domenica 10 settembre 2017

Sidro, l'inizio di un'avventura

LAVORANDO SU UN NUOVO PROGETTO
ALLA SCOPERTA DEL SIDRO


Fare la birra in casa mi ha dato modo di conoscere anche il mondo del sidro. Tradizionalmente, soprattutto nel nord Europa, la produzione della birra e quella del sidro non risultano essere cosi distanti. Tutto questo lo si evince pienamente anche solo guardando l'introduzione della guida BJCP, dove si parla di stili di birra, idromele o sidro.

Ma che cos'è esattamente questo sidro?
Realmente poco conosciuto in Italia, ancora meno in Calabria, il sidro è una bevanda alcolica ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele (molto raramente viene prodotto del sidro con le pere, ma in questo caso viene chiamato perry). Dunque, il sidro è lo stato finale, non è un succo di frutta alcolico, come mi è stato detto. Il succo rappresenta solo l'embrione in fase iniziale, in un processo naturale che porta a questa bevanda alcolica. Un sidro può essere delicato e vinoso o avere un tocco stravagante, funky. Detto questo, non chiamatelo succo, è sidro, solo sidro.

Le Mele
Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, ma a ciò che possono apportare al sidro finito, le diverse qualità di mele. Infatti, a differenza della frutta dolce, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro, aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori. Dunque, le mele non sono tutte identiche, presentano caratteristiche identificabili in dolcezza, acidità, succosità e croccantezza. Qualsiasi tipo di mela può essere utilizzata, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma i componenti principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Succo di mela
L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo di mele o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo. In questo caso non ci sarebbe alcuna gestione degli elementi principali.

Elementi Principali
L'equilibrio degli elementi risulta
fondamentali nel sidro
L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un'equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere, necessariamente, una stessa intensità dei tre componenti, mentre allo stesso tempo deve avere una complessità senza squilibrio.

Acidità
Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. Nel sidro, l'acidità, riesce a taglia la dolcezza per facilitare la bevuta. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). 

Tannino
Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per compensano la secchezza del prodotto.

Acidità/Tannino
In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci
(basso tannino, bassa acidità)
Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide
(basso tannino, alta acidità)
Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare
(alto tannino, bassa acidità)
Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare
(alto tannino, alta acidità)
Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza
Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolce, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

La prima volta
non si scorda mai!


Sono veramente molti gli homebrewers che arrivano a produrre questa bevanda alcolica. Come loro, anch'io non ho voluto fermare la mia curiosità e iniziare i miei primi passi verso questa nuova produzione. Per diverso tempo ho approfondito in modo del tutto casuale, con materiale online e nulla di più, solo ultimamente ho cercato di rimediare a questa mancanza con qualche libro (in modo particolare Cider Made Simple: All About Your New Favorite Drink, di Jeff Alworth). Grazie a quest'ultimo approccio mi si è letteralmente aperto un mondo. La mia prima produzione di sidro è stata inevitabile.

Cronaca della Giornata
a. Come prima cosa ho selezionato le mele da utilizzare, evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate.


b. In un contenitore, abbastanza grande, ho raccolto e lavato le mele selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua ma con attenzione.

c. Dopo questo lavaggio mi è toccato lavare anche l'intera apparecchiatura.

d. Con un apposita leva torsolo ho eliminato il torsolo della mela.


e. In questo passaggio ho spezzettato le mele con un coltello e successivamente messo il tutto in un estrattore.

f. Ottenuto il succo, ho versato il tutto in due fermentatori, da 5  litri. Nel primo ho aggiunto del lievito da vino bianco e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico), mentre nel secondo ho aggiunto succo e qualche buccia di una pigna di uva (bianca), spremuta a mano.

g. Ho evitato volutamente di ossigenare il mosto, ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore e facendolo volutamente splasciare il mosto nel fermentatore, durante il travaso. Chiusi i coperchi ho lasciato a fermentare, a temperatura controllata di 15 °C, entrambi fermentatori.

A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e solo successivamente l'imbottigliamento (senza priming).


Importante: chiunque fosse interessato a saperne di più sul sidro, segnalo il mio blog dedicato Condor Homebrew Cider (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

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