Kveik: Guida Pratica | COME UTILIZZARE I LIEVITI KVEIK | ep. 2

In questa seconda  parte, viene chiarito come meglio utilizzare questi particolari lieviti. Cosa aspettarsi da una fermentazione con kveik e quale differenze esistono tra le colture tradizionali e i ceppi commerciali.

L'importanza di Gestire il Lievito tra Recupero e Conservazione

Parte della rubrica CondorLAB
Gestione del lievito 

"La fermentazione alcolica potrebbe essere 
la prova dell'esistenza di Dio."

La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e la gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio un compito semplice e poco impegnativo, ma sicuramente alla portata di tutti.

Un aspetto unico della birra è la possibilità di conservare e utilizzare, un sottoprodotto della stessa produzione. Tutto ciò può avvenire perchè il lievito risulta in buone condizioni dopo il processo fermentativo. Basti pensare che non sono pochi i birrifici che utilizzano lievito raccolto per nuove cotte.

L'aspetto più importante in questo caso è quello di preservare la purezza della coltura iniziale.

Sicuramente per garantire un alto livello di purezza al campione bisogna lavorare in un ambiente pulito, sterile e utilizzare una fiamma libera durante le diverse fasi di trasferimento. Ridurre al minimo ogni possibile passaggio che possa risultare un rischio di contaminazione. Utilizzare prodotti sanitizzanti opportuni e fogli di alluminio o altre coperture igieniche.

COME RACCOGLIERE IL LIEVITO

Diversamente da ciò che si potrebbe pensare, un lievito che floccula in anticipo, prima che la fermentazione sia terminata del tutto, contiene più cellule morte e sedimenti. Questo lievito se venisse utilizzato come reinoculo porterebbe ad attenuazioni sempre minori, proprio per questo viene buttato o utilizzato come nutriente. Il lievito si ammassa in quantità opportune per la raccolta, nella parte superiore e sul fondo. In quest'ultimo caso, la raccolta del lievito è più semplice perchè tutti i lieviti, in un modo o nell'altro, arriveranno sul fondo. Mentre la raccolta nella parte superiore risulta difficoltosa per il fatto che non tutti i ceppi si raccolgono in quella zona.

I lieviti Ale (alta fermentazione) sono quelli che fermentano nella parte alta, perchè la superficie idrofoba di queste cellule permette agli agenti flocculanti dello stesso lievito di aderire ‎all'anidride carbonica (CO2). Storicamente i lieviti Ale venivano sempre raccolto dalla parte alta, nonostante oggi si preferisca la raccolta dal fondo, grazie ai fermentatori moderni che permettono una più semplice pulizia e raccolta. Nonostante ciò, ricordate che l'ambiente e la salute del lievito rappresentano un ruolo fondamentale sulla velocità di esaurimento delle cellule.

  Lievito kveik in sospensione

Con la scoperta dei kveik molte persone si sono chiesti come sia stato possibile tramandare dei lieviti, con minime o quasi inesistenti contaminazioni esterne, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. La raccolta dalla parte alta del fermentatore (Top Cropping) potrebbe essere il vero motivo che ha permesso di riutilizzare questi lieviti per secoli, garantendo una continua e importante qualità. Il lievito si trova nella parte alta, libero da stress e sedimenti, con una maggiore vitalità e carica vitale. Diversamente dalla minore qualità del lievito recuperato dal fondo, che contiene cellule stressate e non proprio sane, condizioni che favoriscono in minore tempo possibili mutazioni.

Top Cropping
Generalmente dopo le prime 12 ore di attività, i ceppi Ale risalgono in superficie per 3 o 4 giorni, durante la fermentazione tumultuosa dove viene prodotta più ‎anidride carbonica. Solitamente è utile scartare il primo prelievo in superficie perchè contiene molte proteine. Successivamente, il lievito può essere raccolto senza aspettare ulteriore tempo. Questo campione potrebbe essere subito riutilizzabile o conservato in forma liquida, in frigorifero o in congelatore con glicerina (per saperne di più clicca qui). Nel caso dei kveik, questi ceppi possono essere conservati anche in forma essiccata.

Raccolta dal Fondo
Recuperate il lievito il prima possibile, perchè una volta che la fermentazione è completa il lievito si decompone, consumando le sue riserve. Anche quando viene realizzato uno starter, non bisogna farlo girare per giorni e giorni, in attesa che gli zuccheri si esauriscano. Non vi è cosa più insensata. Il momento migliore per iniziare la fase di raffreddamento è quando la crescita è ancora attiva, mentre la raccolta avviene uno o due giorni dopo l'inizio dello stesso processo di raffreddamento. Finito questo passaggio ricordate di rimuovere sempre la birra dal lievito. Personalmente non ascolto mai chi conserva il lievito con del nuovo mosto per pochi giorni, perchè potrebbe favorire contaminazioni. Meglio utilizzare acqua distillata sterile e avere un lievito dormiente, ad una temperatura di 1/2 °C.

Viability e Vitality
(per saperne di più clicca qui)
I due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.

Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera.

Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

Conservazione
Ogni lievito deve essere valutato in base alla propria condizione di raccolta e conservazione, ma il problema delle lunghe conservazioni risulta il mantenimento di un campione vitale e soprattutto che sia libero da possibili mutazioni.

Un lievito secco conservato a 2/3 °C può perde il 4% di carica vitale all'anno, mentre a 24 °C perde il 20%.

Un lievito kveik secco conservato in frigo o in congelatore può durare 20 anni.

Un lievito liquido in acqua conservato in frigo dopo solo 4 settimane può raggiungere una carica vitale intorno al 50%, mentre non dovrebbe andare oltre i 6/7 mesi di sopravvivenza.

Un lievito kveik liquido in frigo, non dovrebbe andare oltre l'anno di sopravvivenza.

Un lievito liquido conservato in congelatore (-19 °C) potrebbe avere una sopravvivenza superiore ai 5 anni.

Carica vitale e vitalità, post-scongelamento
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità. Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.

Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali che io generalmente conservo, da 25 ml e da 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml  può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.

Proseguendo in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, vi riporto in evidenza un esempio della mia esperienza diretta.

Per moltiplicare le cellule di lievito di un campione di partenza di 50 ml, precedentemente congelato, servono degli starter in sequenza (con agitatore magnetico), per una fermentazione di 10 litri (OG 1050). In questo caso specifico bisogna arrivare a 97,5 miliardi di cellule (0,75 x 10 x 13 = 97,5).

Formula 

0,75 x 10 x 13 = 97,5

N x mosto da fermentare in litri x gradi Plato del mosto = milioni di cellule da inoculare

N = (milioni di cellule per millilitro di mosto, grado plato) 0,75 (Ale) e 1,5 (Lager)

Campione

Iniziale: 50 ml di lievito (circa 100 miliardi di cellule).

Post-scongelamento (vitalità ipotetica del 25%): 50 ml di lievito (circa 25 miliardi di cellule).

Starter in sequenza: 97,5 miliardi di cellule per fermentare 10 litri di mosto (OG 1050).

Dunque, servirebbero 97,5 miliardi di cellule per una buona fermentazione. E' inutile dire che il progetto viene tenuto in piedi dalla sola teoria. Le cellule saranno realmente 97,5 miliardi, sufficienti per una buona fermentazione?

Il mosto sarà fermentato quasi certamente perchè i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali di questo utilizzo è l'underpitching (un numero minore di cellule inoculate, rispetto a quelle dovute), con il risultato di una fermentazione incompleta. In questo caso, il lievito non avrebbe le condizioni ideali per lavorare, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di possibili sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio dovuto ad un inoculo insufficiente potrebbe essere l'aumento del tempo in cui il lievito si adatta al mosto (lag phase). Una fase prolungata aumenta i rischi di contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.

Nonostante possibili rischi, in questi anni ho completato diverse fermentazioni con lieviti precedentemente congelati, quasi sempre con risultati più che soddisfacenti.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

La mia vecchia/nuova Pilsner

In passato ho provato la produzione di alcune lager, in realtà nulla di realmente rilevante. Il mio unico punto fermo rimane la mia vecchia Pilsner. La ricetta di questa birra è praticamente rimasta simile a quella iniziale, nonostante la brutta esperienza della prima produzione. La poca conoscenza e la difficoltà nel controllare le temperature basse, mi avevano portato ad ottenere una pessima birra. Viste le discrete basi della ricetta, ho cercato di colmare la mia conoscenza sulla gestione delle basse fermentazioni. Grazie proprio a questa conoscenza sono riuscito a creare nel tempo la mia unica e vera Pilsner.

Importanti considerazioni per gestire una bassa fermentazione.

Una bassa fermentazione non può essere fermentata correttamente senza il controllo della temperatura. Una cattiva gestione di temperatura durante il processo di fermentazione, sarà facilmente percepita in queste birre. Causando un eccesso di esteri, alcoli amilici, diacetile e aromi sulfurei, non propriamente ciò che si potrebbe volere nel proprio bicchiere.

E' indispensabile avere un frigo come camera di fermentazione, con temperatura controllata. E' molto importante ossigenare il mosto prima dell'inoculo, perchè i lieviti lager preferiscono molto ossigeno. Inoltre, la quantità del lievito inoculato deve essere di 1.5 milioni di cellule per millilitri di grado plato, mentre per i lieviti ad alta fermentazione è di circa 0.75 milioni di cellule. Dunque, i lieviti lager devono essere il doppio per lavorare bene rispetto ad un lievito Ale. Un'ulteriore aspetto che favorisce il lavoro dei lieviti è l'utilizzo di nutrienti. I lieviti lager richiedono un tempo maggiore per iniziare la fermentazione, non bisogna avere fretta. Alcuni produttori inoculano a temperatura più alta per aumentare la velocità di fermentazione, aiutando il lievito. Aspetto che non condivido, personalmente non inoculo mai oltre i due gradi di differenza con la temperatura di fermentazione (se solitamente voglio fermentare a 10 °C, l'inoculo avviene a 12°C). Inoltre, questi lieviti producono molto diacetile, che può essere riassorbito con una pausa chiamata Diacytl Rest, che sfrutta l'innalzamento della temperatura. Per pulire ulteriormente la birra a fermentazione completa, occorre un'ulteriore periodo conosciuto come lagerizzazione.

Profilo dell'Acqua

Non ho cambiato mai il profilo dell’acqua, ho preferito sempre utilizzare direttamente l'acqua in bottiglia della Sant'Anna o Blues Eurospin. Nonostante in questa produzione ho dovuto virare sull'acqua minerale Nestlé Vera, tutto merito della pandemia. Nel Mash e nell' acqua di sparge, ho modificato il pH  leggermente, fino ad ottenere un valore di 5.5.

Profilo di Mash

MASH-IN a 50 °C

1° step:  52°C per 10 min.

2° step:  67°C per fino a conversione

MASH-OUT a 78 °C per 10 min.

Boil 70 min

Luppoli

In amaro ho deciso di usare il Northern Brewer, anche se a dire il vero ho aggiunto anche una piccola parte di luppolo Saaz. Nella prima fase di luppolatura, un luppolo d'aroma messo in piccola parte con un luppolo d'amaro potrebbe migliorare il profilo dell'amaro. Mentre in aroma ho utilizzato solo luppolo Saaz.

Lievito

Dopo diversi dubbi ho deciso di usare nuovamente il lievito secco, più precisamente il Bohemian Lager M84, della Mangrove Jack's. Tenendo presente che ho prodotto 25 litri di mosto e inoculato 4 bustine di lievito, con una OG relativamente bassa e lievito non idratato.

Grafico di Fermentazione

Alla scoperta delle Fattorie Norvegesi

Prima di iniziare qualunque video sulle produzioni delle birre di Fattoria Norvegese, ho cercato di apportare informazioni utili anche sul mio canale YouTube.  Spero possa risultare una visione più nitida, di questo meraviglioso mondo.

Nella Norvegia, è uso comune chiamare tutte le tipologie di birre Maltøl (birre al malto), mentre Gårdsøl (birra della fattoria) viene usato per indicare le birre di fattoria. Siamo sicuramente abituati a pensare che dopo tutto un nome vale l'altro, Maltøl o Gårdsøl, invece ci porta comunque a generalizzare l'intero movimento brassicolo norvegese. Anche per questo è determinante analizzare con cura le differenti produzioni e possibili varianti presenti sul territorio norvegese. Individuare tutto ciò non è stato semplicissimo ma grazie a Lars Garshol e alle sue ricerche, riportate anche su Larsblog,  sono riuscito a venirne a capo. Almeno credo!

Vista la reale difficoltà di catalogazione di questi stili, in modo definitivo, mi riservo di verificare costantemente i nuovi possibili sviluppi.

HomeBrewing Condor arriva su Youtube

HomeBrewing Condor sbarca anche su Youtube. Una scelta importante se si considera che il Canale Youtube rappresenta un grande motore di ricerca.  Le persone che cercano informazioni attraverso video sono sempre di più, le caratteristiche stesse del mezzo, permettono una più semplice e immediata condivisione in tempo reale.

Promo HomeBrewing Condor TV

"Le Avventure del Birraio che non ti aspetti"

Birrai senza particolari regole hanno dato vita a prodotti splendidi e alternativi, dando sfogo alla propria fantasia, spesso ignorati e nascosti nei luoghi più insoliti. Dal mio pseudo birrificio ho osservato con invidia questi nuovi e vecchi Mastri Birrai, che hanno fatto a pezzi i classici stili per dare vita a birre straordinarie. Perciò ho deciso di immergermi nel loro mondo, viaggiando con la mente alla scoperta delle birre più particolari al mondo. Userò tutto ciò che ho imparato in questi viaggi brassicoli, per preparare delle birre poco pretenziose ma dal fascino unico. Tutto questo nel mio birrificio clandestino!

Prossimamente su YouTube!

Iniziate le riprese del mio nuovo progetto "Le avventure del Birraio che non ti aspetti" Homebrewer Blogger e Filmmaker.

Aprire il blog HomeBrewing Condor non era la mia unica idea per promuovere la cultura Brassicola. Infatti, un passo naturale è stato quello di guardare alla possibilità di creare video su YouTube. Finalmente è arrivato il momento di creare nuovi contenuti pratici e divulgativi, attraverso immagini video, con un approccio spensierato ma con la dovuta competenza.

Birrai senza particolari regole hanno dato vita a prodotti splendidi e alternativi, dando sfogo alla propria fantasia, spesso ignorati e nascosti nei luoghi più insoliti. Dal mio pseudo birrificio ho osservato con invidia questi nuovi e vecchi Mastri Birrai, che hanno fatto a pezzi i classici stili per dare vita a birre straordinarie. Perciò ho deciso di immergermi nel loro mondo, viaggiando con la mente alla scoperta delle birre più particolari al mondo. Userò tutto ciò che ho imparato in questi viaggi brassicoli, per preparare delle birre poco pretenziose ma dal fascino unico. Tutto questo nel mio birrificio clandestino!

Prossimamente su YouTube!

Cronaca di una cotta in perfetta solitudine

Dopo la tregua del grande caldo

 Si ritorna a cuocere

"Non fermatevi là dove siete arrivati."

Pitagora

Ci si sente meno soli quando ami fare una cosa.

Il caldo in questi mesi è stato realmente eccessivo, qui in Calabria. La voglia di mettermi ai fornelli non era del tutto smarrita, ma sicuramente inibita. Oggi, sfruttando una tregua dal caldo, ho approfittato di qualche ora per tornare a cuocere una Rye Ipa.

Pioggia e Sole

La cronaca di giornata non inizia da consuetudine, nessuna sveglia all'alba. Dopo una notte insonne, ho cercato di ritrovare le energie smarrite con una buona colazione. Devo essere sincero, non ha funzionato. Credetemi, come inizio non è stato proprio il massimo. Sono arrivate le ore 11 e non avevo ancora fatto praticamente nulla. D'altronde si sa che nulla è di semplice conquista. Allora, bando alle ciance.

Il Condor Brewery era stato pulito a lucido dal giorno prima, provvedendo alla pulizia di pentole e attrezzature. Alle ore  11:15, con un forte ritardo, al mio arrivo ho dovuto tirare fuori l'attrezzatura, controllare i diversi fornelloni e la bombola del gas. Per birrificare vi ricordo che non è necessario disporre di tutte le tecnologie di questo mondo, potete farlo anche con dell'esigua attrezzatura senza crearvi troppi grattacapi.

Macinando i grani con  un molino a rulli, mai fatta tanta fatica!

Il passo successivo è stato quello di macinare i grani tramite un molino a rulli. "Che te lo dico a fare?". Una faticata allucinante, non ho mai perso tanti sudori come in questa occasione. Mi risuonava addirittura la voce di mio nonno: <<t' è piaciuta a bicicletta? e mo pedala!!!>>. Mentre la macinazione si avvia con fatica a conclusione, nello stesso tempo avevo versato l'acqua per il Mash e per il successivo Sparge.

Fuoco ai fornelli!

Con i 19 litri di acqua del mash, a  temperatura di 74 °C (circa sei/sette gradi sopra il valore desiderato), ho  spento la fiamma e aggiunto i grani. L’apporto dei grani macinati causa inevitabilmente l'abbassamento della temperatura di ammostamento. Nel mio caso specifico, da una temperatura di 74 °C ho raggiunto 67% °C, dopo il contatto dei grani. Durante le possibili pause di ammostamento è importante spegnere il fornellone ad una condizione termica inferiore di circa un grado, rispetto alla temperatura desiderata. L’inerzia termica farà salire ulteriormente la temperatura. Poco dopo, ho misurato il valore del ph e aggiunto Acido Citrico, per ottenere un ph di 5,3.

Per mia fortuna, durante tutto il tempo dell'ammostamento l'inventiva e la pazienza hanno avuto la meglio. Tra molteplici canzoni e video, il tempo è scorso piacevolmente.

Anche il divano è stato un ottimo modo per passare il tempo

Per verificare la fine dell'ammostamento ho valutato la possibile presenza residua di amidi, con il test della tintura di iodio, prelevando una piccola quantità di mosto e aggiungendovi delle goccie di tintura (in presenza di colore bluastro sarà necessario prolungare il mash, diversamente si può procedere con il mash-out). Terminato l'ammostamento, il filtraggio e il successivo sparge,  il mosto era finalmente pronto per la bollitura.

Fase Boil

Successivamente, prima della fine della bollitura, ho preparato l’impianto di raffreddamento. Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, della nostra birra. Raffreddare il mosto il più velocemente possibile (fino a temperatura d'inoculo del lievito) risulta essere indispensabile. Personalmente, per raffreddare il mosto, ho sempre usato la serpentina in rame (per vedere come viene realizzata clicca qui). Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina in rame, durante i mesi caldi ho la necessità di una soluzione alternativa che mi permette di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Queste motivazioni o esigenze, fate voi, hanno dato vita al mio Box Serpentina.

Il raffreddamento a doppia serpentina, funziona tramite l'entrata esterna di acqua fredda (rubinetto). La stessa acqua, attraversa inizialmente la serpentina immersa in acqua ghiacciata, agendo da scambiatore di calore, trasferendo freddo verso l'interno della serpentina in rame. Successivamente, la stessa acqua attraversa tutta la serpentina in rame, trasferendo freddo al mosto e calore all'uscita.

Per migliorare notevolmente i tempi di raffreddamento del Box Serpentina, gli ho applicato una Miscela frigorifera.

Box Serpentina con Miscela frigorifera

Progetto Rye Ipa

Sviluppo

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo. Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C, una fermentazione iniziale con kveik #5 Hornindal, una successiva rifermentazione  in bottiglia con un più classico lievito (Mangrove Jack's US West Coast M44) e dry hopping.

ACQUA

Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI

83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO

Mash a 67 °C per 60 min

BOIL

60 minuti

Luppolo

LUPPOLO

60 min Calypso

15 min Cascade

5 min Ahtanum

5 min Cascade

5 min Amarillo

Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO

kveik #5 Hornindal
Mangrove Jack's US West Coast M44 (per la rifermentazione)

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 33 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 35 °C. Un Dry Hopping di 4 giorni, con successiva aggiunta di Chips (scaglie di quercia da botti di whisky), abbassato la temperatura della birra a 2°C (per una settimana).

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

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Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.

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PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Un giro in macchina prima della fermentazione

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

HomeBrewing Condor sbarca su Instagram

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Gruppo FACEBOOK: Prima Candelina

Per festeggiare il primo anno del gruppo Facebook, Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR, ho regalato e inviato il mio personale Condor Kveik, agli amici che ne hanno fatto richiesta in uno specifico post.

La continua passione mi ha fortemente condizionato sull'idea di promuove l'esperienza casalingo brassicola, anche per questo ho deciso di dedicare uno spazio per gli amici che seguono il blog. Un gruppo chiuso in cui potersi riunire e confrontarsi, sulle proprie esperienze casalingo brassicole, liberi di esprimere la propria opinione nel rispetto degli altri.

Nel caso questo mondo ti è nuovo e sei comunque curioso di sapere come viene prodotta una birra, non esitare ad iscriverti.

NON ASPETTARE ISCRIVITI ORA! 

Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR

Per saperne di più clicca qui

Birra Sour, prodotta e pronta da bere in 7 giorni.

L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Follia, Pazzia o semplice Realtà?

"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"

Paul Morand

Avete capito bene, in una sola settimana ho prodotto e bevuto la stessa Birra Sour. Follia, pazzia, nulla di tutto questo. State tranquilli conosco bene anche il motto, che campeggia sul fondo di una botte visibile nel birrificio di Cantillon, "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" (il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui). Cantillon e la tradizione Belga, sulle birre a fermentazione spontanea, è tutta un'altra storia. Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. Mentre sule birre acide in generale la questione si fa piuttosto ampia, delicata e difficile da capire. Queste birre formano una grande categoria, con origini e produzioni differenti. Alcune di queste birre sono il frutto delle tradizioni popolari, mentre altre sono date da particolari tecniche di produzione.

Nonostante il mio grande amore verso le elaborate birre in stile belga, ho voluto sperimentare anche altre strade per la produzione di birre Sour, con tempi di fermentazione e maturazione più brevi. Questo nuovo percorso mi ha regalato delle opportunità impensabili, fino a poco tempo fa. Realizzare una birra sour e berla dopo una sola settimana è qualcosa di incredibile. Sicuramente risulteranno birre meno importanti, con un'acidità poco complessa, ma con il giusto compromesso alla mancanza di tempo.

Detto questo, passiamo ora alla questione principale. La produzione e l'acidificazione, in così poco tempo è ottenuta da una particolare coltura mista di kveik. Personalmente ho usato più volte #9 Ebbegarden Stordal e una mia coltura, chiamata Condor Kveik (dove ho mescolato #9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). Queste particolari colture miste potrebbero essere utilizzate in diverse produzioni, per svariati stili, ma sfruttando la presenza batterica (lactobacillus) sono perfetti per questo scopo.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Acidificare la birra tramite questi batteri, presenti nelle colture kveik, è una possibilità affascinante e relativamente semplice. Con una prima parte di fermentazione, circa 24 ore, si abbassa il ph su valori tra i 3.6 e 3.3. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per circa 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28 °C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35 °C o anche oltre. 

Produzione e Ricetta

Condor Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra di fattoria rivisitata, realizzata tramite il metodo Råøl. La parola Råøl (letteralmente birra cruda) viene molto utilizzata in questa cultura birraria, si tratta di un vecchio metodo di produzione. In questo caso la birra non veniva bollita, prima della fase di fermentazione, ma semplicemente pastorizzata. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese.

La scelta della birra non potevo certo discostarmi troppo dal mondo brassicolo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non andrebbe bollito, ma nel mio caso una minima parte viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik 
(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). 
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
3/4 giorni
Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime. Dopo i primi 3/4 giorni di bottiglia, che servono alla coltura per svolgere la carbonazione, la birra può essere bevuta tranquillamente. Nonostante ciò, questa Condor Råøl Sour può necessita di un tempo più lungo per un risultato migliore. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Il recupero del lievito da una cotta precedente, di Roberto Americano

Volevo segnalarvi questo video del mio caro amico Roberto Americano Perticarini, sul recupero del lievito da una cotta precedente.

Mescolando Kveik e Brett

Birra Ibrida

Una Fermentazione Estranea

"Il modo migliore per fare una cosa è farla."

Amelia Earhart

Kveik, Brett, Maltøl e Lambic, chi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia.

Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.

Progetto

Sviluppo

Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbid Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.

Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Dopo 8 mesi ho imbottigliato evitando il priming, mentre in una restante parte della birra ho aggiunto frutta, con due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash
E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.

BOIL
No Boil

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la tradizionale tecnica norvegese Råøl (per saperne di più clicca qui). Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus). 

LUPPOLO

No

LIEVITO

Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal (primaria)

Brettanomyces(secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acide. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C Hornindal + Ebbegarden Stordal (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Nel mio caso, in presenza di una miscela kveik #5 Hornindal (con inoculo consigliato a 30°C) e #9 Ebbegarden Stordal (con inoculo consigliato a 30°C), ho preferito inoculare alla temperatura più bassa (28 °C), reputando i batteri presenti nell'Ebbegarden Stordal molto più prepotenti di quelli che sono presenti nell'Hornindal.

Inoculo Hornindal + Ebbegarden Stordal in un litro di mosto

20 minuti dopo l'inoculo del kveik

1 ora dopo l'inoculo del kveik

8 ore dopo l'inoculo nel mosto.

Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C. 

15 ore / ph 3,6

A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU  per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.

LUPPOLO

Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)

Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kveik.

Travaso

Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces sui 18°C, lasciando il tutto a temperatura da cantina (circa 14/16 °C). Potevo evitare il travaso per la presenza dei Brettanomyces, i quali favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Nonostante ciò, ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto, i Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Kveik Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal recuperato ed essiccato.

A distanza di 8 mesi, ho diviso la birra per dedicarne una parte per l'aggiunta di frutta, mentre la restante parte è stata imbottigliata (vedi foto qui sotto).

Sour Ale utilizzando Kveik e Brett

Questa Sour Ale presenta sentori fruttati al naso, con sentori citrici più pungenti. L'acidità risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.


Ho voluto utilizzare le albicocche come frutto, in due diverse aggiunte a distanza di 1 mese, per stabilire l'apporto più opportuno. Le aggiunte di frutta sono avvenute mediante la macerazione delle albicocche precedentemente congelate, di cui il 50% denocciolate.

Sour Ale alle albicocche

Questa versione Sour Ale alle albicocche presenta sentori fruttati al naso, con note di albicocca e sentori citrici più pungenti. Con un'acidità gentile risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.