venerdì 28 giugno 2019

Chiude Car Brewing Podcast

E così Car Brewing Podcast - la tua birra fatta in macchina è arrivato al giorno della chiusura. Il Podcast di Daniele Iuppariello (il primo dedicato all'hombrewing) ha finiti di parlare. Dispiace molto, per questo format dai contenuti interessanti e dal piacevole buongiorno. Spero sia solo un momento di semplice transizione, anche se parlando direttamente con Daniele mi è sembrato abbastanza fermo sulla sua decisione. Per conoscere le motivazioni principali di questa chiusura, vi invito a visitare il blog dello stesso Daniele (Officina Briù la birra ad 8 bit).


"Sia chiaro: il podcast non chiude per mancanza di argomenti. E’ facile pensare che sia difficile trovare un tema di cui parlare tutti i giorni, anche solo per 5 minuti: ma non è per questo che chiude il podcast. Temi e argomenti di cui discutere ce ne sono a iosa, e ogni giorno c’è la possibilità di trovare un qualcosa di cui parlare. Come se non bastasse, pensavo fosse futile e scontato sottolineare che per me fare il podcast è un hobby. Non è un lavoro, non è una missione, non è un dovere verso niente e nessuno. E da domani l’homebrewing non sarà minimamente diverso rispetto a com’era ieri. La vita continua… a prescindere. Gli impatti sulla nostra società, se dovessero sparire in un attimo tutti gli spazi di condivisione per noi homebrewers, sarebbero più o meno l’equivalente di un battito di una farfalla." (Daniele su Officina Briù la birra ad 8 bit).

I contenuti trasmessi saranno sempre disponibili, ma non ci saranno più aggiornamenti.

(clicca qui per ascoltare l'episodio dove si parla di me)

Usare la coltura Condor Kveik

Ho utilizzato più volte questa mia coltura mista, con risultati sempre più soddisfacenti, ma volevo acquisire ulteriori dati di fermentazione.



La necessità di scrivere questo post è maturata dopo l'invio di alcuni Condor Kveik. Ho deciso di regalare questa stessa coltura mista (per saperne di più clicca qui), fino ad esaurimento scorte, a tutti gli amici che ne hanno fatto richiesta tra i commenti del post sul Gruppo Facebook. E' inutile dirvi che l'interesse è stato molto, in poco tempo ho dovuto bloccare le richieste.

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Condor Kveik
Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01


Condor Kveik è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 28 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

Specie Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 16%
Attenuazione 78%
Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento
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L'impiego del lievito con relativa ricetta.
Come utilizzare Condor Kveik
"Il mestiere dei cristiani non è vendere il pane ma il lievito."
Miguel de Unamuno.

Questa coltura mista potrebbe essere utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili, ma di certo non è mia intenzione mettere limiti alla vostra fantasia brassicola. Dunque, nessuna inibizione alla vostra creatività. Detto questo, il primo aspetto da prendere in considerazione è quello di avere a che fare con una coltura mista, con presenza batterica (lactobacillus). Le strade possibili sono essenzialmente due, inibire i Batteri fruttare i Batteri.

Produzione
 Inibire i Batteri
Nel primo caso, inibire i batteri non è un grosso problema, basterà progettare una ricetta che preveda un valore dell'IBU non inferiore a 10. Ciò nonostante, questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tendendo ad amplificare l'amarezza. Per evitare questo problema personalmente non andrei oltre i 10/12 di IBU. Tuttavia, per certi versi, i valori più alti di IBU possano essere considerabili un'opportunità produttiva. La temperatura di utilizzo con i batteri inibiti può  variare dai 30 °C ai 35 °C. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperature di fermentazione, anche oltre i 35 °C. In questo caso, raccogliere il lievito in superficie potrebbe essere un limite, per salvaguardare la coltura iniziale, o il risultato di una coltura tutta nuova. Raccogliete il lievito in superficie a 30 ore dall'inoculo. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione
 Sfruttare i Batteri
Nel restante caso, utilizzare i batteri presenti per acidificare la birra, risulta essere la possibilità più affascinante. Con una prima fermentazione da circa 24 ore si abbassa il ph su valori tra i 3.7 e 3.4. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28°C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35°C. In questo caso, raccogliete il lievito in superficie per salvaguardare la coltura iniziale, tra le 28 e le 30 ore dall'inoculo, prima dell'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.


Produzione e Ricetta
Condor Kveik in una Råøl Sour
"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."
Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra rivisitata, ottenuta utilizzando il metodo Råøl. Si tratta di un vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese. La scelta è stata abbastanza facile, non potevo certo discostarmi troppo dal mondo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour, affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento, ma nel mio caso una minima parte del mosto viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta
Condor Råøl Sour
10 litri di birra finita


FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO
69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio
La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO
Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO
Condor Kveik
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE
Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.
Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.
Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.


IMBOTTIGLIMENTO 
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)
Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
20/30 giorni
I primi 3/4 giorni di bottiglia servono alla coltura per svolgere la carbonazione. Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime, ma questa Condor Råøl Sour necessita di un tempo più lungo. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour
Assaggio
La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo). 


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

giovedì 27 giugno 2019

Kveik Condor

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Condor
Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Il mio personale kveik Condor è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 24 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik


Kveik
Specie Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 16%
Attenuazione 78%
Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Usare la coltura Condor Kveik
Questa coltura è utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili (per saperne di più clicca qui)

Breve storia della provenienza del Condor Kveik
La base di questo kveik proviene originariamente dalla fattoria di Olav Sverre Gausemel ( coltura kveik #18). Negli anni '90, il kveik venne consegnato a Terje Raftevold, è non fu più mescolato ad altri differenti kveik (coltura mista #5). Mentre la restante parte, usata per il mescolamento dei kveik, proviene da Jens Aage Øvrebust, raccolto da William Holden (coltura mista  #9).


I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Esperienze Condivise
Stefano Mariani e il Kveik Condor (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 24 giugno 2019

Kveik #2 Rivenes

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Rivenes
Proprietario Svein Rivenes
Raccolto da Håken Hveem
Luogo Dyrvedalen (Norvegia)
NCYC 3545

Il lievito Rivenes è una coltura mista di 7 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Il Rivenes viene solitamente inoculato a 37 °C, ma durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculazione. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 39°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.

Kveik
Specie 7 ceppi di Saccharomyces cerevisiae
Inoculo 37°C
Temperatura di utilizzo 33°C a 38°
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  non conosciuta
Attenuazione 78% 
Flocculazione media
Non Fenolico 
Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 60 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento


Breve storia della provenienza del Nornes Voss
Nel paese di Dyrvedalen il lievito veniva liberamente condiviso. Questa coltura mista apparteneva al nonno di Svein Rivenes. Lo stesso Svein recuperò il lievito dai parenti, i quali gestivano la fattoria prima di lui. 


I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

giovedì 6 giugno 2019

Telemarkøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale
Produzione Tradizionale
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
 about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Tra le tante Maltøl, questa produzione è legata ad uno stile quasi del tutto scomparso.

Telemark
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine MaltølNorwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).

Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio,  ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.

Morgedal susle og ølbryggarlag pagina Facebook
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di una birra con gradazione alcolica tra il 6% e il 7%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. Solitamente l'ammostamento viene preparato dalla sera prima. Vengono messi i malti nella pentola (forse meglio dire pentolone) in cui viene versata l'acqua fredda dal rubinetto, il tutto viene lasciato per l'intera notte. Nonostante Lars Marius Garshol mi scrisse di un'infusione acida, i produttori sono sicuri  che le temperature fredde di notte (più o meno sui 4°C) sono una garanzia dal rischio batterico eccessivo. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico.

Annotazione: l'amico Moreno (del gruppo  Automatismi per Homebrewing, su Telegram) mi ha segnalato che sul libro di Andreas Krennmair ("Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer") viene riportata una sosta simile in ammostamento, usata nel 1800 in Austria e Germania. Questa pausa avveniva a temperature di 10 °C per 4 ore.

In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura  tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il  Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.

Progetto Telemarkøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la produzione della mia personale Telemarkøl è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto). Inoltre ho utilizzato malto Pilsner, malto Munich, Cara hell e del malto affumicato, su ontano (autoprodotto).

Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per una parte del processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura. Nello specifico, viene utilizzato per lo sparge e le perdite dell'evaporazione, dovute alla fase boil.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso in questo caso è stato bollito, diversamente dalle altre produzioni norvegesi, fino a rendere il ginepro di colore dorato invece del consueto verde pallido. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Ricetta per 20 litri di birra finita
FERMENTABILI
5 kg Pilsner 
2.2 kg Munich 
200 gr Cara hell 
200 gr Malto affumicato su ontano (autoprodotto)


AMMOSTAMENTO
MASH-IN con acqua fredda dal rubinetto.
1° step:  dai 4°C a 10 °C  per 8 ore
2° step:  63°C per 2 ore
3° step:  70°C per 1 ora
MASH-OUT a 78 °C

BOIL
90 minuti



LUPPOLO
Northern Brewer (60 minuti)
Saaz (60 minuti)
Saaz (30 minuti)
Cascade (10 minuti)

LIEVITO
Kveik  #5 Hornindal
NCYC 4051
Terje Raftevold è il proprietario di questa coltura mista che esaltano il luppolo, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae

Carateristiche kveik  #5 Hornindal
Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 12%
Attenuazione 75 - 82%
Flocculazione medio alta
Non è Fenolico
Può essere sottoposto al processo di essiccamento
Raccogliere il lievito in superficie

Breve storia della provenienza dell'Hornindal
Il Kveik proviene originariamente dalla fattoria di Gausemel, che iniziò ad usarlo nel 1977. Da allora è stato mescolato più volte con altri Kveik differenti. È stato mescolato anche dopo averlo consegnato a Terje Raftevold. E' molto probabile che sia stato mescolato con i kveik #18 (di Olav Sverre Gausemel) e #22 (di Staljen).

FERMENTAZIONE
Ho inoculato il lievito a 32 °C, facendo salire la temperatura fino a  37 °C, in 24 ore.

Primo Assaggio, dopo solo 5 giorni di imbottiglia

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

lunedì 3 giugno 2019

Sour Rye Double IPA (Produzione)

Il mio ritorno alla segale
Alla ricerca di nuovi stili e sapori 
"Il modo migliore per fare una cosa è farla."
Amelia Earhart

Nel mondo della birra lo spirito di ricerca di nuovi stili e sapori, hanno ispirato innumerevoli innovazioni. Ma ci sono momenti in cui basta guardarsi indietro, per trovare ciò che si cerca. Durante il medioevo, in Germania, si sviluppò un vero e proprio stile birrario, grazie all'uso  di segale (Roggenbier). Birre ampiamente diffuse, che con il passare del tempo hanno perso il loro fascino. Solo negli ultimi anni la segale è diventata nuovamente di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile.

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo.
Progetto
Sviluppo


Nella pianificazione della ricetta volevo qualcosa che andasse oltre i confini delle più semplici American Ipa, non solo da un punto di vista organolettico con l'aggiunta di segale. Cercavo qualcosa che potesse racchiudere storia e innovazione. Le risposte più suggestive viravano verso le Double Ipa e le Sour Ipa. 

Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

Le Double Ipa sono una variante più robusta, con un superiore contenuto alcolico e luppolatura.

Le Sour Ipa sono una fusione dell'amaro delle Ipa e l’emergente interesse per l'acido. 

Sicuramente molti di voi ritengono le Sour Ipa poco comprensibili, figuriamoci una Sour Rye Double IPA. Detto questo, vi riporto delle considerazioni che potrebbero darvi una nuova visione.

E' vero, le Sour Ipa nascono da un incontro piuttosto atipico, spesso sgradevole, tra acido e amaro. Cosa che, detta così, non fa una piega. In realtà, in questo caso, la parte acida è più dolce e molto meno spiccata di quella percepita nelle birre a fermentazione spontanea. Inoltre, il passato ci suggerisce l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno. Avete capito bene, le Ipa British (quelle originali) venivano trasportate verso l'India nelle botti, nonostante ciò, risulta un aspetto del tutto trascurato nelle moderne reinterpretazioni. Allora, mi chiedo quanto fosse intenso il sapore di rovere o l'apporto dell'attività microbica presente nel legno, in quelle vecchie Ipa. In realtà è inutile chiederselo, non posso conoscere con esattezza il contributo del legno e dei suoi microorganismi, ma posso creare le giuste combinazioni per ottenere qualcosa di similare o del tutto nuovo.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C e un successivo processo di acidificazione del mosto, tramite Lactobacillus. Al termine di questa acidificazione ho bollito e luppolato il mosto, per una consecutiva fermentazione classica con US 05 e dry hopping.

ACQUA
Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI
83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO
Mash a 67 °C per 60 min

Kettle Souring o Sour Worting
Metodo per l'acidificazione del mosto
Kettle Souring o Sour Worting
Per ottenere l’acidificazione del mosto ho deciso di utilizzare il metodo Kettle Souring, una tecnica molto adoperata, nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali. Tramite l'impiego di una cultura di Lactobacillus si ottiene un mosto acidificato, senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. In poche parole, questi stessi batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura.

Dove trovare i Lactobacillus? 
Batteri Acidificanti
Alimenti ottenuti con Lactobacillus
Premesso che generalmente in commercio si possono trovare diverse specie di Lactobacillus, basta farsi un giro online o in qualunque negozio di attrezzature e materie prime per l'homebrewing. Tuttavia, ho preferito catturare personalmente i Lactobacillus da impiegare per l'acidificazione. Questi batteri hanno il privilegio di trovarsi dappertutto, praticamente su qualsiasi superficie riusciamo a pensare. Inoltre, molti alimenti (crauti, cetriolini fermentati, ricotta con colture lattiche vive, kefir, the kombucha, miso, tempeh, ecc.) e probiotici vengono ottenuti proprio tramite l'utilizzo di Lactobacillus (per saperne di più clicca qui).

ACIDIFICAZIONE
22 ore/ ph 3,6 
Lactobacillus ottenuti tramite Probiotici (Lactobacillus Bulgaricus e gli Streptococcus Thermophilus) e Kefir (Lactococcus Lactis). L'acidificazione prevista di 3,6 è avvenuta in 22 ore. Subito dopo l'acidificazione del mosto ho proseguito con la fase di bollitura e luppolatura.

BOIL
60 minuti


LUPPOLO
60 min Calypso
15 min Cascade
5 min Ahtanum
5 min Cascade
5 min Amarillo
Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO
US 05 fermentis

FERMENTAZIONE
Ho previsto una fermentazione a 21 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 22 °C. Ho eseguito un Dry Hopping per 4 giorni. Successivamente ho aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e abbassato la temperatura della birra a 2°C, per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).
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Oak Chips Whisky
Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.
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PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).


Travaso pre-imbottigliamento

Birra Imbottigliata
Condor Sour Rye Double IPA

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.