Sidro Aromatizzato ai Mirtilli

Parte della rubrica Sidro & Perry
Condor Blueberry Flavoured Cider

"Preferisco l’insuccesso al disimpegno."
Seneca

Il sidro è una bevanda ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Si possono trovare molteplici differenze in un sidro e altrettanti metodi di produzione. Se si fa riferimento al sidro tradizionale è necessario utilizzare le mele, lievito naturale e una fermentazione in legno. Mentre per un sidro generico è possibile impiegare mele o succo commerciale, lieviti specifici e diversi tipi di fermentatori. Inoltre esistono versioni più eccentriche, dove in realtà le regole non rappresentano una costrizione produttiva. Grazie a quest'ultimo principio di anarchia produttiva, ho deciso di realizzare un sidro aromatizzato ai mirtilli. Utilizzando del succo commerciale di mele e mirtilli, un lievito per la birrificazione e delle scaglie di quercia francese in fermentazione. 

🍏 Sidro

 Aromatizzato ai Mirtilli

Generalmente non utilizzo mai del succo di mela, reperibile nei supermercati. A dire il vero lo sconsiglio spassionatamente. In questo caso specifico ho fatto uno strappo alla regola, per semplice comodità produttiva. Utilizzando un succo filtrato e pastorizzato, senza aggiunta di zuccheri. In commercio esistono diverse marche, io ho utilizzato quelli della Santal (succo di mele 100%) e Zuegg Skipper (succo di mele e mirtillo 100%). Il sidro finito dovrebbe essere più leggero, poco caratterizzato e mancante dei classici composti tanninici. Spero di sopperire a questa mancanza di complessità con delle scaglie di quercia francese, in fermentazione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti.

SUCCHI 

10 litri di Santal (mele 100%)
2 litri Zuegg Skipper (mele e mirtillo 100%)

Inoculo lievito secco Fermentis Safale S-04

LIEVITO

Fermentis Safale S-04
Vi ricordo che diversamente dalla birra, il succo di mela non presenta le giuste sostanze nutritive che necessita il lievito. Sarebbe opportuno utilizzare un quantitativo di lievito maggiore o aggiungere dei nutrienti specifici per lievito. Il quantitativo adeguato di lievito per la fermentazione del succo dovrebbe essere quasi il doppio di una normale birra. Una busta di lievito secco per 12 litri di succo.

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 23 °C, fino al raggiungimento della densità di 1.010, per poi alzare la temperatura a 25 °C. A fermentazione terminata, la temperatura del sidro sarà abbassata a 2°C (per una settimana) con aggiunta delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky). 

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso lascerò le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2)
Diversamente se non si preferisce utilizzare lo zucchero per la carbonazione, è possibile utilizzare direttamente il 4/5% di succo di mela (nuova confezione).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Cronaca di una cotta in perfetta solitudine

Dopo la tregua del grande caldo

 Si ritorna a cuocere

"Non fermatevi là dove siete arrivati."

Pitagora

Ci si sente meno soli quando ami fare una cosa.

Il caldo in questi mesi è stato realmente eccessivo, qui in Calabria. La voglia di mettermi ai fornelli non era del tutto smarrita, ma sicuramente inibita. Oggi, sfruttando una tregua dal caldo, ho approfittato di qualche ora per tornare a cuocere una Rye Ipa.

Pioggia e Sole

La cronaca di giornata non inizia da consuetudine, nessuna sveglia all'alba. Dopo una notte insonne, ho cercato di ritrovare le energie smarrite con una buona colazione. Devo essere sincero, non ha funzionato. Credetemi, come inizio non è stato proprio il massimo. Sono arrivate le ore 11 e non avevo ancora fatto praticamente nulla. D'altronde si sa che nulla è di semplice conquista. Allora, bando alle ciance.

Il Condor Brewery era stato pulito a lucido dal giorno prima, provvedendo alla pulizia di pentole e attrezzature. Alle ore  11:15, con un forte ritardo, al mio arrivo ho dovuto tirare fuori l'attrezzatura, controllare i diversi fornelloni e la bombola del gas. Per birrificare vi ricordo che non è necessario disporre di tutte le tecnologie di questo mondo, potete farlo anche con dell'esigua attrezzatura senza crearvi troppi grattacapi.

Macinando i grani con  un molino a rulli, mai fatta tanta fatica!

Il passo successivo è stato quello di macinare i grani tramite un molino a rulli. "Che te lo dico a fare?". Una faticata allucinante, non ho mai perso tanti sudori come in questa occasione. Mi risuonava addirittura la voce di mio nonno: <<t' è piaciuta a bicicletta? e mo pedala!!!>>. Mentre la macinazione si avvia con fatica a conclusione, nello stesso tempo avevo versato l'acqua per il Mash e per il successivo Sparge.

Fuoco ai fornelli!

Con i 19 litri di acqua del mash, a  temperatura di 74 °C (circa sei/sette gradi sopra il valore desiderato), ho  spento la fiamma e aggiunto i grani. L’apporto dei grani macinati causa inevitabilmente l'abbassamento della temperatura di ammostamento. Nel mio caso specifico, da una temperatura di 74 °C ho raggiunto 67% °C, dopo il contatto dei grani. Durante le possibili pause di ammostamento è importante spegnere il fornellone ad una condizione termica inferiore di circa un grado, rispetto alla temperatura desiderata. L’inerzia termica farà salire ulteriormente la temperatura. Poco dopo, ho misurato il valore del ph e aggiunto Acido Citrico, per ottenere un ph di 5,3.

Per mia fortuna, durante tutto il tempo dell'ammostamento l'inventiva e la pazienza hanno avuto la meglio. Tra molteplici canzoni e video, il tempo è scorso piacevolmente.

Anche il divano è stato un ottimo modo per passare il tempo

Per verificare la fine dell'ammostamento ho valutato la possibile presenza residua di amidi, con il test della tintura di iodio, prelevando una piccola quantità di mosto e aggiungendovi delle goccie di tintura (in presenza di colore bluastro sarà necessario prolungare il mash, diversamente si può procedere con il mash-out). Terminato l'ammostamento, il filtraggio e il successivo sparge,  il mosto era finalmente pronto per la bollitura.

Fase Boil

Successivamente, prima della fine della bollitura, ho preparato l’impianto di raffreddamento. Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, della nostra birra. Raffreddare il mosto il più velocemente possibile (fino a temperatura d'inoculo del lievito) risulta essere indispensabile. Personalmente, per raffreddare il mosto, ho sempre usato la serpentina in rame (per vedere come viene realizzata clicca qui). Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina in rame, durante i mesi caldi ho la necessità di una soluzione alternativa che mi permette di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Queste motivazioni o esigenze, fate voi, hanno dato vita al mio Box Serpentina.

Il raffreddamento a doppia serpentina, funziona tramite l'entrata esterna di acqua fredda (rubinetto). La stessa acqua, attraversa inizialmente la serpentina immersa in acqua ghiacciata, agendo da scambiatore di calore, trasferendo freddo verso l'interno della serpentina in rame. Successivamente, la stessa acqua attraversa tutta la serpentina in rame, trasferendo freddo al mosto e calore all'uscita.

Per migliorare notevolmente i tempi di raffreddamento del Box Serpentina, gli ho applicato una Miscela frigorifera.

Box Serpentina con Miscela frigorifera

Progetto Rye Ipa

Sviluppo

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo. Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C, una fermentazione iniziale con kveik #5 Hornindal, una successiva rifermentazione  in bottiglia con un più classico lievito (Mangrove Jack's US West Coast M44) e dry hopping.

ACQUA

Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI

83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO

Mash a 67 °C per 60 min

BOIL

60 minuti

Luppolo

LUPPOLO

60 min Calypso

15 min Cascade

5 min Ahtanum

5 min Cascade

5 min Amarillo

Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO

kveik #5 Hornindal
Mangrove Jack's US West Coast M44 (per la rifermentazione)

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 33 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 35 °C. Un Dry Hopping di 4 giorni, con successiva aggiunta di Chips (scaglie di quercia da botti di whisky), abbassato la temperatura della birra a 2°C (per una settimana).

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

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Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.

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PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Un giro in macchina prima della fermentazione

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Semplice Perry (Sidro di Pere)

Parte della rubrica Sidro & Perry
IL MIO PERRY DALL'ALBERO AL FERMENTATORE,

ASPETTANDO IL BICCHIERE

Il sidro di pere o più semplicemente Perry, è una bevanda alcolica molto antica. Il Perry fu molto diffuso nel Medioevo, anche se le sue origini risalgono al sesto secolo. Tradizionalmente, il perry è più forte del sidro di mele, anche se risultano molto similari nella modalità di produzione.

La strada che mi ha portato alla produzione del sidro di pere, parte dalla mia campagna. In passato non mi ero mai soffermato su questo specifico frutto, molto spesso lo evitavo preferendo altro. Nonostante ciò ho deciso di raccogliere le pere per provare cosa potevo ottenere, da questo frutto fermentato.

Fare il Perry è stato particolarmente semplice. Fondamentalmente mi è bastato estrarre il succo e aggiungere lievito, da vino bianco.

Produzione

Condor Perry

Dopo una piacevole raccolta di pere nella mia campagna (consiglio di evitare succhi di pere in commercio perchè non danno i risultati sperati), ho lasciato il tutto a maturare per qualche giorno. In base alle informazione in mio possesso, risulta molto importante una giusta maturazione visto che il Perry potrebbe avere poco sapore. Mentre una maturazione del frutto eccessiva potrebbe rovinerà totalmente il prodotto finito.

foto di Futurpera.com

La ricetta che ho realizzato prevede il 100% di pera Santa Maria, con fermentazione affidata all'ENOLIEVITO CEREVISIAE (una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae, utilizzata nella vinificazione).

OG 1065

Dopo questa prima fase, ho selezionato le pere da utilizzare evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate (questi scarti sono serviti per un'ottima marmellata fatta da mia moglie). In un contenitore abbastanza grande, ho raccolto e lavato le pere selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua, ma con attenzione. Dopo il lavaggio, tramite un coltello ho tolto il torsolo e successivamente spezzettato le pere.

Ottenuto il succo tramite l'utilizzo dell'estrattore, ho versato il tutto nel fermentatore (precedentemente sanitizzato) senza preoccuparmi di pastorizzare. Ho infine inoculato una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae (utilizzata nella vinificazione) e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico).

Dopo aver chiuso il fermentatore, ho apportato alla camera di fermentazione la temperatura controllata di 15 °C, fino al raggiungere della densità di 1.015, per poi alzare la temperatura a 17 °C. Successivamente ho previsto l'aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e la diminuzione della temperatura, a 2°C per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
8 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
L'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Ritengo le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, rappresenta una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con il Perry (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso. 

Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.