La birra deve avere un discreto sapore affumicato, equilibrato, con una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto. Il sapore è caratteristico, aroma di legno di ontano, malto dolce e note di caramello e ginepro.
Il Malto Stjørdal
Accuratamente essiccato con basse temperature. L’orzo per asciugare viene posto su tavole di legno di ontano per garantire un'aroma di “affumicato” non del tutto diretto, garantendo al tempo stesso un colore medio pallido. Il processo: lasciare l’orzo nell' acqua, per circa 48 ore (cambiare l'acqua un paio di volte). Finita questa prima parte, si deve posizionare il grano in modo esteso per la germinazione, con durata di 4-6 giorni. Il malto deve essere girato 3 o 4 volte al giorno per garantire una temperatura omogenea. Quando si è pronti, spostare il malto nel såinnhus (l'edificio dove viene fatto seccare il malto, e di solito dove viene realizzata anche la stessa birra). L'essiccazione viene fatta tramite il fumo, utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita e di solito può durare dalle 18-24 ore (alcuni preferiscono riposare nelle ore notturne). Ruotare il malto, almeno una volta, quando è asciutto, di solito questo avviene al mattino. Fatto questo, siete pronti a schiacciare il Malto Stjørdal, per la produzione della vostra birra.
L'Infuso di Ginepro
Nella produzione di questo stile, l’infuso di rami di ginepro sostituisce l’acqua (l'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale). In norvegese di solito è chiamato "einerlåg " o "sprakalåg". Quindi la prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E’ molto importante prendere anche un ramo e dividerlo, nel senso della lunghezza, in modo che si possa estrarre anche i succhi dal cuore del legno. Questo processo conferisce poi alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione (Se non ho tradotto troppo male il norvegese, l'infuso di ginepro dovrebbe essere anche usato per lavare il materiale per la birrificazione).
Molto interessante, ma secondo te con quale malto "commerciale" si potrebbe sostituire quel tipo di malto?
RispondiEliminaAd esempio una miscela tra Rauch e pils?
Ciao Samu, credo che sia molto difficile trovare qualcosa di simile in commercio. Questo malto, per quello che ho trovato, ha molto carattere affumicato ma è molto diverso dagli altri perchè l'essiccazione avviene su delle tavole di legno ontano, che gli fornisce un aroma difficile da trovare. L'unico riferimento di nota , che ho trovato, riguarda l'aroma dell'Alaskan Smoked Porter, molto utile per avere un'idea di come sia questa affumicatura nello Stjørdalsøl. A giorni ho deciso di crearmi il forno, voglio un idea più reale possibile. Poi se uno non vuole sbattersi più di tanto credo che la miscela tra Rauch e pils, possa essere un ottimo compromesso. Fammi sapere se poi la realizzi.
RispondiEliminaCiao, purtroppo non ricevendo notifiche dal tuo blog mi sono ricordato di controllare se avevi risposto solo ora. Concordo con te sul fatto che ogni legno dia un aroma caratteristico e in effetti sarebbe interessante fare qualche prova anche con legni piu "nostrani".L'ontano comunque si dovrebbe trovare in segheria.
RispondiEliminaMa poi come intendi allontanare la radichetta?pensi di lasciarla?
Ehi ciao Samu, credo anch'io che possa essere interessante fare anche qualche prova con altri tipi di legno. Io ho trovato l'ontano tramite un amico devo fare il forno e dopo passo a prenderlo. Per le radichette dell'orzo vanno eliminate, perchè ricche di proteine. Comunque per eliminarle basta aspettare la fine della tostatura, poi usando un semplice scolapasta (ripetutamente con piccole quantità) giri con il pugno l'orzo e vedrai il gioco è fatto!
EliminaMa secondo te è possibile per semplificare fare solo l'affumicatura di un malto acquistato? Lo dico perchè maltare e affumicare è comunque una cosa non semplice da fare a casa e credo ci sarebbero differenze organolettiche non indifferenti tra una produzione e l'altra.
RispondiEliminaP.S.ora ho attivato le notifiche.
Certo, puoi affumicarlo tranquillamente. Comunque le differenze organolettiche, di cui parli, non vorrei sbagliare ma credo siano parte attiva di questo stile.
EliminaFammi sapere se poi la realizzi.