Fermentazioni tramite Kveik su legno (Kveikstokk)

.Produzione.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

La mia esperienza con il Kveikstokk

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Kveikstokk a 16 ore dall'inoculo

Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Il mio Kveikstokk 

Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti, ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno.

Anello di kveik

Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Kveikstokk impregnato di Kveik

Molto probabilmente il Kveikstokk è la soluzione più tradizionale e naturale, per conservare il lievito. Il legno con una buona capacità assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito e a temperatura ambiente immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk può essere appeso tramite un pezzo di spago (precedentemente sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

Kveikstokk di un anno

La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare.

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🍏 Sidro con Kveik

tramite Kveikstokk di un mese

Scusate il bicchiere di plastica

Sidro ottenuto proprio dalla coltura kveik, presente sul mio Kveikstokk. Dopo circa quattro settimane dall'immersione e asciugatura  del kveikstokk, ho voluto provare l'efficacia della conservazione in un sidro di mele. 

MELE 

58% Golden Delicious
25% Cripps Pink 
17% Granny Smith

Ho recuperato il succo con estrattore e successivo filtraggio, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo (ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore).

LIEVITO

Kveik #15 Nornes Voss
Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura dell'estratto di mele a 36°C, per poi inoculare il kveikstokk. Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperatura di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.

FERMENTAZIONE

E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande. A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).

🍏 Sidro
Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è stata notevole. Il sidro si presentava limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele. La Curiosità: questo stesso sidro è stato portato lo scorso anno all'EXPO 2018 (della Brasseria Veneta), durante il laboratorio sui Kveik e Gruyt in compagnia del grande Paolo Erne. 

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Kveikstokk - Un anno dopo

esperienza unica

a 3 ore dall'inoculo

A distanza di un anno, avevo quasi del tutto dimenticato il Kveikstokk. Un particolare oggetto misterioso, che dopo il processo essiccativo ho conservato in un sacchetto da congelatore, a temperatura ambiente. In una delle tante discussioni su facebook, Dan Pixley (amministratore del gruppo Milk The Funk) mi ha chiesto un'aggiornamento sulle mie esperienze in merito al Kveikstokk. Di conseguenza, ho voluto provare l'efficacia della conservazione su Kveikstokk, a distanza di un lungo anno. Questi lieviti sono in grado di fermentare in tempi rapidissimi, generalmente già dopo pochi minuti dall'inoculo si può chiaramente notare l'inizio dell'attività fermentativa. Una giusta fermentazione con i Kveik viene favorita dall'underpitch, livelli molto bassi fanno emergere notevolmente il carattere del lievito. Nel mio caso, trattandosi di una conservazione lunga e soprattutto su legno, ho deciso di procedere con uno starter di un litro con OG 1050 (una densità più alta rispetto ai classici starter) e l'inoculo a 36 °C. Sorprendentemente, dopo solo 16 ore dall'inoculo, il kvaik ha iniziato a sprigionare tutta la sua irruenza fermentativa. Questi lieviti sanno sempre come lasciarti senza parole.

a 12 ore dall'inoculo

a 15 ore dall'inoculo

a 16 ore dall'inoculo

Osservazione al microscopio 

Durante l'osservazione al microscopio non ho notato contaminazioni esterne, segno che il processo essiccativo risulta essere limitativo per possibili infezioni esterne. Successivamente ho programmato di usare questo stesso kveik per la produzione di una Saison Farmhouse Ale.

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Saison con Kveik

tramite Kveikstokk di un anno

Ho scelto di provare questo kveik in una birra semplice e contadina, fermentata in tempo di record. Vi riporto di seguito la ricetta.

ACQUA

Acqua moderatamente dura

FERMENTABILI

Malto Pale 95%
Frumento 5%

AMMOSTAMENTO

Mash-in a 55 °C

Protein rest a 55 °C per 10 min.

β-Amilasi a 62  °C per 30 min.

α-Amilasi a 69  °C fino a conversione

Mash out a 74  °C

LUPPOLO

IBU 20

Northern Brewer (in amaro e aroma) 

Hersbrucker (in aroma)

BOIL

60 minuti

LIEVITO

Kveik #15 Nornes Voss

Vedi la descrizione sopra.

FERMENTAZIONE

E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Processo fermentativo velocissimo, solo 3 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato nonostante il lungo tempo di conservazione. Attenuazione 78%

Saison
Dall'imbottigliamento sono passati solo tre giorni e la birra sembra già bella e carbonata, anche se ritengo possibile un'evoluzione migliore con il tempo. Per una valutazione più dettagliata mi riservo ulteriore tempo, nonostante la buona riuscita dell'esperimento. 

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Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Kveik Condor

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Condor

Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Il mio personale kveik Condor è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 24 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal).

Kveik

Specie Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 78%

Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Usare la coltura Condor Kveik

Questa coltura è utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili (per saperne di più clicca qui)

Breve storia della provenienza del Condor Kveik

La base di questo kveik proviene originariamente dalla fattoria di Olav Sverre Gausemel ( coltura kveik #18). Negli anni '90, il kveik venne consegnato a Terje Raftevold, è non fu più mescolato ad altri differenti kveik (coltura mista #5). Mentre la restante parte, usata per il mescolamento dei kveik, proviene da Jens Aage Øvrebust, raccolto da William Holden (coltura mista  #9).

I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Esperienze Condivise
Stefano Mariani e il Kveik Condor (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Condor Råøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Storicamente questa birra veniva realizzata a Stranda ma a distanza di tempo risulta molto diffusa. E' comunemente  prodotta  nelle zone di Oppland, Sunnmøre, Hornindal, fino ad arrivare a Sogn og Fjordane. La råøl, letteralmente birra cruda, è particolarmente caratterizzata dal metodo di produzione perchè non viene bollito il mosto prima della fermentazione. Un profilo di gusto caratteristico, completamente diverso dalle birre con il mosto bollito. Sembra che il malto sia mediamente affumicato, mentre per la fermentazione viene utilizzato il lievito di pane e più raramente kveik.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati che possono variare molto. Dovrebbe essere usato anche malto mediamente affumicato, con relative note nel prodotto finito. Generalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento. Nel caso contrario una minima parte del mosto viene separata e bollita con il luppolo. Solo successivamente viene aggiunto al mosto, non cotto, e lasciato in fermentare direttamente. Storicamente veniva usato il kveik ma è probabile che non sia stato tramandato correttamente. Dunque potrebbe andare bene anche il semplice lievito per il pane (ritengo personalmente più sicura la strada con il lievito Safale S-04, della fermentis). E' inutile dire che il Råøl che veniva prodotto con il kveik sarebbe molto differente da quello fermentato con il lievito di pane.

Progetto

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione di questa birra è stato quello di guardare ai vecchi metodi di produzione con kveik, tralasciando le più moderne soluzioni. Dove Råøl rappresenta il metodo di produzione e non proprio uno stile. Infatti, la parola Råøl (letteralmente birra cruda) venive molto utilizzata nella cultura birraria norvegese, come vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
50% Pilsner
50% Malto affumicato su ontano (autoprodotto)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento nella vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri. Un litro è stato riposto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria) mentre i restanti 500 ml sono stati fatti bollire.

LUPPOLO

Saaz 2 gr/litro in aroma
Saaz (nei 500 ml di mosto per arrivare ad IBU 1 totali)
Saaz (in 1 litro di mosto per arrivare ad IBU 7 totali)
Durante il trasferimento del mosto è stato aggiunto del luppolo Saaz (2 grammi/litro) ma solo per contatto. Mi spiego meglio, tra il rubinetto della pentola e la vasca di fermentazione, ho posto il luppolo in una hop spider dove il mosto lo attraversava per tutta la durata del trasferimento. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho comunque fatto bollire del Saaz (per 5 minuti) nella parte di mosto separata (da 500 ml) per  arrivare ad un IBU totale di 1. Per l'ulteriore aggiunta di luppolo vedi sotto la fermentazione.

Kveik Ebbegarden essiccato.

LIEVITO

Kveik #9 Ebbegarden Stordal (primaria)
Kveik #5 Hornindal (secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden, nella prima fase, e l'Hornindal, in seconda. Questa prima coltura mista, di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C l'Ebbegarden (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid. Durante uno dei miei diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo  è arrivato fino a 31 °C.

Ebbegarden a 4 ore dall’inoculo a 28°C

Ebbegarden a 10 ore a 30°C

Ebbegarden a 24 ore a 31°C

A 24 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,34. Per inibire l'attività dei batteri teoricamente basterebbe un IBU di 10 ma l'Ebbegarden dimostra una relazione insolita con il luppolo. Questo kveik tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, quindi bisognerebbe evitare di bollire il luppolo o ridurre notevolmente l'IBU ma cosi facendo si rischia proprio di ritrovarsi con derive acetiche. In Norvegia non sarebbe troppo un problema perchè le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo. Il rimedio che ho pensato per la mia Råøl è stato quello di aggiungere un litro di mosto (precedentemente separato e congelato), bollito e luppolato per 10 min, ai 7 litri in fermentazione. Ottenendo un valore totale di 7 IBU, un giusto compromesso con l'utilizzo dell'Ebbegarden. Per facilitare la restante fermentazione ho inoculato subito dopo il secondo kveik, #5 Hornindal.

La velocità di questi kveik è sempre più esaltante, dopo soli 3 giorni di fermentazione totale ho imbottigliato. Al primo assaggio la Råøl risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura e note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Il mio amico Ivar sul nuovo episodio di Kultour

.Curiosità.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Ivar e la sua tradizione

"Nå må du få interesse for Amerikansk Football, og norsk folkemusikk, så er du en skikkelig tradisjonsbærer for Norge"

Ivar A. Geithung, in un suo messaggio.

Ivar A. Geithung sul nuovo episodio di Kultour

Sarà presente il mio amico Ivar Geithung sul nuovo episodio di Kultour  (su MatkanalenTV), sulla produzione di Birra e Gin nella città di Bergen (Norvegia).

Questo post vuole solo essere un modo aggiuntivo per congratularmi con Ivar, una persona molto piacevole e sempre disponibile, come pochi. Con enorme piacere lo stesso Ivar è molto attivo anche sul mio gruppo Facebook (Esperienze Casalingo Brassicole), regalandoci una finestra aperta sulle tradizionali birre norvegesi. Complimenti amico mio, sei un grande!

Vossaøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Nonostante ciò, questa produzione è legata ad uno degli stili più conosciuti tra le Maltøl. Questa birra è stata ispirata pensando alle produzioni del mio carissimo amico Ivar A. Geithung, attenendomi il più possibile alla tradizione dello stile.

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).

Lo stile Vossaøl viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata  Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore  rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono un'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e una successiva ebollizione separata, facendo bollire per poco una parte del mosto con il luppolo mentre la restante parte dovrà bollire per diverse ore. La più estesa lunghezza della bollitura favorisce la tipica caramellizzazione.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione della mia personale Vossaøl  è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente  usato per l'intero processo, al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo.

Infuso di Ginepro

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C (senza andare sotto i 50 °C) per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore. 

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto senza andare oltre le 3 ore. E' indispensabile il fuoco a legna per ottenere la tipica caramellizzazione di una Vossaøl.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il tradizionale Kveik #1 Sigmund Voss, a coltura mista. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

Sigmund's Gjernes Voss a 5 ore dall'inoculo a 38°C

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore coperto da diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperature dovuto al processo fermentativo  è stato di 42 °C.

Sigmund's Gjernes Voss a 24 ore dall’inoculo a 41°C

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Conservare il Kveik su legno (Kveikstokk)

.Curiosità.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Il rispetto delle tradizioni

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Kveikstokk

Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno. Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta anche uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Anello di kveik

Metodi di conservazione dei kveik:
a. In bottiglie di acqua (forma fresca e liquida)
b. In anelli di paglia (forma disidratata)
c. In pezze di panno di lino o provette (forma disidratata)
d. In tronchi o anelli di legno (forma disidratata)

Una curiosa alternativa al legno,  consiste nel prendere un panno appena stirato. Il calore tramite la stiratura dovrebbe minimizzare al meglio la presenza  di contaminazioni microbiche. Il kveik viene ripiegato all'interno del tessuto e lasciato essiccare, per poi essere prelevato e conservato.

Il mio Kveikstokk 

Ma torniamo a parlare di Kveikstokk, forse la soluzione più tradizionale e naturale per la conservazione. Il legno con una buona capacità  assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure. (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito, successivamente a temperatura ambiente, e immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk viene appeso tramite un pezzo di spago (sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare. Dopo circa quattro settimane, ho voluto provare l'effetto del mio personale kveikstokk.

Esperienza Tradizionali

Fermentazioni con Kveikstokk

per saperne di più clicca qui

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Test sulle Maltøl (Norwegian Farmhouse)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Prove di Produzioni 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale. 

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.

La lista dei miei kveik

Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal. 

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl  è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente  usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione. 

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Progetto Råøl

Punto della Situazione

Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.

FERMENTABILI

45% Pilsner

45% Pale
10% Malto affumicato

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare  l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie. 

NO BOIL (non proprio)

La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.

LIEVITO

Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Vossaøl dolce con un leggero aroma di arancia, frutti di bosco e ginepro. L'amaro dato dal ginepro risulta discretamente bilanciato con il malto, mentre l'apporto del luppolo sembra assente. Manca anche la tipica caramellizzazione (la vigorosita' e le tante ore di boil sono aspetti indispensabili).

Råøl piacevoli aromi fruttati, ananas e pompelmo, con una leggerissima nota di ginepro e affumicatura.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.