Comunicazione da Brouwland

Il 25 aprile sul gruppo facebook  "Accademia delle Birre" è apparso uno stato condiviso dall'amico Peppo Hb, nel quale veniva riportato che l'azienda Brouwland sospendeva la vendita dei prodotti della Five Stars, in Europa. Tutto ciò ha fermato la vendita e l'importazione dei seguenti prodotti: PBW, Star San, Saniclean (venduti in Italia tramite la stessa Brouwland). Questi prodotti non dovrebbero essere più disponibili, almeno fino al termine dell'accertamento.

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Dear customer,

Brouwland imports the renowned cleaning and sanitizing Five Star products, of Five Star Chemicals & Supply, Inc. from the United States; furthermore we take care of their European distribution. As a result of stricter legislation, we are forced to put the sale of these products momentarily on hold. Our Quality Department is currently working closely with Five Star Chemicals & Supply to resolve this matter as quickly as possible.

We assure you that the chemical composition of these products were in accordance with food-grade standards upon introduction in Europe and that there was and still is no risk associated with the use of Five Star products. As the investigation period into the relevant legal regulations will require some time, we are unfortunately unable at this time to provide any information on the availability of the concerned Five Star products. In the meantime, we would like to refer you to our Chemipro range.

The following products are concerned: PBW, Star San, Saniclean.

We apologize for the inconvenience, and sincerely promise to do everything we can - together with Five Star Chemical & Supply - to rectify this situation as soon as possible. The instant we have more information, we will inform you ASAP.

For more information you can contact our Customer Service Department or the Account Managers.

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Sicuramente le reali motivazioni di questo divieto non sono del tutto chiare e senza creare inutili allarmismi, credo sia giusto sconsigliare l'utilizzo di questi prodotti, almeno finché non verrà fatta maggiore chiarezza in proposito.

Malto Commerciale vs Malto Casalingo

"Ho imparato molto dal malto di più sull'analisi del malto lavorando con malto danneggiato rispetto a quando va tutto bene".

Andy Farrell, Bell's Brewery

Malto a Confronto

In molte discussioni, sui vari forum e pagine facebook, emergono con una certa frequenza diverse domande sulla maltazione casalinga e la stessa utilità nell'utilizzo in ambito produttivo. Anche per questo ho deciso di ottenere dei riscontri pratici, su basi del tutto personali, mettendo a confronto dei malti commerciali e il mio personale malto auto-prodotto. Consapevole del fatto che solo con malti di qualità si ottengono birre di qualità.

Per i lettori più curiosi di conoscere il mio personale processo di maltazione casalinga, basta cliccare qui.

Il malto è l'anima della birra, fornisce molte delle caratteristiche chiavi che definiscono una birra. Il primo aspetto da considerare dovrebbe essere quanto l'estratto fermentescibile sarà presente nel mosto, visto che si tratta di un aspetto direttamente correlato al contenuto alcolico del prodotto finito. Mentre il secondo aspetto riguarda l'estratto non fermentescibile, il quale apporta il gusto e il corpo della birra. Il rapporto tra gli zuccheri fermentescibili e non fermentescibili influenza la secchezza o meno della stessa birra. Detto questo, non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire il lievito, durante il processo fermentativo. Solo i malti base presentano queste caratteristiche, fornendo amidi, enzimi, FAN (azoto amminico libero), vitamine e oligominerali. I malti base sono la percentuale più alta dei grani utilizzati per la produzione delle birre. Generalmente questi grani rilasciano nel mosto un potenziale dell'80%, dalla propria massa secca.

Esempio
100 gr di Malto / Rilascio 80% circa
N.B. il malto contiene il 4% di acqua
(100 gr - 4%)= 96 gr/ Rilascio 76,8 gr di estratto in condizioni ideali.

Durante il processo di ammostamento, l'acqua a temperatura prestabilita assorbe l'estratto solubile dai grani, modificando la stessa densità dell'acqua, ottenendo il mosto finito. Questa densità viene misurata in Plato (°P).

14 °P = 14 gr (di saccarosio) +  86 gr (d'acqua)

L'estrazione è solo una dei tanti parametri che possono essere analizzati durante il processo di birrificazione. Mentre il sapore risulta più difficile da gestire e poco quantificabile in ugual misura, anche per questo il mio obiettivo si è focalizzato maggiormente sull'estrazione. Nonostante ciò vi riporto il mio metodo sensoriale.

Metodi Sensoriali

Per effettuare la valutazione dei sapori e aromi, estraibili dai vari malti, ho sempre usato un metodo molto diffuso ed estremamente semplice. In poche parole, si mette qualche chicco in bocca e si mastica. Tuttavia, masticare dei chicchi interi, teoricamente potrebbe influenzare negativamente la percezione dei sapori di malto estraibili. Questa tecnica risulta però indispensabile anche nella valutazione della conservazione del malto. La presenza di umidità, raccolta dal malto, porterà sempre più nei chicchi una scarsa o inesistente  croccantezza. Detto questo, in realtà esistono tecniche di malto sensoriali più complesse e presumibilmente migliori, come il Congress Mash.

Congress Mash

Si tratta di una tecnica di mashing, su piccola scala standardizzata, sviluppata per effettuare la valutazione della qualità sensoriale di malto estraibile, sapori e aromi (American Society of Brewing Chimici). Riprodurre questa tecnica, tra le nostre mura di casa, non risulta essere molto semplice. Vista la difficoltà di realizzazione ho preferito non aggiungere ulteriori dettagli.

Metodo a Caldo (rapido)

Diverso tempo fa, ho notato un ulteriore tecnica, veloce, facile ed economica (metodo progettato dai tecnici Briess). La mia curiosità mi ha portato a provare questa nuova esperienza, anche se a distanza di diverso tempo.

Reagenti

Malto (in chicchi) 

Acqua (distillata)

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Thermos (isolante di almeno 500 ml)

Termometro

Timer

Imbuto

Filtro Caffè (a cono)

Frullatore (con lame in acciaio inox)

Contenitore trasparente (di almeno 600 ml)

Contenitore graduato (di almeno 500 ml )

Bilancia (in grado di pesare almeno 55 g)

Processo

a. Pesare 55 g di malto e mettere il tutto in un frullatore, un po' di chicchi per volta per evitare di sforzare il motore del frullatore. Macinare i chicchi fino ad ottenere la consistenza di una farina.

b. Pesate 50 g della farina ottenuta e posizionatela nel thermos.

c. Versate anche 400 ml di acqua, precedentemente riscaldata fino a 65 °C, nel thermos.

d. Agitare in modo energico il thermos per amalgamare il composto (per almeno 20 secondi). Successivamente lasciare riposare il composto per 15 minuti.

e. Passati i 15 minuti. Tramite un filtro a cono, posto all'interno dell'imbuto, filtrate il composto in un contenitore fino alla quantità di 100 ml.

f. Quegli stessi 100 ml, di mosto filtrato, viene nuovamente passato nel thermos.

g. Solo successivamente viene nuovamente filtrato il mosto.

Rapporto di utilizzo Malti

Per la valutazione di malti base, utilizzare 50 g di campione per 100% d'inclusione. Per i malti speciali, utilizzare 25 g di campione e 25 g di malto base, con un inclusione del 50%.  Mentre per i malti speciali scuri tostati, utilizzare 7,5 g di campione e 42.5 g di malto base, con un inclusione del 15%.

Importante

La valutazione sensoriale, del mosto ottenuto, deve essere fatta lo stesso giorno. Il mosto deve essere valutato a temperatura ambiente.

Risultati
La natura soggettiva dell'aroma e del gusto rende difficile la standardizzazione dei descrittori, anche per questo mi limito nel dire che non ho notato particolari differenze tra i campioni esaminati. Il solo malto casalingo (orzo non distico) ha presentato particolare differenze nel gusto.

Conclusioni

Con questa tecnica non bisogna pretendere una birra finita. Il sapore del mosto è solo un lontano parente del possibile prodotto finito. Tuttavia, la giusta dimestichezza con quest'altro aspetto, può aiutare ad ottenere nuove valutazioni del malto utilizzato per la produzione della birra.

Quantificare l'Estrazione Zuccherina

I diversi malti variano nell'estratto potenziale e umidità, anche per questo ho voluto ricreare le stesse condizioni per ogni malto esaminato. Per quantificare l'estrazione zuccherina ho scelto un metodo molto semplice e sopratutto pratico. Un processo al quale ho sottoposto tutti i malti sotto elencati, con le stesse percentuali e condizioni. Durante la fase di ammostamento esiste un rapporto tra gli enzimi e il pH. Per garantire il giusto compromesso tra i diversi enzimi ed ottenere una conversione completa, con un'efficienza di estrazione maggiore, ho voluto optare per un pH 5,3.

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Bimby
Rifrattometro
pHmetro
Thermos (isolante di almeno 1 litro)

Mulino (per macinare i grani)
Timer

Imbuto

Filtro
Contenitore in Polistirene

Bilancia

Processo per ogni malto utilizzato

Ho utilizzato 150 gr di malto macinato, in un litro di acqua precedentemente riscaldata a 70 °C (con il Bimby). Versando il tutto in un thermos isolante, stabilizzato il ph su 5,3. Successivamente ho riposto il thermos in un contenitore (in Polistirene) per 100 min. Solo al termine dei 100 minuti ho calcolato la densità del mosto finito, tramite rifrattometro.

Risultati

Malto Pilsner (commerciale)

Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Casalingo (orzo non distico)

Malto Pale (commerciale)

Conclusioni

E' importante riconoscere che il malto commerciale è sicuramente una parte essenziale se si vuole produrre un prodotto con un'efficienza altissima. Nonostante ciò devo ammettere che non mi aspettavo una maltazione casalinga con cosi pochi punti di differenza dai malti commerciali. Mentre la maltazione dell'orzo non distico, come previsto ha dato pessimi risultati.

Prove di Fermentazione

Ottenuti i mosti dai vari malti campione, ho voluto avere anche qualche minima certezza, perchè non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire al meglio il lievito, durante il processo fermentativo. Dunque, quest'ultima fase del progetto prosegue le fermentazioni in laboratorio, per testare i diversi mosti. Fermentazioni di poco meno di 1 litri di mosto, bollito e non luppolato. Nonostante il volume minimo ho tranquillamente ottenuto misurazioni quotidiane di densità.

Lievito
Fermentis Safale US-05 (1 gr per campione)

Temperatura di Fermentazione
20 °C (temperatura controllata)

Final Gravity (densità finale)
Mosto Pilsner  FG 1011

Mosto Casalingo (orzo distico)  FG 1010

Mosto Casalingo (orzo non distico) FG 1013
Mosto Pale FG 1011

Conclusioni

In fermentazione i mosti campioni hanno dimostrato di avere, più o meno, gli stessi nutrienti.  Certamente sufficienti per ottimizzare il lavoro dei lievito in fermentazione. Un ottimo risultato anche in fermentazione per il mio malto casalingo, che mi porta ad essere molto fiducioso per le prossime produzioni. Mentre ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, il mosto ottenuto dall'orzo non distico risulta carente di elementi idonei per nutrire al meglio il lievito, nel processo fermentativo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Luppolo: Impianto di irrigazione e Trattamenti

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

Il nuovo anno è iniziato

Eccomi nuovamente qui a raccontarvi come prosegue la mia avventura, con la coltivazione del luppolo (per saperne di più sulla coltivazione clicca qui). Dopo due anni ho acquisito una maggiore consapevolezza sulla coltivazione, soprattutto applicata alla mia terra, per ambiente e clima. Proprio per questo ho deciso di dedicare i miei sforzi verso una sola qualità di luppolo, quella che mi porta ad avere più certezze e garanzie di riuscita.

Mi riferisco alla varietà aromatica più utilizzata dalle birrerie artigianali statunitensi, il luppolo Cascade, dall’aroma floreale, speziato, con note che spesso ricordano il pompelmo. È un incrocio fra il Fuggle ed una varietà russa chiamata Serebrianka.

Caratterizzato dall'aroma pungente, con un buon equilibrio con l'amaro. L'aroma e' piacevole, floreale e speziato, presenta note agrumate intense. Grazie proprio al suo aroma e sapore, questa pianta, ha cambiato il significato del termine luppolato. Conservazione Molto Scarsa.

Ma andiamo per ordine, dunque con questo post cercherò di illustrare le modifiche apportate al mio  personale luppoleto. Le tre piantine acquistate e lasciate nei vasi lo scorso anno, Saphir, Brewer's Gold e Hersbrucker, non hanno dato i risultati previsti. Mentre le piante a dimora (Cascade) presentano un ottimo apparato radicale.

La nuova stagione è ripartita dalla sistemazione del prode rialzato. In poche parole, sarebbe una struttura di legno che permette di avere un livello più alto rispetto al terreno. Tutto questo garantisce una coltivazione più ordinata ma allo stesso tempo utile per coltivare i luppoli su terreni poco adatti. Questo non è tutto, perchè questa struttura permette una più facile operazione di potatura delle radici (ceppaia) e di raccolta di rizomi.

Dopo la realizzazione delle buche profonde, mi sono assicurato un discreto drenaggio con l'aggiunta di sabbia sul fondo. Nello strato successivo ho messo del letame maturo, successivamente ricoperto con del terriccio (mischiato con 2 manciate di letame palettato bovino/equino, e di cornunghia), per evitare che le radici vadano a contatto direttamente con il letame. Mentre, quando saranno abbastanza forti, le radici potranno tranquillamente raggiungere lo strato di letame.

E' tempo e modo di innaffiare in maniera regolare

IRRIGATORE

sistema a goccia autocostruito

Dopo i diversi problemi dello scorso anno nel trovare il giusto metodo con la bagnatura a mano, ho deciso di provare la strada dell'irrigatore con sistema a goccia. La motivazione principale che mi ha portato all'irrigazione automatica è il clima caldo della Calabria. Mi spiego meglio, durante i mesi più caldi con la bagnatura a mano (mattino e sera) mi sono ritrovato troppo spesso con il rompicapo della giusta quantità di acqua da utilizzare. Con troppa acqua si rischiano possibili ristagni mentre con poca acqua di danneggiare irrimediabilmente  il raccolto e la stessa pianta. Avvalendomi di un sistema di irrigazione a goccia (autocostruito) spero di apportare la giusta umidità giornaliera all'intero luppoleto. L'impianto di irrigazione adopera un programmatore elettrico con serbatoi d'acqua, da 15 litri di capacità.

Claber 8422

Ho preferito un serbatoio d'acqua non troppo grande per evitare un eccessivo riscaldamento dell'acqua, nonostante sono consapevole delle innumerevoli volte in cui sarò costretto a riempire il serbatoio. Il fine giustifica i mezzi.

NUOVI TRATTAMENTI

Nonostante non abbia voluto esagerare con i vari trattamenti, ho ritenuto opportuno realizzare uno schema che possa semplificare il percorso dell'intera stagione di coltivazione (foto sotto).

Ho nutrito le collinette del luppoleto alle prime ore del mattina. Si tratta di una concimazione organica, con bovino ed equino. Per favorire l'assorbimento del concime ho ritenuto opportuno diluirlo in acqua.

 Diluizione del concime in circa 500 ml di acqua, per collinetta.

Altri Trattamenti

Senza sottovalutare il fatto che il luppolo finisce nel mio bicchiere, ho limitato i possibili trattamenti. Tuttavia, durante la fase di coltivazione, possiamo giocare un ruolo importante nella prevenzione di possibili attacchi, con piccoli aiuti. Dunque ho inizialmente utilizzato concime (con azoto e calcio), a fine marzo, per poi passare all'olio minerale nei primi giorni di aprile.

Mentre in questo preciso periodo continuo costantemente con i trattamenti anticrittogamico a base di rame, un fungicida rameico.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.