Per gli amici del fai da te: Agitatore Magnetico

.Fai da te.

Uno strumento di base per il mio CondorLAB.

Finalmente i miei lieviti sono liberi di muoversi efficacemente.

L'agitatore magnetico risulta essere indispensabile per la preparazione degli starter o la coltura dei lieviti. Dunque, l'uso sempre maggiore di lieviti liquidi mi ha portato sulla strada di questo strumento. Visto i costi molto alti, ho facilmente optato per il più semplice ed economico, fai da te. Nonostante i miei evidenti limiti in elettronica, la costruzione è stata molto veloce e molto soddisfacente. Il funzionamento dell'agitatore è altrettanto semplice. Una calamita ruota sotto un recipiente di vetro contenente il liquido che deve essere  mescolato, grazie al campo magnetico, mediante un'ancoretta (una barretta magnetica), il liquido viene mescolato.

Come già detto, questo strumento ci viene in aiuto con gli starter (un processo che ci permette di aumentare il numero di cellule da inoculare nel mosto). L'agitatore  permette un movimento costante e continuo alle cellule del lievito, nel mosto. Proprio questo movimento darà alle cellule un intenso accesso agli zuccheri e all'ossigeno, ottenendo una maggiore crescita delle cellule.

Materiale:

- Scatole di derivazione

- Trapano

- Nastro isolante

- Passacavo (in plastica)

- Interruttore

- Nastro biadesivo

- Trasformatore da 12v

- Cavo unipolare (come il trasformatore)

- Potenziometro

- Ventola da PC 12v

- Magneti

- 4 viti lunghe con 8 dadi

- Ancoretta magnetica (ricoperta in teflon)

Costruzione

a. Come primo passo si deve decidere dove meglio posizionare, nella scatola di derivazione, il trasformatore, la ventola e l'interruttore. Posizionare la ventola a circa 1 o 2 cm dal coperchio, con l'aiuto delle 4 viti lunghe e dei dadi.

b. Subito dopo il fissaggio  dei tre componenti (per comodità il fissaggio può essere anche fatto successivamente), con un trapano si deve fare il foro, per il passacavo e il cavo del trasformatore.

c. Collegare uno dei due fili del trasformatore a quello nero della ventola col nastro isolante. Mentre il restante filo del trasformatore  deve essere collegato all'interruttore (entrata). 

d. Con del cavo unipolare collegare interruttore (uscita) con il potenziometro (entrata). Mentre con il filo rosso collegare il potenziometro (uscita) alla ventola.

e. Posizionare i magneti alla ventola con del nastro biadesivo.

Passare al collaudo, il gioco è fatto!


LM317

Per ottenere una ventola che possa andare a bassi giri, bisogna munirsi di un circuito stampato, LM317, si trova facilmente online. Per i vari collegamenti che ho fatto, con questo tipo di circuito, vi lascio la foto qui sotto (spero possa essere comprensibile).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Le Materie Prime: Le caratteristiche dell'Acqua

Nella lista degli aspetti più importanti, per la produzione della birra, non possono essere esclusi le caratteristiche dell'acqua. La birra è fatta per il 90% di acqua, questo la dice lunga sull'importanza che ricopre nel sapore della birra. Ciò nonostante, sono realmente poche le persone che si preoccupano di questo composto chimico. Le analisi delle caratteristiche dell'acqua, sono spesso poco comprensibili e certamente non aiutano gli HB, alle prime armi. Detto questo, nel bene o nel male, quello che facciamo farà la differenza nella nostra birra, per questo stesso motivo, prima o poi, dobbiamo affrontare la realtà e occuparci dei valori chimici dell’acqua.

Quelli da prendere in considerazione sono, i Bicarbonati (HCO3), il Sodio (Na), il Magnesio (Mg),  i Cloruri (Cl), i Solfati (So), lo Zinco (Zn) e il Calcio (Ca).

Bicarbonati (HCO3)
È comunemente conosciuto come bicarbonato di sodio ma viene chiamato idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio, con simbolo HCO3. Su molti rapporti d'acqua, risultano essere gli ioni che determinano l'acidità del mosto. Con livelli molto bassi di carbonato, il Mash risulterà molto acido, in modo particolare con l'utilizzo di malti scuri. Mentre con livelli molto alti di carbonato, l'efficienza del Mash potrebbe subire conseguenze. I livelli consigliati per le birre chiare  sono tra i 25 e i 50 mg/l, per le birre scure tra i 100 e i 300 mg/l. Inoltre risultano essere determinanti per il livello di durezza temporanea dell'acqua.

Sodio (Na)

E' un elemento chimico, con simbolo Na (dal latino Natrium), che in concentrazioni alte apporta sensazioni di salato alla birra, mentre in basse concentrazioni rotondità e morbidezza. I livelli di sodio tra i 10 e i 70 mg/l vengono ritenuti normali. Il livello può aumentare fino a 150 mg/l, anche se io non andrei oltre, per evitare cattive sorprese.

Magnesio (Mg)

E' un elemento chimico, con simbolo Mg (dal latino Magnesium), che apporta alla birra un gusto amaro e acido. Risulta essere un nutriente essenziale per il lievito, anche se solo in piccole dosi. Contribuisce notevolmente alla durezza dell'acqua, quasi come il Calcio (Ca). I livelli  ottimali per agevolare anche il lievito sono tra i 10 e i 30 mg/l, mentre per ottenere una birra più amara e acida, i livelli devono essere superiori ai 30 mg/l.

Cloruri (Cl)

Sono gli ioni di cloro, con formula chimica Cl−. Come il sodio, in basse concentrazioni, apportano una pienezza del gusto e migliorano la complessità della birra. I livelli normali non dovrebbero superare i 200 mg/l ma neanche essere inferiori a 150 mg/l.

Solfati (So)

Sono ioni contenenti zolfo, con formula chimica SO4, che apportano un gusto amaro e secco. Possono aiutare ad abbassare pH del mosto, ma in minima parte. I livelli normali sono tra i 10 e i 50 mg/l, per le birre chiare, e tra i 30 e i 70 mg/l, per quasi tutte le altre birre. Per migliorare notevolmente l'amaro vengono utilizzati  a livelli tra i 100 e i 130 mg/l per le birre in stile Vienna e Dortmunder. Anche se io suggerisco di non esagerare troppo, perchè i livelli troppo alti possono apportare alla birra un profilo troppo astringente.

Zinco (Zn)

E' un elemento chimico, con simbolo Zn, che facilità il metabolismo del lievito. 

Calcio (Ca)

E' un elemento chimico, con simbolo Ca, che facilità la proteasi e l’alfa amilasi nel mash. Utile anche ad abbassare il pH dell’acqua. E' lo ione principale per la durezza permanente, dell'acqua. Risulta essere anche molto importante, come nutriente, per il lievito. I livelli tra i 50 e i 150 mg/l sono considerati  ideali per la fermentazione.

Questi valori possono essere espressi in parti per milione (ppm)  o grammi (gr/l).

L’acqua contiene numerosi sali minerali. La concentrazione di questi diversi sali è evidenziata come durezza totale, ed esprime un indice di qualità sia per scopi civili che industriali. La durezza totale si divide in temporanea e permanente. La durezza temporanea è la porzione di durezza totale che scompare se si fa bollire l’acqua (sotto forma di calcare), data dai bicarbonati di calcio e magnesio. Mentre la durezza permanente è la porzione di durezza totale che rimane dopo l'ebollizione, data dai solfiti, cloruri di calcio e magnesio.

DUREZZA TOTALE = DUREZZA TEMPORANEA + DUREZZA PERMANENTE

La durezza viene solitamente espressa in gradi francesi °f. Un grado °f sono 10 mg di carbonato di calcio (CaCO3) per litro di acqua.

 (1 °f = 10 mg/l = 10 ppm)

Le acque dolci, povere di sali, vengono usate per la produzione di birre Lager, per favorire gli aromi delicati dei malti chiari ed esaltare il profumo di luppolo. Cosa diversa per le acque dure, le quali vengono usate per birre tipicamente luppolate (come le IPA), per esaltare il carattere pungente del luppolo, in amaro.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Superate le 20.000 visualizzazioni!!!

Nuovo personale passo avanti. Altro piccolo traguardo, tanto atteso e meritato anche questo. Il blog ha raggiunto e superato le 20.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!

L'idea, HomeBrewing Condor, è nata per sola passione. Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Perchè personalmente, ho pensato solo a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

Birre Dimenticate: Sahti, la cotta

Tracce del Passato

La mia esperienza con questo stile

Mi sembra di tornare indietro nel tempo, un vero e proprio viaggio nel passato. La foresta come sfondo, mentre sono in cerca di rami di ginepro, prima di tornare a casa per una cotta affascinate. La Finlandia è distante, anche troppo, ma sono felice di catturare la sua tradizione birraria, attraverso il Sahti. Una birra, se cosi si può chiamare, capace di trasportare il piacere del passato, nel sapore e nell'aspetto, come veniva servito nelle varie locande del medioevo.

Acqua: sulle giuste caratteristiche dell'acqua non sono riuscito nella ricerca. In qualsiasi modo, l'acqua viene precedentemente aromatizzata con del ginepro, per la naturale proprietà antibatterica. Come da tradizione, l'acqua aromatizzata mi è servita anche per lavare, precedentemente, il materiale utilizzato.

Malto: viene usato una miscela di malto d’orzo, malto di segale, frumento e avena (clicca qui per saperne di più). Io per comodità ho scelto di prendere direttamente il Malto Sahti, su beer e wine.

Schiacciatura: Tradizionalmente, la cosa che distingue questa birra è uno speciale metodo di Mashing (clicca qui per saperne di più).

Lievito: Il lievito usato è quello per il pane e le pizze, quello da panettiere. Ma la scelta non è stata facile come sembra. Nella preparazione, alla produzione di questa birra finlandese, ho riscontrato  diverse difficoltà nello scegliere il lievito più opportuno. Nelle varie ricerche fatte, si sconsigliava l'utilizzo di questi lievito di birra, differenti da quelli comunemente usati in Finlandia, perchè il prodotto finito risulta essere sempre molto differente. 

Il lievito è risultato essere l'ostacolo più grande.

Solo dopo diverso tempo ho trovato informazioni, utilissime, sulle caratteristiche fisiologiche di questo lievito finlandese. Risulta avere un buon profumo di esteri. Acetato di isoamile molto pronunciato (banana), acetato di etile (con una produzione di fruttato ma con poco solvente). Gli atri due composti aromatici sono il diacetile, burro (anche se molti non lo considerano necessario), e l'aroma fenolico di chiodo di garofano. Una fermentazione molto veloce, con attenuazione finale tra 80 e 85%.

Per avere un prodotto finito molto simile ho deciso di usare un lievito da Weizen, il lievito secco della Fermentis, Safbrew WB-06.

Luppolo: Solitamente non è luppolato, anche se raramente viene usato. Anch'io avevo deciso di non usarlo, ma in un certo senso non è stato proprio così. Perchè ho trovato uno strano utilizzo del luppolo, nella filtrazione con il Kuurna, viene buttato sul ginepro. Metodo che mi ha incuriosito e portato ad utilizzare un semplice pugno di Northern Brewer.

Bolliture: Per tradizioni  il mosto non viene fatto bollire ma in realtà non volevo avere molti rischi. Proprio per questo motivo, ho scelto una via di mezzo, portando il mosto in ebollizione per soli 3 minuti.

Fermentazione: Io ho preferito i 22 °C.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birre Dimenticate: Mumme

Mumme, sfuggita 

alla morte del tempo

Nello stesso anno in cui Cristoforo Colombo partì alla ricerca delle Indie Orientali, la birra Mumme veniva fatta per la prima volta, nella città di Braunschweig, nel 1492. Questa birra, al suo apice, è rapidamente divenuta merce di scambio a livello internazionale, arrivando in India e Caraibi. La Mumme ha fatto molta strada via mare, navigando con le navi di tutto il mondo. Per l'epoca, possiamo considerarla una birra del tutto globale.

La cosa molto strana per questo stile, un tempo molto dominante, è il poco interesse che suscita anche a distanza di tempo, dopo la quasi totale scomparsa.

Detto questo, passiamo ora alla parte pratica. Cosa occorre sapere per preparare la birra Mumme?

1. Utilizzare in gran parte o interamente orzo e caramello, ma anche l'aggiunta di frumento e avena viene riportata diverse volte.

2. Produrre un mosto con peso iniziale, tra 1,040 e 1,048. 

3. Attenuazione apparente del 35-40% (con una FG molto alta, tra i 1,024 e 1,031).

4. Il Mash viene fatto tra i 69 °C e i 70 °C.

5. Il luppolo utilizzato non è del tutto chiaro, difficilmente si trova traccia del luppolo autentico. Per quello che ho trovato il Tettnanger, sarebbe il più opportuno.

6. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora.

7. Il lievito usato è l'European Ale ( White Labs WLP011 o Wyeast 1338).

10/12/2016 AGGIORNAMENTO: Il prodotto finito è una birra gustosa e quasi sciropposa, molto dolce e acidula. Il gusto di queste Mumme...continua

LA COTTA: Oggi la produzione di una Mumme, diversamente dagli altri stili fatti in questa rubrica, andrebbe inquadrata in un contesto...continua

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile. Grazie!

in continuo aggiornamento!!!

Protein Rest, si o no?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: fare il protein rest, si o no?

Sicuramente il protein rest, nella produzione della birra, risulta essere un passaggio controverso. Per iniziare, diciamo che il protein rest è lo step in cui si mantiene il mash ad una temperatura tra i 44 °C e i 59 °C. La durata del tempo, per la pausa, è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. Gli enzimi attivi, in questo intervallo di temperatura, sono i Protease e i Peptidase.

La Protease scinde il legame che lega gli amminoacidi e lavora meglio nella parte bassa del range di temperatura, mentre la Peptidase riduce la complessità delle catene proteiche senza dissociarle negli amminoacidi e lavora meglio nella parte alta del range di temperatura.

In generale con il protein rest si cerca di attivare maggiormente l’enzima peptidase. Gli endo-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 50 °C, e risultano essere utili alla schiuma. Mentre gli eso-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 56 °C, e risultano essere utili al lievito.

Detto questo, in generale, il protein rest risulta essere inutile quando si utilizza malto ben modificato.

Lo stesso John Palmer (autore di How to Brew) ha scritto: In fully modified malts, these enzymes (peptidase e protease NdR) have done their work during the malting process.

Per capire quanto siano realmente modificati i malti, possiamo controllare i dati forniti sugli stessi malti, tramite un rapporto chiamato "indice di Kolbach". Un malto con un indice di Kolbach compreso tra il 36% e il 42% è considerato un malto altamente modificato, pertanto si può evidenziare che non occorre fare protein rest. Il discorso è diverso per i malti poco modificati o con l’uso di alte percentuali di cereali non maltati. In questo caso il protein rest deve essere fatto. 

La Risposta

Per chiudere, questo post, volevo dire che avrebbe poco senso essere  pro o contro il protein rest. Il vero obbiettivo dovrebbe essere quello di capire quando è veramente utile farlo. Utilizzando un malto, con un contenuto proteico molto basso, dovrebbe essere utile farlo, in modo da ottenere un mosto con i giusti livelli di proteine solubili. Con un basso livello di azoto assimilabile dal lievito, per liberare aminoacidi, dovrebbe essere necessario una sosta a 56 °C. Mentre con l'utilizzo di un mosto, formato dal 50% di cereale non maltato, questi stessi valori saranno del tutto bassi. Queste sono le motivazioni che mi portano a fare il protein rest, il resto è una scelta personale che può essere condivisa o meno.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.