Sour in Anfora (produzione)

"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij

Ritorno al passato,  

il fascino della terracotta.

Ho il piacere di annunciarvi un nuovo tassello nella mia esperienza casalingo brassicola, un capitolo importante con le mie prime Sour in Anfora. Una tecnica che rappresenta un ritorno storico ma nello stesso tempo un'evoluzione nella birrificazione moderna, con la ricerca sistematica di produzione spesso abbinate al passato. Un bisogno naturale nella ricerca di sapori e sensazioni ormai dimenticati, da non confondere con la moda ma si tratta di nuove opportunità, risalenti a vecchie soluzioni.

L'uso delle anfore appartiene a metodi di maturazione e conservazione già dall'antico Egitto, si tratta di una tecnica molto più antica del legno.

Scelta e Utilizzo

Anfora

Generalmente l'anfora si presenta di colore bruno rossastro, dovuto alla cottura di produzione che può variare da 960 °C a 1040 °C. Deve essere non porosa e utilizzabile per alimenti. Nella produzione e conservazione della birra, l'impiego della terracotta è da ricercare prevalentemente nelle caratteristiche tipiche di questo materiale. Proprio per questo, prima di qualsiasi prova sarebbe opportuno comprendere queste qualità.

La Micro Ossigenazione è la capacità di permettere uno scambio micro ossidativo tra l'ambiente esterno e il contenuto interno. Si tratta di uno degli aspetti più significativi nell'utilizzo delle anfore,  paragonabile allo stesso fenomeno che avviene nell'utilizzo delle botti di legno. Diversamente dal legno, in questo caso viene a mancare il rilascio organolettico del contenitore, rispettando le caratteristiche della birra senza apportare troppe proprietà del contenitore. Detto questo, l'apporto della quantità di ossigeno, durante l'intero processo non sempre risulta idoneo. Questo fattore potrebbe essere molto negativo, nel caso di eccessiva permeabilità all'ossigeno con relativi problemi ossidativi nel prodotto finito. I possibili rimedi sono la scelta di anfore lavorate a temperature più alte, tra i 1200 °C e i 1260 °C, un trattamento termico con una porosità ridotta che conferisce valori di permeabilità all'ossigeno inferiori a quelli del legno. Inoltre avere una porosità  minore favorisce la pulizia e la sanitizzazione, diminuendo il rischio di  contaminazione che neanche il peracetico potrebbe elimina.

L'Inerzia Termica è la capacità di questo materiale di proteggere il contenuto da possibili sbalzi termici.

La Scelta dell'Anfora è molto importante. Personalmente ho scelto di utilizzare delle anfore con trattamenti a temperature inferiori (960 °C a 1040 °C), risultando molto difficili da gestire. Per evitare possibili eccessi di micro ossigenazione ho preferito che fossero smaltate, internamente ed esternamente. La smaltatura potrebbe essere anche utile per evitare l'eventuale rilascio argilloso nella birra.

Progettare

Sour in Anfora

Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.

Punto della Situazione

Trattasi di due differenti Pseudo Lambic, l'idea è quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho  previsto il tradizionale Turbid Mash e due differenti fermentazioni in anfore. In una parte di mosto ho previsto un lievito farmhouse e un blend sour, mentre nella restante parte ho considerato di utilizzare un lievito isolato (per sapere come ho ottenuto il lievito clicca qui) con un personale blend sour.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Ammostamento

Turbid Mash

Luppolo

(invecchiato naturalmente)

Hall.Hersbrocker del 2015 

Boil

2 ore

Lievito

Anfora 1
(3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast

3278 Belgian Lambic Blend)

Anfora 2
(1 Condor Ale clicca qui
 WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentazione in Anfora

Precedentemente a questo esperimento sour ho preferito avere più certezze e chiarimenti sulle anfore, tramite una prova di fermentazione con semplice birra (APA). Il risultato di questa prova è stato più che sufficiente per farmi proseguire con lo step successivo, produrre proprio birre sour in terracotta. Il trattamento iniziale prima di una fermentazione è stato molto semplice, pulizia, sanitizzazione (tramite sali quaternari) e risciacquo (con metabisolfito di potassio). Ho utilizzato due differenti anfore (da 12 e 18 litri), inoculando in quella grande (Anfora 1) un lievito Farmhouse Ale e un Belgian Lambic Blend, mentre in quella piccola (Anfora 2) il mio lievito Condor Ale clicca qui e un Blend Flemish Ale. Fatto questo, la mia cantina continua ad allargarsi di nuove esperienze e speranze, dove solo il giusto tempo darà il giudizio finale.  

FERMENTAZIONE

15 mesi (tempo stimato)

A piena maturazione mi piacerebbe provare l'arte del "blending", anche se sarebbe più appropriato vedere come si evolve la maturazione e solo dopo prendere una decisione definitiva.

Anfora 1

Anfora 2

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Pseudo Lambic in Botte (produzione)

"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij

Il Lambic nasce in una piccola regione del Belgio,  

dove la microflora presente nell'aria non ha uguali nel mondo.

Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra. Caratterizzato dalla fermentazione spontanea, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. In ogni modo, la curiosità mi ha portato alla mia personale esperienza con il lambic, ma in realtà non sono mai stato in Belgio (per sapere di più sulla mia prima produzione clicca qui).

Dopo questa prima prova, il mio interesse si è spostato sempre di più verso la produzione di birre acide, sperimentando ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario provare un nuovo Pseudo Lambic, in una botte di rovere come da tradizione.

Con il mio apprendista birraio

Per mia grande felicità ho condiviso l'intera giornata di cotta con mio figlio. Vederlo curioso di capire come si produce la birra mi ha reso felicissimo.

Progettare

Pseudo Lambic

Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.

Punto della Situazione

L'idea è stata quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho  previsto il tradizionale Turbid Mash e una fermentazione in botte di rovere, con un lievito farmhouse e un blend sour.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Ammostamento

Turbid Mash

Luppolo

(invecchiato naturalmente)

Hall.Hersbrocker del 2015 

Boil

2 ore

Lievito

3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast

F08 Sour Batch Kidz /Imperial Organic Yeast

Fermentazione in legno

Preparazione Botte Nuova

Come da tradizione  (rovere o castagno) anch'io ho deciso di utilizzare una botte di rovere. Il legno è poroso e permette una lenta penetrazione di ossigeno nella birra in fermentazione (per maggiori informazioni clicca qui). I produttori di lambic preferiscono non usano botti nuove ma quelle che hanno contenuto del vino. Nel mio caso, avendo a disposizione una botte nuova, ho voluto evitare un rilascio eccessivo di tannini, programmando precedentemente un trattamento mirato, impregnando anche la botte di vino.

a. Inizialmente ho lavato e lasciato in botte dell'acqua (ho cambiato l'acqua ogni 3 giorni per 15 giorni).

b. Finita questa prima fase ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e sale grosso da cucina, 100 g/l.. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato il tutto ad asciugare.

c. Prima di riempire la botte di vino, tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo, appeso per un filo di ferro. Questo primo trattamento di zolfo è stato necessario per evitare possibili contaminazioni per il vino. Ho utilizzato due diversi vini (vitigno calabrese da 12 e da 13 gradi) di un mio amico, il quale mi ha proposto di usarli per ottenere tannini rilasciati dal rovere, visto che le sue fermentazioni sono realizzate in acciaio inox. Il vino è poi rimasto all'interno della botte per 3 mesi. Per dovere di cronaca, vi posso dire che il vino è stato bevuto fino all'ultimo bicchiere, con grande soddisfazione del mio amico.

d. Successivamente ho nuovamente lavato e lasciato la botte con acqua, cambiandola ogni 3 gironi per altri 15 giorni.

f. A seguire ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e  metabisolfito di potassio, al 10%. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato nuovamente asciugare la botte.

g. Tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo e riempito la botte con il mosto della birra, a temperatura d'inoculo. Questo secondo trattamento di zolfo mi è servito per inibire possibili presenze microbiche, in favore del blend inoculato.

Fermentazione e Maturazione

Rimane nella botte da uno a tre anni

  F08 Sour Batch Kidz e  Farmhouse Ale 3726

Considerato che le caratteristiche della fermentazione spontanea di un vero lambic, sono ritenute non replicabili fuori dal suo contesto d'origine, ho deciso per un processo di fermentazione programmato. Inoculando inizialmente il lievito Farmhouse Ale e successivamente dopo 24 ore il  Blend Sour Batch Kidz.

Dopo la fermentazione tumultuosa.

Dopo 7 mesi dall'inizio della fermentazione.

Durante i controlli estivi sulla situazione della mia cantina, più precisamente nel mese di agosto, ho evidenziava un miglioramento dell'umidità ma allo stesso tempo una temperatura con un aumento del tutto preoccupante. In poche parole la temperatura era passata da 21 a 24 °C, in poco meno di un mese. Nello stesso periodo dello scorso anno anno non avevo evidenziato un aumento cosi eccessivo. Il problema è stato causato principalmente per alcuni lavori, di muratura dei vicini, adiacenti alla cantina. Per rimediare al problema ho utilizzato un ventilatore e degli stracci bagnati, per avvolgere la botte. Fortunatamente la temperatura è iniziata a scendere in poco tempo e non ha più fatto registrare valori preoccupanti.

14 mesi dopo

A distanza di 14 mesi. Dopo l'ennesimo assaggio per seguire l'evoluzione della birra, ho deciso di imbottigliare e lasciare la restante parte in vetro, aggiungendo le fragole. La frutta sarà nuovamente inoculata a distanza di tre mesi, per dosare al meglio l'apporto delle stesse fragole. Sicuramente concordo con voi che potevo lasciare la birra molto più tempo, per una complessità maggiore. In realtà ho avuto paura di possibili derive acetiche e un rilascio eccessivo di tannini (la botte di rovere era nuova). Inoltre, la scorsa estate ho avuto diversi problemi per gestire la temperatura della cantina, sotto i 23 °C.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Spaghetti con filetto di nasello

.off topic.

Non si vive di sola birra,

ma non può certo mancare!

In assenza della cuoca di famiglia ho preparato degli spaghetti con filetto di nasello, olive e pomodori pachino, sfumati con la mia birra Condor Blonde Ale.

Ricetta 

Spaghetti con filetto di nasello

(primo piatto)

Porzioni 3

Ingredienti 

350 gr di  filetto di nasello
250 gr. di spaghetti
 pomodorini pachino
1 spicchio d'aglio

prezzemolo, olio e sale q.b.
mezzo bicchiere di acqua

1. Come prima cosa fate soffriggere un po di prezzemolo tritato, l'aglio e l'olio, senza fare bruciare l'aglio.
2. Aggiungere il filetto di nasello, un pizzico di sale, e sfumate il tutto con della birra Belga Blonde.
3. Aggiungere i pomodorini pachino e mezzo bicchiere d'acqua (dal bollitore della pasta), aspettate che si riduca di volume. Per amalgamare il tutto è meglio spezzettare il pesce durante la cottura.
4. Dopo aver cotto e scolato la pasta, fate saltare il tutto in padella.
5. Aggiungere il prezzemolo tritato restante e servire.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Test sulle Maltøl (Norwegian Farmhouse)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Prove di Produzioni 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale. 

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.

La lista dei miei kveik

Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal. 

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl  è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente  usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione. 

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Progetto Råøl

Punto della Situazione

Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.

FERMENTABILI

45% Pilsner

45% Pale
10% Malto affumicato

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare  l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie. 

NO BOIL (non proprio)

La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.

LIEVITO

Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Vossaøl dolce con un leggero aroma di arancia, frutti di bosco e ginepro. L'amaro dato dal ginepro risulta discretamente bilanciato con il malto, mentre l'apporto del luppolo sembra assente. Manca anche la tipica caramellizzazione (la vigorosita' e le tante ore di boil sono aspetti indispensabili).

Råøl piacevoli aromi fruttati, ananas e pompelmo, con una leggerissima nota di ginepro e affumicatura.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Kveik #5 Hornindal

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Hornindal

Proprietario Terje Raftevold
Raccolto da Lars Marius Garshol
Luogo Hornindal  (Norvegia)
NCYC 4051

Il kveik Hornindal di Terje Raftevold è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Kveik

Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 75%
Batteri 

Flocculazione alta
Non è Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie

Raccogliere a 40 ore dall'inoculo

Può essere sottoposto al processo di essiccamento

#5 Hornindal Kveik impiega un intervallo di soli due minuti per flocculare in modo incredibile. La Flocculazione è un processo chimico-fisico di un sistema colloidale, in cui la fase solida tende a separarsi da quella liquida.

Breve storia della provenienza dell'Hornindal

Questo kveik proviene originariamente dalla fattoria di Olav Sverre Gausemel ( coltura kveik #18), che iniziò ad usarlo dal 1977. Negli anni '90, il kveik venne consegnato a Terje Raftevold, è non fu più mescolato ad altri differenti kveik. 

I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.