Introduzione: Se si seguono adeguate accortezze è possibile conservare dei campioni di lieviti, in congelatore. Fermo restando che risulta indispensabile essere coscienti di cosa si sta facendo. L'intero processo di congelamento lo potete trovare
cliccando qui.
Le motivazioni che mi hanno portato verso questo progetto, non sono certamente di poco conto. Con questo metodo è possibile ottenere conservazioni molto lunghe, fino a cinque o più anni (con una minima mutazione). La possibilità di tagliare i costi dei lieviti, nella produzione delle birre, è stato un ottimo impulso per iniziare questo percorso. Nonostante ciò, la paura di ottenere scarsi dati e possibili fallimenti è stata sempre molta.
Relazione
L'aspetto principale, in questo personale progetto, è stato quello di congelare le cellule di lievito (nelle migliori condizioni) e verificare la successiva vitalità, dopo la fase di scongelamento. L'intero processo di scongelamento dei lieviti, lo potete trovare
cliccando qui. Dunque non voglio soffermarmi su come scongelare questi stessi lieviti ma focalizzarmi sul risultato finale.
Sensazioni
Quando ho deciso di utilizzare uno dei lievito in congelatore, per una fermentazione, il risultato dell'intero progetto si trovava a portata di mano. Generalmente in questi casi mi riesce difficile non essere euforico ma l'incertezza e la paura mi hanno frenato notevolmente. In ogni caso si tratta di una difficoltà, non indifferente, poiché non potevo conoscere con certezza il numero di cellule rimaste vive, nelle provette.
Viability e Vitality
(per saperne di più clicca qui)
I due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.
Con il termine
Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera.
Mentre con
Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.
Carica vitale e vitalità, post-scongelamento
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità.
Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.
Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali, di 25 ml e 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.
Proseguendo alla ceca (spero non per sempre), in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, ho deciso di iniziare degli starter, partendo da un campione di lievito di 50 ml.
In modo graduale ho iniziato degli starter in sequenza (con agitatore magnetico), per moltiplicare quelle poche cellule di lievito ancora vive, in funzione di una successiva fermentazione di 10 litri (OG 1050). In questo caso specifico mi è servito arrivare a 97,5 miliardi di cellule (0,75 x 10 x 13 = 97,5).
Formula
0,75 x 10 x 13 = 97,5
N x mosto da fermentare in litri x gradi Plato del mosto = milioni di cellule da inoculare
N = (milioni di cellule per millilitro di mosto, grado plato) 0,75 (Ale) e 1,5 (Lager)
Campione
Iniziale: 50 ml di lievito (circa 100 miliardi di cellule).
Post-scongelamento (vitalità ipotetica del 25%): 50 ml di lievito (circa 25 miliardi di cellule).
Starter in sequenza: 97,5 miliardi di cellule per fermentare 10 litri di mosto (OG 1050).
Dunque, servirebbero 97,5 miliardi di cellule per una buona fermentazione. Nonostante gli starter, il progetto viene tenuto in piedi dalla sola teoria. Le cellule saranno realmente 97,5 miliardi, sufficienti per una buona fermentazione. Quasi certamente il mosto sarà fermentato, i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali è l'
underpitching (un numero minore di cellule inoculare, rispetto a quelle dovute), per una fermentazione incompleta. Il lievito viene affaticato troppo, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio, dovuto ad un inoculato insufficiente, risulta essere l'aumento di tempo in cui il lievito si adatta al mosto (
lag phase). In questa fase prolungata il mosto potrebbe essere infettato da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.
Nonostante questi possibili rischi ho completato gli starter, per ottenere teoricamente i 97,5 miliardi di cellule, e inoculato il lievito in 10 litri di mosto, con OG 1050. Successivamente ho fatto fermentare a temperatura controllata, in base alle caratteristiche del lievito. Ottenendo una fermentazione regolare, con un risultato finale altrettanto positivo. Personalmente non mi sarei aspettato un risultato cosi lineare, già al primo approccio. Con questo non escludo possibili coinvolgimenti emotivi, che mi hanno condizionato nella mia valutazione.
Oggi, 25 ottobre 2017, sono al mio secondo tentativo di scongelamento. Il lievito si trova nella beuta, sull'agitatore magnetico, per l'ultimo starter. Il risveglio è stato ancora una volta meraviglioso, vedere l'inizio della fermentazione mi trasmette una certa emozione. Questo progetto per molti può essere un percorso criticabile, nonostante tutto, ho ancora molti lievito da risvegliare, dalla lunga ibernazione.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
