Pseudo Saison Farmhouse Ale

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Alla scoperta delle birre

tipiche della Vallonia

Le Saison sono birre ad alta fermentazione, tipiche della Vallonia. Prodotte in origine nelle campagne, dalla fine dell’ottocento. Il significato della parola “saison”, in lingua francese, è "stagione". Questo stile di birra è legato proprio alla loro stagionalità, perchè nel passato venivano prodotte solo in inverno e consumate durante i mesi estivi, dai lavoratori stagionali (les saisonniers).

Saison

Degustare

sapore e caratteristiche...continua

La Cotta

Nonostante si tratta di una birra semplice e contadina, brasare a casa questo stile non è facile come si potrebbe pensare. Tuttavia ho deciso di provare la produzione di una mia personale Saison, sperando possa soddisfarmi.

Acqua storicamente usata, veniva dai pozzi, con una durezza temporanea (bicarbonati) alta. Questa durezza aumenta la secchezza percepita e il carattere del luppolo. Considerato questo aspetto ho deciso di usare un'acqua moderatamente dura.

Malto con colore molto chiaro, tra i 6 e gli 8 SRM. Solitamente vengono utilizzati malti Pilsner o Pale con l'eventuale aggiunta di Vienna o Munich. Dupont utilizza solo malto Pilsner, per avere un prodotto più chiaro. Storicamente venivano usati anche altri cereali (maltati e non maltati), come segale, frumento, avena e farro. Personalmente ho preferito usare Pale e Frumento.

Pale 95%
Frumento 5%

Ammostamento
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62  °C per 30 min.
α-Amilasi a 69  °C fino a conversione
mash out a 74  °C

Luppolo da amaro, ho preferito il Northern Brewer, mentre per l'aroma ho scelto l'Hersbrucker.

Bollitura del mosto di 60 minuti.

Lievito Wyeast n.3711 French Saison. Ho previsto l'inoculo di più cellule, di lievito, necessarie per fermentare il mosto. Dunque ho preparato uno starter (con nutrienti) per cercare di arrivare a 50% in più di overpitching.

Fermentazione inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Degustare una Saison

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Sapore

e caratteristiche

Malgrado le possibili differenze nelle Saison del passato, prodotte dalle diverse fattorie, credo sia giusto capire i principali criteri che sono alla base di questo stile. Oggi, esistono Saison di ogni tipo e interpretazioni, personalmente anche molto bizzarre (vedi Porter Saison), senza considerare i punti chiave che hanno dato origine a questo stile.

Dunque, in questo post sono alla ricerca delle caratteristiche che dovrebbe avere una Saison.

Contenuto Alcolico

Storicamente il contenuto alcolico era tra i 3° e i 5°, mentre oggi queste birre variano tra i 6° e i 9°. Nulla a che fare con il criterio primario, che riporta questo stile come rinfrescante. Per me un buon compromesso sarebbe quello di produrre una birra tra i 5° e i 6°, senza andare oltre.

Aspetto

Tipicamente il colore di una Saison può variare dal pallido dorato all'arancio chiaro (circa tra 6 e 8 SRM). Solitamente risultano essere leggermente torbide con una schiuma compatta e persistente.

Aroma

Tutte le più importati saison presentano un aroma complesso, con le tipiche note fruttate ed esteri (banana, albicocca, bubble gum) delle birre ad alta fermentazione. Sono presenti i fenoli speziati (pepe) ma con ridotte note di chiodi di garofano. Il luppolo in aroma, generalmente presenta note terrose e speziate, può essere più o meno avvertibile.

Oltre queste caratteristiche l'aroma può essere condizionato, durante la produzione, dall'aggiunta di spezie. Personalmente ritengo l'aggiunta di spezie  evitabile, anche se mi incuriosiscono altre forme di complessità aromatiche (lieviti selvaggi e batteri lattici).

Sapore

Le Saison sono birre secche e rinfrescanti, con intensi sentori fruttati e speziati. Il luppolo è presente in amaro ma non troppo, mentre le note in aroma si presentano con un'intensità medio-bassa. La presenza di acidità lattica può essere un'ulteriore caratteristica ma solo per quelle birre più storiche.

Corpo

Generalmente si tratta di birre molto attenuate, tra l'85% e il 95%, con densità finale tra i 1,002 e i 1,008 SG.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Pseudo Sahti: Assaggio

Le birre Sahti non sono ancora molto conosciute, 

ma da diverso tempo ho voluto emulare la riproduzione 

di questa birra Finlandese.

Dove c'eravamo lasciati, la cotta, clicca qui. 

Mentre per sapere di più su questo stile clicca qui.

Dunque, nella produzione del mio ultimo tentativo, ho previsto di separazione in due la birra. Durante la fase di imbottigliamento, una parte è stata carbonata e l'altra no. Entrambe le due versioni hanno avuto una successiva maturazione nel frigorifero, relativamente breve visto che la birra dev'essere consumata in tempi molto ristretti. 

Assaggio

Questa volta sono rimasto favorevolmente colpito dal risultato ottenuto, adesso inizia a piacermi. Aspetto torbido, una lieve schiuma poco persistente nella sola versione carbonata, con un corpo pieno e un importante grado alcoolico. Una birra sciropposa dall'aroma intenso e complesso (il ginepro è poco percepibile), con sapori fenolici di chiodo di garofano e lieve banana. Note acidule con una certa astringenza.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Camera di Fermentazione (con frigorifero)

.Fai da te.

Basta avere il giusto materiale.

Utile a mantenere a temperatura il fermentatore.

Il caldo e il freddo possono avere effetti  tendenzialmente sgradevole sulla birra. Dunque, senza una camera di fermentazione siamo limitati in molti periodi dell'anno.

Esistono diverse tecniche per creare una camera di fermentazione con un frigorifero, sicuramente molto più complesse. Personalmente, spendendo qualche soldo in più,  ho voluto ottenere il massimo con il minimo sforzo.

In poche parole basta avere un vecchio frigorifero (funzionante), un termostato e una fascia riscaldante. Per la cronaca, il frigorifero è stato un dolce regalo di mio padre. Per la scelta del termostato, ho optato per la soluzione più semplice ed elegante, Inkbird ITC-308S. L'ultima parte mancante è stata colmata, al momento, con una vecchia fascia riscaldante da fermentatore.

Materiale

- Frigorifero

- Termostato (Inkbird ITC-308S)

- Fascia riscaldante

Assemblaggio
Basta veramente poco per assemblare la camera di fermentazione. Per il passaggio dei due cavi (sonda termostato e fascia riscaldante) fuori dal frigorifero, ho preferito farli passare sopra la guarnizione del frigorifero, per non danneggiare la stessa guarnizione. Per sopperire alla perdita della coibentazione del frigorifero, per lo spazio tra la guarnizione e i cavi, ho messo della carta all'interno e sagomato del polistirolo per aderire al meglio. I successivi passi sono:
a. Collegare la spina del frigorifero alla presa del termostato (cooling).
b. Collegare la spina della fascia riscaldante alla seconda presa del termostato.
c. Collegare la spina del termostato alla presa elettrica.
d. Settaggio dei vari parametri, del termostato.

1. Display superiore

(indica la temperatura letta dalla sonda)

2. Display inferiore

(indica la temperatura desiderata, per la fermentazione)

3. Spia luminosa

(se accesa indica che il frigo è in funzione)

4. Spia luminosa

(se accesa indica che la fascia riscaldante è in funzione)

5.  Pulsante SET

(per accedere al menu e ai vari parametri)

6. Pulsante -

(per modificare i valori dei vari parametri)

7. Pulsante +

(per modificare i valori dei vari parametri)

8. Sonda

(rivela la temperatura letta)

9. Presa Cooling

(dove collegare la spina del frigorifero)

10. Presa Heating

(dove collegare la spina della fascia riscaldante)

Settaggio

Accedere al menu di settaggio

Basta tenere premuto il pulsante SET per qualche secondo

1. Temperature Set Value (tS)

Indica il valore di temperatura che vogliamo raggiungere

2. Heating Differential Value (Hd)

Indica i valori differenziali di riscaldamento

3. Cooling Differential Value (Cd)

Indica i valori differenziali di raffreddamento

4. Alarm High Limit (AH)

Indica allarme sonoro, per temperature alte

5. Alarm Low Limit (AL)

Indica allarme sonoro, per temperature basse

6. Compressor Delay (Pt)

Indica un ritardo d'accensione del frigorifero

7. Temperature Calibration (CA)

Indica la calibrazione della sonda

8. Temperature Unit (CF)

Indica la possibile scelta della scala di temperatura

Valori Differenziali
Questi valori differenziali, riscaldamento e raffreddamento, sono i delta per l'accensione e spegnimento del frigorifero e della fascia riscaldante.

Nel caso del raffreddamento (Cooling):
TR >= Setpoint + CD 
(il sistema accende il frigorifero) ON

TR <= Setpoint
(il sistema spegne il frigorifero)  OFF

TR = Temperatura Rilevata
Cd = Cooling Differential Value


Mentre nel caso del riscaldamento (Heating):
TR <= Setpoint - HD
(il sistema accende la fascia riscaldante) ON

TR >= Setpoint
(il sistema spegne la fascia riscaldante)  OFF

TR = Temperatura Rilevata
Hd = Heating Differential Value

Camera di Fermentazione  utilizzata per la crescita del koji.
In questo caso, oltre la temperatura viene controllata anche l'umidità,
 tramite Inkbird Igrometro Controller.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birre acide: LAMBIC aggiornamento 22/5/2017

Eccomi qui. Sono passati all'incirca 4 mesi, dall'ultima ispezione visiva al mio Pseudo-Lambic. Dall'inizio del progetto sono cambiate diverse cose, per i più curiosi potete trovare tutto nel post iniziale, cliccando qui.

Riprendiamo proprio da dove c'eravamo lasciati, aggiornamento 19/1/2017. Oggi, 22 maggio, la mia esperienza continua ancora con la fase di fermentazione, in doverosa solitudine. Come in passato, sono tornato per prendere nota dei vari cambiamenti visivi.

22 maggio 2017

Come potete vedere dalle immagini, della fermentazione, una nuova pellicola è visibilmente in crescita. Un radicale cambiamento, dove la spessa pellicola in superficie sta per affondare verso il fondo, mentre una nuova inizia ad intravedersi. In questo nuovo caso, la presenza di piccolissime bollicine è nuovamente visibile.

Nell'attesa di qualche altro cambiamento, non mi resta che aspettare!

Superate 1000 visualizzazioni nella giornata di ieri

Altro piccolo traguardo ma grande personale passo avanti. Nella sola giornata di ieri, il blog ha raggiunto e superato le 1.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!

L'idea, HomeBrewing Condor, è nata per pura passione. Personalmente, questo è il mio mondo, dove potete trovare le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

Per gli amici del fai da te: Box Serpentina

.Fai da te.

Uno strumento semplice e facile da costruire.

Molto utile nella fase di raffreddamento del mosto.

Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, delle nostre birre. Raffreddare il mosto il più velocemente possibile fino a temperatura d'inoculo del lievito, risulta essere indispensabile. Personalmente, per raffreddare il mosto, ho sempre usato la serpentina in rame (per vedere come viene realizzata clicca qui).

Premesso che in rete si possono trovare moltissimi metodi di raffreddamento, qualitativamente migliori, dove forniscono accurati dettagli e precisazioni. Nonostante tutto, ho voluto inserire nel blog questa mia nuova idea, per migliorare questa fase del processo produttivo.

Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina in rame, l'avvicinarsi dei mesi caldi, implica la necessità di diminuire notevolmente i tempi di raffreddamento. Dunque, era utile cercare una soluzione alternativa, che mi permettesse di scongiurare ogni tipo di inconveniente, dall'esposizione di possibili contaminazioni, al consumo eccessivo di acqua. Una soluzione che mi permettesse di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Queste motivazioni o esigenze, fate voi, hanno dato vita al Box Serpentina. Il connubio, con la serpentina in rame,  rafforza l'impatto dell'acqua esterna nell'intero processo di raffreddamento.

Il raffreddamento a doppia serpentina, funziona tramite l'entrata esterna di acqua fredda (rubinetto). La stessa acqua, attraversa inizialmente la serpentina immersa in acqua ghiacciata, agendo da scambiatore di calore, trasferendo freddo verso l'interno della serpentina in rame. La stessa acqua, successivamente, attraversa tutta la serpentina in rame, trasferendo freddo al mosto e calore all'uscita.

Avendo riciclato quasi tutto il materiale, per la costruzione del Box Serpentina, l'intero costo è stato minimo, se non irrisorio. Detto questo, bisogna anche dire che una  mancanza di materiale da riciclare potrebbe portare il progetto su costi molto elevati. Inutile dire che in quest'ultimo caso avrei tranquillamente optato per qualcosa di differente.

Materiale:
- Frigo Portatile
- Attacco a rubinetto (pz. 4)
- Manicotti intermedi filettati (pz.2)
- Punta mecchie frese
- Tubo di gomma flessibile

Considerazioni e Costruzione
Prima di acquistare il tubo di gomma flessibili sarebbe opportuno valutare la giusta lunghezza, in base alle dimensioni Frigo Portatile. Tenendo presente che la lunghezza favorisce una maggiore permanenza di contatto,  migliorando l'efficienza dello scambio di calore.

a. Tramite il trapano (punta frese) bisogna effettuare i due buchi, per l'entrata e l'uscita dell'acqua. Calcolate bene la distanza tra i due rispettivi buchi e la giusta posizione per la risalita della serpentina, di gomma. Successivamente fissate, evitando forze eccessive, i due manicotti intermedi.

b. In questa fase, facendo attenzione a non deformare il tubo di gomma, bisogna inserirlo all'interno del Frigo Portatile. Cercando di girare il più possibile il tubo, bisogna lasciare lo spazio per il ghiaccio che andrà utilizzato durante il processo (io ho usato il volume di 3 bottiglie per lasciare lo spazio previsto).

c. Ottenuto il frigo con la serpentina di gomma, bisogna inserire i 4 attacchi a rubinetto. Solo successivamente, bisogna attaccare i rispettivi tubi di entrata e di uscita.

Utilizzo
Per ottenere un'efficienza maggiore, oltre all'uso di ghiaccio, sarebbe opportuno riempire il frigo (durante il raffreddamento del mosto) con acqua ghiacciata. Pertanto, sarebbe opportuno preparare il ghiaccio e l'acqua con il giusto anticipo o soffermarsi di più con una preparazione di miscela frigorifera.

Miscela Frigorifera

La scienza applicata alla birrificazione

Difficilmente avete avuto modo di vedere un composto realizzato in casa, lasciato a temperatura ambiente di 22 °C, arrivare oltre i -15 °C.  Tranquilli, non si tratta di un evento magico ma di una più semplice reazione chimico-fisica.

Questa reazione può essere applicata al Box Serpentina per migliorare notevolmente i tempi di raffreddamento.

Per Miscele frigorifere si intende una miscela di sostanze, con un punto di fusione più basso di quello delle singole sostanze che la compongono. Viene utilizzata per mantenere bassi valori di temperatura, senza ricorrere all'utilizzo di macchine frigorifere. Se ho capito bene in poche parole, a temperatura ambiente, quando viene mescolato del ghiaccio con del sale (nel nostro caso cloruro di sodio, NaCl), con pressione atmosferica costante. Si forma  un sistema di due fasi solide (ghiaccio e sale) e una liquida (è la soluzione che si forma dal sale discioltosi nella quantità di acqua presente). La coesione delle tre fasi, non può avvenire contemporaneamente, per essere il sistema in equilibrio perchè dovrebbe essere costituito da una fase liquida omogenea (acqua contenente ioni del sale). Dunque, il sistema comincia a trovare il modo di raggiungerlo l'equilibrio e comincia a formare una fase liquida, con il ghiaccio che fonde sciogliendo il sale. Questa fusione richiede calore, che preso dall'ambiente  circostante, porta ad un'abbassamento della temperatura. La fusione continua a fondersi fino all'equilibrio delle tre fasi, che avviene a -21,3 °C.

Sostanze:
- Sale 23%
- Ghiaccio tritato 77%

Considerazioni
Prima di miscelare le sostanze è importante sapere che una parte di ghiaccio andrebbe tritata, per favorire l'equilibrio del sistema, per il rilascio di acqua. Diversamente i tempo potrebbero essere prolungati fino ad arrivare ad un naturale equilibrio della miscela.

Prova di Miscela Frigorifera 

Sale

Ghiaccio con una parte tritata per ottenere l'indispensabile equilibrio della miscela

Temperatura di 0,8 °C in presenza di solo Ghiaccio

Temperatura in  diminuisce fino a 15,9 °C

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Per gli amici del fai da te: Serpentina

.Fai da te.

Uno strumento semplice e facile da costruire.

Molto utile nella fase di raffreddamento del mosto.

Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, della nostra birra. Dunque, raffreddare il mosto il più velocemente possibile (fino a temperatura d'inoculo del lievito), risulta essere indispensabile. Personalmente, per raffreddare il mosto, ho sempre usato la serpentina in rame. Il rame è un conduttore di calore migliore dell'acciaio, più economico e facile da pulire.

La serpentina in rame, per immersione, funziona tramite l'entrata esterna di acqua fredda (rubinetto). La stessa acqua, attraversa tutta la serpentina, agendo da scambiatore di calore trasferisce  calore all'uscita.

Premesso che in rete si possono trovare moltissimi metodi di costruzione, anche con più dettagli e precisazioni. Nonostante tutto, ho voluto inserire nel blog la mia personale esperienza.

Materiale:

- Tubo di rame (14mm)

- Rotelle per carrucole (pz.3)

- Rondelle

- Viti e dadi

Considerazioni e Costruzione

Prima di acquistare il tubo di rame sarebbe opportuno valutare la giusta lunghezza, in base alle dimensioni della propria pentola. Tenendo presente che la lunghezza favorisce una maggiore permanenza di contatto,  migliorando l'efficienza dello scambio di calore. Dopo le personali valutazioni e l'acquisto del tubo di rame, il problema è come realizzare la serpentina, senza schiacciare il tubo. Tra i tanti metodi trovati online, ho preferito utilizzare tre semplici rotelle ( carrucole) per creare la serpentina.

a. Tramite una sega, per il ferro, eliminare i supporti dalle rotelle per liberare il buco per il fissaggio. Grazie ai buchi della staffa, di una scaffalatura metallica, ho posto le rotelle (con viti, dadi e rondelle) in linea. La distanza che divide le rotelle è maggiore nel caso tra la prima (in alto) e quella centrale, mentre è minore nel caso della centrale e quella in basso. Fissate le rotelle alla giusta altezza, dove successivamente vi è più semplice girare il tubo di rame, senza avere problemi.

b. In questa fase, facendo attenzione a non farlo deformare, il tubo di rame viene inserito dall'alto verso il basso, esternamente per la primo e l'ultima rotella, mentre si inserisce all'interno di quella centrale (vedi foto). Questo passaggio deve essere ripetuto per più volte, avvicinando le rotelle, fino a quando si ottiene il diametro ideale.

c. Ottenuto il diametro della spirale, bisogna svolgere la parte iniziale e finale della stessa, aiutandovi con il pavimento per ottenerla più dritta.

d. Solo successivamente, grazie all'utilizzo di una piegatubi (eventualmente fate molta attenzione se dovete curvare il tubo in altro modo) si può curvare la parte di entrata e di uscita, della serpentina, in base alle vostre esigenze.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.