Metodo BIAB (Brew In A Bag)

"Fare la birra dentro un sacco", questo è letteralmente ciò che rappresenta la sigla BIAB (Brew In A Bag). 

Questa tecnica alternativa, consente di birrificare con poca attrezzatura, diminuendo anche il tempo di produzione. Il BIAB viene spesso criticato e sottovalutato. Per molto tempo è stato addirittura considerato un  metodo inferiore, anche se in realtà non esiste un evidente giustificazione al riguardo.

Diffusamente usata in Australia, ultimamente sembra prendere sempre più spazio anche tra gli homebrewer italiani. Proprio così, sono sempre di più quelli che producono birra con il metodo BIAB. I vantaggi sono enormi, se non si vogliono investire molti soldi in attrezzatura, spazio e tempo, senza necessariamente rinunciare  alla birra  fatta con il metodo All Grain.

Possiamo dunque affermare questo metodo, una sorte di All-Grain più semplice. Durante l'ammostamento, i grani devono essere all'interno di una sacca filtrante. Alla base, la tecnica è sempre la stessa (con il processo di ammostamento), anche se si evita totalmente la fase di Sparging. Proprio per questo stesso motivo, l'aspetto più significativo è il rapporto acqua/grani, che risulta essere più alto (5 litri di acqua per Kg di malto).

Come calcolare la quantità d'acqua in BIAB 

Avendo un mosto molto più diluito, rispetto al classico All-Grain, il pH risulta essere un aspetto molto più determinante per non inibire l’attività enzimatica (range del pH, tra 5,2 e 5,6).

Attrezzatura
Pentola: diciamo che sarebbe preferibile usare una pentola d'acciaio inox.

Falso fondo: serve solo per evitare il contatto tra la sacca e il fondo della pentola, in modo da non rovinare la stessa sacca.

Sacca filtrante: deve essere abbastanza resistente da sopportare il peso del carico di lavoro, in base alle vostre esigenze di produzione. Il tessuto più usato è il voile svizzero, ma può andare bene anche poliestere al 100%.

Procedimento

Tramite un mulino schiacciare i grani. Inserire la sacca filtrante nella pentola e aggiungete il preciso volume di acqua da utilizzare. Subito dopo portare l'acqua a temperatura di Mash-In. Arrivati a temperatura, all'interno della sacca, aggiungete i grani, precedentemente macinati. Misurate e correggete  il pH, per arrivare ai valori ideali. Successivamente proseguite con l'ammostamento. Dopo la riuscita del test della tintura di iodio, portate il tutto a temperatura opportuna, per bloccare ulteriore attività enzimatica. Terminata questa fase, potete sollevare la sacca dalla pentola e strizzarla per recuperare tutta la parte liquida,  bloccata nei grani. Le successive fasi, previste, sono le stesse di un classico metodo All-Grain.

Birraio dell'Anno / Gennaio 2017

SI È CONCLUSA LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE DEI MASTRI BIRRAI.

Logo della manifestazione

Si è concluso ieri sera, Birraio dell'Anno, il premio giunto alla settima edizione (ideato e organizzato da Fermento Birra). Un riconoscimento per i Mastri Birrai, per il lavoro svolto nel corso di un intero anno. Con questa manifestazione non si cerca di valutare la bontà di una birra, in un preciso momento, ma piuttosto la bravura tecnica del birraio nel suo complesso. Sfortunatamente, quest'anno non sono riuscito ad organizzarmi per essere presente alla manifestazione, troppi gli impegni in questo periodo. 

Ho deciso di riportare comunque un post, nonostante non abbia mai avuto una presenza diretta con la manifestazione, la reputo un'ottima occasione per promuovere sempre di più la cultura birraria, nel nostro paese. Anche per questo, con la speranza di essere presente alla manifestazione, il prossimo anno, spero di dedicare molto più spazio a questa iniziativa. 

Classifica

CATEGORIA SENIOR

1. Marco Valeriani (Hammer - Italian Craft Beer)

2. Emanuele Longo (Birrificio Lariano)

3. Alessio Gatti (Canediguerra)

4. Agostino Arioli (Birrificio Italiano)

5. Luigi D'Amelio (Extraomnes)

Classifica

CATEGORIA EMERGENTI

1. Conor Gallagher-Deeks (Hilltop Brewery)

2. Marco Ruffa (CRAK Brewery)

3. Luciano Landolfi (Eastside)

4. Flaviano Brandi (Bibibir)

5. Michele Solimando (Ebers Beer)

700 "Mi Piace" su Facebook

Altro piccolo traguardo, per la pagina Facebook, delle mie attività casalingo-brassicole. Un ottimo risultato, sempre più importante. Grazie a tutti!!!

Clicca qui, per seguire e mettere "Mi Piace"

Nel mio piccolo, ho cercato di creare un luogo virtuale sempre migliore, provando ad aggiornarlo con argomenti sempre più piacevoli. L’impegno che ci ho messo è stato senz’altro ripagato dal vostro apprezzamento, visto che proprio questa sera la mia pagina Facebook è arrivata a 700  "Mi Piace". Grazie a tutti voi per il sostegno. 

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. L'entusiasmo è quello di un bambino e le idee sono ancora troppe da realizzare, pensando solo alle mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno.

Ooooh Mamma il gorgogliatore!!!

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza, fermo restando che rispetto l'idea di tutti.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: il gorgogliatore non gorgoglia, perchè?

Per chi inizia a produrre birra in casa, la paura del gorgogliatore è tantissima. Un oggetto misterioso, quasi mistico, che nel peggiore dei casi può portare alla pazzia. Una vera  e propria epidemia tra i novellini dell'homebrewing. Richieste di SOS, sparse per la rete, sono in crescita esponenziale e non si trova un rimedio a questa pandemia. Cosa realmente ha creato questo focolaio di contagio, non è stato ancora reso noto, ma la realtà è ormai drasticamente caduta verso un'apatica rassegnazione.

Detto questo, andiamo per gradi. In realtà potete stare tranquilli, il gorgogliatore non è altro che un semplice sfiato per evitare che il fermentatore vada in pressione. Il suo scopo è quello di non fare entrare vari tipi di batteri, muffe e lieviti (più raramente), trasportati dall'aria o da moscerini. Con ciò, l'utilità del gorgogliatore è finita (il tappino serve ancora meno). 

Alla luce di quanto scritto qui, vi chiedo di ignorare il gorgogliatore in ogni momento della fermentazione. Esiste uno strumento, che si chiama densimetro, per capire i vari passi della fermentazione. Non è dunque il gorgoglio che ci permette di valutare la fermentazione e le fasi di cambiamento. La produzione di anidride carbonica, non necessariamente deve uscire dal famigerato gorgogliatore, anche perchè si potrebbe chiudere male il fermentatore e di conseguenza lasciare un'apertura. 

Bisogna sapere che nei primi giorni di fermentazione, primaria, ci sarà un'attività tumultuosa, con una notevole produzione di anidride carbonica e calore. Queste reazioni saranno più visibili nei primi giorni di fermentazione ma ciò non implica che l'attività del lievito sia cessata. Proprio per questo si dovrebbe fare attenzione ai consigli che trovate online. 

Tipo, quello scritto da cuoredicioccolato:

"Quando il livello all'interno del gorgogliatora sarà tornato alla pari (dopo circa 5 giorni)  la fermentazione è finita ed è giunto il momento di imbottigliare." 

Situazione rischiosissima, non fatelo mai!

E' fondamentale verificare che la fermentazione abbia finito il suo lavoro, tramite densimetro, perchè in caso contrario la presenza di troppi zuccheri fermentabili, una volta imbottigliata la birra, porta ad una eccessiva produzione di anidride carbonica (con una forte pressione interna), fino al pericolo reale di esplosioni delle bottiglie con relativi rischi della vostra incolumità fisica. In poche parole,  ancora una volta, fate attenzione!!!

Quando non gorgoglia nessuna paura!

Birre acide: LAMBIC aggiornamento 19/1/2017

Eccomi qui. Sono passati all'incirca 7 mesi, dall' ultima ispezione visiva al mio Pseudo-Lambic. Nel frattempo sono cambiate diverse cose, che potete trovare nel post iniziale, proprio qui: Lambic.

Riprendiamo proprio da dove c'eravamo lasciati, aggiornamento 27/6/2016. Anche se in realtà, successivamente, ho visto un altro cambiamento significativo, ma non ho scritto un post di aggiornamento. Qui sotto vi riporto la foto.

08 novembre 2016

Oggi, 19 gennaio, la mia esperienza continua ancora con la lunga fermentazione, in perfetta solitudine. In passato, una volta al mese, volevo prendere nota dei vari cambiamenti ma il tutto non mi è stato possibile. Solo oggi ho trovato il tempo di osservare il reale cambiamento visivo, di questo Pseudo-Lambic.

19 gennaio 2017

19 gennaio 2017

19 gennaio 2017

Come potete vedere dalle immagini, della fermentazione, la pellicola è visibilmente in crescita. Questo cambiamento è passato da una pellicola sottile, con formazioni di bolle, ad una nuova pellicola molto più spessa. In questo nuovo caso, la presenza di bollicine non è quasi più evidente.

Nell'attesa di qualche altro cambiamento, non mi resta che aspettare!

Bassa Fermentazione, nuovo memoriale.

In passato ho provato a farmi la mia personale lager, ma nulla di realmente rilevante. Sicuramente è passato molto tempo da quella pessima esperienza e difficilmente avrei pensato di riprovare i lieviti da bassa fermentazione. Probabilmente anche per la difficoltà nel controllare le temperature basse, perchè senza un’adeguata attrezzatura è inutile aspettare il freddo qui in Calabria. Ho cercato di aggirare questo aspetto come si sono organizzati, nella storia, in California. Nella produzione di birre lager, per questioni legati al clima, hanno tirato fuori uno stile tutto nuovo, California Common (cliccate qui per vedere la mia esperienza). Anch'io nel mio piccolo ho provato questa riproduzione, a dirla tutta il risultato è stato anche ottimo.

Però adesso, ritengo che sia arrivato il momento di passare alla produzione delle birre Lager, senza alcuno sconto o compromesso. Nonostante al momento non abbia le dimensioni adeguate, nella camera di fermentazione, per produrre più di 12 litri, l'attrezzatura è ormai quella giusta. Allora nessuna scusa, adesso posso finalmente curare ogni minimo aspetto della fermentazione.

Proprio  per questo, la notte appena passata, mi ha visto ai fornelli come un vero pipistrello. Diciamo che ancora avrei preferito dormire, ma mio figlio ha fatto il resto e mi ritrovo al pc per raccontarvi questa mia nuova esperienza con una lager.

Produzione
Malti 
Come base ho deciso di utilizzato malto Pilsner al 98% e CaraPils al 2%.

Profilo dell'Acqua
Non ho cambiato il profilo dell’acqua. Ho preferito utilizzare direttamente l'acqua in bottiglia (Levissima), decisamente più costosa di quella del rubinetto ma non mi andava di cambiare il profilo dell’acqua, dato che la mia acqua è molto dura. Nel Mash e nell' acqua di sparge, ho modificato il pH  leggermente, fino ad ottenere un valore di 5.5.

Profilo di Mash
MASH-IN a 47 °C
1° step:  51°C per 10 min.
2° step:  63°C per 50 min.
3° step:  72°C per 10 min (fino a convezione completa)
MASH-OUT a 77 °C per 3 min.

Luppoli
In amaro ho deciso di usare il Northern Brewer, anche se a dire il vero ho aggiunto anche una piccola parte di luppolo Saaz. Nella prima fase di luppolatura, un luppolo d'aroma messo in piccola parte con un luppolo d'amaro potrebbe migliorare il profilo dell'amaro, o almeno spero che sia così. Mentre in aroma ho utilizzato solo luppolo Saaz.
Northern Brewer 60 min.
Saaz 60 min.
Saaz 30 min.
Saaz 15 min.
Saaz 5 min.

Lievito
Dopo diversi dubbi ho deciso di usare un lievito secco, più precisamente il Bohemian Lager M84, della Mangrove Jack's. Tenendo presente che ho prodotto 10 litri di mosto, con una OG relativamente bassa, ho dovuto reidratare il lievito per evitare  di assassinare qualche cellula. Tutto questo solo perchè ho usato una sola bustina di lievito.

Fermentazione
Anche se ci sono teorie contrastanti, ho deciso di inoculare il lievito a 18 °C, per poi abbassare la temperatura di fermentazione a 10 °C, per 12 giorni. Successivamente la temperatura la dovrò portare a 13 °C per  3 giorni, per la pausa diacetile. Dopo questa fase, se tutto va per il verso giusto, ho programmato il travaso. La prima fase di lagerizzazione consiste nell'abbassare la temperatura di fermentazione a 4 °C per 10 giorni. Fatto questo, arriva la fase di imbottigliamento e rifermentazione.  Il processo di rifermentazione sarà eseguito a 11 °C, per le prime 2 settimane, in seguito la temperatura sarà portata a 14 °C, per 3 giorni. Per finire, la lagerizzazione in bottiglia sarà eseguita tra 0 e 4 °C, per più tempo possibile (almeno 3 settimane).

Serata tra allenamento e birra

Come di consueto, ogni anno a inizio gennaio, arriva la serata della "birra con la squadra".

Bere la propria birra è uno dei piaceri della vita e condividerlo con le persone con cui scendi ogni domenica in campo, lo ritengo doveroso. Perchè in fondo, in queste categorie dilettantistiche, la componente fondamentale del Calcio è proprio la birra. Chi non è mai entrato per una birra in un bar, a partita finita? Che si vinca o che si perda, una partita di pallone è accompagnata da due o tre birre, in compagnia di amici. Un’esperienza semplicemente unica, che rafforza sempre di più l'unione del gruppo. Proprio da questo presupposto ogni anno ho deciso di condividere, con la squadra dove gioco, anche la mia birra,  

Fcd Rocca Calcio è la squadra del Rocca Imperiale, un comune di 3.306 abitanti (della provincia di Cosenza).

L'assaggio è avvenuto, dopo un faticoso allenamento, negli spogliatoi. Una bella e piacevolissima serata insieme a persone altrettanto belle e piacevoli. Dove la curiosità è stata tanta e mi ha regalato, come sempre, piacevoli emozioni. Anche se in realtà la comprensione verso il mondo della birra è ancora fortemente legato alle birre lager più commerciali. La maggior parte di loro non aveva mai bevuto una birra artigianale. Per chi come me, piace fare birre artigianali, sentirsi dire: fai anche tu birre a doppio malto? Questa è una birra a doppio malto? Questa però non è come l'Heineken? Tutto questo risulta essere comunque normale, per il mio territorio, dove la poca conoscenza della birra è ancora tanta. Anche per questo il mio intento è quello di promuovere la cultura birraria, anche tramite il calcio.

Dunque il rapporto tra Calcio e Birra è qualcosa di unico, che speriamo possa portare nuovi spunti e  nuove conoscenze. 

Fare birra, basta poco, che ce vò!

Fermo restando che rispetto l'idea di tutti, ma prima di iniziare qualsiasi cosa, credo che sia utile conoscere quello che si deve fare. Ho deciso di scrivere questo post perchè mi sono reso conto che sono ancora molte, troppe, le persone che minimizzano il processo di produzione della birra. In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza la richiesta di consigli strani e fantasiosi. Tutto questo ci può anche stare, ma avere un approccio del tutto semplicistico del processo mi fa preoccupare. Un aspetto molto anomalo, che viene supportato dall'idea che fare la birra possa essere facile e veloce.

Basta poco, che ce vò! 

(niente di più falso)

Per fare birra in casa non è necessariamente richiesto essere dei chimici, biologi o dei fisici. Sicuramente è un processo alla portata di tutti, non è difficilissimo e si possono ottenere buoni risultati. Anche se è altrettanto certo che si deve avere una giusta conoscenza. Non credo sia  sufficiente leggere qualche informazione o vedere pochi minuti di video, per ottenere la propria birra.  Sostenere il contrario, magari per far risultare più simpatico o di moda questo hobby non è la cosa giusta. Ci sono aspetti non trascurabili, basta poco per avere situazioni spiacevoli o addirittura rischiose per la propria incolumità. Avete capito bene, senza una conoscenza adeguata potete farvi anche del male.

Come primo passo, è dunque importante reperire informazioni utili dai libri sull'homebrewing, senza escludere che anche online si possono trovare delle facili soluzioni alternative. Detto questo, potete iniziare per gradi il vostro cammino nell'homebrewing, ma nella piena consapevolezza.