Aceto di Mele fatto in casa

Le Mele mature diventano Sidro, 

mentre il Sidro può diventare Aceto, per sbaglio

o per tua volontà!

L'aceto di Mele si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. Un ingrediente perfetto per piatti ricchi di leggerezza, con qualità antibatteriche e antinfiammatorie naturali.

Perchè farsi l'Aceto di Mele in casa?

Sperimentazione Casalinga

Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di mele senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te. 

Dalle parole di mio Zio:

Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!

Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!

Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!

Introduzione

Capiamoci Meglio

Naturalmente, per ottenere l'aceto di mele sono indispensabili le mele. E' una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è il passaggio intermedio collocato tra le mele e l'aceto. La chiave di tutto è la trasformazione delle mele in sidro, la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di mele.

Come si fa l'Aceto di Mele?

Consigli pratici per iniziare al Meglio

Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta delle mele o succo, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto di mele.

Produrre Aceto di Mele

Tecniche di Produzione

Base di Partenza

Succhi, Mele o Sidro

Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo di esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.

Metodo SUCCHI 

Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non vogliono troppo casino per casa. Per succhi faccio riferimento ai classici succhi di mele reperibili in commercio o a quelli concentrati. Procedimento: Mettere il succo in un barattolo di vetro. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C.

Al termine delle tre settimane, il sidro dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare succhi di mele (con il 100% di frutta) di varietà differenti per dare all'aceto un gusto più complesso.

Metodo MELE

Partire direttamente dalle mele permette di ottimizzare le diverse varietà. In questo caso, preparati ad un processo più lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Le mele possono essere frullare, macinate e strizzate, per ottenere un succo. L'utilizzo dell'estrattore potrebbe essere la scelta migliore, diversamente si può partire dalle mele tagliate o più semplicemente dagli stessi scarti ottenuti dalla produzione di un sidro. Procedimento: Mettere le mele o semplicemente gli scarti, in un barattolo di vetro.  Riempire lo stesso barattolo per circa tre quarti e coprire con dell’acqua. Per evitare la formazione di muffe è indispensabile che la frutta sia totalmente sommersa. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. In fine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C. Al termine delle tre settimane e la separazione dagli scarti delle mele con un colino di plastica, il sidro (versato in un nuovo barattolo) dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare più varietà di mele per dare all'aceto un gusto più complesso e strutturato. 

Metodo SIDRO

Se realizzare l'aceto di mele è l'unica priorità possibile, non sarebbe un'utopia rinunciare ad una piccola parte del vostro miglior sidro. Proprio così, se viene utilizzato un buon sidro come base di partenza il risultato potrebbe lasciarvi sbalorditi. Procedimento: Mettere il sidro in un barattolo di vetro.  Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: utilizza più di un sidro per dare all'aceto un gusto maggiormente complesso e strutturato.

Fermentazione

Spontanea o inoculo?

Con la base del sidro pronta, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato o lasciare che la natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove i lieviti inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione alcolica degli zuccheri.

Detto questo, inoculare il lievito e successivamente a fine fermentazione la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico, anche se per questa soluzione si presuppone di essere già esperti.

*Madre: la cosiddetta “madre dell’aceto” consiste in una naturale aggregazione di acetobacter. Generalmente la si trova in superficie nei liquidi alcolici, sotto forma di biofilm o pellicola. L'aceto si ottiene tramite le reazioni biochimiche, dovute proprio a questi batteri. Gli acetobacter sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto fermentato si trasforma in acido acetico. Una volta ricava la Madre e possibile riutilizzarla nelle successive produzione. 

Acetobacter

Il Sidro ha Fermentato

Campo libero agli Acetobacter

I lieviti hanno fatto il sidro, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto  comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione del sidro in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre.

Produrre una Madre

Tecnica 

Madre, colonia di Acetobacter 

Con poco sidro, birra o vino (un litro può bastare) possiamo facilmente ottenere la nostra colonia batterica. 

Sidro 80%

Aceto bianco (non pastorizzato) 20%

Procedimento: Lasciare il campione di sidro e aceto, tra i 23 °C e i 26°C,  in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contatto con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nel sidro.

Inoculo di Acetobacter

Campo libero ai batteri

Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.

1. Lasciare il sidro ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti. 

2. Aggiungere la colonia di batteri al sidro. In questa prima fase è consigliabile usare un massimo di 5 litri di sidro, per una colonia di batteri prodotta da 1 litro di sidro. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare il sidro  in aceto, nei tempi previsti.

3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore,  in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garza o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.

4.  Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare il sidro (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere anche altro sidro, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).

5. In base alla gradazione alcolica iniziale e alla possibile aggiunta di altro sidro, dopo circa un mese si ottiene il prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una filtrazione finale, in modo da avare un aceto di mele più limpido.

Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuovo sidro. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!

Insalata all'olio di oliva e aceto di birra

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Recuperare Lactobacillus dal Kefir

Parte della rubrica CondorLAB
Recupero Batterico

"Cerco sempre di fare ciò che non sono capace di fare, 
per imparare come farlo"
Pablo Picasso

Grani di Kefir

Dopo alcuni mesi di inattività ho ripreso in mano il mio laboratorio domestico CondorLAB, grazie ad un nuovo e stimolante progetto. Ho deciso di recuperare nuovamente dei Lactobacillus, partendo dai fiocchi di kefir. In passato avevo già scritto un articolo sulla mia esperienza "A Caccia di  Lactobacillus", il gruppo batterico più comune nelle fermentazioni acide. Ritenendo i fiocchi di kefir un'alternativa più affascinante rispetto al prodotto commerciale, ho deciso di provare questa nuova esperienza. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di dare un significato alla parola kefir.

Kefir?

Si tratta di una bevanda originaria del Caucaso, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Ricorda molto il gusto dello yogurt bianco naturale, leggermente meno acido e più gradevole, fresco e cremoso. Contiene generalmente circa lo 0,8% di acido lattico,  ed è un alimento nutriente. Oltre ad essere bevuto, viene utilizzato in cucina per la realizzazione di dolci, salse e dessert.

Colture Starter per Kefir

Cosa sono i fiocchi di Kefir?

Questi fermenti di kefir sono chiamati correttamente kefiran o kefran. Il kefiran è un complesso di polisaccaridi, dove risiedono lieviti e batteri, una struttura prodotta dagli stessi batteri che assume la classica forma a granulo.

Dove reperire i fiocchi di Kefir?

Il modo più semplice per recuperare i fiocchi di kefir è sicuramente online, dove si possono trovare molteplici venditori, mentre una buona alternativa sono le farmacie. Si possono trovare fermenti vivi o disidratati, anche se questi ultimi sono più indicati perchè non soggetti alle condizioni esterne. Diversamente, io ho ricevuto i fiocchi di kefir con fermenti vivi dall'amico Fabio Torregiani, ma ero in procinto di acquistare la "Colture starter per Kefir". L'eventuale spesa iniziale è di poco conto se si tiene presente che i grani di kefir si riproducono autonomamente, con le giuste accortezze possono durare anche diversi anni. Come preparare il Kefir? Per saperne di più clicca qui.

I Lactobacillus 

Batteri

Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis. I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo.

Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa.

Come recuperare i Lactobacillus

Procedimento di propagazione

Lactobacillus da Kefir

L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando proprio del kefir, non  pastorizzato. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro, con l'aggiunta tra i 2 ei 4 cucchiaini di kefir e nutrienti. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato Finale
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni di coltura favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che si adattano meglio alle proprie esigenze.

Per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Come preparare il Kefir

.off topic.

Non si vive di sola birra!

Kefiran è la struttura prodotta dai batteri che assume la forma a granulo.

Preparare il Kefir in casa è la mia ultima trovata, in ordine di tempo. Visti i presupposti, con grande piacere ho notato che sono diversi i colleghi homebrewers che nutrono una forte passione per i formaggi o altri derivati del latte. Anche per questo ho deciso di introdurre uno spazio off topic nel blog, con l'idea di apportare possibili risorse, informazioni e condivisioni utili.

Ho deciso di provare la produzione di kefir, un'alternativa ideale al prodotto commerciale. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di dare un significato alla parola kefir: si tratta di una bevanda originaria del Caucaso, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Ricorda molto il gusto dello yogurt bianco naturale, leggermente meno acido e più gradevole, fresco e cremoso. Contiene generalmente circa lo 0,8% di acido lattico,  ed è un alimento nutriente. Oltre ad essere bevuto, viene utilizzato in cucina per la realizzazione di dolci, salse e dessert.

Il Kefir è pieno di Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e Vitamina K (naftochinone). Risulta un'ottima fonte di biotina (vitamine del gruppo B che permettono di assimilare meglio altre vitamine, come  B5 (acido pantotenico). Un adeguato quantitativo di queste vitamine sembra favorire la longevità, la regolazione del sistema nervoso e del sistema renale. Il kefir contiene anche minerali e aminoacidi, che aiutano a mantenere lo stato di salute dell'individuo. L'alto valore biologico delle proteine presenti, permette un più semplice utilizzo da parte dell'organismo. Il kefir presenta  un generoso quantitativo di triptofano (un aminoacido essenziale), calcio e magnesio in grado di facilitare la funzionalità del sistema nervoso. Inoltre, è indicato per le persone intolleranti al lattosio perchè povero di lattosio e ricco di Beta-galattosidasi (lattasi). Esperimenti condotti in Giappone su ratti da laboratorio hanno evidenziato che il kefiran (kefiran o kefran è il complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e lieviti del kefir) ha proprietà antitumorali e che nei ratti nutriti con kefiran si osservavano riduzioni del tumore della vescica. Altri esperimenti hanno dimostrato che il kefiran ha anche proprietà antinfiammatorie e che contribuisce alla guarigione delle coliti ulcerose.

Dove reperire i fiocchi di Kefir?

Il modo più semplice per recuperare i fiocchi di kefir è sicuramente online, dove si possono trovare molteplici venditori, mentre una buona alternativa sono le farmacie. Si possono trovare fermenti vivi o disidratati, anche se questi ultimi sono più indicati perchè non soggetti alle condizioni esterne. Diversamente, io ho ricevuto i fiocchi di kefir con fermenti vivi dall'amico Fabio Torregiani, ma ero in procinto di acquistare la "Colture starter per Kefir". L'eventuale spesa iniziale è di poco conto se si tiene presente che i grani di kefir si riproducono autonomamente, con le giuste accortezze possono durare anche diversi anni.

Produzione in Casa

E' acciaio inox, anche se per un breve contatto non andrebbe utilizzato.

Per questo primo tentativo mi sono documentato su tutti i vari aspetti della preparazione del kefir, o almeno spero sia realmente così. La preparazione del kefir necessita dell'inoculo di fermenti di kefir (un complesso di lieviti e batteri che risiedono in strutture polisaccaridiche, prodotte dagli stessi batteri) nel latte. Lo stesso latte risulta il  mezzo con il quale nutrire i microrganismi. Da tradizione il kefir viene preparato con latte intero, di capra o di vacca, ma è possibili usare  qualsiasi latte. Se non si vuole usare il latte vaccino è possibile fare il kefir anche con latte vegetale, privo di zuccheri aggiunti.

Materiale
a. Latte
b. Grani di kefir
c. Barattoli di vetro
d. Colino di plastica
e. Cucchiaio di plastica

La preparazione del kefir risulta abbastanza semplice.
1. Versare 2 cucchiai di fiocchi di kefir in un contenitore di vetro e aggiungere 700 ml di latte, lasciando 1/3 dello stesso contenitore libero.
2. Coprire il vaso con il coperchio senza chiudere perchè la fermentazione necessita di ossigeno.
3. Conservare a temperatura ambiente per 10 ore, evitando le temperature eccessive di freddo e caldo. Realizzando questo processo di sera è possibile bere del kefir durante la colazione al mattino. Tempi troppo lunghi di fermentazione porteranno la bevanda ad essere più acida e più densa.
4. Filtrare il composto con un colino a maglie molto strette e il gioco è fatto. Il Kefir è ormai pronto da bere, al naturale o aromatizzato (io lo preferisco al miele o al cioccolato).

Per nuovo kefir basterà riutilizzare gli stessi fiocchi, continuando sempre a dargli del latte.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

A Caccia di Lactobacillus

Con gli strumenti giusti è possibile catturare batteri,

in ogni parte, in ogni luogo.

Per dare la caccia a lieviti e batteri, le cortecce, le piante, i fiori e la frutta sono le migliori sorgenti di flora microbiologica. Dopo le prime esperienze con Saccharomyces (per saperne di più clicca qui), Microrganismi Acidificanti (per saperne di più clicca qui) e alcuni mesi di inattività ho ripreso in mano il mio laboratorio domestico CondorLAB, grazie ad un nuovo e stimolante progetto sul gruppo batterico più comune nelle fermentazioni acide.

I Lactobacillus 

Batteri

Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis. I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo.

Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa.

Perchè catturare Lactobacillus?

Alcuni hanno lo spirito dell'avventura 

Premesso che generalmente in commercio si possono trovare diverse specie di Lactobacillus, basta farsi un giro online o in qualunque negozio di attrezzature e materie prime per l'homebrewing. Detto questo, passiamo alla questione principale. Perchè catturare Lactobacillus? Semplicemente perchè alcune persone per fortuna hanno lo spirito dell'avventura. Inoltre, l'idea di vedere i risultati del proprio lavoro nella birra finita, dopo poco tempo, grazie al metodo Kettle Souring (una tecnica innovativa utilizzata nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali) risulta una spinta ulteriore. In poche parole, tramite l'impiego di una cultura di lactobacilli si ottiene un mosto acidificato senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. I batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura  (per saperne di più clicca qui).

Dove catturarli?

Ovunque si voglia

Alimenti ottenuti con Lactobacillus

Questi batteri hanno il privilegio di trovarsi dappertutto, praticamente su qualsiasi superficie riusciamo a pensare. Inoltre, molti alimenti (crauti, cetriolini fermentati, ricotta con colture lattiche vive, kefir, the kombucha, miso, tempeh, ecc.) e probiotici vengono ottenuti proprio tramite l'utilizzo di Lactobacillus.

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Utilizzando Probiotici

Scegliere quelli giusti

Probiotici a base di Lactobacillus Plantarum

I probiotici sono batteri in grado di arrivare vivi fino all'intestino, dove riescono a riprodursi e migliorare la salute umana. Solo pochi i batteri lattici in grado di compiere processi di trasformazione utili per l'uomo, per essere riconosciuti come probiotici. Questi integratori vengono usati per equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l'azione degli antibiotici.

Con le giuste informazioni possiamo utilizzare "alcuni" probiotici commerciali, come fonte per ottenere delle colture di Lactobacillus, utili per acidificare la nostra birra. Avete capito bene, non tutti i probiotici possono essere usati allo scopo brassicolo,  quelli da evitare possono produrre sapori ed odori sgradevoli che rovinerebbero irrimediabilmente la birra. Dunque, vediamo nello specifico quali batteri evitare e quali usare.

Clostridium

Evitare il genere Clostridium. Comprende bacilli anaerobi obbligati (Gram-positivi) in grado di formare spore se le condizioni ambientali sono avverse. Questi batteri possono produrre acido butirrico, dall'odore di parmigiano e vomito.

Enterococcus Faecium

Evitare il genere Enterococcus Faecium. E' un cocco Gram-positivo appartenente al genere Enterococcus, che si trova comunemente nelle feci dell'uomo e di molti animali. Questi batteri possono produrre ammine bioattive, dall'odore di feci e putrefazione, piuttosto sgradevoli. Queste stesse ammine bioattive sono spesso un grave fattore allergico per le persone.

Bacillus

Ereus, Clausii e Pumilus

Non usate enterogermina Bacillus Clausii

Evitare il genere Bacillus. Sono batteri Gram-positivi appartenenti al phylum Firmicutes. Generalmente il genere Bacillus Ereus, Clausii e Pumilus producono diacetile e possono produrre ammine bioattive, spesso un grave fattore allergico per le persone.

Amilasi

Evitare probiotici contenenti amilasi e protinasi. Questa combinazione di amilasi e protinasi potrebbe danneggiare il corpo e il sapore della birra finita.

In base alle mie conoscenze non escludo ci possano essere altri generi pericolosi per la birra e la salute delle persone.

 Streptococco, Leuconostoc e Bifidobacteria

La presenza di questi organismi (Leuconostoc, Bifidobacteria e Streptococco Termofilo) non dovrebbe essere molto rilevante ai fini della birrificazione. Il mosto prodotto tra le mura di casa non è nutrizionalmente compatibile con queste specie. Mi spiego meglio. In base alle tecniche e agli strumenti domestici, difficilmente questi stessi microorganismi riuscirebbero a crescere in un mosto di birra.  Nonostante ciò, questi microorganismi in una ipotetica crescita dovrebbero acidificare il mosto con odori per nulla eccessivi. Di conseguenza, l'utilizzo di probiotici con questi organismi non risulta un aspetto molto rilevante nelle produzioni casalinghe.

Saccharomyces

Segnalo ulteriormente la possibile presenza di Saccharomyces (principalmente Saccharomyces  Boulardii) in alcuni probiotici. Suggerisco di evitare l'utilizzo di questi integratori, ma in realtà la motivazione risiede nell'eventuale competizione tra Lactobacillus e Saccharomyces, limitando l'acidificazione. Tuttavia potrebbe risultare un esperimento interessante.

Lactobacillus

Plantarum e Ramnosis

Utilizzate i generi con la capacità di nutrirsi senza un rilascio di aromi eccessivi. In base alle mie conoscenze dirette e indirette,  i probiotici da utilizzare sono quelli con i batteri Plantarum  e il Ramnosis. Inoltre risultano proprio i due probiotici più utilizzati nella birrificazione casalinga. In conclusione ogni probiotico contenende Lactobacillus, Bifidobacteria,  Streptococcus Thermophilus  o  Leuconostoc, possono essere ipoteticamente utilizzabili. Ulteriormente è indispensabile impiegare prodotti che sono stati conservati adeguatamente a basse temperature, perchè la vitalità dei Lactobacillus diminuisce rapidamente.

Procedimento di propagazione 
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando probiotici. Preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere 2 o 3 cucchiaini se in formato liquido, diversamente dovrebbe bastare 1 o 2 pasticche. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Utilizzando Yogurt

Non pastorizzato

Lo yogurt subisce un processo di fermentazione durante il quale un glucide, tipicamente il lattosio ma non solo, è trasformato in acido lattico. Viene prodotto facendo fermentare il latte tramite l'attività di di specifici gruppi batterici, principalmente Lactobacillus Bulgaricus, Acidophilus e Streptococcus Thermophilus. Diversi ceppi Acidophilus producono tossine che possono uccidere le altre specie di Lactobacillus presenti.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando yogurt, non pastorizzato. Quello greco (non grasso e non pastorizzato) dovrebbe garantire risultati migliori. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere dai 2 ai 4 cucchiaini di yogurt. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Utilizzando Grani

Lactobacillus Selvaggi

La mietitura dell'orzo fa da sfondo all'intero progetto 

Durante un giro in macchina ho notato la bellezza della mietitura dell'orzo. Mi sono dovuto fermare e realizzare alcuni scatti fotografici, nonostante non sia un fotografo neanche per passione. La bellezza del raccolto mi aveva ammaliato, l'idea di ottenere molto di più di qualche scatto era risonante. Allora decisi di utilizzare quello stesso orzo per la Maltazione e il recupero degli stessi Lactobacillus Selvaggi. In questo caso il risultato è un'incognita, dalla buccia dei chicchi potrebbe uscire di tutto. Le popolazioni microbiche presenti possono variare notevolmente tra i diversi malti e i rispettivi anni  di raccolta. Sarebbe opportuno usare malti base anche solo per una questione di costi, mentre il malto di segale dovrebbe garantisce risultati migliori, stando ai dati ottenuti con le mie esperienze.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando semplicemente chicchi, di orzo, frumento o segale. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un 1,5 litri, con nutrienti. Dove aggiungere acido lattico o citrico per abbassare il pH dello stesso mosto, su valori tra i 4 e i 4,5. Quest'ultimo passaggio è indispensabile per inibire gli organismi indesiderati. Successivamente vanno immessi dai 400 ai 500 gr di malto. Subito dopo l'inoculo del campione, volendo si può aumentare il volume dello starter con semplice acqua gassata, per eliminare l'ossigeno e ridurrà lo spazio interno. Inoltre dovrebbe essere utilizzato il tappo con gorgogliatore. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 2 o 3 giorni circa. Una volta passati i 2 o 3 giorni, basta filtrare i grani con un colino. Nel caso di assenza di aromi sgradevoli l'intero starter può essere usato o conservato in frigo per due o tre settimane.

E' importante non bere il mosto degli starter ottenuto dai grani. Il mosto fermentato da questi chicchi potrebbe contenere patogeni, come la Salmonella Bongori. Sarebbe più sicuro aspettare la fine della successiva fermentazione con del lievito. Uno studio sulla diversità batterica, sui chicchi di orzo maltato (esami effettuati su due diverse aziende maltatrici, nel 2010 e 2011), ha accertato la presenza dei più grandi gruppi batterici (Enterobacter, Sphingobacterium, Weissella, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Acinetobactere, Strenotrophomonas, Leuconostoc, Pseudomonas, Wautersiella, Cryseobacterium, Curtobacterium e Propionobacterium).

Risultato
Utilizzando queste colture selvagge di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 48 ore. La coltura finita non dovrebbe produrre aromi e sapori sgradevoli per essere utilizzabile. Per una questione di semplicità possiamo dire che queste fermentazioni sono prevalentemente ottenute da Lactobacillus Omofermentati, che appare il ceppi più probabile da trovare sulle bucce dei cereali in natura.

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Utilizzando Kefir

Non pastorizzato

Lactobacillus da Kefir

Il kefir o chefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell'ex Unione Sovietica.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando Kefir. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere dai 2 ai 4 cucchiaini di yogurt. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni di coltura favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che si adattano meglio alle proprie esigenze.

Per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Terreni di Coltura

Generalmente per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica. 

Crescita su Piastra

UBA Agar modificato

Risulta una buona base per una crescita generica. Nella preparazione del terreno, l'aggiunta di birra riduce la presenza microbica favorendo quelli che si sono adattati al luppolo ed alcol. Naturalmente l'utilizzo della birra è assolutamente facoltativo e non indispensabile. 

5,5 g di terreno UBA
75 ml acqua distillata
25 ml di birra (non sgasata)

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA e acqua distillata nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la di birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare la condensa, la parte del vetrino superiore deve essere lasciata aperta. In laboratorio si fanno asciugare sotto la cassa a flusso laminare, evitando contaminazioni, mentre tra le mura di casa il rischio è molto alto. Personalmente preferisco utilizzare la cappa dello sterilizzatore (quello della chicco) con il Bunsen, con il quale non ho riscontrato problemi di contaminazione, solo in due singole occasioni dove avevo commesso errori precedenti.

Terreno Alternativo

Sabouraud Agar

Questo terreno risulta un'ottima alternativa all' UBA Agar modificato, per una crescita microbica generica.

20 gr di Destrosio

10 g di Agar

5 g di Bacto Peptone

pH di 5,6
Acqua distillata

Queste quantità sono per 500 ml

Diversamente se si vuole avere un approccio più casalingo verso la preparazione e gli stessi ingredienti, il libro Handbook of Microbiological Media di Ronald M. Atlas ci regala buone alternative molto economiche. Questo testo include differenti ricette che possono essere realizzate tranquillamente tra le mura di casa.

Terreno Alternativo

Potato Dextrose Agar

perfetto per coltivare qualsiasi cosa

Patate 300 gr

Glucosio o Saccarosio (zucchero da tavola) 20 gr

Agar 15 gr

Preparazione: tagliare le patate a dadini e metterle in 500 ml di acqua bollente, per 30 minuti. Tramite una garza il composto viene  filtrato, regolando il volume  su un litro con acqua distillata/deionizzata. Successivamente serve mescolare accuratamente aggiungendo l'agar al composto. Riscaldare il tutto a fuoco lento, portando ad ebollizione, aggiungendo 20 gr di glucosio e mescolando accuratamente. Passaggio in autoclave per 15 minuti a (15 psi di pressione) a 121 °C. Terminato questo passaggio, versare il Potato Dextrose Agarin nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Una volta scelti i campioni migliori, le probabilità di avere diversi ceppi di lievito, muffe e batteri, sono considerevoli. Dunque, per cercare di isolare i diversi microrganismi occorre utilizzare specifiche piastre di Petri e agar.

Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti,  come ad esempio gli antibiotici. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che più si adatta meglio alle proprie esigenze. Personalmente ho deciso di iniziare con queste differenti ricette di terreni selettivi, evitando l'acquisto di un terreno già bello e pronto.

Test sui Lieviti

Sabouraud Agar con Cloramfenicolo

Questo terreno risulta ottimo per una crescita dei lieviti.

Partendo dal terreno Sabouraud Agar ho aggiunto 0,25 gr di Cloramfenicolo, un forte antibiotico antimicrobico progettato per uccidere i batteri Gram + e Gram −.

MYPG + CuSO4 medium

utile a differenziare i Saccharomyces dai ceppi selvatici di Saccharomyces

1,5 gr di estratto di malto

1,5 gr di estratto di lievito

5,0 gr di glucosio

2,5 gr di Bacto Peptone

0,156 gr di CuSO4 - 5 H2O

pH di 6,2

Queste quantità sono per 500 ml

Il terzo media differenziale che ho usato era il media CuSO4 MYPG. Solfato di rame viene generalmente utilizzato per differenziare tra Saccharomyces e ceppi selvatici di Saccharomyces , non Brettanomyces. Anche se, Chad Yakobson di Crooked Stave ha avuto un po 'di fortuna con la crescita di Brett su lastre di CuSO4.

Test sui Brettanomyces

Brettanomyces Agar

fa crescere specificatamente le specie Brettanomyces

5,0 gr di destrosio

2,5 gr di Bacto-peptone

1,5 gr di estratto di malto

1,5 gr di estratto di lievito

1,5 gr di base azotata di lievito (YNB)

0,5 gr di cloramfenicolo

0,011 gr di verde di bromocresolo

0,01 gr di tiamina

0,05 gr di acido p-cumarico

Cicloesimide a 0,01 gr / L

10 g di Agar

Queste quantità sono per 500 ml

Infine ho realizzato Brettanomyces Agar . Ho trovato questa ricetta nel manuale dei lieviti alimentari . Questa formulazione fa crescere specificatamente le specie Brettanomyces . È interessante notare che ho aggiunto l'acido p-cumarico (per gentile concessione della Brooklyn Brewery). Questa molecola viene convertita in 4-etilfenolo da Brettanomyces e produce il classico odore di Brett: coperta di cavallo, aia e mousy. Le colonie possono essere identificate dall'odore.

Test sui Batteri

UBA Agar modificato con Cicloesimide

L'aggiunta di con Cicloesimide, al terreno UBA Agar modificato, agevola l'eliminazione dei lieviti presenti nel campione, favorendo una migliore ricerca sulle contaminazioni batteriche. 

5,5 g di terreno UBA

75 ml acqua distillata

25 ml di birra (non sgasata)

0,001 gr/litro di Cicloesimide

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA, acqua distillata e cicloesimide nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la di birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Test sui Batteri Lactobacillus e Pediococcus 

Terreno HLP

L'Hsu's Lactobacillus e Pediococcus è un terreno utilizzato favorire la presenza proprio di Lactobacillus e Pediococcus, nello specifico acido lattico Gram +.

7 gr di terreno HLP

2 gr di Agar

100 ml acqua distillata

Preparazione:  Aggiungere il terreno HLP, acqua distillata e ager nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione,  chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 17 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. Portate le provette a 30 °C per 48/60 ore, in un'incubatrice. Lactobacillus si presenteranno come colonie bianche a forma di lacrima capovolta mentre i Pediococcus di forma sferica con colonie bianche.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.