C'è chi lo chiama amore a prima vista, chi lo chiama invece colpo di fulmine. Una volta che assaggi le birre del Belgio non puoi più farne a meno.
E’ ormai passato diverso tempo, dall'ultima volta, in cui ho dedicato le giuste attenzioni alle birre belghe. Ultimamente mi sono soffermato su altri stili e paesi, trascurando non poco il mio legame con queste birre. Anche per questo, la mancanza e il desiderio di mettermi in gioco nuovamente con queste creature mi rende felice.
Questa sera ho nuovamente aperto il libro "Le Birre del Belgio", non solo per nostalgia. Da quelle stesse pagine, dove ho studiato, cerco ancora un modo per migliorare il mio percorso. Dopo una breve ma approfondita disamina, con le varie rimanenze in magazzino, ho scritto una semplice ricetta, per un nuovo esperimento.
RICETTA
Come base ho utilizzato due diversi tipi di Pilsner e del malto Pale. Ho deciso di fare il Mash con un singolo step a 68°C. Ho preferito non cambiare il profilo dell’acqua, utilizzando direttamente acqua in bottiglia, anche se ho poi modificato il pH di mash di 5.3.
IBU 30
OG 1070
Malti
Pilsner 70% (due diversi tipi)
Pale 10%
Munich 5%
Crystal 2%
Altri zuccheri fermentabili
Destrosio 13%
Luppoli
Northern Brewer
Styrian Golding
Saaz
Lievito
Fermentis Safbrew T-58
Fermentazione
Inoculo a 18 °C, per poi salire molto lentamente a 21 °C. Al 6 giorno di fermentazione ho previsto il travaso e la separazione in due diversi fermentatori. Un fermentatore proseguirà normalmente la fermentazione mentre l'altro verrà sacrificato per il mio nuovo esperimento wild.
Esperimento
Wild ma non molto
Non troppo tempo fa, ho avuto l’idea di iniziare a prendere confidenza con i lieviti selvaggi. Quella stessa avventura è ancora in attesa del primo assaggio, il mio Pseudo-Lambic è ancora in cantina. Per incrementare la mia esperienza, con queste birre wild, ho deciso di seguire anche altre pratiche, con metodi sicuri, produttivi e relativamente veloci.
Proprio per questo ho pensato facilmente ai Brett, presi da una Orval. Inoculare i fondi di questa birra, una pratica usata moltissimo, mi garantisce i punti essenziali per iniziare il mio nuovo approccio alle wild. L'Orval si caratterizza proprio per l’utilizzo di questi lieviti selvaggi nella fermentazione secondaria, quando viene aggiunto nuovo luppolo e nuovo lievito. L’ipotesi di utilizzarli anche a casa, dopo il primo travaso, mi ha sempre incuriosito. Anche se molte persone preferiscono inoculare questi fondi, in occasione dell’imbottigliamento. Forse perché questo lievito si attacca a tutto, quello che viene toccato dai Brett, resta per i Brett. Dunque, le dovute accortezze sono indispensabili ma non serve avere eccessive paure. I lieviti selvaggi sono presenti anche nell'aria e con l'utilizzo di frutta e verdura, nelle nostre cucine, il rischio non è certo minore. Detto questo, non ci sono particolari rischi con i Brettanomyces, se viene fatta un'accurata pulizia, sanitizzazione e separazione dei vari materiali di fermentazione (dal processo di fermentatore all'imbottigliamento).
I tempi di propagazione dei Brettanomyces sono più lenti rispetto ai Saccharomyces (in casi estremi nello starter, per accelerare i tempi si potrebbe aumentare la temperatura, ma non andrei oltre i 25 °C). Proprio per questo motivo ho allungato i giorni per la crescita, tenendo presente che la crescita di soli Brett arriva (più o meno) a saturazione tra i 5 e 6 giorni, usando l'agitatore. Alla fine della propagazione ho messo lo starter in frigo a decantare, per qualche giorno. Eliminata la parte più alta dello starter, posso inoculare il tutto nel fermentatore.
Fermentazione/seconda parte
L'intenzione è quella di inoculato lo starter a 21°C, cercando poi di mantenere la temperatura stabile, lungo tutto il periodo della fermentazione. Tenendo presente che la birra dovrà stare nel fermentatore per più tempo, per consentire ai Brett di esaurire il lavoro. Questa volta non userò la damigiana di vetro, come ho fatto per il mio Pseudo-Lambic, per evitare di introdurre ossigeno mentre si vuole misurare la densità (a contatto con l’ossigeno, i Brettanomyces, possono formare acido acetico).
Aggiornamento: inoculato lo starter di Brettanomyces, a 21°C. Con la temperatura stabile, la fermentazione continua il suo lavoro, come potete vedere dalla foto qui sotto.
A breve nuovi aggiornamenti!
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Questa sera ho nuovamente aperto il libro "Le Birre del Belgio", non solo per nostalgia. Da quelle stesse pagine, dove ho studiato, cerco ancora un modo per migliorare il mio percorso. Dopo una breve ma approfondita disamina, con le varie rimanenze in magazzino, ho scritto una semplice ricetta, per un nuovo esperimento.
RICETTA
Come base ho utilizzato due diversi tipi di Pilsner e del malto Pale. Ho deciso di fare il Mash con un singolo step a 68°C. Ho preferito non cambiare il profilo dell’acqua, utilizzando direttamente acqua in bottiglia, anche se ho poi modificato il pH di mash di 5.3.
IBU 30
OG 1070
Malti
Pilsner 70% (due diversi tipi)
Pale 10%
Munich 5%
Crystal 2%
Altri zuccheri fermentabili
Destrosio 13%
Luppoli
Northern Brewer
Styrian Golding
Saaz
Lievito
Fermentis Safbrew T-58
Fermentazione
Inoculo a 18 °C, per poi salire molto lentamente a 21 °C. Al 6 giorno di fermentazione ho previsto il travaso e la separazione in due diversi fermentatori. Un fermentatore proseguirà normalmente la fermentazione mentre l'altro verrà sacrificato per il mio nuovo esperimento wild.
Wild ma non molto
La Orval utilizza lieviti selvaggi, Brettanomyces, nella fermentazione. Il ceppo Brettanomyces Bruxellensis (molto funky e fruttato) dovrebbe essere il lievito caratterizzante della Orval.
Fermentazione/seconda parte
L'intenzione è quella di inoculato lo starter a 21°C, cercando poi di mantenere la temperatura stabile, lungo tutto il periodo della fermentazione. Tenendo presente che la birra dovrà stare nel fermentatore per più tempo, per consentire ai Brett di esaurire il lavoro. Questa volta non userò la damigiana di vetro, come ho fatto per il mio Pseudo-Lambic, per evitare di introdurre ossigeno mentre si vuole misurare la densità (a contatto con l’ossigeno, i Brettanomyces, possono formare acido acetico).
Aggiornamento: inoculato lo starter di Brettanomyces, a 21°C. Con la temperatura stabile, la fermentazione continua il suo lavoro, come potete vedere dalla foto qui sotto.
A breve nuovi aggiornamenti!
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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