martedì 26 maggio 2020

Il gruppo Facebook Italian Cider (il tuo Sidro fatto in casa) si rifa il look

Nel gruppo Facebook dedicato al sidro, dopo i tanti iscritti, ho rinnovato, aggiornato le informazioni e aggiunto un regolamento.

🍏 Regolamento del Gruppo

1. Sono vietati comportamenti e termini offensivi, nel pieno rispetto di tutti i membri del gruppo.

2. E’ vietato pubblicare post e commenti con link e articoli non inerenti al gruppo.

3. E' severamente vietato condividere link di materiale protetto da copyright, la responsabilità sarà di chi carica o condivide tale materiale.

4. Sono vietati i link commerciali, articoli o post per fini di auto promozione.

5. Non sono ammessi annunci di compravendita.

6. È vietato divulgare dati o informazioni su persone o cose, se non vi è un esplicito assenso dell’avente diritto, nel rispetto della normativa vigente sulla privacy.

7. Sono vietati i post senza una dovuta descrizione.

8. Sono vietate le condivisioni nel gruppo senza le dovute descrizioni.

Tutti i membri del gruppo sono tenuti a rispettare le regole e a segnalare eventuali violazioni. Non saranno approvati quei post che non rispettano le regole, senza preavviso.

Per  chiunque fosse interessato, segnalo il gruppo facebook Italian Cider (il tuo Sidro fatto in casa) | HOMEBREWING CONDOR

Italian Cider (il tuo Sidro fatto in casa) | HOMEBREWING CONDOR

lunedì 25 maggio 2020

Sidro in Casa | Ep. 3 Come Progettare un Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di mele possono apportare grandissime differenze al sidro finito. Infatti, a differenza di altri frutti dolci, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio.



Nello specifico, quali sono questi elementi principali:


Acidità
Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). Unità di misura dell’acidità del succo g/L di acido malico.

Tannino
Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato. Unità di misura dell’amaro-astringenza nel mosto g/L di tannini.

Acidità/Tannino
Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.


Dolci
(basso tannino, bassa acidità)
Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide
(basso tannino, alta acidità)
Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare
(alto tannino, bassa acidità)
Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare
(alto tannino, alta acidità)
Garantisce una buona conservazione.


Dolcezza
Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.


Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, milioni di piccole creature danno vita a una magica fermentazione. Quando si parla di mele bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le mele non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.


Qualsiasi tipo di mele può essere utilizzata, basta mischiare le varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Per un sidro equilibrato 

Royal Gala

Colore: rosso intenso con molte venature oppure rosso chiaro su base gialla.
Forma: grandezza medio-piccola.
Disponibilità: da agosto a fine marzo.
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Golden Delicious

Colore: da giallo-verde a giallo-dorato, anche con sfumature rosse.
Forma: allungata o ovale, dimensione da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a luglio.
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Stayman Winesap

Colore: giallo-verde, con striature rossastre.
Forma: rotonda, simmetrica, appiattita, dimensione medio-grande.
Disponibilità: da ottobre a maggio.
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Granny Smith

Colore: verde brillante.
Forma: conica simmetrica, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da  fine settembre a maggio.
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Red Delicious

Colore: a strisce da rossa a viola scuro su colorazione di sfondo giallo-verde.
Forma: allungata tronco-conica con 5 gobbette pronunciate; da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a maggio.
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Fuji

Colore:  rosata da chiara a scura, con leggere striature giallo-verdi.

Forma: tondeggiante, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da ottobre a giugno.

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Braeburn

Colore: da rosso scarlatto a rosso scuro, con striature su sfondo giallo dorato.
Forma: allungata, medio-grande.
Disponibilità: da inizio ottobre a fine maggio.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle mele, sono state ottenute sul sito marlene.it.

Esistono tante altre diverse varietà di mele, come la più rinomata Kingston Black ma non ho trovato informazioni specifiche per la vendita in italia.

Succo di Mela
L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

mercoledì 20 maggio 2020

Come raffreddare velocemente il mosto in casa | Box Serpentina e Miscela Frigorifera

Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, nelle nostre birre.


Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina classica, l'avvicinarsi dei mesi caldi, implica la necessità di diminuire notevolmente i tempi di raffreddamento. Dunque, era utile cercare una soluzione alternativa, che mi permettesse di scongiurare ogni tipo di inconveniente. Una soluzione che mi permettesse di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Grazie alla Miscela Frigorifera, applicata al Box Serpentina, migliora notevolmente i tempi di raffreddamento.

Per saperne di più clicca qui.

sabato 16 maggio 2020

Kveik: Guida Pratica | INTRODUZIONE | ep. 1

In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è un kveik e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. I kveik non sono delle colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria.


Questa famiglia di lievito è stata compresa e conosciuta, solo di recente dal resto del mondo. Questi particolari lieviti sono presenti in Norvegia da almeno 400 anni, in passato era l’unica forma di lievito disponibile. Venivano essiccati già nel 1600, su tronchi di legno chiamati kveikstokker.

“Quello che abbiamo scoperto in quel viaggio è stato uno shock di tali proporzioni che ha cambiato in modo permanente il corso della mia vita.” Lars Marius Garshol

martedì 12 maggio 2020

PROSSIMAMENTE su YouTube la guida pratica sui Kveik

PROSSIMAMENTE sul mio canale YouTube, sarà disponibile una guida pratica sulle particolari colture miste norvegesi, conosciute con il termine locale "kveik". Questi particolari lieviti non sono convenzionali, sono ceppi differenti ma geneticamente simili, riutilizzati nelle fattorie per generazioni.


Che cos'è il lievito kveik?
Cosa dice la microbiologia?
Quali sono le differenza tra i lieviti tradizionali e i commerciali?
A cosa servono e come vanno utilizzati?
Cosa aspettarsi?
Come conservarli?
Come vanno essiccati?
Tutto sui kveik!

Se non vi siete ancora iscritti al canale è arrivato il momento.

domenica 10 maggio 2020

Ho rifatto il Kuurna | Weekly Vlogs #5

Quinto appuntamento con il Weekly Vlogs. Un episodio che riguarda la costruzione di un mini Kuurna, un tronco di legno (scavato al suo interno) che serve nella produzione del Sahti, un vecchio stile di birra  finlandese.


Il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna, mediante l'utilizzo dei rami di ginepro.

venerdì 8 maggio 2020

Sidro in Casa | Ep. 2 Come fare il Sidro con i Succhi

Questo video fa parte della rubrica dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica.


In questo secondo episodio, potrete osservare come realizzare due differenti versioni di sidro, ottenuti tramite i succhi di mele commerciali. La prima versione  è quella standard, con il metodo dei succhi commerciali. Mentre la seconda è stata pensata con l'idea di rispettare la velocità e la praticità, del precedente metodo di produzione. Ma qui entra in gioco l'escamotage di usare delle mele precedentemente congelate, il quale processo facilita l'estrazione del succo senza particolari attrezzature o fatiche. Ottenendo un sidro che viene caratterizzato dal succo commerciale per il 90% e per il restante  10% dall'estratto del succo di mele. Un modo alternativo per favorire una personalizzazione del prodotto finito, senza rinunciare alla comodità dei succhi commerciali.

martedì 5 maggio 2020

L'importanza di Gestire il Lievito

Parte della rubrica CondorLAB
Gestione del lievito 
"Non è che la birra si faccia proprio da sola.
Serve un elemento di mistero, qualcosa che nessuno può capire."
Fritz Maytag
Dopo il mio ultimo post sull'importanza di gestire il lievito tra Recupero e Conservazione (per saperne di più clicca qui), mi sono arrivati innumerevoli messaggi sulla gestione del lievito in tutte le sue forme e sfaccettature. Grazie a queste richieste è nata l'idea di creare qualcosa di utile e costruttivo, per comprendere meglio questi fantastici microorganismi.

La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma il compito del produttore può avere un impatto non del tutto trascurabile. Il nostro lavoro è mantenere pulito e sanitizzato, il luogo di lavoro e l'intera l'attrezzatura. Inoltre, favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio il massimo della semplicità, ma sicuramente alla portata di tutti.

Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo passo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.

Troppo spesso l'inoculo del lievito avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.

Perchè il tasso di inoculo è importante?
Per capire le motivazioni che ci sono dietro all'importanza del tasso di inoculo, per ottenere un buon prodotto, è utile conoscere anche il ciclo vitale del lievito. Il lievito attraverso l'uso delle risorse presenti nel mosto, come zuccheri e ossigeno disciolto, produce più cellule di lievito, rifiuti catabolici e vari sottoprodotti metabolici. Questo processo è il risultato diretto della riproduzione cellulare, dove i rifiuti catabolici sono l'anidrite carbonica (CO2) e alcool.

In poche parole, amiamo i lieviti per i loro rifiuti.

Inoltre, durante la fermentazione le cellule di lievito creano numerosi sottoprodotti, tipo esteri, aldeidi e fenoli, che hanno un impatto diretto sul sapore e l'aroma della nostra birra finita.

Più lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più breve, con bassi livelli di sottoprodotti inferiori, un profilo più pulito e bassa percezione di lievito nella birra finita.

Meno lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più lunga, con livelli più alti di sottoprodotti inferiori, un profilo più fruttato, funky e alta percezione di lievito nella birra finita.

Dunque, la crescita della popolazione del lieviti determina la quantità e la percezione di questi composti nella birra. Nonostante la riproduzione cellulare risulta più veloce durante la prima fase di fermentazione del mosto (perchè dopo l'inoculo il lievito assimila proprio l'ossigeno disciolto, per la riproduzione), con una crescita teorica raddoppiata ogni 20 minuti circa, non evita l'eccesso di questi sottoprodotti metabolici in caso di inoculo inconsistente.

Una buona parte di casalingo brassicoli produce generalmente 19 litri di birra, con inoculo e fermentazione a temperature di 18 ° C. In questo specifico caso, teoricamente in un mosto con una densità inferiore  a 1.060, sono necessarie circa 113,5 miliardi di cellule. Naturalmente, questi dati si basano su una linea generale e non rappresentano comunque una regola fissa, visto che esistono eventuali variazioni dovute agli stili specifici e ai lieviti utilizzati.

Tipo per una birra lager, dove il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Il tasso di inoculo deve essere circa il doppio.

Diversamente nel caso di particolari produzioni dove serve favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito, viene inoculato meno cellule del necessario "underpitching".

Fermentazioni a bassa temperatura
Una temperatura di fermentazione bassa rappresenta uno stress ambientale per il lievito perchè rallentano il metabolismo cellulare, nonostante l'utillizzo di ceppi lager. Inoltre, il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Le fermentazioni a basse temperature richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie con lievito Ale.

Fermentazioni con una densità alta
Una maggiore densità del mosto aumenta la pressione osmotica sulle pareti cellulari. Inoltre, con l'aumento della concentrazioni di alcol in fermentazione, l'ambiente risulta maggiormente tossico per il lievito. Dunque, oltre alle considerazioni di sapore e aroma, la fermentazione di un mosto con una densità alta crea un ulteriore stress ambientale al lievito. Le fermentazioni con una densità alta richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie.

Detto questo, per una corretta gestione, bisogna ulteriormente distinguere i lieviti in due diverse categorie in base alla forma con cui ci vengono forniti dai rivenditori. Possiamo usare lieviti in forma liquida e in forma secca.

LIEVITO SECCO
basso costo, lunga conservazione e facilità di utilizzo.
I lieviti secchi sono la forma più usata tra gli appassionati di birra fatta in casa. Questi lieviti sono facili da usare, possono essere conservati per molto più tempo e il costo risulta molto inferiore rispetto ai lieviti liquidi.

L'aspetto più discusso sull'utilizzo di lievito secco riguarda la reidratazione. È necessario reidratare il lievito secco? 

Inizio dicendo che in ogni progetto sensato deve esserci un risultato altrettanto sensato. Quindi se alla nostra domanda inseriamo queste due variabili, forse possiamo arrivare alla risposta. Se optiamo per la soluzione di reidratare il lievito, dobbiamo essere capaci di percepire l'utilità di questo metodo, altrimenti sarebbe vano e del tutto inutile. Ma andiamo per ordine, la reidratazione è utile a diminuire la mortalità del lievito.

Ciò nonostante, il processo classico per reidratare non lo prendo quasi mai in considerazione, perché lo ritengo una perdita di tempo. Dunque, non ho una particolare propensione verso la reidratazione, perchè potrebbe essere un possibile rischio di contaminazione, anche se nel peggiore dei casi. Basta inoculare più lievito per non avere problemi.

Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata. Capito questo concetto, in teoria basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!

Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. In fase di inoculo, bisogna assicurarsi una quantità di almeno un grammo di lievito (secco) per litro.

L'aspetto che sfugge ad ogni logica. 
È necessario fare lo starter con il lievito secco? 
Assolutamente no!

Non conviene in alcun modo realizzare degli starter, con i lieviti secchi. Una procedura del tutto inspiegabile per via di possibili contaminazioni e perdite di tempo. Inoltre, i bassi costi di questi lieviti non giustificano in modo più assoluto questa pratica. Usate più bustine, ma non starterizzate mai questi lieviti. Per una conservazione adeguata lasciate le bustine di lieviti in frigo.

Nonostante i tanti vantaggi che apporta alle nostre esperienze questa forma di lievito secco, in termini di costi e di tempo, gli appassionati più esperti generalmente utilizzano i lieviti liquidi.

LIEVITO LIQUIDO
alto costo, bassa conservazione e difficoltà di utilizzo.
I lieviti liquidi sono realmente poco utili per chi non ha voglia di perdere tempo con la birra. Se la tua priorità è quella di una birra con il minimo sforzo, meglio non utilizzare questa forma di lievito.

Nel caso contrario, è giusto sapere che una busta di lievito per 19 litri di mosto non è mai sufficiente per una buona fermentazione. Nelle migliori delle ipotesi (in questo caso intendo ricevere la busta di lievito direttamente dopo essere stata chiusa dal laboratorio di produzione) nella busta di lievito da 125 ml ci sono 100 miliardi di cellule, mentre a noi servono circa 113 miliardi di cellule per una buona fermentazione. Se a tutto ciò andiamo a sommare che non avremo mai la possibilità di ricevere il lievito per mano dei produttori, ma una busta deteriorata dal tempo, dal trasporto e dalle condizioni di conservazione, potete chiaramente capire che vi serviranno più buste o l'eventuale starter per una buona fermentazione.

Naturalmente, inoculando il lievito nella busta con meno cellule del necessario, sarà in grado di fermentare il mosto, ma non sarà una fermentazione adeguata (con il serio rischio di difetti e attenuazioni inconsistenti).

Diverse persone hanno la falsa credenza di valutare la vitalità del lievito tramite il rigonfiamento della busta. Nulla di più falso!

Schiacciando il sacchetto interno della busta di lievito (Smack Pack) vengono liberati zuccheri e nutrienti facili prede per i lieviti ancora vivi, i quali le metabolizzano e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Questo processo dimostra la presenza del lievito, ma non certo le condizioni di vitalità e carica vitale.

La White Labs con le nuove confezioni (Pure Pitch) dovrebbe garantire una conservazione migliore. Inoltre, in aggiunta alla data di scadenza permette anche di risalire al numero di cellule vive al momento del confezionamento, tramite il lotto sulla confezione.

Mentre, l'Imperial Yeast è al momento l'unica azienda che riesce a fornire una confezione da 200 miliardi di cellule, al confezionamento.
Imperial Yeast da 200 miliardi di cellule
In qualunque modo la vogliamo vedere il fattore principale risulta il tempo, il lievito più è datato e meno cellule attive si avranno a disposizione per la fermentazione. Ho scritto cellule attive appositamente perché non basta avere cellule vive, ma servono cellule in buone condizioni capaci di realizzare il processo di fermentazione in modo ottimale.

La stima di vitalità e carica vitale sono indispensabile per chi utilizza lievito liquido. Questi due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula. Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

Come valutare
la vitalità e carica vitale?
Per la valutazione  della carica vitale servirebbe una strumentazione adeguata, che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, sarebbe utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte. Dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu. Un ulteriore metodo è quello della conta convenzionale su piastra (SCP, standard plate count).

Per la valutazione  la vitalità ci servirebbe una fermentazione ridotta, con il giusto tasso d'inoculo, per verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.

Conta cellulare del lievito 
Metodo SPC
Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo, cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.

Valutare la vitalità e carica vitale prima di ogni produzione è improponibile per noi produttori casalinghi. Sono tecniche che richiedono esperienza e strumentazione che non sono alla portata di tutti. Non avendo molto di valutare questi aspetti tra le mura di casa, il rimedio arriva dai calcolatori online. Questi calcolatori oltre ad avere delle stime differenti tra loro (basterebbe questo per capire la poca attendibilità), non ci consegnano un dato certo perché le variabili in gioco sono cosi tante che non possono essere certamente calcolabili. Il tutto viene influenzato da aspetti sconosciuti ai nostri occhi, lungo la catene di distribuzione, tra conservazione e trasporto. L'unica certezza dovrebbe risalire alla data di produzione e vi assicuro che non è realmente molto come informazione in nostro possesso.

Allora, come usare un lievito liquido senza spendere un patrimonio (con l'acquisto di innumerevoli pacchi e le poche certezze del caso)?

Utilizzando lieviti liquidi gli starter sono una parte fondamentale del processo produttivo. Naturalmente la mia risposta non è nulla di nuovo. Bisogna realizzare un relativo  starter, con tutti i rischi del caso. Basta essere solo coscienti di quello che si sta facendo e abbassare ogni possibile rischio di contaminazione. Realizzando il tutto con criterio e una discreta conoscenza, possiamo ottenere ottime risultati.

La riproduzione cellulare risulti più veloce durante la prima fase (con una crescita teorica che raddoppiata ogni 20 minuti circa), perchè dopo l'inoculo il lievito assimila l'ossigeno presente nel mosto per la riproduzione. Nonostante ciò, personalmente valuto la stima dei calcolatori online sempre al ribasso. Le valutazioni troppo ottimistiche non pagano mai con i lieviti, anche per questo è quasi sempre preferibile produrre dei campioni di lievito da inoculare con un numero di cellule maggiori (tranne in alcuni casi specifici di produzioni, dove serve inoculare meno cellule del necessario "underpitching", per favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito).


Nel caso di densità elevate (OG) serve maggiore inoculo di lievito. Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. Mentre, per una conservazione adeguata lasciare le buste di lievito liquido sempre in frigo, chiaramente usandoli il prima possibile.

Il recupero di lievito da confezioni scadute, favorisce maggiormente la possibilità di contaminazioni e future mutazioni del lievito, sconsiglio questa pratica.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

venerdì 1 maggio 2020

Sidro in Casa | Ep. 1 Come fare il Sidro in Casa

Questo video inaugura una nuova rubrica, dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica. Il Sidro è realmente poco conosciuto in Italia, ancora meno in Calabria, una bevanda alcolica ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Viene prodotto anche del sidro utilizzando le pere, ma in questo caso viene chiamato Perry. Questa bevanda alcolica non risulta similmente conosciuta come il classico sidro, nonostante abbia una storia altrettanto lunga e rinomata.

  

Il sidro è lo stato finale, non è un succo di frutta alcolico. Il succo rappresenta solo l'embrione in fase iniziale, in un processo naturale che porta a questa bevanda alcolica. Il sidro può essere delicato, vinoso o avere un tocco stravagante (funky). Allora, non chiamatelo succo, è sidro, solo sidro.