Alla Scoperta della Segale

Nel mondo della birra, lo spirito di ricerca di nuovi stili e sapori hanno ispirato innumerevoli innovazioni. Ma ci sono momenti in cui basta guardarsi indietro, per trovare ciò che si cerca. Durante il medioevo, in Germania, si sviluppò un vero e proprio stile birrario (Roggenbier). Birre ampiamente diffuse, che con il passare del tempo hanno perso il loro fascino. Solo negli ultimi anni la segale è diventata molto di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile.

Fino ad oggi, ho preparato solo due birre di segale, più o meno con la stessa ricetta. Sono rimasto favorevolmente colpito, non mi aspettavo buoni risultati da questo cereale.  Sicuramente due birre migliorabili, ma che però ho bevuto con molto piacere. La birra risulta piuttosto oleosa (ho trovato che non è un difetto ma una caratteristica dovuta proprio a questo cereale).

Ho usato il 25% di Malto di segale e il 15% di fiocchi. Sulle percentuale da usare, tenete presente che la segale contribuisce molto a dare alla birra un secco carattere e un sapore molto forte, quindi non preoccupatevi di non sentirlo al palato. Da quello che ho letto, il malto di segale e i fiocchi, sono estremamente simili ed entrambi risultano appiccicosi nel mash.

Gli altri malti che ho utilizzato sono il Pale Ale e il Cara-Pils. Quest'ultimo, al 7%, mi è stato utile per stemperare proprio il carattere secco della segale e per aiutare la schiuma. Al momento della macinatura, ricordatevi che il malto di segale è più piccolo del malto d'orzo e sarà necessario stringere il divario sul mulino.

Mash: a temperature di saccarificazione (60 - 71 °C) i beta-glucani diventano molto appiccicosi e combinati con la natura della segale porta a molti dei Mash bloccati. Al fine di combattere la natura appiccicosa dei beta-glucani, sarebbe utile fare una sosta beta-glucanasi a 43 °C per circa 25 minuti, vi aiuterà a migliorare il mash e prevenire un blocco.

Sparge lento: maggiore è la percentuale di segale e maggiore sarà il tempo di sparge. L'uso di lolla di riso può essere un ottimo aiuto per la filtrazione del mosto. Aggiunta direttamente all'impasto, serve esclusivamente da filtro, non dovrebbe influire sul colore e sul sapore.

Vi ho scritto la mia personale esperienza, sulle cose che ho appreso durante la produzione di queste birre. Se qualcuno ha esperienza con questo stile, mi piacerebbe conoscere l'opinione.

Commentate e fatemi sapere!

Alla Scoperta della Segale (Parte 2)