venerdì 30 settembre 2016

Superati i 500 “Mi piace”


Solo oggi mi sono accorto della bella novità. Un piccolo traguardo, tanto atteso e forse anche un po meritato. Raggiungere e superare, i 500 “mi piace” su Facebook è stato un nuovo personale passo avanti.

L'idea, HomeBrewing Condor, è nato per pura passione. Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Perchè personalmente, ho pensato solo a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

martedì 27 settembre 2016

Le Materie Prime: Lievito


“Non è che la birra si faccia proprio da sola. Serve un elemento di mistero, qualcosa che nessuno può capire.” 
Fritz Maytag

Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Proprio grazie al lievito, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.

Il lievito appartiene al regno dei funghi, anche se si tratta di un organismo unicellulare, a differenza della maggior parte degli organismi presenti in questo stesso regno. In natura possiamo trovare più di cinquecento specie di lievito, che a propria volta hanno migliaia di ceppi differenti. In cerca di zuccheri da fermentare, il lievito, lo si trova dappertutto.
Struttura cellulare del Lievito
Per le nostre birre si utilizzano, quasi sempre, delle specie di lieviti specifici. Il lievito più usato nella produzione di birra è il Saccharomyces, dal latino, fungo dello zucchero.  Esistono due specie principali, il lievito Saccharomyces cerevisiae e il lievito Saccharomyces carlsbergensis.

Saccharomyces cerevisiae: viene utilizzato, da millenni, nella produzione di birra “Ale”, fermentazione a temperatura alta.

Saccharomyces carlsbergensis: conosciuto anche come Saccharomyces pastorianus. Viene utilizzato nella produzione di birra “Lager”, fermentazione a temperatura bassa.

Detto questo, possiamo dire che anche il Brettanomyces è un lievito, e come i due ceppi precedenti non producono spore. Sono lieviti che fanno parte della famiglia dei Pichiaceae. Conosciuti anche con il diminutivo di Brett, sono lieviti latenti, che fermentano in modo molto lento. Sicuramente non tutti gli “incontri ravvicinati” con i Brettanomyces, risultano essere piacevoli e graditi. Nella maggior parte degli stili di birra, questi lieviti, sono considerati una contaminazione. Tuttavia, nell’esempio più famoso, Lambic,  l'intervento dei Brettanomyces è indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale. Fare birra con questi lieviti è molto meno prevedibile rispetto al singolo ceppo, ma i risultati possono essere tuttavia enormi, se si ha la giusta pazienza.

SCELTA DEL LIEVITO
Per la decisione del lievito da utilizzare, personalmente,  prendo in considerazione quattro aspetti. Questi stessi aspetti risultano essere anche molto utili nella gestione dello stesso lievito, in fermentazione.

1. Tipo di Lievito: il tipo di lievito da utilizzare è il primo aspetto da analizzare, in base alla birra che vogliamo realizzare. A seconda del lievito la birra può risultare maltata, luppolata, solforosa, fruttata, legnosa, dolce, secca, pulita o neutra. In base al ceppo di lievito scelto è possibile sapere quale prodotto finale possiamo ottenere.

2. Attenuazione: è la percentuale di zuccheri, che il lievito fermenta nel mosto. Questo aspetto non dipende solo dal lievito scelto ma anche dal mosto realizzato. Una bassa percentuale di attenuazione, comporta zuccheri non fermentati, un sapore di malto maggiore e un grado alcolico minore. Per capire quanto la nostra birra sia attenuata, si calcola l'attenuazione apparente (AA%), calcolata nel seguente modo:

AA% = [(OG - FG ) / OG] x 100
OG (Original Gravity), FG (Final Gravity).

AA% = [(60-20)/60] x 100= 67%

La reale percentuale di zuccheri fermentati, non combacia con AA% (attenuazione apparente) perchè durante la fermentazione viene prodotto alcol (densità 0,78 g/cm3). Tenendo conto della presenza di alcol, l'attenuazione reale (RA%) viene calcolata nel seguente modo:

RA% = AA% : 1,22

3. Flocculazione: è la propensione delle cellule di lievito di riunirsi in colonie, più o meno consistenti. Il grado di flocculazione determina la velocità in cui la birra diventa limpida. Tutti i lieviti ad alta flocculazione ci regalano una birra limpida. Mentre tutti i lieviti a bassa flocculazione potrebbero richiedere un travaso, per ottenere una birra limpida.

Lieviti Alta Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, all'inizio della fermentazione, quando gli zuccheri sono ancora molti. Una maggiore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti in alto, per il cosiddetto cappello di schiuma.

Lieviti Bassa Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, in ritardo, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati. Una minore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti a depositarsi in fondo al fermentatore.

4. Temperatura: è la temperatura ottimale, durante la fermentazione, in cui il lievito lavora meglio.


in continuo aggiornamento!!!

venerdì 23 settembre 2016

Le Materie Prime: Malti Speciali


Dopo la scelta del Malto di Base,  nella maggior parte delle ricette, si passa alla scelta dei Malti Speciali. Sono chiamati così, perchè non costituiscono la base della birra, ma forniscono il corpo, il sapore e il colore alla nostra birra.

Sono Malti Speciali, tutti i malti che non sono inclusi nella categoria dei Malti Base. È possibile utilizzare diversi tipi di malti speciali, con diversi rapporti, anche se non risultano indispensabili nel processo di produzione. Perchè i malti speciali non hanno un numero sufficiente di enzimi, per convertire i propri amidi in zuccheri. Pertanto non sono necessari alla trasformazione (chimico fisica), durante la fase di ammostamento. Dunque, poveri di enzimi, i malti speciali costituiscono la parte minore dei cereali usati nelle ricette (con un massimo utilizzo del 20% nel mix di ammostamento). Molti homebrewers, preferiscono  utilizzare un quantitativo elevato di questi malti, per l'efficace sapore, ma il tutto potrebbe mascherare totalmente il malto base  utilizzato.

Malto Amber (EBC 16 - 20)
Questo tipo di malto ha enzimi appena sufficienti per la sua conversione. Viene tostato a temperatura maggiore dei malti Vienna e Munich e risulta avere un aroma biscottato, non caramellato. In passato questo malto veniva utilizzato principalmente nella produzione di Porter. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Aromatic (EBC 45 - 50)
Questo tipo di malto viene tostato fino a 115 °C. Ha bassi livelli di  enzimi ma con il giusto tempo riesce nella sua conversione. Risulta avere un deciso aroma di malto. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Biscuit (EBC 50)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Viene tostato e conferisce un gusto biscottato, con un leggero retrogusto di bruciato. Utilizzabile  fino al 15 %.

Malto Melanoidin (EBC 40 - 80)
Questo tipo di malto fornisce un sapore intenso di malto e aumenta il corpo della birra, con una pienezza di gusto ed un colore ambrato. Utilizzabile  fino al 20 %.


Malto Crystal (EBC 140 - 170)
Questo tipo di malto invece tostati nel roasting drum (uno strumento rotante utile per la tostatura). A seconda dei livelli di tostatura, non avendo amidi residui, questi malti forniscono un forte aroma di caramello. Utilizzabile  fino al 20 %.

Malto Black o Malto Roasted (EBC 1500 °EBC)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Essiccato alla temperatura di 230 °C, risulta essere il malto più scuro. Conferisce un secco carattere, un sapore tipo cenere e un amaro bruciato. Anche se apporta molto colore alla birra, nella schiuma ne rilascia molto poco. Utilizzabile  fino al 3-6 %.

Malto Chocolate (EBC 900 - 1200 °EBC)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Conferisce un aroma di nocciola tostata e caffé tostato, anche se con sapori acri e pungenti. Viene utilizzato spesso nelle Porter, nelle Stout, nelle Brown ale e nelle Dunkel. Utilizzabile  fino al 7 %.

Malto Affumicato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto viene essiccato a fuoco diretto (con legna). Conferisce un caratteristico aroma affumicato. Utilizzabile  fino al 100 %.

Malto Acidulato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto non ha alcun impatto sensoriale sulla birra, viene usato per  acidificare il mosto, in relazione al ph dell' acqua che viene usata. Perchè in fase di ammostamento, un ph corretto, influenza positivamente sia il profilo organolettico che l'efficienza dello stesso Mash. Utilizzabile fino al 5 %.



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martedì 20 settembre 2016

Alla Scoperta della Segale (Parte 2)

Nel viaggio alla "Scoperta della Segale" non poteva mancare un mio personale elenco degli stili, dove questo cereale viene utilizzato.

In questo post troverete solo dei piccoli spunti, con questo cereale, spesso trascurato ma con un sapore molto caratteristico.

Con diverse informazioni trovate e la mia non troppa esperienza, ho potuto delineare (più o meno) l'uso della segale e le varie percentuali di utilizzo.

La Rye Pale Ale viene prodotta, il più delle volte, con una percentuale di malto di segale tra il 7% e il 20%. La percentuale di segale presente in alcune birre, con questo stile, è arrivata addirittura al 50% di utilizzo.

La Rye IPA viene prodotta, il più delle volte, con una percentuale di malto di segale tra il 10% e il 20%. La percentuale di segale presente in alcune birre, con questo stile, è arrivata addirittura al 50% di utilizzo.

La Smoked Rye IPA viene prodotta con una percentuale di malto di segale tra il 15% e il 25%, pari alla percentuale di malto affumicato utilizzato.

La Black Rye IPA viene prodotta con una percentuale di malto di segale tra il 7% e il 12%.

La Smoked Black Rye IPA viene prodotta con una percentuale di malto di segale tra il 10% e il 15%, pari alla metà della percentuale di malto affumicato utilizzato.

La Rye California Common viene prodotta con una percentuale di malto di segale tra il 10% e il 15%.

La Rye Imperial Stout viene prodotta con una percentuale di malto di segale tra il 10% e il 25%.


Primi dati per le mie prossime due ricette, con malto di segale.
Rye Pale Ale: 12% di malto di segale. L'Amarillo, il Fuggles e il East Kent Goldings (35 IBU) come luppoli.

Rye California Common:  15% di malto di segale. Il Cascade e il Northern Brewer (45 IBU) come luppoli.

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Parte Sgabuzen Night LIVE Ep.1: Brewplus!

Questa nuova stagione brassicola inizia con un'ottima novità, su Youtube, Sgabuzen Night LIVE. Iniziativa, bella e utile, di Giovanni Iovane (meglio conosciuto come Sgabuzen). Aspettando di vedere il resto degli argomenti, questa sera, il primo episodio è stato veramente molto piacevole. Per i più curiosi che si sono persi la primissima puntata, ho deciso di mettere il video anche nel mio blog.


Rinnovo anche qui i miei complimenti per questa valida iniziativa.

mercoledì 7 settembre 2016

Reidratare il lievito secco, si o no?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: reidratare il lievito secco, si o no?

Inizio dicendo che in ogni progetto sensato deve esserci un risultato altrettanto sensato. Quindi se alla nostra domanda inseriamo queste due variabili, forse possiamo arrivare alla risposta. Se optiamo per la soluzione di reidratare il lievito, dobbiamo essere capaci di percepire l'utilità di questo metodo, altrimenti sarebbe vano e del tutto inutile. Per quanto mi riguarda, nella mia esperienza, non ho notato cambiamenti tali da giustificare questo processo. Ma andiamo per ordine.


La reidratazione dovrebbe essere utile a diminuire la mortalità del lievito. Ciò nonostante, il processo classico per reidratare non lo prendo quasi mai in considerazione, perché lo ritengo una perdita di tempo, superfluo e poco utile ai fini del risultato. Proprio per questo preferisco diversamente, cospargere il lievito sopra la schiuma del mosto (precedentemente ossigenato) nel fermentatore. In questo caso, anche se cambia il sistema da quello classico, non è giusto parlare di non reidratazione perchè sempre di reidratazione cellulare si tratta. Processo che nel caso di un quantitativo ideale di lievito inoculato, sarebbe sicuramente utile. Detto questo non escludo, anzi, la possibilità di sciogliere il lievito direttamente nel mosto, senza alcuna reidratazione, inoculando più lievito, all'incirca il  30% in più, con nessuna differenza percepibile, almeno per quanto mi riguarda. Più volte, in passato, ho deciso di optare per questa possibilità e comunque non ho notato problemi o difetti.

La Risposta
La mia personale conclusione è quella di non avere particolare propensione verso la reidratazione, perchè potrebbe essere una perdita di tempo o un possibile rischio di contaminazione (anche se nel peggiore dei casi). Comunque basta vedere anche i tanti birrifici che hanno deciso di non reidratano i lieviti secchi, che non sono pochi, per capire che questo processo non è sempre indispensabile.

Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata.

Capito questo concetto, in teoria quindi basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!