Un’intera famiglia di lieviti Farmhouse

Pubblicato il 7 aprile 2024 sul blog di Lars Marius Garshol, l’articolo “There is a Whole Family of European Farmhouse Yeasts” ha portato alla luce una scoperta scientifica destinata a ridefinire ciò che sappiamo sulla storia della birra e sulla biodiversità del lievito. Dopo anni di raccolte, analisi genetiche e collaborazioni internazionali, è emersa un’evidenza tanto semplice quanto straordinaria: i lieviti tradizionalmente usati dai birrai contadini in diverse aree d’Europa non sono solo funzionalmente diversi dai lieviti industriali, ma costituiscono una vera e propria famiglia genetica distinta.

Dal Kveik al continente: la genesi della ricerca

Tutto ha avuto inizio con il celebre studio del 2018 sul kveik, il lievito tradizionale della Norvegia occidentale, che rivelò l’origine genetica di questa antica cultura di fermentazione. Ma subito dopo la pubblicazione, Lars Marius Garshol e i ricercatori Richard Preiss e Kristoffer Krogerus si posero una domanda cruciale: e tutti gli altri lieviti Farmhouse d’Europa?

La risposta ha richiesto sei anni di lavoro, rallentati dalla pandemia e da ostacoli logistici, ma culminati in un preprint pubblicato nel 2024 con il contributo di numerosi scienziati e appassionati di fermentazioni tradizionali. L’analisi è stata condotta principalmente nei laboratori di Escarpment Labs a Guelph, in Canada, e supportata da raccolte in campo effettuate in Norvegia, Lituania, Lettonia e Russia.

Mappa del lievito: una biodiversità inaspettata

Lo studio ha incluso campioni da cinque aree principali:

• Norvegia occidentale: il noto gruppo dei kveik.

• Norvegia orientale e settentrionale: con i ceppi detti gong e berm.

• Paesi baltici: in particolare dalla Lituania settentrionale e dalla regione lettone del Latgale.

• Russia (Ciuvascia): con tre ceppi raccolti sul Volga centrale.

• Africa occidentale (Ghana): due ceppi di lieviti agricoli, usati come riferimento comparativo.

Questa rete di raccolta ha rivelato che i lieviti di fattoria europei si raggruppano insieme, formando un’unica grande famiglia genetica, ben distinta dai classici gruppi Beer 1 e Beer 2 che finora dominavano la tassonomia del lievito da birra.

Un nuovo ramo sull’albero della vita dei lieviti

L’analisi filogenetica ha mostrato che i lieviti agricoli europei – kveik, gong, berm e baltici – condividono una base genetica comune. Essi formano una quasi-clade completamente separata, a supporto della tesi che si tratti di un nuovo gruppo naturale all’interno di Saccharomyces cerevisiae.

The family tree (you may want to click the image for a bigger version)

Questa famiglia è geograficamente strutturata:

• Il kveik rimane un gruppo separato, pur facendo parte della più ampia famiglia dei lieviti  Farmhouse.

• I lieviti gong e berm si rivelano essere lo stesso tipo genetico.

• I ceppi baltici (lituani e lettoni) si aggregano in due sottogruppi coerenti.

Una mappa altimetrica della Norvegia mostra anche come la barriera montuosa centrale del paese possa aver storicamente separato le popolazioni culturali (e quindi lieviti) di oriente e occidente.

Una quarta famiglia di lieviti

La classificazione tradizionale divideva i lieviti in:

1. Beer 1 (Ale standard)

2. Beer 2 (tipico di birre belghe e alcune lager)

3. Mixed (ibridi e contaminati)

Ora, lo studio propone l’esistenza di una quarta grande famiglia genetica: il lievito agricolo europeo, che pone interrogativi profondi sulla storia della fermentazione e sui suoi percorsi evolutivi.

E non è tutto. Analisi di tipo SNP clustering hanno mostrato sorprendenti somiglianze genetiche tra i lieviti agricoli europei e alcuni ceppi utilizzati nella fermentazione asiatica tradizionale (es. riso fermentato in Vietnam, birra di riso in Indonesia). Un collegamento inaspettato, forse retaggio di antichi scambi culturali e biologici avvenuti secoli fa.

Gli "stravaganti": anomalie genetiche e contaminazioni

Non tutti i ceppi raccolti hanno seguito il pattern atteso. Alcuni isolati lettoni, russi e norvegesi risultano geneticamente distanti dai farmhouse yeasts, raggruppandosi con i lieviti da panificazione o birra commerciale. Alcuni casi sono probabilmente dovuti a contaminazioni moderne (da panifici o homebrewing), ma resta aperta la possibilità che ci siano stati incroci naturali o sostituzioni accidentali nella trasmissione delle colture.

Un lavoro corale

La pubblicazione è frutto di un team internazionale di ricercatori, tra cui:

• Richard Preiss (Escarpment Labs)

• Kristoffer Krogerus (VTT, Finlandia)

• Barret Foster, Emine Özşahin, Mark Lubberts, George van der Merwe (Università di Guelph)

• Eugene Fletcher (Carleton University)

Fondamentali sono stati i contributi di Simonas Gutautas e Reinis Pļaviņš, che hanno raccolto la maggior parte dei ceppi baltici.

Ma, come sottolinea lo stesso Garshol, il ringraziamento più grande va a quei birrai contadini che per generazioni hanno mantenuto vive queste colture, ignari del tesoro genetico che custodivano.

---

Conclusione

Questa ricerca cambia le carte in tavola, per la prima volta, abbiamo delle prove genetiche che i lieviti Farmhouse  europei non sono solo funzionalmente diversi, ma anche geneticamente unici. Una nuova famiglia, viva e attiva, ancora presente in fattorie, villaggi e birrifici di nicchia.

Le implicazioni storiche, evolutive e culturali sono immense – ma, come promette Garshol, saranno oggetto di futuri approfondimenti. Per ora, possiamo brindare alla rinascita di una tradizione millenaria che, finalmente, riceve il riconoscimento scientifico che merita.

Quanta confusione sui Kveik!

Con la fine dell'estate e la dolce tristezza degli ultimi giorni d'agosto, è arrivato il tempo di bilanci, nuovi propositi e soprattutto di riflessioni. Purtroppo come ben sapete, non è stata la mancanza di interesse che mi ha portato lontano dalle attività Casalingo Brassicole. Ho cercato di seguire in silenzio le varie dinamiche interne a questo bellissimo mondo.

Oggi non sono qui per scrivere le mie considerazioni su argomenti che non appartengono o per lo meno restano distanti dalle tematiche riportate in questo blog. Per lo stesso motivo non posso evitare una riflessione su altrettanti argomenti affrontati largamente sui miei spazi online.

Allora, parliamo di kveik. Sarà per il caldo estivo, sarà per la voglia di fare birra durante i mesi più caldi,  ma sta di fatto che la confusione con l'utilizzo dei lieviti kveik è stata realmente tanta. Proprio per questo cercherò di fare chiarezza sugli sbagli visti online, sui dubbi e l'incertezze,  di chi mi ha contattato privatamente.

1. Chiamiamo le cose con il loro nome

il lievito non è la birra e la birra non è il lievito!

Oggi la parola kveik è molto conosciuta ed apprezzata, diversamente dal periodo in cui iniziai a studiare questi lieviti. Eppure, l'interesse legata ai kveik non ha colmato del tutto la percezione degli appassionati. Anzi, troppo spesso sono rimasti spiazzati e poco preparati per gestire una buona fermentazione. Infatti, in questo lungo intervallo dall'homebrewing ho potuto assistere all'inverosimile. Ho creduto persino che ci fosse una vera e propria rivoluzione birraria in atto.

Dalle American Pale Ale fino alle innumerevoli India Pale Ale, diventate rispettivamente Kveik APA e Kveik IPA. Per non parlare dell'accozzaglia di nomignoli con cui si accompagnano le pseudo Lager e Pilsner. Mi chiedo come sia stato possibile che nessuno abbia pensato mai ad una birra chiamata US 05 India Pale Ale o ad una più esaltante BF16 Pilsner. Nel 2021 sembra che la parola "kveik" faccia ancora figo.

2. Commerciali e Tradizionali

non sono propriamente la stessa cosa!

Ceppo Singolo vs Coltura Mista

Troppo spesso non si conosce la differenza tra i lieviti kveik disponibili in commercio e quelli tradizionali, con la conseguenza convinzione che le due tipologie siano la stessa identica cosa. Queste due forme di lievito condividono lo stesso nome e molte delle proprietà peculiari che li caratterizzano rispetto alle altre tipologie di lieviti. Eppure siamo di fronte a due possibili scenari fermentativi. 

Le forme di Kveik Tradizionali non sono colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di complesse colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria. Questi lieviti non sono convenzionali, sono ceppi differenti, geneticamente simili, riutilizzati nelle fattorie Norvegesi per generazioni. Le colture miste sono state selezionate negli anni, tramite esperienze dirette dei proprietari originari. In alcuni casi possono contenere anche batteri. 

Le forme di Kveik Commerciali sono formate da un singolo ceppo di lievito isolato (derivanti da coltura mista di kveik tradizionale). In laboratorio questi ceppi vengono isolati alla ricerca del ceppo kveik più interessante in base ai criteri dettati dall'azienda. In alcuni casi sono stati isolati e successivamente miscelati tra ceppi di colture diverse. L'obiettivo dell'azienda è quello di creare un prodotto vendibile, che spesso può coincidere con esigenze fermentative poco caratterizzanti, con un ampio range di temperatura e un processo fermentativo breve. Chiaramente, tutto ciò è frutto della mia idea personale, in base alle innumerevoli prove realizzate con questi lieviti e quelli tradizionali.

3. Una simbiosi del tutto straordinaria

a discapito della sicurezza fermentativa.

Le domande che si sono ripetute per innumerevoli volte sono senza dubbio due:

"Quanti grammi di kveik serve inoculare?"

Premesso che non esiste un quantitativo certo, visto che le condizioni di un lievito vengono condizionate da troppe variabili. In questo caso ogni campione dovrebbe essere valutato singolarmente, aspetto che vale per ogni tipo di lievito. Nonostante ciò, credo che un giusto compromesso per fermentare 25 litri di mosto possa essere quello di utilizzare 10 gr di lievito secco commerciale o 5 gr di lievito tradizionale.

"Perchè  questa differenza?"

Il motivo è semplice, le due forme di lievito hanno un diverso impatto sulla fermentazione. La coltura tradizionale funziona in una simbiosi del tutto straordinaria, dove in alcuni casi anche i batteri possono essere parte attiva. Tutto ciò, non viene supportato da una ricerca di laboratorio che ci possa dire come tutto questo possa avvenire. Resta il fatto che i ceppi commerciali mantengono inalterate molte delle caratteristiche tipiche di una coltura tradizionale, ma non riescono a conservare la stessa velocità di fermentazione, la flocculazione, l'apporto di sapore ed aroma, nella birra finita. Ciò non toglie che l'utilizzo di ceppi isolati in laboratorio sia un'esperienza altrettanto interessante e sicuramente più sicura.

4. L'essiccazione sfugge al controllo

di chi non ha conoscenza.

Una delle tante attività affascinati che ci regala l'esperienza con i lieviti kveik e sicuramente l'essiccazione e la successiva conservazione. Ma la popolarità di questi lieviti ha spinto troppe persone verso essiccazioni estreme e poco giustificabili. In passato questi lieviti venivano conservati e utilizzati poche volte l'anno (spesso per feste e celebrazioni), mentre l'essiccazione avveniva tramite calore a temperature ambientali generalmente fredde. In queste condizioni la presenza di batteri era parzialmente limitata, salvaguardando maggiormente le colture da possibili contaminanti. Diversamente da ciò che accade nelle nostre case, dove i lieviti vengono utilizzati per innumerevoli fermentazioni e conservazioni, aumentando notevolmente i rischi di contaminazioni.

Basti pensare che mi è stato addirittura chiesto (ad inizio agosto) se era fattibile essiccare il kveik all'aperto, visto il tanto caldo estivo. Non fatelo neanche per scherzo!

Queste colture funzionano sorprendentemente bene, ma ricordatevi che l'utilizzo dopo un processo di essiccazione è sempre un rischio poco calcolabile, soprattutto se l'essiccazione del lievito sfugge ad ogni controllo!

Kveik: Guida Pratica

Questa famiglia di lievito è stata compresa e conosciuta, solo di recente dal resto del mondo. Questi particolari lieviti sono presenti in Norvegia da almeno 400 anni, in passato era l’unica forma di lievito disponibile. Venivano essiccati già nel 1600, su tronchi di legno chiamati kveikstokker.

“Quello che abbiamo scoperto in quel viaggio è stato uno shock di tali proporzioni che ha cambiato in modo permanente il corso della mia vita.” Lars Marius Garshol

In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è un kveik e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. I kveik non sono delle colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria.

Guida Pratica | INTRODUZIONE |  ep. 1

In questa seconda  parte, viene chiarito come meglio utilizzare questi particolari lieviti. Cosa aspettarsi da una fermentazione con kveik e quale differenze esistono tra le colture tradizionali e i ceppi commerciali.

Guida Pratica | COME UTILIZZARE I LIEVITI KVEIK | ep. 2

In questa terza  parte, viene chiarito come meglio utilizzare questi particolari lieviti a temperature basse e cosa aspettarsi da queste fermentazioni inusuali.

Guida Pratica | KVEIK A TEMPERATURE BASSE | ep. 3

E' online il mio nuovo video sui kveik. Dopo diverse discussioni e richieste di aiuto, riguardanti la presenza di diacetile nelle birre fermentate con i lieviti kveik, ho cercato di fare chiarezza sull'argomento.

Guida Pratica | KVEIK e DIACETILE | ep. 4

Kveik: Guida Pratica | KVEIK e DIACETILE | ep. 4

E' online il mio nuovo video sui kveik. Dopo diverse discussioni e richieste di aiuto, riguardanti la presenza di diacetile nelle birre fermentate con i lieviti kveik, ho cercato di fare chiarezza sull'argomento.

Kveik e Diacetile

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Fermentazioni e i problemi di Diacetile

"I see this is about to become a myth, 

so just to clear things up..."

Lars Marius Garshol

Dopo diverse discussioni e richieste di aiuto allarmanti, riguardanti la presenza di diacetile nelle birre fermentate con i lieviti kveik, cercherò di fare chiarezza in base alle mie esperienze dirette e conoscenze scientifiche.

Diacetile

Nome Sistematico IUPAC

butandione o 2,3-butandione

Il diacetile  è un dichetone vicinale di formula molecolare C4H6O2, si tratta di un sottoprodotto naturale della fermentazione, specialmente per quanto riguarda la produzione di birra. Una molecola presente naturalmente nelle bevande alcoliche, ampiamente utilizzata nell'industria alimentare e degli aromi artificiali.

Il diacetile viene prodotto durante la fermentazione come sottoprodotto della sintesi della valina, quando il lievito produce acetolattato, sfugge dalla cellula ed è spontaneamente decarbossilato in diacetile. Il lievito assorbe quindi il diacetile, e riduce i gruppi chetonici per formare acetilmetilcarbinolo e 2,3-butandiolo, composti relativamente insipidi.

Dopo la fine della fermentazione primaria se si verifica una presenza eccessiva di diacetile,  si effettua il cosiddetto Diacetyl Rest (riposo diacetile), un processo in cui la temperatura viene leggermente aumentata per due o tre giorni, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto all'inizio del ciclo fermentativo.

RICONOSCERE: viene individuato a bassi livelli nella birra come un senso di fluidità al palato e a livelli medi come un aroma di caramello. Mentre, in alte concentrazioni il diacetile conferisce un gusto di burro e popcorn. La presenza di diacetile può essere accettabile in moderate quantità in alcune tipologie di birre (Scotch Ale, Bitter e Czech Lager.), ma in altri stili birrai (ad esempio nelle lager) la sua presenza è considerata una caratteristica indesiderata. Nelle tradizionali birre di fattoria nordiche la questione diacetile risulta essere molto presente, soprattutto in Lituania, Estonia e Norvegia. Basti pensare che in concentrazioni leggere il diacetile non viene neanche individuato dagli stessi produttori. Diciamo che sarebbe corretto dire che abbiamo una differenza importante sulla percezione di questo difetto, rispetto ai questi stessi popoli nordici. Molto probabilmente questa nostra sensibilità degustativa è dovuta ai prodotti di birra più moderni e puliti, a cui siamo abituati. 

CAUSA: risulta essere un prodotto della fermentazione che normalmente viene assorbito dal lievito. Nelle alte fermentazioni il diacetile viene assorbito con facilità, motivo per il quale le lager sono spesso fermentate con la pausa diacetilica (diacetilic rest). Può essere favorito dall'ossidazione e prodotto anche da batteri lattici, come Pediococcus damnosus.

Kveik e Diacetile

Questi lieviti non lascia normalmente

valori di diacetile rilevabile nella birra finita

Richard Preiss su Milk The Funk

Richard Preiss in una mia recente discussione sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che in genere i lieviti kveik non lasciano diacetile rilevabile nella birra. Tuttavia, alcuni ceppi possono produrre una discreta quantità di acidi organici volatili come l'acido decanoico, che sono anche percepiti come latticini e potrebbero essere confusi con il diacetile.

Generalmente la presenza di diacetile è dovuta alla fermentazione, essendo un sottoprodotto dell’attività metabolica del lievito, ma ogni ceppo specifico produce un proprio quantitativo. Questo composto può essere favorito anche da altri fattori, come l'ossidazione e la presenza batterica.

Generalmente la produzione di diacetile aumenta maggiormente con le alte temperature di fermentazione e un'alta flocculazione provoca una bassa capacità di riassorbimento, ma quanto pare per i kveik non è così!

Anche perchè nella birra finita non ci interessa la produzione di diacetile, ma la concentrazione del diacetile. Questa concentrazione è il risultato tra la quantità prodotta e quella ridotta.

Sicuramente l'aspetto che influenza maggiormente il livello del diacetile nella birra è la velocità nella quale il lievito trasforma butandiolo e acetoino. Si tratta di una reazione non enzimatica, che avviene in condizioni anaerobiche e dipende strettamente dalla temperatura. Il tutto avviene più rapidamente a temperature elevate e lo stesso riassorbimento viene favorito, nonostante un'alta flocculazione dello stesso lievito.

Per eliminare il diacetile ci vogliono essenzialmente due fasi. Mediante il riassorbimento all’interno della cellula, dall'enzima acetoino-deidrogenasi ad acetoino. Il lievito converte un componente indesiderabile in uno senza un sapore rilevante. Valore che può essere ridotto ulteriormente con l'aumento della temperatura dopo la fine della fermentazione primaria, favorendo l’attività metabolica del lievito con la riduzione dei dichetoni vicinali. Inoltre, il riassorbimento dopo la rifermentazione, viene favorito dalle condizioni fortemente riducenti della bottiglia.

In poche parole la produzione e la riduzione del diacetile, dipendono essenzialmente dall’attività metabolica del lievito. Un lievito in buone condizioni fisiologiche, con la dovuta disponibilità di nutrienti e un'altrettanta ossigenazione, è in grado di ridurre il diacetile. Mentre un campione con uno scarso inoculo, conservato precedentemente per un lungo periodo (con una bassa vitalità) e senza i dovuti nutrienti nel mosto, non è in grado di ridurre quello stesso diacetile che è stato prodotto.

La conversione del diacetile viene influenzata anche dal pH. Una riduzione del pH determina una riduzione della concentrazione dell’acetolattato senza incrementare la concentrazione del diacetile. Dunque, i bassi valori di pH favoriscono il lievito per una rapida rimozione del diacetile. Guarda caso, diversi lieviti kveik tendenzialmente abbassano il ph rispetto i lieviti più comuni, soprattutto se usati a temperature tra i 15 e i 25 °C.

Allora non si tratta semplice di temperatura e flocculazione del lievito, ma l'aspetto indispensabile per il livello di diacetile nella birra finita è la gestione del lievito in fermentazione.

Importante: il diacetile non viene prodotto solo dal metabolismo del lievito, ma anche a causa di contaminazioni batteriche (principalmente da batteri lattici) dall'ambiente di produzione. I Pediococcus e Lactobacillus sono i maggiori responsabili di eventuali contaminazioni, producendo grandi quantità di diacetile.

SOLUZIONI: realizzate una buona sanitizzazione. Utilizzate un lievito sano e in quantità sufficiente, con una buona ossigenazione del mosto prima della fermentazione, evitando possibili criticità ossidative. In caso di diacetile è consigliabile aumentare la temperatura dopo la fermentazione primaria di qualche grado centigrado, per 2 o 3 giorni.

In conclusione, l’allarme relativo all'utilizzo dei kveik per la formazione del diacetile non lo ritengo minimamente supportato da alcuna motivazione se le fermentazioni avvengono nel modo opportuno. 

Kveik: Guida Pratica | COME UTILIZZARE I LIEVITI KVEIK | ep. 2

In questa seconda  parte, viene chiarito come meglio utilizzare questi particolari lieviti. Cosa aspettarsi da una fermentazione con kveik e quale differenze esistono tra le colture tradizionali e i ceppi commerciali.

Continua senza sosta l'attività Brassicola | Weekly Vlogs #6

Sesto appuntamento con il Weekly Vlogs. Un episodio che racchiude tutte le attività svolte e quelle programmate, per la nuova settimana. Dall'imbottigliamento della Pilsner e i due Sidri (vedi link sulla produzione, qui sotto), fino ad arrivare ai nuovi video sulla produzione di una tradizionale birra norvegese e come usare al meglio il ginepro nella birrificazione (con l'anteprima di Paolo Erne). Senza tralasciare la realizzazione del secondo episodio sui lieviti Kveik e il sesto appuntamento sul Sidro fatto in casa.

Kveik: Guida Pratica | INTRODUZIONE | ep. 1

In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è un kveik e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. I kveik non sono delle colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria.

Questa famiglia di lievito è stata compresa e conosciuta, solo di recente dal resto del mondo. Questi particolari lieviti sono presenti in Norvegia da almeno 400 anni, in passato era l’unica forma di lievito disponibile. Venivano essiccati già nel 1600, su tronchi di legno chiamati kveikstokker.

“Quello che abbiamo scoperto in quel viaggio è stato uno shock di tali proporzioni che ha cambiato in modo permanente il corso della mia vita.” Lars Marius Garshol

PROSSIMAMENTE su YouTube la guida pratica sui Kveik

PROSSIMAMENTE sul mio canale YouTube, sarà disponibile una guida pratica sulle particolari colture miste norvegesi, conosciute con il termine locale "kveik". Questi particolari lieviti non sono convenzionali, sono ceppi differenti ma geneticamente simili, riutilizzati nelle fattorie per generazioni.

Che cos'è il lievito kveik?

Cosa dice la microbiologia?

Quali sono le differenza tra i lieviti tradizionali e i commerciali?

A cosa servono e come vanno utilizzati?

Cosa aspettarsi?

Come conservarli?

Come vanno essiccati?

Tutto sui kveik!

Se non vi siete ancora iscritti al canale è arrivato il momento.

Clicca qui e iscriviti subito!

Post-Conservazione per due lieviti Kveik | Weekly Vlogs #4

Quarto appuntamento di Weekly Vlogs. Un episodio che riguarda principalmente la crescita di due differenti lieviti kveik, a distanza di 10 mesi di conservazione, tra congelatore (con glicerina) e frigorifero (con acqua distillata).

L'importanza di Gestire il Lievito tra Recupero e Conservazione

Parte della rubrica CondorLAB
Gestione del lievito 

"La fermentazione alcolica potrebbe essere 
la prova dell'esistenza di Dio."

La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e la gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio un compito semplice e poco impegnativo, ma sicuramente alla portata di tutti.

Un aspetto unico della birra è la possibilità di conservare e utilizzare, un sottoprodotto della stessa produzione. Tutto ciò può avvenire perchè il lievito risulta in buone condizioni dopo il processo fermentativo. Basti pensare che non sono pochi i birrifici che utilizzano lievito raccolto per nuove cotte.

L'aspetto più importante in questo caso è quello di preservare la purezza della coltura iniziale.

Sicuramente per garantire un alto livello di purezza al campione bisogna lavorare in un ambiente pulito, sterile e utilizzare una fiamma libera durante le diverse fasi di trasferimento. Ridurre al minimo ogni possibile passaggio che possa risultare un rischio di contaminazione. Utilizzare prodotti sanitizzanti opportuni e fogli di alluminio o altre coperture igieniche.

COME RACCOGLIERE IL LIEVITO

Diversamente da ciò che si potrebbe pensare, un lievito che floccula in anticipo, prima che la fermentazione sia terminata del tutto, contiene più cellule morte e sedimenti. Questo lievito se venisse utilizzato come reinoculo porterebbe ad attenuazioni sempre minori, proprio per questo viene buttato o utilizzato come nutriente. Il lievito si ammassa in quantità opportune per la raccolta, nella parte superiore e sul fondo. In quest'ultimo caso, la raccolta del lievito è più semplice perchè tutti i lieviti, in un modo o nell'altro, arriveranno sul fondo. Mentre la raccolta nella parte superiore risulta difficoltosa per il fatto che non tutti i ceppi si raccolgono in quella zona.

I lieviti Ale (alta fermentazione) sono quelli che fermentano nella parte alta, perchè la superficie idrofoba di queste cellule permette agli agenti flocculanti dello stesso lievito di aderire ‎all'anidride carbonica (CO2). Storicamente i lieviti Ale venivano sempre raccolto dalla parte alta, nonostante oggi si preferisca la raccolta dal fondo, grazie ai fermentatori moderni che permettono una più semplice pulizia e raccolta. Nonostante ciò, ricordate che l'ambiente e la salute del lievito rappresentano un ruolo fondamentale sulla velocità di esaurimento delle cellule.

  Lievito kveik in sospensione

Con la scoperta dei kveik molte persone si sono chiesti come sia stato possibile tramandare dei lieviti, con minime o quasi inesistenti contaminazioni esterne, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. La raccolta dalla parte alta del fermentatore (Top Cropping) potrebbe essere il vero motivo che ha permesso di riutilizzare questi lieviti per secoli, garantendo una continua e importante qualità. Il lievito si trova nella parte alta, libero da stress e sedimenti, con una maggiore vitalità e carica vitale. Diversamente dalla minore qualità del lievito recuperato dal fondo, che contiene cellule stressate e non proprio sane, condizioni che favoriscono in minore tempo possibili mutazioni.

Top Cropping
Generalmente dopo le prime 12 ore di attività, i ceppi Ale risalgono in superficie per 3 o 4 giorni, durante la fermentazione tumultuosa dove viene prodotta più ‎anidride carbonica. Solitamente è utile scartare il primo prelievo in superficie perchè contiene molte proteine. Successivamente, il lievito può essere raccolto senza aspettare ulteriore tempo. Questo campione potrebbe essere subito riutilizzabile o conservato in forma liquida, in frigorifero o in congelatore con glicerina (per saperne di più clicca qui). Nel caso dei kveik, questi ceppi possono essere conservati anche in forma essiccata.

Raccolta dal Fondo
Recuperate il lievito il prima possibile, perchè una volta che la fermentazione è completa il lievito si decompone, consumando le sue riserve. Anche quando viene realizzato uno starter, non bisogna farlo girare per giorni e giorni, in attesa che gli zuccheri si esauriscano. Non vi è cosa più insensata. Il momento migliore per iniziare la fase di raffreddamento è quando la crescita è ancora attiva, mentre la raccolta avviene uno o due giorni dopo l'inizio dello stesso processo di raffreddamento. Finito questo passaggio ricordate di rimuovere sempre la birra dal lievito. Personalmente non ascolto mai chi conserva il lievito con del nuovo mosto per pochi giorni, perchè potrebbe favorire contaminazioni. Meglio utilizzare acqua distillata sterile e avere un lievito dormiente, ad una temperatura di 1/2 °C.

Viability e Vitality
(per saperne di più clicca qui)
I due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.

Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera.

Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

Conservazione
Ogni lievito deve essere valutato in base alla propria condizione di raccolta e conservazione, ma il problema delle lunghe conservazioni risulta il mantenimento di un campione vitale e soprattutto che sia libero da possibili mutazioni.

Un lievito secco conservato a 2/3 °C può perde il 4% di carica vitale all'anno, mentre a 24 °C perde il 20%.

Un lievito kveik secco conservato in frigo o in congelatore può durare 20 anni.

Un lievito liquido in acqua conservato in frigo dopo solo 4 settimane può raggiungere una carica vitale intorno al 50%, mentre non dovrebbe andare oltre i 6/7 mesi di sopravvivenza.

Un lievito kveik liquido in frigo, non dovrebbe andare oltre l'anno di sopravvivenza.

Un lievito liquido conservato in congelatore (-19 °C) potrebbe avere una sopravvivenza superiore ai 5 anni.

Carica vitale e vitalità, post-scongelamento
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità. Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.

Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali che io generalmente conservo, da 25 ml e da 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml  può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.

Proseguendo in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, vi riporto in evidenza un esempio della mia esperienza diretta.

Per moltiplicare le cellule di lievito di un campione di partenza di 50 ml, precedentemente congelato, servono degli starter in sequenza (con agitatore magnetico), per una fermentazione di 10 litri (OG 1050). In questo caso specifico bisogna arrivare a 97,5 miliardi di cellule (0,75 x 10 x 13 = 97,5).

Formula 

0,75 x 10 x 13 = 97,5

N x mosto da fermentare in litri x gradi Plato del mosto = milioni di cellule da inoculare

N = (milioni di cellule per millilitro di mosto, grado plato) 0,75 (Ale) e 1,5 (Lager)

Campione

Iniziale: 50 ml di lievito (circa 100 miliardi di cellule).

Post-scongelamento (vitalità ipotetica del 25%): 50 ml di lievito (circa 25 miliardi di cellule).

Starter in sequenza: 97,5 miliardi di cellule per fermentare 10 litri di mosto (OG 1050).

Dunque, servirebbero 97,5 miliardi di cellule per una buona fermentazione. E' inutile dire che il progetto viene tenuto in piedi dalla sola teoria. Le cellule saranno realmente 97,5 miliardi, sufficienti per una buona fermentazione?

Il mosto sarà fermentato quasi certamente perchè i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali di questo utilizzo è l'underpitching (un numero minore di cellule inoculate, rispetto a quelle dovute), con il risultato di una fermentazione incompleta. In questo caso, il lievito non avrebbe le condizioni ideali per lavorare, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di possibili sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio dovuto ad un inoculo insufficiente potrebbe essere l'aumento del tempo in cui il lievito si adatta al mosto (lag phase). Una fase prolungata aumenta i rischi di contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.

Nonostante possibili rischi, in questi anni ho completato diverse fermentazioni con lieviti precedentemente congelati, quasi sempre con risultati più che soddisfacenti.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Alla scoperta delle Fattorie Norvegesi

Prima di iniziare qualunque video sulle produzioni delle birre di Fattoria Norvegese, ho cercato di apportare informazioni utili anche sul mio canale YouTube.  Spero possa risultare una visione più nitida, di questo meraviglioso mondo.

Nella Norvegia, è uso comune chiamare tutte le tipologie di birre Maltøl (birre al malto), mentre Gårdsøl (birra della fattoria) viene usato per indicare le birre di fattoria. Siamo sicuramente abituati a pensare che dopo tutto un nome vale l'altro, Maltøl o Gårdsøl, invece ci porta comunque a generalizzare l'intero movimento brassicolo norvegese. Anche per questo è determinante analizzare con cura le differenti produzioni e possibili varianti presenti sul territorio norvegese. Individuare tutto ciò non è stato semplicissimo ma grazie a Lars Garshol e alle sue ricerche, riportate anche su Larsblog,  sono riuscito a venirne a capo. Almeno credo!

Vista la reale difficoltà di catalogazione di questi stili, in modo definitivo, mi riservo di verificare costantemente i nuovi possibili sviluppi.

Stefano Mariani e il Kveik Condor

“LA DIVERSA” è così che ho voluto chiamare

la birra realizzata con lievito Kveik

condiviso da Antonio Golia.

Il lievito arriva per posta e mi trovo tra le mani qualcosa che non avevo mai visto prima, rileggo cento volte la ricetta consigliata da Antonio non voglio sbagliare, ho la possibilità di produrre qualcosa di nuovo, e il giorno della cotta arriva. Tutto procede come dovrebbe non vario la ricetta originale, prelevo il mosto per la bollitura con luppolo che inserirò successivamente per inibire i batteri, inoculo il lievito rigorosamente a 28° e attendo con impazienza. Sono ormai passate otto ore dall’inoculo ma tutto tace, un po' preoccupato chiedo consiglio ad Antonio  e su suo suggerimento attendo ancora qualche ora con pazienza, in effetti il lievito stressato dal viaggio sicuramente ha rallentato la sua vitalità.

Inizia a lavorare a pieno ritmo dopo circa 12 ore e qui la sorpresa . Potentissimo mai visto nulla di simile in 6 anni di cotte. Dopo circa 35 ore il lievito è in piena attività, in superfice compatto con micro bollicine. Mi munisco di schiumarola e prelevo il lievito delicatamente e lo conservo in un contenitore sterile, misuro ph 3,6 perfetto a questo punto prendo il mini mosto precedentemente prelevato e bollito con luppolo Saaz  e lo inserisco nel mosto. Batteri KO!

Attendo fine fermentazione misurando OG e imbottiglio. Eccola finalmente, dopo circa 50 gg di maturazione il primo assaggio che dire: il lievito è padrone di casa aiutato e spinto dal malto oak smoked e dal ginepro che non avevo mai provato prima. Sono veramente molto soddisfatto, esperienza fantastica che riproverò sicuramente sperimentando in altri stili e ricette.

Era molto importante a questo punto conservare al meglio il lievito prelevato, cosi da poterlo utilizzare per future cotte. Seguo le informazioni trovate sul blog di Antonio su come essiccare il kveik e questo è il risultato !!

Fantastica esperienza e ancora un grazie di cuore ad Antonio!!!

Stefano Mariani 

Cronaca di una cotta in perfetta solitudine

Dopo la tregua del grande caldo

 Si ritorna a cuocere

"Non fermatevi là dove siete arrivati."

Pitagora

Ci si sente meno soli quando ami fare una cosa.

Il caldo in questi mesi è stato realmente eccessivo, qui in Calabria. La voglia di mettermi ai fornelli non era del tutto smarrita, ma sicuramente inibita. Oggi, sfruttando una tregua dal caldo, ho approfittato di qualche ora per tornare a cuocere una Rye Ipa.

Pioggia e Sole

La cronaca di giornata non inizia da consuetudine, nessuna sveglia all'alba. Dopo una notte insonne, ho cercato di ritrovare le energie smarrite con una buona colazione. Devo essere sincero, non ha funzionato. Credetemi, come inizio non è stato proprio il massimo. Sono arrivate le ore 11 e non avevo ancora fatto praticamente nulla. D'altronde si sa che nulla è di semplice conquista. Allora, bando alle ciance.

Il Condor Brewery era stato pulito a lucido dal giorno prima, provvedendo alla pulizia di pentole e attrezzature. Alle ore  11:15, con un forte ritardo, al mio arrivo ho dovuto tirare fuori l'attrezzatura, controllare i diversi fornelloni e la bombola del gas. Per birrificare vi ricordo che non è necessario disporre di tutte le tecnologie di questo mondo, potete farlo anche con dell'esigua attrezzatura senza crearvi troppi grattacapi.

Macinando i grani con  un molino a rulli, mai fatta tanta fatica!

Il passo successivo è stato quello di macinare i grani tramite un molino a rulli. "Che te lo dico a fare?". Una faticata allucinante, non ho mai perso tanti sudori come in questa occasione. Mi risuonava addirittura la voce di mio nonno: <<t' è piaciuta a bicicletta? e mo pedala!!!>>. Mentre la macinazione si avvia con fatica a conclusione, nello stesso tempo avevo versato l'acqua per il Mash e per il successivo Sparge.

Fuoco ai fornelli!

Con i 19 litri di acqua del mash, a  temperatura di 74 °C (circa sei/sette gradi sopra il valore desiderato), ho  spento la fiamma e aggiunto i grani. L’apporto dei grani macinati causa inevitabilmente l'abbassamento della temperatura di ammostamento. Nel mio caso specifico, da una temperatura di 74 °C ho raggiunto 67% °C, dopo il contatto dei grani. Durante le possibili pause di ammostamento è importante spegnere il fornellone ad una condizione termica inferiore di circa un grado, rispetto alla temperatura desiderata. L’inerzia termica farà salire ulteriormente la temperatura. Poco dopo, ho misurato il valore del ph e aggiunto Acido Citrico, per ottenere un ph di 5,3.

Per mia fortuna, durante tutto il tempo dell'ammostamento l'inventiva e la pazienza hanno avuto la meglio. Tra molteplici canzoni e video, il tempo è scorso piacevolmente.

Anche il divano è stato un ottimo modo per passare il tempo

Per verificare la fine dell'ammostamento ho valutato la possibile presenza residua di amidi, con il test della tintura di iodio, prelevando una piccola quantità di mosto e aggiungendovi delle goccie di tintura (in presenza di colore bluastro sarà necessario prolungare il mash, diversamente si può procedere con il mash-out). Terminato l'ammostamento, il filtraggio e il successivo sparge,  il mosto era finalmente pronto per la bollitura.

Fase Boil

Successivamente, prima della fine della bollitura, ho preparato l’impianto di raffreddamento. Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, della nostra birra. Raffreddare il mosto il più velocemente possibile (fino a temperatura d'inoculo del lievito) risulta essere indispensabile. Personalmente, per raffreddare il mosto, ho sempre usato la serpentina in rame (per vedere come viene realizzata clicca qui). Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina in rame, durante i mesi caldi ho la necessità di una soluzione alternativa che mi permette di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Queste motivazioni o esigenze, fate voi, hanno dato vita al mio Box Serpentina.

Il raffreddamento a doppia serpentina, funziona tramite l'entrata esterna di acqua fredda (rubinetto). La stessa acqua, attraversa inizialmente la serpentina immersa in acqua ghiacciata, agendo da scambiatore di calore, trasferendo freddo verso l'interno della serpentina in rame. Successivamente, la stessa acqua attraversa tutta la serpentina in rame, trasferendo freddo al mosto e calore all'uscita.

Per migliorare notevolmente i tempi di raffreddamento del Box Serpentina, gli ho applicato una Miscela frigorifera.

Box Serpentina con Miscela frigorifera

Progetto Rye Ipa

Sviluppo

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo. Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C, una fermentazione iniziale con kveik #5 Hornindal, una successiva rifermentazione  in bottiglia con un più classico lievito (Mangrove Jack's US West Coast M44) e dry hopping.

ACQUA

Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI

83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO

Mash a 67 °C per 60 min

BOIL

60 minuti

Luppolo

LUPPOLO

60 min Calypso

15 min Cascade

5 min Ahtanum

5 min Cascade

5 min Amarillo

Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO

kveik #5 Hornindal
Mangrove Jack's US West Coast M44 (per la rifermentazione)

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 33 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 35 °C. Un Dry Hopping di 4 giorni, con successiva aggiunta di Chips (scaglie di quercia da botti di whisky), abbassato la temperatura della birra a 2°C (per una settimana).

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

_____________________________________

Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.

_____________________________________

PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Un giro in macchina prima della fermentazione

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.