Sidro con Kveik

Un connubio che potrebbe risultare perfetto

Nelle bevande fermentate l'aspetto più piacevole è sicuramente la sperimentazione. Ogni fermentazione ti regala il suo fascino, creando qualcosa di unico e personale. Fare la birra in casa mi ha dato modo di conoscere anche il mondo del sidro (per saperne di più sul sidro clicca qui), sono molti gli homebrewers che arrivano a produrre questa bevanda alcolica. Come loro, anch'io ho deciso di non fermare la mia curiosità e iniziare i miei primi passi verso questa produzione (per saperne di più clicca qui). Ho realizzato diversi sidro ma ultimamente mi mancava utilizzare una particolare coltura di lieviti, conosciuta come Kveik (per saperne di più clicca qui). 

IL MIO PRIMO SIDRO CON KVEIK

Cronaca

Il pomeriggio è iniziato con il dubbio riguardante l'utilizzo dell'estrattore o del classico torchio. Il problema principale nell'utilizzare il torchio risulta con un tempo più lungo, dove è necessario tagliare le mele in modo piccolissimo altrimenti si rischia di lasciare molto succo non spremuto. Mentre con l'estrattore i problemi più evidenti sono l'eccessiva ossigenazione e la molta "fondazza" presente nel fermentatore, ma con tempi molto più rapidi.

Mele 

58% Golden Delicious

25%  Cripps Pink 

17% Granny Smith

Lievito

Kveik #15 Nornes Voss

a. Come prima cosa ho selezionato le mele da utilizzare, evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate. In un contenitore, abbastanza grande, ho raccolto e lavato le mele selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua ma con attenzione. Dopo questo lavaggio mi è toccato lavare anche l'intera apparecchiatura.

b. Con un'apposita leva ho eliminato il torsolo della mela. In questo passaggio ho spezzettato le mele con un coltello e successivamente messo il tutto in un estrattore. Proprio così, alla fine ho deciso di utilizzare l'estrattore, per diminuire il problema dell'ossidazione ho messo del limone, mentre per la "fondazza" ho filtrato ulteriormente con un mestolo.

c. Ottenuto il succo, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo, ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore. Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura a 36°C e ho inoculato il Kveik (#15 Nornes Voss).

A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).

Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è notevole, segno che il kveik continua a lavorare. Il sidro si presenta limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele.

Ps. scusate il bicchiere di plastica 😁

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Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Elementi Principali del Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry

L'equilibrio degli elementi risulta

fondamentali nel sidro

L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio. Nello specifico, quali sono questi elementi principali:

Acidità

Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). 

Tannino

Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato.

Acidità/Tannino

Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci

(basso tannino, bassa acidità)

Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide

(basso tannino, alta acidità)

Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare

(alto tannino, bassa acidità)

Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare

(alto tannino, alta acidità)

Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza

Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.