Aceto di Mele fatto in casa

Le Mele mature diventano Sidro, 

mentre il Sidro può diventare Aceto, per sbaglio

o per tua volontà!

L'aceto di Mele si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. Un ingrediente perfetto per piatti ricchi di leggerezza, con qualità antibatteriche e antinfiammatorie naturali.

Perchè farsi l'Aceto di Mele in casa?

Sperimentazione Casalinga

Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di mele senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te. 

Dalle parole di mio Zio:

Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!

Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!

Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!

Introduzione

Capiamoci Meglio

Naturalmente, per ottenere l'aceto di mele sono indispensabili le mele. E' una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è il passaggio intermedio collocato tra le mele e l'aceto. La chiave di tutto è la trasformazione delle mele in sidro, la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di mele.

Come si fa l'Aceto di Mele?

Consigli pratici per iniziare al Meglio

Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta delle mele o succo, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto di mele.

Produrre Aceto di Mele

Tecniche di Produzione

Base di Partenza

Succhi, Mele o Sidro

Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo di esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.

Metodo SUCCHI 

Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non vogliono troppo casino per casa. Per succhi faccio riferimento ai classici succhi di mele reperibili in commercio o a quelli concentrati. Procedimento: Mettere il succo in un barattolo di vetro. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C.

Al termine delle tre settimane, il sidro dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare succhi di mele (con il 100% di frutta) di varietà differenti per dare all'aceto un gusto più complesso.

Metodo MELE

Partire direttamente dalle mele permette di ottimizzare le diverse varietà. In questo caso, preparati ad un processo più lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Le mele possono essere frullare, macinate e strizzate, per ottenere un succo. L'utilizzo dell'estrattore potrebbe essere la scelta migliore, diversamente si può partire dalle mele tagliate o più semplicemente dagli stessi scarti ottenuti dalla produzione di un sidro. Procedimento: Mettere le mele o semplicemente gli scarti, in un barattolo di vetro.  Riempire lo stesso barattolo per circa tre quarti e coprire con dell’acqua. Per evitare la formazione di muffe è indispensabile che la frutta sia totalmente sommersa. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. In fine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C. Al termine delle tre settimane e la separazione dagli scarti delle mele con un colino di plastica, il sidro (versato in un nuovo barattolo) dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare più varietà di mele per dare all'aceto un gusto più complesso e strutturato. 

Metodo SIDRO

Se realizzare l'aceto di mele è l'unica priorità possibile, non sarebbe un'utopia rinunciare ad una piccola parte del vostro miglior sidro. Proprio così, se viene utilizzato un buon sidro come base di partenza il risultato potrebbe lasciarvi sbalorditi. Procedimento: Mettere il sidro in un barattolo di vetro.  Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: utilizza più di un sidro per dare all'aceto un gusto maggiormente complesso e strutturato.

Fermentazione

Spontanea o inoculo?

Con la base del sidro pronta, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato o lasciare che la natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove i lieviti inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione alcolica degli zuccheri.

Detto questo, inoculare il lievito e successivamente a fine fermentazione la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico, anche se per questa soluzione si presuppone di essere già esperti.

*Madre: la cosiddetta “madre dell’aceto” consiste in una naturale aggregazione di acetobacter. Generalmente la si trova in superficie nei liquidi alcolici, sotto forma di biofilm o pellicola. L'aceto si ottiene tramite le reazioni biochimiche, dovute proprio a questi batteri. Gli acetobacter sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto fermentato si trasforma in acido acetico. Una volta ricava la Madre e possibile riutilizzarla nelle successive produzione. 

Acetobacter

Il Sidro ha Fermentato

Campo libero agli Acetobacter

I lieviti hanno fatto il sidro, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto  comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione del sidro in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre.

Produrre una Madre

Tecnica 

Madre, colonia di Acetobacter 

Con poco sidro, birra o vino (un litro può bastare) possiamo facilmente ottenere la nostra colonia batterica. 

Sidro 80%

Aceto bianco (non pastorizzato) 20%

Procedimento: Lasciare il campione di sidro e aceto, tra i 23 °C e i 26°C,  in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contatto con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nel sidro.

Inoculo di Acetobacter

Campo libero ai batteri

Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.

1. Lasciare il sidro ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti. 

2. Aggiungere la colonia di batteri al sidro. In questa prima fase è consigliabile usare un massimo di 5 litri di sidro, per una colonia di batteri prodotta da 1 litro di sidro. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare il sidro  in aceto, nei tempi previsti.

3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore,  in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garza o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.

4.  Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare il sidro (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere anche altro sidro, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).

5. In base alla gradazione alcolica iniziale e alla possibile aggiunta di altro sidro, dopo circa un mese si ottiene il prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una filtrazione finale, in modo da avare un aceto di mele più limpido.

Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuovo sidro. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!

Insalata all'olio di oliva e aceto di birra

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sidro in Casa | Ep. 3 Come Progettare un Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di mele possono apportare grandissime differenze al sidro finito. Infatti, a differenza di altri frutti dolci, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio.

Nello specifico, quali sono questi elementi principali:

Acidità

Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). Unità di misura dell’acidità del succo g/L di acido malico.

Tannino

Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato. Unità di misura dell’amaro-astringenza nel mosto g/L di tannini.

Acidità/Tannino

Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci

(basso tannino, bassa acidità)

Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide

(basso tannino, alta acidità)

Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare

(alto tannino, bassa acidità)

Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare

(alto tannino, alta acidità)

Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza

Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, milioni di piccole creature danno vita a una magica fermentazione. Quando si parla di mele bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le mele non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

Qualsiasi tipo di mele può essere utilizzata, basta mischiare le varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Per un sidro equilibrato 

Royal Gala

Colore: rosso intenso con molte venature oppure rosso chiaro su base gialla.
Forma: grandezza medio-piccola.
Disponibilità: da agosto a fine marzo.

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Golden Delicious

Colore: da giallo-verde a giallo-dorato, anche con sfumature rosse.
Forma: allungata o ovale, dimensione da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a luglio.

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Stayman Winesap

Colore: giallo-verde, con striature rossastre.
Forma: rotonda, simmetrica, appiattita, dimensione medio-grande.
Disponibilità: da ottobre a maggio.

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Granny Smith

Colore: verde brillante.
Forma: conica simmetrica, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da  fine settembre a maggio.

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Red Delicious

Colore: a strisce da rossa a viola scuro su colorazione di sfondo giallo-verde.
Forma: allungata tronco-conica con 5 gobbette pronunciate; da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a maggio.

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Fuji

Colore:  rosata da chiara a scura, con leggere striature giallo-verdi.

Forma: tondeggiante, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da ottobre a giugno.

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Braeburn

Colore: da rosso scarlatto a rosso scuro, con striature su sfondo giallo dorato.
Forma: allungata, medio-grande.
Disponibilità: da inizio ottobre a fine maggio.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle mele, sono state ottenute sul sito marlene.it.

Esistono tante altre diverse varietà di mele, come la più rinomata Kingston Black ma non ho trovato informazioni specifiche per la vendita in italia.

Succo di Mela

L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sidro in Casa | Ep. 2 Come fare il Sidro con i Succhi

Questo video fa parte della rubrica dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica.

In questo secondo episodio, potrete osservare come realizzare due differenti versioni di sidro, ottenuti tramite i succhi di mele commerciali. La prima versione  è quella standard, con il metodo dei succhi commerciali. Mentre la seconda è stata pensata con l'idea di rispettare la velocità e la praticità, del precedente metodo di produzione. Ma qui entra in gioco l'escamotage di usare delle mele precedentemente congelate, il quale processo facilita l'estrazione del succo senza particolari attrezzature o fatiche. Ottenendo un sidro che viene caratterizzato dal succo commerciale per il 90% e per il restante  10% dall'estratto del succo di mele. Un modo alternativo per favorire una personalizzazione del prodotto finito, senza rinunciare alla comodità dei succhi commerciali.

Sidro in Casa | Ep. 1 Come fare il Sidro in Casa

Questo video inaugura una nuova rubrica, dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica. Il Sidro è realmente poco conosciuto in Italia, ancora meno in Calabria, una bevanda alcolica ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Viene prodotto anche del sidro utilizzando le pere, ma in questo caso viene chiamato Perry. Questa bevanda alcolica non risulta similmente conosciuta come il classico sidro, nonostante abbia una storia altrettanto lunga e rinomata.

  

Il sidro è lo stato finale, non è un succo di frutta alcolico. Il succo rappresenta solo l'embrione in fase iniziale, in un processo naturale che porta a questa bevanda alcolica. Il sidro può essere delicato, vinoso o avere un tocco stravagante (funky). Allora, non chiamatelo succo, è sidro, solo sidro.

Sidro Aromatizzato ai Mirtilli

Parte della rubrica Sidro & Perry
Condor Blueberry Flavoured Cider

"Preferisco l’insuccesso al disimpegno."
Seneca

Il sidro è una bevanda ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Si possono trovare molteplici differenze in un sidro e altrettanti metodi di produzione. Se si fa riferimento al sidro tradizionale è necessario utilizzare le mele, lievito naturale e una fermentazione in legno. Mentre per un sidro generico è possibile impiegare mele o succo commerciale, lieviti specifici e diversi tipi di fermentatori. Inoltre esistono versioni più eccentriche, dove in realtà le regole non rappresentano una costrizione produttiva. Grazie a quest'ultimo principio di anarchia produttiva, ho deciso di realizzare un sidro aromatizzato ai mirtilli. Utilizzando del succo commerciale di mele e mirtilli, un lievito per la birrificazione e delle scaglie di quercia francese in fermentazione. 

🍏 Sidro

 Aromatizzato ai Mirtilli

Generalmente non utilizzo mai del succo di mela, reperibile nei supermercati. A dire il vero lo sconsiglio spassionatamente. In questo caso specifico ho fatto uno strappo alla regola, per semplice comodità produttiva. Utilizzando un succo filtrato e pastorizzato, senza aggiunta di zuccheri. In commercio esistono diverse marche, io ho utilizzato quelli della Santal (succo di mele 100%) e Zuegg Skipper (succo di mele e mirtillo 100%). Il sidro finito dovrebbe essere più leggero, poco caratterizzato e mancante dei classici composti tanninici. Spero di sopperire a questa mancanza di complessità con delle scaglie di quercia francese, in fermentazione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti.

SUCCHI 

10 litri di Santal (mele 100%)
2 litri Zuegg Skipper (mele e mirtillo 100%)

Inoculo lievito secco Fermentis Safale S-04

LIEVITO

Fermentis Safale S-04
Vi ricordo che diversamente dalla birra, il succo di mela non presenta le giuste sostanze nutritive che necessita il lievito. Sarebbe opportuno utilizzare un quantitativo di lievito maggiore o aggiungere dei nutrienti specifici per lievito. Il quantitativo adeguato di lievito per la fermentazione del succo dovrebbe essere quasi il doppio di una normale birra. Una busta di lievito secco per 12 litri di succo.

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 23 °C, fino al raggiungimento della densità di 1.010, per poi alzare la temperatura a 25 °C. A fermentazione terminata, la temperatura del sidro sarà abbassata a 2°C (per una settimana) con aggiunta delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky). 

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso lascerò le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2)
Diversamente se non si preferisce utilizzare lo zucchero per la carbonazione, è possibile utilizzare direttamente il 4/5% di succo di mela (nuova confezione).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Fermentazioni tramite Kveik su legno (Kveikstokk)

.Produzione.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

La mia esperienza con il Kveikstokk

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Kveikstokk a 16 ore dall'inoculo

Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Il mio Kveikstokk 

Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti, ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno.

Anello di kveik

Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Kveikstokk impregnato di Kveik

Molto probabilmente il Kveikstokk è la soluzione più tradizionale e naturale, per conservare il lievito. Il legno con una buona capacità assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito e a temperatura ambiente immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk può essere appeso tramite un pezzo di spago (precedentemente sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

Kveikstokk di un anno

La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare.

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🍏 Sidro con Kveik

tramite Kveikstokk di un mese

Scusate il bicchiere di plastica

Sidro ottenuto proprio dalla coltura kveik, presente sul mio Kveikstokk. Dopo circa quattro settimane dall'immersione e asciugatura  del kveikstokk, ho voluto provare l'efficacia della conservazione in un sidro di mele. 

MELE 

58% Golden Delicious
25% Cripps Pink 
17% Granny Smith

Ho recuperato il succo con estrattore e successivo filtraggio, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo (ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore).

LIEVITO

Kveik #15 Nornes Voss
Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura dell'estratto di mele a 36°C, per poi inoculare il kveikstokk. Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperatura di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.

FERMENTAZIONE

E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande. A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).

🍏 Sidro
Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è stata notevole. Il sidro si presentava limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele. La Curiosità: questo stesso sidro è stato portato lo scorso anno all'EXPO 2018 (della Brasseria Veneta), durante il laboratorio sui Kveik e Gruyt in compagnia del grande Paolo Erne. 

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Kveikstokk - Un anno dopo

esperienza unica

a 3 ore dall'inoculo

A distanza di un anno, avevo quasi del tutto dimenticato il Kveikstokk. Un particolare oggetto misterioso, che dopo il processo essiccativo ho conservato in un sacchetto da congelatore, a temperatura ambiente. In una delle tante discussioni su facebook, Dan Pixley (amministratore del gruppo Milk The Funk) mi ha chiesto un'aggiornamento sulle mie esperienze in merito al Kveikstokk. Di conseguenza, ho voluto provare l'efficacia della conservazione su Kveikstokk, a distanza di un lungo anno. Questi lieviti sono in grado di fermentare in tempi rapidissimi, generalmente già dopo pochi minuti dall'inoculo si può chiaramente notare l'inizio dell'attività fermentativa. Una giusta fermentazione con i Kveik viene favorita dall'underpitch, livelli molto bassi fanno emergere notevolmente il carattere del lievito. Nel mio caso, trattandosi di una conservazione lunga e soprattutto su legno, ho deciso di procedere con uno starter di un litro con OG 1050 (una densità più alta rispetto ai classici starter) e l'inoculo a 36 °C. Sorprendentemente, dopo solo 16 ore dall'inoculo, il kvaik ha iniziato a sprigionare tutta la sua irruenza fermentativa. Questi lieviti sanno sempre come lasciarti senza parole.

a 12 ore dall'inoculo

a 15 ore dall'inoculo

a 16 ore dall'inoculo

Osservazione al microscopio 

Durante l'osservazione al microscopio non ho notato contaminazioni esterne, segno che il processo essiccativo risulta essere limitativo per possibili infezioni esterne. Successivamente ho programmato di usare questo stesso kveik per la produzione di una Saison Farmhouse Ale.

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Saison con Kveik

tramite Kveikstokk di un anno

Ho scelto di provare questo kveik in una birra semplice e contadina, fermentata in tempo di record. Vi riporto di seguito la ricetta.

ACQUA

Acqua moderatamente dura

FERMENTABILI

Malto Pale 95%
Frumento 5%

AMMOSTAMENTO

Mash-in a 55 °C

Protein rest a 55 °C per 10 min.

β-Amilasi a 62  °C per 30 min.

α-Amilasi a 69  °C fino a conversione

Mash out a 74  °C

LUPPOLO

IBU 20

Northern Brewer (in amaro e aroma) 

Hersbrucker (in aroma)

BOIL

60 minuti

LIEVITO

Kveik #15 Nornes Voss

Vedi la descrizione sopra.

FERMENTAZIONE

E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Processo fermentativo velocissimo, solo 3 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato nonostante il lungo tempo di conservazione. Attenuazione 78%

Saison
Dall'imbottigliamento sono passati solo tre giorni e la birra sembra già bella e carbonata, anche se ritengo possibile un'evoluzione migliore con il tempo. Per una valutazione più dettagliata mi riservo ulteriore tempo, nonostante la buona riuscita dell'esperimento. 

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Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Le Pere

Parte della rubrica Sidro & Perry

Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, 

milioni di piccole creature danno vita 

a una magica fermentazione.

Quando si parla di pere bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di pere possono apportare differenze al sidro finito. Tante sono le varietà di pere tra cui scegliere, dalle più conosciute come la William e l'Abate, alle meno note come la Santa Maria. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le pere non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

foto di Futurpera.com

La pera Williams è una varietà inglese, selezionata tra il 1765 e il 1770 da Mr. Williams. Sicuramente risulta la più famosa pera, di colore verde chiaro uniforme (macchiato), ma nelle parti più esposte al sole la buccia forma delle sfumature rosse. La polpa è bianca, tenera, dolce e succosa.

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foto di Futurpera.com

La pera Santa Maria è una varietà italiana selezionata nel 1951, a Firenze da Alessandro Morettini. La polpa polpa è fine, compatta, e di colore bianco. Una pera succosa e dal sapore fresco, che non risulta eccessivamente dolce.

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La pera Carmen è una varietà italiana selezionata nel 1980, a Forlì. Una pera succosa con una nota acidula e aromatica. Queste pere presentano un'epidermide che può variare dal verde al giallo chiaro, in relazione al livello di maturazione dei frutti. Mano a mano che il colore dell’epidermide varia, la polpa sviluppa un gusto molto gradevole. 

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La pera Max Red Barlett è una varietà americana, selezionata nel 1938 a Washington. Questa tipologia di mele è conosciuta anche sotto il nome di William Rossa. La polpa è succosa, molto profumata, di consistenza fine e di colore avorio. 

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La pera Conference è una varietà inglese, selezionata nel 1885. Risulta la più classica tra le pere in commercio, sia per forma che per colore. La polpa è soda, dolce e succosa, ma dal retrogusto leggermente acidulo.

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La pera Decana del Comizio è una varietà francese, selezionata nel 1849 a Maine-et Loire, nella regione della Loira. La polpa è compatta, succosa, profumata, con una giusta dolcezza.

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La pera Abate Fétel è una varietà francese, selezionata verso la metà dell’800, da  Abbé Fétel. Oggi è una delle pere più utilizzate in Italia. La polpa è bianca, leggermente granulosa, succosa e piacevolmente aromatica, con un sapore agrumato.

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La pera Kaiser è una varietà francese, selezionata agli inizi del 1800, nella foresta di Apremont in Haute Saone. Viene anche definita Imperatore Alessandro. La polpa è leggermente granulosa e ricca di aromi.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle pere, sono state ottenute sul sito Futurpera.com

Esistono tante altre diverse varietà di pere, ma non ho trovato informazioni specifiche. La lista è aggiornabile in ogni momento.

Succo di Pera

L'alternativa all'utilizzo delle pere è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelli senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.