °C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.

LUPPOLO
Saaz
L'apporto del luppolo non è stato eccessivo, impiegato principalmente per l'amaro all'inizio della bollitura (IBU 27) e a 5 minuti dalla fine(IBU 1).

BOIL 
60 Minuti

LIEVITO
Wyeast Belgian Abbey Ale n.1214

FERMENTAZIONE
Inoculo del lievito a 20°C, fino ad arrivare a 24°C nei successivi 10 giorni. Fermentazione secondaria  tra 1 e 2 °C, per una durata di due settimane.

Durante la cotta si beve birra, con l'apprendista birraio

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sweet Stout (produzione)

"Le cose reali nel buio non sembrano più reali dei sogni."

Murasaki Shikibu

Esplorando il mondo della birra, difficilmente si riesce a sfuggire alla produzione di una Stout. Uno stile a cui non ho dedicato mai nessuna attenzione particolare ma che ho sempre avuto il piacere di bere. Ultimamente mi sono soffermato su altri progetti e stili, trascurando totalmente questo affascinante lato oscuro della birra. Anche per questo ho voluto  rimediare, almeno in parte, brassando una Sweet Stout.

Cenni Storici
La sweet stout è conosciuta anche con il nome di milk stout o cream stout.  Le origini di questa birra risalgono alle Strong Porter, ma solo in una lettera del 1677 apparse la parola stout.

“Berremo stout e il miglior vino alla vostra salute”

fonte: Progettare grandi birre, Ray Daniels

Con il tempo emersero una serie di varianti, come la Russian Imperial Stout, le Dry Stout e le Oatmeal, mentre come stile le Sweet Stout solo nel 1910. Ciò nonostante, nel 1875, John Henry Johnson  ricevette la prima licenza per produrre una birra con lattosio. Risultava un prodotto con proprietà molto nutritive, venendo consigliato anche alle donne in allattamento. Durante la seconda guerra mondiale, nel Regno Unito, fu vietato associare l’immagine o la parola del latte alla birra.

Caratteristiche

Si tratta di una birra con una maggiore quantità di destrine residue e zuccheri, non fermentati, che conferiscono alla birra più corpo e una dolcezza che neutralizza il carattere eccessivo dei malti scuri. Dunque si tratta di una stout contenente lattosio, uno zucchero del latte che non viene fermentato dai lieviti, Saccharomyces cerevisiae, apportando al prodotto finito corpo e dolcezza.

La densità iniziale è tra 1.044 e 1.060, mentre quella  finale è tra 1.012 e 1.024. L'apporto del luppolo è impiegato per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.  Il colore va dal marrone scuro al nero (60-80 EBC). Una birra corposa e altrettanto cremosa, con una carbonazione leggera. 

Progetto

Punto della Situazione

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo, prima di intraprendere questa nuova produzione. L'idea è stata quella di utilizzare come base il malto Pale (68% del totale dei grani) a cui ho aggiunto una miscela di malti crystal/melanoidin (circa il 11%) e malti chocolate, black e roast (per il 14%) per apportare colore e aroma. Generalmente l'utilizzo dei malti scuri non supera il 10%, nel mio caso con il trattamento del metodo Steeping potrei rischiare di ottenere un contributo minore, che vorrei colmare con una percentuale maggiore. Per chiudere ho usato anche i fiocchi di avena e  del lattosio in polvere, quest'ultimo a 10 minuti di bollitura.

Per questa cotta ho utilizzato nuovamente i fornelli di mia moglie

Per ottenere un prodotto più pulito, evitando il carattere eccessivo dei malti scuri, ho deciso di ricorrere al metodo Steeping (per saperne di più clicca qui). Questo metodo divulgato da Mary Anne Gruber (Briess Malting) permette di evitare, parzialmente o totalmente, l'esposizione al calore dei malti scuri. Garantendo l'estrazione del colore e dei componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Il metodo consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Optando per l'immersione fredda con breve bollitura, negli ultimi 5 o 10 minuti della fase boil.

FERMENTABILI
68% Pale
7% Fiocchi di Avena
6% Chocolate
6% Crystal
5% Melanoidin
5% Black
3% Roast
250 gr Lattosio (per 12 litri)

AMMOSTAMENTO
Mash in a 55 °C
Step a 68 °C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.

BOIL
60 minuti

LUPPOLO
Northern Brewer
L'apporto del luppolo è impiegato principalmente per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.

LIEVITO
Da tradizione si dovrebbe utilizzare un lievito inglese (ale) a bassa produzione di esteri, tipo il Wyeast 1318. Personalmente ho preferito impiegare un ceppo americano, US-05 della Fermentis.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.