L'orzo diventa Birra,
mentre la birra può diventare Aceto,
per sbaglio o per tua volontà!
Insalata all'olio di oliva e aceto di birra
L'aceto di birra o di malto è un condimento principalmente della cucina Nord Europa, che si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Nella produzione di Aceto di birra serve cura se si vuole ottenere un prezioso alleato nella nostra cucina.
Perchè farsi l'Aceto di Birra in casa?
Sperimentazione Casalinga
Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di birra senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te.
Dalle parole di mio Zio:
Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!
Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!
Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!
Introduzione
Capiamoci Meglio
Naturalmente, per ottenere l'aceto di birra è indispensabili avere una birra. Mi sembra una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è l'importanza della scelta del mosto per produrre l'aceto di birra. La chiave dell'intero processo è nella complessità del mosto fermentato (privo di luppolo), la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di birra.
Come si fa l'Aceto di Birra?
Consigli pratici per iniziare al Meglio
Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta del mosto o della birra, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto.
Produrre Aceto di Birra
Tecniche di Produzione
Base di Partenza
Orzo, Malto o Birra
Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo si esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.
Metodo ORZO
Chicco d'orzo
L'aceto di birra o malto è prodotto da un mosto simile a quello base per la birrificazione, sottoposto a fermentazione alcolica. Nella produzione di questo mosto non viene utilizzato il luppolo, per non alterare gli aromi e il gusto del prodotto finito. Questo metodo permette di partire dal semplice chicco d'orzo maltato fino ad arrivare all'aceto di birra. Ottimizzando al meglio la scelta dei malti, per un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. In questo caso, preparati ad un processo lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Come prima cosa è importante precisare che lo scopo di questo procedimento non è quello di realizzare una birra, con tutti le accortezze del caso, ma un modo facile e veloce per ottenere una base specifica per l'aceto di birra. Detto questo, se volete prendere tutte le accortezze del caso per realizzare una birra, ben venga!. Procedimento: Scegliere un unico malto o una miscela più complessa. Nel caso, macinate 500 gr di Malto Pale (lo potete trovarlo già macinato anche in commercio). Mettete la pentola sul fuoco con 2 litri di acqua, fino ad arrivare alla temperatura di 70 .C. Aggiungete i malti e girare la miscela di tanto in tanto per 2 ore, tenendo la temperatura interna più costante possibile sui 68 .C. Terminate le due ore, filtrate il tutto e lasciare la pentola sul fuoco con la parte liquida. Il processo di ebollizione deve durare almeno 5/10 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. In fine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare troppi malti per ottenere un gusto più complesso, ma cercate risposte nei soli malti base. Non usate assolutamente luppolo o altre spezie.
lieviti a lavoro
Metodo MALTO
Malto secco o liquido
Questo metodo permette di guadagnare in tempi di produzione, evitando l'intero processo di ammostamento. Vi basterà utilizzare del malto in forma secco o liquida. Mettete la pentola sul fuoco con 1 litro di acqua e sciogliete al suo interno 200 gr. di extra light, portando ad ebollizione la miscela. Il processo di ebollizione deve durare almeno 5 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. Infine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare malti scuri, ma più semplicemente light o extra light. Non usate i malti luppolati.
Metodo BIRRA
Chiara e poco caratterizzante
Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non voglio troppo casino per casa. In vostro soccorso ci sono le birre chiare, poco caratterizzante...in poche parole le birre lager commerciali. Procedimento: Mettere la birra in un barattolo di vetro. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: per un migliore risultato si potrebbe utilizzare delle birre artigianali con una luppolatura decisamente delicata.
Fermentazione
Spontanea o inoculo?
Con la birra pronta o acquistata, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato di batteri o più semplicemente lasciare che natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove batteri inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione acetica.
Detto questo, inoculare la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico.
La birra ha Fermentato
Campo libero agli Acetobacter
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| Acetobacter |
I lieviti hanno fatto la birra, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione della birra in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre. La produzione di questo tipo di aceto, avviene tramite delle reazioni biochimiche, dovute all' acetobacter. Questi batteri, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcol in acido acetico. Veri e propri nemici per chi produce birra (il discorso vale anche per quelle produzioni acide). La presenza di questi batteri porta l'HB inequivocabilmente a buttare la birra. Queste contaminazioni possono avvenire tramite dei moscerini, i quali trasportano proprio i batteri. Tutta via, l'Acetobacter ha due punti deboli, lavora in presenza di ossigeno e a temperature relativamente alte (maggiori di 24 °C). Questi batteri vengono utilizzati solo per produrre dell'aceto di birra, fatta eccezione nella fermentazione delle birre in stile Flanders Red/Brown. Gli alti livelli di alcol (18 %) inibiscono questi batteri, proprio per questo i vini, i liquori e i distillati, anche dopo l'esposizione all'aria restano stabili.
Produrre una Madre
Tecnica
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| Madre, colonia di Acetobacter |
Birra 80%
Aceto bianco (non pastorizzato) 20%
Procedimento: Lasciare il campione di birra e aceto, tra i 23 °C e i 26°C, in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contato con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nella birra.
Inoculo di Acetobacter
Campo libero ai batteri
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| La mia Madre (colonia di Acetobacter) |
Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.
1. Lasciate la birra ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti.
2. Aggiungete la colonia di batteri alla birra. In questa fase iniziale è consigliabile usare massimo 5 litri di birra, per la colonia di batteri prodotta da un solo litro di birra. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare la birra in aceto, nei tempi previsti.
3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore, in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garze o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.
4. Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare la birra (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere altra birra, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).
5. In base alla gradazione alcolica e all'ultima aggiunta della birra utilizzata, dopo circa un mese avrete a disposizione un prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una nuova filtrazione, in modo da ottenere un aceto di birra più limpido.
Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuova birra, in base alle proprie esigenze personali. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!
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