Luppolo: Messa a dimora

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

Continua la mia esperienza nella coltivazione del luppolo.

La messa a dimora risulta essere un fattore molto importante, per il successo dell'intero progetto. Detto questo, ripercorriamo le fasi che mi hanno portato alla messa a dimora.

a. Esamina del terreno

b. Preparare il terreno

Dunque, dopo l'esamina e la preparazione del terreno è arrivato il tempo di mettere a dimora le piantine. Il periodo giusto per la messa a dimora potrebbe essere durante il riposo vegetativo, in questa fase le piantine (teoricamente) dovrebbero essere più resistenti a superare una criticità.

Mentre nelle indicazioni del rivenditore, delle piantine, si ritiene la pianta di luppolo quasi sempre pronta per essere piantata nel terreno. Consigliando di evitare solo terreni ghiacciati, troppo bagnato, o il periodo estivo, se non si dispone di una costante irrigazione adeguata. In definitiva, per realizzare questa importante fase, possiamo determinare l'autunno e la primavera come i periodi migliori. Nonostante ciò, visto le temperature di questi giorni, ho preferito occuparmi già della messa a dimora delle piantine. La distanza da mantenere tra piante della stessa varietà è di un solo metro, mentre tra piante di diversa varietà si dovrebbe tenere almeno due metri. Personalmente mi sono tenuto ad una distanza di 1,5 metri, con piante di diversa varietà, sperando comunque di evitare la confusione varietale, attraverso i rizomi.

Procedimento

Inizialmente, dopo aver tolto dai vasi le piantine, ho liberato le radice dal vecchio terreno, per aiutarle a penetrare in quello nuovo. Ho finito di riempire la buca con del terriccio, dopo averla preparata il giorno prima con i dovuti strati (vedi Preparare il terreno). Successivamente ho posto le piantine nel terreno e ricoperto fino a livello, lasciandole leggermente più in alto, tipo collinetta. Dopo il trapianto nel terreno, ho eseguito una prima bagnatura, facendo attenzione a non bagnare i germogli. Per evitare il disturbo di qualche animale, ho lasciato una rete di plastica in protezione delle piantine. Per finire ho realizzato un promemoria, delle varie specie di luppolo, poste su ogni piantina.

Acqua

Quello dell'acqua è un altro dei fattori chiave di questa coltivazione e per la stessa sopravvivenza della pianta. Come è stato già scritto, in precedenza, il ristagno per il luppolo  è un danno, ma l'acqua è indispensabile. Il luppolo resiste anche a periodi  di siccità, temporanea, ma durante l'estate deve essere irrigata a dovere, per scongiurare la sofferenza della vegetazione e una fioritura scarsa o addirittura inesistente. Una pacciamatura estiva sarebbe una buona soluzione. In conclusione, sarebbe opportuno conoscere il proprio terreno e regolarsi come con una qualsiasi pianta da orto.

Protezione

Una pacciamatura (lo spargimento di  legno, ridotto in scaglie, o della semplice paglia sul terreno, proteggere sia dall'eccessiva insolazione che dal troppo freddo) sarebbe una buona e utile soluzione per proteggere le radici, dai raggi solari o dal gelo. 

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Aceto di Birra fatto in casa

L'orzo diventa Birra, 

mentre la birra può diventare Aceto, 

per sbaglio o per tua volontà!

Insalata all'olio di oliva e aceto di birra

L'aceto di birra o di malto è un condimento principalmente della cucina Nord Europa, che si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Nella produzione di Aceto di birra serve cura se si vuole ottenere un prezioso alleato nella nostra cucina.

Perchè farsi l'Aceto di Birra in casa?

Sperimentazione Casalinga

Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di birra senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te.

Dalle parole di mio Zio:

Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!

Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!

Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!

Introduzione

Capiamoci Meglio

Naturalmente, per ottenere l'aceto di birra è indispensabili avere una birra. Mi sembra una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è l'importanza della scelta del mosto per produrre l'aceto di birra.  La chiave dell'intero processo è nella complessità del mosto fermentato (privo di luppolo),  la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di birra.

Come si fa l'Aceto di Birra?

Consigli pratici per iniziare al Meglio

Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta del mosto o della birra, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto. 

Produrre Aceto di Birra

Tecniche di Produzione

Base di Partenza

Orzo, Malto o Birra

Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo si esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.

Metodo ORZO

Chicco d'orzo  

L'aceto di birra o malto è prodotto da un mosto simile a quello base per la birrificazione,  sottoposto a fermentazione alcolica. Nella produzione di questo mosto non viene utilizzato il luppolo, per non alterare gli aromi e il gusto del prodotto finito. Questo metodo permette di partire dal semplice chicco d'orzo maltato fino ad arrivare all'aceto di birra. Ottimizzando al meglio la scelta dei malti, per un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. In questo caso, preparati ad un processo lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Come prima cosa è importante precisare che lo scopo di questo procedimento non è quello di realizzare una birra, con tutti le accortezze del caso, ma un modo facile e veloce per ottenere una base specifica per l'aceto di birra. Detto questo,  se volete prendere tutte le accortezze del caso per realizzare una birra, ben venga!. Procedimento: Scegliere un unico malto o una miscela più complessa. Nel caso, macinate 500 gr di Malto Pale (lo potete trovarlo già macinato anche in commercio). Mettete la pentola sul fuoco con 2 litri di acqua, fino ad arrivare alla temperatura di 70 .C. Aggiungete i malti e girare la miscela  di tanto in tanto per 2 ore, tenendo la temperatura interna più costante possibile sui 68 .C. Terminate le due ore, filtrate il tutto e lasciare la pentola sul fuoco con la parte liquida. Il processo di ebollizione deve durare almeno 5/10 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. In fine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare troppi malti per ottenere un gusto più complesso, ma cercate risposte nei soli malti base. Non usate assolutamente luppolo o altre spezie. 

lieviti a lavoro

Metodo MALTO

Malto secco o liquido 

Questo metodo permette di guadagnare in tempi di produzione, evitando l'intero processo di ammostamento. Vi basterà utilizzare del malto in forma secco o liquida. Mettete la pentola sul fuoco con 1 litro di acqua e sciogliete al suo interno 200 gr. di extra light, portando ad ebollizione la miscela.  Il processo di ebollizione deve durare almeno 5 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. Infine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare malti scuri, ma più semplicemente light o extra light. Non usate i malti luppolati. 

Metodo BIRRA

Chiara e poco caratterizzante

Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non voglio troppo casino per casa. In vostro soccorso ci sono le birre chiare, poco caratterizzante...in poche parole le birre lager commerciali. Procedimento: Mettere la birra in un barattolo di vetro. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: per un migliore risultato si potrebbe utilizzare delle birre artigianali con una luppolatura decisamente delicata.

Fermentazione

Spontanea o inoculo?

Con la birra pronta o acquistata, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato di batteri o più semplicemente lasciare che natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove batteri inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione acetica.

Detto questo, inoculare la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico.

*Madre: la cosiddetta “madre dell’aceto” consiste in una naturale aggregazione di acetobacter. Generalmente la si trova in superficie nei liquidi alcolici, sotto forma di biofilm o pellicola. L'aceto si ottiene tramite le reazioni biochimiche, dovute proprio a questi batteri. Gli acetobacter sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto fermentato si trasforma in acido acetico. Una volta ricava la Madre e possibile riutilizzarla nelle successive produzione. 

La birra ha Fermentato

Campo libero agli Acetobacter

Acetobacter

I lieviti hanno fatto la birra, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto  comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione della birra in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre. La produzione di questo tipo di aceto, avviene tramite delle reazioni biochimiche, dovute all' acetobacter. Questi batteri, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcol in acido acetico. Veri e propri nemici per chi produce birra (il discorso vale anche per quelle produzioni acide).  La presenza di questi batteri porta l'HB inequivocabilmente a buttare la birra. Queste contaminazioni possono avvenire tramite dei moscerini, i quali trasportano proprio i batteri. Tutta via, l'Acetobacter ha due punti deboli, lavora in presenza di ossigeno e a temperature relativamente alte (maggiori di  24 °C). Questi batteri vengono utilizzati solo per produrre dell'aceto di birra, fatta eccezione nella fermentazione delle birre in stile Flanders Red/Brown. Gli alti livelli di alcol (18 %)  inibiscono questi batteri, proprio per questo i vini, i liquori e i distillati, anche dopo l'esposizione all'aria restano stabili.

Produrre una Madre

Tecnica

Madre, colonia di Acetobacter 

Con poco birra, sidro o vino (un litro può bastare) possiamo facilmente ottenere la nostra colonia batterica. 

Birra 80%

Aceto bianco (non pastorizzato) 20%

Procedimento: Lasciare il campione di birra e aceto, tra i 23 °C e i 26°C,  in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contato con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nella birra.

Inoculo di Acetobacter

Campo libero ai batteri

La mia Madre (colonia di Acetobacter)

Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.

1. Lasciate la birra ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti. 

2. Aggiungete la colonia di batteri alla birra. In questa fase iniziale  è consigliabile usare massimo 5 litri di birra, per la colonia di batteri prodotta da un solo litro di birra. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare la birra  in aceto, nei tempi previsti.

3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore,  in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garze o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.

4.  Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare la birra (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere altra birra, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).

5. In base alla gradazione alcolica e all'ultima aggiunta della birra utilizzata, dopo circa un mese avrete a disposizione un prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una nuova filtrazione, in modo da ottenere un aceto di birra più limpido.

Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuova birra, in base alle proprie esigenze personali. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Superate le 30.000 visualizzazioni!!!

Si continua ad ottenere grandi risultati. Un nuovo traguardo è stato raggiunto, con la sola forza della passione. Il blog ha raggiunto e superato le 30.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Personalmente, ho sempre pensato a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno. Sperando che la teoria possa essere solo un modello da applicare alla pratica e non un ossessione. La propria esperienza si sviluppa continuamente, tra sbagli, imprecisioni e magari successi, senza troppa teoria ma con la dovuta pratica. 

Luppolo: Preparare il terreno

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

E' veramente giunto il tempo di rimboccarsi le maniche.

Conclusa la disamina, mi è toccato preparare il terreno per mettere a dimora le piante di luppolo. Come prima cosa ho progettato, su carta, l'intera preparazione.

Prode Rialzato
Per costruire un prode rialzato non bisogna essere certamente dei veri esperti del settore. Anche i bassi costi giustificano questa mia scelta. Andiamo per ordine, che cosa è realmente questo prode rialzato? In poche parole, sarebbe una struttura di legno che permette di avere un livello più alto rispetto al terreno. Tutto questo garantisce una coltivazione più ordinata ma allo stesso tempo utile per coltivare i luppoli su terreni poco adatti. Questo non è tutto, perchè questa struttura dovrebbe permette una più facile operazione di potatura delle radici (ceppaia) e di raccolta di rizomi. Per la costruzione potreste riadattare una vecchia pedana di legno, anche se io ho preferito prenderle nuove.

Finito di costruire il rialzo, la preparazione del terreno, passa dalla buca profonda (da 50 cm è l'ideale ma anche di 30cm può andare bene). Fatelo con mezzi meccanici perchè io ho dovuto fare tutto  in modo manuale, la sera ero sfinito.

Procedimento

Nel disegno qui sopra, è riportata l'intera buca con i vari strati che voglio utilizzare. Dopo la realizzazione delle buche profonde, mi sono assicurato un discreto drenaggio con l'aggiunta di sabbia sul fondo. Nello strato successivo metterò del letame maturo, che successivamente ricoprirò con uno strato di terriccio (mischiato con 2 manciate di letame palettato bovino/equino, e di cornunghia), per evitare che le radici vadano a contato con il letame. Mentre, quando saranno abbastanza forti, le radici potranno tranquillamente raggiungere lo strato di letame.

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Luppolo: Esamina del terreno

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

L'ultimo sopralluogo, prima di sporcarsi le mani.

Con le piantine ancora nei vasi, la scorsa settimana, ho esaminato il terreno dove saranno prossimamente piantate. Ho cercato di trovare la posizione migliore per una tranquilla crescita dei luppoli, evitando con attenzione i tubi dell'irrigamento (le radici potrebbero rovinare i tubi).

Importante
Piantare il luppolo in un terreno che presenta acqua stagnante, non è proprio la scelta migliore. Queste piante, nella stagione vegetativa richiedono diversa acqua, anche se bisogna fare attenzione a non bagnare le piante e a non fare ristagnare le radici. Nel caso di terra troppo argillosa è utile unire sabbia e ghiaia, per alleggerire la massa e aumentare il drenaggio. Cosi facendo si possono evitare diverse malattie, difficilmente controllabili. 

L'ispezione del terreno, in cerca del luogo ideale, è continuata per diverso tempo. I dubbi e i criteri da seguire sono diversi, come l'esposizione a sud e al sole per almeno 6-8 ore al giorno. Un adeguato ricircolo dell'aria, per prevenire malattie e parassiti, ma comunque al riparo da possibili venti forti. In tutto questo anche il pH del terreno è determinante. Proprio per questo, ho cercato nuove informazioni per garantire il più possibile un valore di pH ideale (compreso tra 6 e 7,5). Come prima cosa ho cercato di verificare il pH del suolo.

Verificare il pH
Misurare il pH del terreno non è proprio come misurare quello del mash, nella produzione della birra. Generalmente il pH indica l’acidità o la basicità di una sostanza, e fin qui ci siamo. Però nel nostro caso specifico può essere un punto critico, visto che alcune piante non riescono a ricevere i giusti nutrienti  dal terreno, con un pH troppo alto o troppo basso.

La misurazione del pH del terreno può essere effettuata con più o meno accuratezza. Personalmente, in base alla mia strumentazione, non ho optato per il metodo più economico (con la cartina tornasole) e neanche per quello più costoso. Dunque ho fatto di necessità virtù, utilizzato:

a. Campione di terreno.
b. Acqua deionizzata.
c. Bottiglie di Plastica.
d. Bacchetta per mescolare.
e. Carta filtro o garza.
f. pHmetro digital.
g. Bicchieri di plastica.

In una bottiglia di plastica, precedentemente tagliata, ho mescolato un bicchiere del campione di terreno con due bicchieri e mezzo di acqua deionizzata. Per 5 minuti ho agitato in modo scrupoloso. Successivamente ho filtrato il tutto con una garza. Una volta ottenuto il liquido filtrato ho potuto verificare la corretta misura di ph, con il mio pHmetro.

Nel mio caso, ho ottenuto un ph 7,5 e il valore rientra nella nella fascia ottimale per la coltivazione di luppolo. Ciò nonostante vorrei cercare comunque di abbassare il ph, con metodi del tutto naturali. Dunque, per diminuire questo valore acidificando il terreno, si possono usare i fondi di caffè, il succo di arancia o il limone. Anche se la soluzione migliora, in funzione della crescita del luppolo, ritengo possa essere l'utilizzo continua di letame e materia organica. Solo a pH abbassato è possibile stabilizzare il terreno con l'aggiunta di lupino macinato.

Importante
L'acqua usata per irrigare le piante potrebbe essere fortemente calcarea e alzare il pH del terreno, rendendo vani gli sforzi per acidificarlo. La soluzione allo scopo sarebbe quella di usare acqua piovana.

Chiudo scrivendo che i criteri, di coltivazione, dovrebbero essere essenziali per ottenere un buon raccolto. Sperando che la teoria possa essere solo un modello da applicare alla pratica e non un ossessione. La propria esperienza si sviluppa continuamente, tra sbagli, imprecisioni e magari successi, senza troppa teoria ma con la dovuta pratica.

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Luppolo nel Parco Nazionale del Pollino

Un gruppo di ragazzi lucani  ha in progetto delle piantagioni 

di Luppolo nel Parco Nazionale del Pollino.

Gli amici di HoneyMonkey, lo scorso anno, avevano avviato una campagna di crowdfunding per mettere su un luppoleto, proprio nel Parco Nazionale del Pollino. Anche se la campagna non ebbe un esito del tutto positivo, il sogno non è svanito. Grazie ad un piccolo campo sperimentale, con 48 piante di 12 varietà diverse, hanno cercato le specie di luppolo che si adattavano meglio al territorio. I risultati sono stati molto positivi.

Mariateresa scrive: Se prima era un sogno, adesso è un sogno realizzabile.

Per saperne di più sull'intero progetto Clicca qui

Rescia al Campionato Italiano di Biersommelier

Campionato Italiano di Biersommelier, 19 febbraio, Rimini.

Alex Sandro Rescia

Anche la Calabria sarà rappresentata, da Alex Sandro Rescia, al primo Campionato Nazionale di Biersommelier. La manifestazione sarà arricchita dalla fiera Beer Attraction, evento internazionale dedicato proprio alla birra artigianale. Il campionato si svolgerà il 19 febbraio, a Rimini. Durante la manifestazione oltre ad avere il primo Biersommelier italiano, verrà anche decretata la rappresentativa italiana per il mondiale di Monaco, di Biersommelier. Per quanto riguarda il nostro rappresentante, Alex Sandro Rescia, grazie all' American Fast Food BeerHouse ha il grande merito di aver portato la birra artigianale nel nostro territorio. Dunque Rescia è il pionieri di questa terra, dove non troppo tempo fa, si conosceva l'esistenza di un solo stile di birra e nulla di più. Nel mio piccolo, per quello che può valere, faccio i complimenti ancora una volta all'amico Sandro e un grosso in bocca al lupo per questa nuova avventura.

Metodo KIT (Estratto Luppolato)

.Esordiente.

Provare per una semplice curiosità, 

senza grosse difficoltà.

Questa tecnica consente di birrificare con poca attrezzatura, diminuendo notevolmente i tempi di produzione, anche se non permette di caratterizzare molto la birra finita. Generalmente le persone che si avvicina all' HomeBrewing, per la prima volta, passano inesorabilmente per questa facile tecnica.

In realtà vengono chiamati Kit dei barattoli contenenti malti già amaricati, pronti per essere usati. In poche parole, si tratta di un mosto già realizzato da diluire in acqua, con l'aggiunta di zucchero e lievito, viene lasciato a fermentare. Con questa tecnica si acquisisce essenzialmente l'esperienza della fermentazione e della sanitizzazione.

In commercio esistono diversi tipi di malti amaricati che spesso vengono venduti con tutti gli accessori necessari  per iniziare la produzione (il nome kit deriva proprio da questo connubio di accessori). Dunque, con l'acquisto di un kit completo si può procedere tranquillamente alla produzione della birra.

Attrezzatura (kit completi)

a. Fermentatore (in alcuni kit sono due, per il travaso).

b. Termometro digitale adesivo.

c. Tappatrice e tappi a corona.

d. Gorgogliatore.

e. Spazzolino (per bottiglie)

f. Metabisolfito di potassio.

g. Tubo in gomma (per il travaso).

h. Tubo in plastica (per imbottigliamento).

i. Densimetro.

l. Barattolo (Estratto e lievito).

m. Spatola (per mescolare il mosto).

n. Fermentatore.

Lavaggio  

Questa fase è molto importante, l'igiene e la pulizia sono fondamentali per la buona riuscita della nostra birra. E' indispensabile, come primo passo, lavarsi bene le mani e tutta l'attrezzatura da utilizzare in modo scrupoloso, con acqua calda e detersivo. L'utilizzo di un detersivo, deve essere minimo e non particolarmente schiumoso, per favorire un perfetto risciacquo. Sull'utilizzo di bottiglie riciclate (rigorosamente da altre birre) è necessario una accurata pulizia, con sapone, acqua bollente e spazzolino.  Mentre per eliminare le fastidiose etichette, lasciare in ammollo in acqua bollente, risulta essere il metodo migliore.

Sanitizzazione

Questa fase è uno degli aspetti più importante della produzione, dove nulla può essere lasciato al caso. Tenendo presente che per la buona riuscita della birra è indispensabile ottenere una buona sanitizzazione. Supportati dai tanti prodotti in commercio, esistono varie tecniche e linee di pensiero su questo aspetto. La cosa certa riguarda l'utilizzo del metabisolfito, un prodotto che viene consigliato e venduto in quasi tutti i Kit, ma che in realtà non risulta essere un agente sanitizzante ma un inibitore di fermentazione. Tramite la mia esperienza personale, preferisco utilizzare, con ottimi risultati, la candeggina (4 ml per litro di acqua, per circa 15 minuti). Successivamente risciacquo con acqua calda e metabisolfito, nonostante non sia un agente sanitizzante lo uso per eliminare eventuali residui. Per saperne di più cliccate qui.

Procedimento

Appena si acquista il Kit, togliere dal barattolo il coperchio in plastica e mettere il lievito in frigo, sempre se avete intenzione di utilizzare quello in dotazione. Il primo vero  passo verso la diluizione del mosto è quello di riscaldare il barattolo di estratto, a bagnomaria immergendola in acqua calda, per renderlo ancora più fluido. Passati all'incirca 10 minuti, versare l'estratto in una pentola, con 3 litri di acqua imbottigliata. A questo punto si aggiunge lo zucchero, nelle quantità richieste dalle istruzioni (per migliorare il prodotto finito possiamo sostituire lo zucchero con estratto di malto secco o liquido). Una volta aggiunto e sciolto lo zucchero, possiamo evitare di portare il mosto ad ebollizione, se usiamo appunto acqua imbottigliata.


Reidratare il lievito

Diversamente da quello che trovate nelle istruzioni del Kit, potrebbe essere utile riattivare il lievito (in dotazione) prima di inocularlo. Questa fase non è certo indispensabile, con le dovute conoscenze, ma in questo caso ritengo molto utile attivare questi lieviti. Il procedimento è molto semplice, basta una tazza capiente (precedentemente sanificata) riempita per metà con acqua tiepida (dai 20°C ai 25°C). Per evitare di bollire l'acqua potete usare acqua imbottigliata. Successivamente versate il contenuto della bustina di lievito nella tazza e  aspettate la formazione di schiuma, per avere un lievito attivo.

Riempire il fermentatore
In questo passaggio si deve versare nel fermentatore più o meno 3 litri di acqua imbottigliata. Successivamente aggiungere il mosto, precedentemente raffreddato, per poi completare il riempimento con acqua imbottigliata (tenere presente il volume totale finale per le quantità di acqua da aggiungere. Anche la temperatura finale, in base al lievito usato, è un'aspetto da valutare in questa fase). Solo a riempimento finito misurare la densità iniziale del mosto (Original Gravity).

Densità
Per effettuare la misurazione della densità, tramite il rubinetto riempire (all'incirca 2/3) il cilindro e immergete il densimetro, per ottenere il valore della densità. Il primo valore di densità è quello iniziale, conosciuto come Original Gravity (OG). La parte di mosto utilizzata per la misurazione della densità, personalmente, la si può sfruttare per l'assaggio. Finita la misurazione ricordatevi sempre di di sanitizzare il rubinetto del fermentatore, per evitare possibili infezioni. Una seconda misurazione di densità potrebbe essere fatta dopo 6 giorni (anche se io non la faccio quasi mai), facendo attenzione a non risucchiare nel fermentatore il liquido presente nel gorgogliatore. Le altre misurazioni servono per capire se la fermentazione è realmente finita. Anche se i valori di Original Gravity (OG) e final gravity (FG), vengono riportati nelle istruzioni del Kit, bisogna essere pienamente certi che la fermentazione resti costante per più giorni, prima di imbottigliare.

Gorgogliatore
Il gorgogliatore non dovrebbe essere un indicatore per capire le varie fasi di fermentazione. Per conoscere l'inizio e successivamente la fine della fermentazione, bisogna utilizzare l'apposito densimentro. In realtà il gorgogliatore non è altro che un semplice sfiato per evitare che il fermentatore vada in pressione. Il suo scopo è quello di non fare entrare vari tipi di batteri, muffe e lieviti (più raramente), trasportati dall'aria o da moscerini. Con ciò, l'utilità del gorgogliatore è finita (il tappino serve ancora meno).

Inoculo
Controllare la temperatura del mosto, in base al lievito usato. Generalmente per i lieviti, in dotazione, sui 20 °C si può inoculare. Successivamente mescolare in modo energico per circa 60 secondi.

Travaso
Tra il quinto o il sesto giorno, dall'inizio della fermentazione (quando è terminata la fase tumultuosa della fermentazione), è utile effettuare il primo travaso. Tutto ciò è utile per non lasciare la birra per troppo tempo nel fermentatore iniziale, visto che i lieviti e le proteine consumate (durante la fermentazione iniziale) possono apportare cattivo sapore alla birra. Per il travaso viene utilizzato un tubo tra i due rubinetti. Prima di eseguire  il travaso, bisogna aprire leggermente il coperchio per evitare il risucchio nel fermentatore  del liquido, presente nel gorgogliatore. A fine fermentazione è utile un secondo e ultimo travaso, per eliminare ulteriori lieviti esausti.

Winterizzazione
In poche parole questo processo avviene prima dell' ultimo travaso, lasciando il fermentatore a basse temperature per diverso tempo. La winterizzazione porta i lieviti residui verso il fondo e serve proprio per avere una birra più limpida.

Priming

Questa fase serve per la rifermentazione in bottiglia e viene fatta poco prima di imbottigliare la birra.

Per effettuare il priming serve versare in ogni bottiglia un misurino di zucchero (i misurini sono per bottiglie da 33, 50, e 75 cl.). In alternativa, lo zucchero viene sciolto prima in acqua calda (5/6 grammi per litro) e poi  aggiunto nel fermentatore sanitizzato (prima dell'ultimo travaso) in modo da facilitare la miscelazione con la birra.

Imbottigliamento

Solo successivamente al priming si può imbottigliare. Dopo l'imbottigliamento le bottiglie vanno lasciate generalmente per 12 giorni, a temperatura di fermentazione, per dare il tempo alla birra di rifermentare. Dopo questa fase possiamo lasciare la birra in cantina, a temperature più basse. Fate attenzione perchè la conservazione è determinante per le birre rifermentate in bottiglia.

Gradazione
Per determinare il grado alcolico della birra l'utilizzo di questa formula empirica è indispensabile.

OG-FG / 7,45

OG = (Original Gravity)
FG = (Final Gravity)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Non molto Wild, le mie nuove esperienze belghe

C'è chi lo chiama amore a prima vista, chi lo chiama invece colpo di fulmine. Una volta che assaggi le birre del Belgio non puoi più farne a meno.

E’ ormai passato diverso tempo, dall'ultima volta, in cui ho dedicato le giuste attenzioni alle birre belghe. Ultimamente mi sono soffermato su altri stili e paesi, trascurando non poco il mio legame con queste birre. Anche per questo, la mancanza e il desiderio di mettermi in gioco nuovamente con queste creature mi rende felice.

Questa sera ho nuovamente aperto il libro "Le Birre del Belgio", non solo per nostalgia. Da quelle stesse pagine, dove ho studiato, cerco ancora un modo per migliorare il mio percorso. Dopo una breve ma approfondita disamina, con le varie rimanenze in magazzino, ho scritto una semplice ricetta, per un nuovo esperimento.

RICETTA
Come base ho utilizzato due diversi tipi di Pilsner e del malto Pale. Ho deciso di fare il Mash con un singolo step a 68°C. Ho preferito non cambiare il profilo dell’acqua, utilizzando direttamente acqua in bottiglia, anche se ho poi modificato il pH di mash di 5.3.

IBU 30
OG 1070

Malti
Pilsner 70% (due diversi tipi)
Pale 10%
Munich 5%
Crystal 2%


Altri zuccheri fermentabili
Destrosio 13%

Luppoli
Northern Brewer
Styrian Golding
Saaz

Lievito
Fermentis Safbrew T-58

Fermentazione
Inoculo a 18 °C, per poi salire molto lentamente a 21 °C. Al 6 giorno di fermentazione ho previsto il travaso e la separazione in due diversi fermentatori. Un fermentatore proseguirà normalmente la fermentazione mentre l'altro verrà sacrificato per il mio nuovo esperimento wild.

Esperimento
Wild ma non molto

Non troppo tempo fa, ho avuto l’idea di iniziare a prendere confidenza con i lieviti selvaggi. Quella stessa avventura è ancora in attesa del primo assaggio, il mio Pseudo-Lambic è ancora in cantina. Per incrementare la mia esperienza, con queste birre wild, ho deciso di seguire anche altre pratiche, con metodi sicuri, produttivi e relativamente veloci.

La Orval utilizza lieviti selvaggi, Brettanomyces, nella fermentazione. Il ceppo Brettanomyces Bruxellensis (molto funky e fruttato) dovrebbe essere il lievito caratterizzante della Orval.

Proprio per questo ho pensato facilmente ai Brett, presi da una Orval. Inoculare i fondi di questa birra, una pratica usata moltissimo, mi garantisce i punti essenziali per iniziare il mio nuovo approccio alle wild. L'Orval si caratterizza proprio per l’utilizzo di questi lieviti selvaggi nella fermentazione secondaria, quando viene aggiunto nuovo luppolo e nuovo lievito. L’ipotesi di utilizzarli anche a casa, dopo il primo travaso, mi ha sempre incuriosito. Anche se molte  persone preferiscono inoculare questi fondi, in occasione dell’imbottigliamento. Forse perché questo lievito si attacca a tutto, quello che viene toccato dai Brett, resta per i Brett. Dunque, le dovute accortezze sono indispensabili ma non serve avere eccessive paure. I lieviti selvaggi sono presenti anche nell'aria e con l'utilizzo di frutta e verdura, nelle nostre cucine, il rischio non è certo minore. Detto questo, non ci sono particolari rischi con i Brettanomyces, se viene fatta un'accurata pulizia, sanitizzazione e separazione dei vari materiali di fermentazione (dal processo di fermentatore all'imbottigliamento).

Recupero dei lieviti dalle bottiglie

(clicca qui).

I tempi di propagazione dei Brettanomyces sono più lenti rispetto ai Saccharomyces (in casi estremi nello starter, per accelerare i tempi si potrebbe aumentare la temperatura, ma non andrei oltre i 25 °C). Proprio per questo motivo ho allungato i giorni per la crescita, tenendo presente che la crescita di soli Brett arriva (più o meno) a saturazione tra i 5 e 6 giorni, usando l'agitatore. Alla fine della propagazione ho messo lo starter in frigo a decantare, per qualche giorno. Eliminata la parte più alta dello starter, posso inoculare il tutto nel fermentatore.

Fermentazione/seconda parte
L'intenzione è quella di inoculato lo starter a 21°C, cercando poi di mantenere la temperatura stabile, lungo tutto il periodo della fermentazione. Tenendo presente che la birra dovrà stare nel fermentatore per più tempo, per consentire ai Brett di esaurire il lavoro. Questa volta non userò la damigiana di vetro, come ho fatto per  il mio Pseudo-Lambic, per evitare di introdurre ossigeno mentre si vuole misurare la densità (a contatto con l’ossigeno, i Brettanomyces, possono formare acido acetico).

Aggiornamento: inoculato lo starter di Brettanomyces, a 21°C. Con la temperatura stabile, la fermentazione continua il suo lavoro, come potete vedere dalla foto qui sotto.

A breve nuovi aggiornamenti!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.