Maltare l'orzo in Casa | Video

.Fai da te.

La trasformazione dell'orzo in malto è importante 
almeno quanto la birrificazione stessa.

La maltazione è molto impegnativa e richiede molta attenzione se si vuole ottenere un ottimo prodotto finito. Difficilmente questo processo viene realizzato tra le mura di casa. Proprio per questo, troppo spesso erroneamente è considerato al di fuori della portata di noi semplici Casalingo Brassicoli.

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Malto Commerciale vs Malto Casalingo

"Ho imparato molto dal malto di più sull'analisi del malto lavorando con malto danneggiato rispetto a quando va tutto bene".

Andy Farrell, Bell's Brewery

Malto a Confronto

In molte discussioni, sui vari forum e pagine facebook, emergono con una certa frequenza diverse domande sulla maltazione casalinga e la stessa utilità nell'utilizzo in ambito produttivo. Anche per questo ho deciso di ottenere dei riscontri pratici, su basi del tutto personali, mettendo a confronto dei malti commerciali e il mio personale malto auto-prodotto. Consapevole del fatto che solo con malti di qualità si ottengono birre di qualità.

Per i lettori più curiosi di conoscere il mio personale processo di maltazione casalinga, basta cliccare qui.

Il malto è l'anima della birra, fornisce molte delle caratteristiche chiavi che definiscono una birra. Il primo aspetto da considerare dovrebbe essere quanto l'estratto fermentescibile sarà presente nel mosto, visto che si tratta di un aspetto direttamente correlato al contenuto alcolico del prodotto finito. Mentre il secondo aspetto riguarda l'estratto non fermentescibile, il quale apporta il gusto e il corpo della birra. Il rapporto tra gli zuccheri fermentescibili e non fermentescibili influenza la secchezza o meno della stessa birra. Detto questo, non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire il lievito, durante il processo fermentativo. Solo i malti base presentano queste caratteristiche, fornendo amidi, enzimi, FAN (azoto amminico libero), vitamine e oligominerali. I malti base sono la percentuale più alta dei grani utilizzati per la produzione delle birre. Generalmente questi grani rilasciano nel mosto un potenziale dell'80%, dalla propria massa secca.

Esempio
100 gr di Malto / Rilascio 80% circa
N.B. il malto contiene il 4% di acqua
(100 gr - 4%)= 96 gr/ Rilascio 76,8 gr di estratto in condizioni ideali.

Durante il processo di ammostamento, l'acqua a temperatura prestabilita assorbe l'estratto solubile dai grani, modificando la stessa densità dell'acqua, ottenendo il mosto finito. Questa densità viene misurata in Plato (°P).

14 °P = 14 gr (di saccarosio) +  86 gr (d'acqua)

L'estrazione è solo una dei tanti parametri che possono essere analizzati durante il processo di birrificazione. Mentre il sapore risulta più difficile da gestire e poco quantificabile in ugual misura, anche per questo il mio obiettivo si è focalizzato maggiormente sull'estrazione. Nonostante ciò vi riporto il mio metodo sensoriale.

Metodi Sensoriali

Per effettuare la valutazione dei sapori e aromi, estraibili dai vari malti, ho sempre usato un metodo molto diffuso ed estremamente semplice. In poche parole, si mette qualche chicco in bocca e si mastica. Tuttavia, masticare dei chicchi interi, teoricamente potrebbe influenzare negativamente la percezione dei sapori di malto estraibili. Questa tecnica risulta però indispensabile anche nella valutazione della conservazione del malto. La presenza di umidità, raccolta dal malto, porterà sempre più nei chicchi una scarsa o inesistente  croccantezza. Detto questo, in realtà esistono tecniche di malto sensoriali più complesse e presumibilmente migliori, come il Congress Mash.

Congress Mash

Si tratta di una tecnica di mashing, su piccola scala standardizzata, sviluppata per effettuare la valutazione della qualità sensoriale di malto estraibile, sapori e aromi (American Society of Brewing Chimici). Riprodurre questa tecnica, tra le nostre mura di casa, non risulta essere molto semplice. Vista la difficoltà di realizzazione ho preferito non aggiungere ulteriori dettagli.

Metodo a Caldo (rapido)

Diverso tempo fa, ho notato un ulteriore tecnica, veloce, facile ed economica (metodo progettato dai tecnici Briess). La mia curiosità mi ha portato a provare questa nuova esperienza, anche se a distanza di diverso tempo.

Reagenti

Malto (in chicchi) 

Acqua (distillata)

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Thermos (isolante di almeno 500 ml)

Termometro

Timer

Imbuto

Filtro Caffè (a cono)

Frullatore (con lame in acciaio inox)

Contenitore trasparente (di almeno 600 ml)

Contenitore graduato (di almeno 500 ml )

Bilancia (in grado di pesare almeno 55 g)

Processo

a. Pesare 55 g di malto e mettere il tutto in un frullatore, un po' di chicchi per volta per evitare di sforzare il motore del frullatore. Macinare i chicchi fino ad ottenere la consistenza di una farina.

b. Pesate 50 g della farina ottenuta e posizionatela nel thermos.

c. Versate anche 400 ml di acqua, precedentemente riscaldata fino a 65 °C, nel thermos.

d. Agitare in modo energico il thermos per amalgamare il composto (per almeno 20 secondi). Successivamente lasciare riposare il composto per 15 minuti.

e. Passati i 15 minuti. Tramite un filtro a cono, posto all'interno dell'imbuto, filtrate il composto in un contenitore fino alla quantità di 100 ml.

f. Quegli stessi 100 ml, di mosto filtrato, viene nuovamente passato nel thermos.

g. Solo successivamente viene nuovamente filtrato il mosto.

Rapporto di utilizzo Malti

Per la valutazione di malti base, utilizzare 50 g di campione per 100% d'inclusione. Per i malti speciali, utilizzare 25 g di campione e 25 g di malto base, con un inclusione del 50%.  Mentre per i malti speciali scuri tostati, utilizzare 7,5 g di campione e 42.5 g di malto base, con un inclusione del 15%.

Importante

La valutazione sensoriale, del mosto ottenuto, deve essere fatta lo stesso giorno. Il mosto deve essere valutato a temperatura ambiente.

Risultati
La natura soggettiva dell'aroma e del gusto rende difficile la standardizzazione dei descrittori, anche per questo mi limito nel dire che non ho notato particolari differenze tra i campioni esaminati. Il solo malto casalingo (orzo non distico) ha presentato particolare differenze nel gusto.

Conclusioni

Con questa tecnica non bisogna pretendere una birra finita. Il sapore del mosto è solo un lontano parente del possibile prodotto finito. Tuttavia, la giusta dimestichezza con quest'altro aspetto, può aiutare ad ottenere nuove valutazioni del malto utilizzato per la produzione della birra.

Quantificare l'Estrazione Zuccherina

I diversi malti variano nell'estratto potenziale e umidità, anche per questo ho voluto ricreare le stesse condizioni per ogni malto esaminato. Per quantificare l'estrazione zuccherina ho scelto un metodo molto semplice e sopratutto pratico. Un processo al quale ho sottoposto tutti i malti sotto elencati, con le stesse percentuali e condizioni. Durante la fase di ammostamento esiste un rapporto tra gli enzimi e il pH. Per garantire il giusto compromesso tra i diversi enzimi ed ottenere una conversione completa, con un'efficienza di estrazione maggiore, ho voluto optare per un pH 5,3.

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Bimby
Rifrattometro
pHmetro
Thermos (isolante di almeno 1 litro)

Mulino (per macinare i grani)
Timer

Imbuto

Filtro
Contenitore in Polistirene

Bilancia

Processo per ogni malto utilizzato

Ho utilizzato 150 gr di malto macinato, in un litro di acqua precedentemente riscaldata a 70 °C (con il Bimby). Versando il tutto in un thermos isolante, stabilizzato il ph su 5,3. Successivamente ho riposto il thermos in un contenitore (in Polistirene) per 100 min. Solo al termine dei 100 minuti ho calcolato la densità del mosto finito, tramite rifrattometro.

Risultati

Malto Pilsner (commerciale)

Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Casalingo (orzo non distico)

Malto Pale (commerciale)

Conclusioni

E' importante riconoscere che il malto commerciale è sicuramente una parte essenziale se si vuole produrre un prodotto con un'efficienza altissima. Nonostante ciò devo ammettere che non mi aspettavo una maltazione casalinga con cosi pochi punti di differenza dai malti commerciali. Mentre la maltazione dell'orzo non distico, come previsto ha dato pessimi risultati.

Prove di Fermentazione

Ottenuti i mosti dai vari malti campione, ho voluto avere anche qualche minima certezza, perchè non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire al meglio il lievito, durante il processo fermentativo. Dunque, quest'ultima fase del progetto prosegue le fermentazioni in laboratorio, per testare i diversi mosti. Fermentazioni di poco meno di 1 litri di mosto, bollito e non luppolato. Nonostante il volume minimo ho tranquillamente ottenuto misurazioni quotidiane di densità.

Lievito
Fermentis Safale US-05 (1 gr per campione)

Temperatura di Fermentazione
20 °C (temperatura controllata)

Final Gravity (densità finale)
Mosto Pilsner  FG 1011

Mosto Casalingo (orzo distico)  FG 1010

Mosto Casalingo (orzo non distico) FG 1013
Mosto Pale FG 1011

Conclusioni

In fermentazione i mosti campioni hanno dimostrato di avere, più o meno, gli stessi nutrienti.  Certamente sufficienti per ottimizzare il lavoro dei lievito in fermentazione. Un ottimo risultato anche in fermentazione per il mio malto casalingo, che mi porta ad essere molto fiducioso per le prossime produzioni. Mentre ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, il mosto ottenuto dall'orzo non distico risulta carente di elementi idonei per nutrire al meglio il lievito, nel processo fermentativo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Per gli amici del fai da te: Maltazione

.Fai da te.

La trasformazione dell'orzo in malto è importante 
almeno quanto la birrificazione stessa.

Dopo essere passato alla birrificazione con il metodo All-Grain, mi incuriosiva molto la possibilità di maltare l'orzo in casa. Dopo diversi tentativi e discreti risultati, ho deciso di non occuparmi più della maltazione casalinga. Stranamente, dopo diversi anni mi ritrovo a scrivere proprio un post sulla Maltazione. Questo cambiamento è stato dovuto allo studio e alla pratica  delle birre Norvegesi, Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui), dove l'utilizzo del proprio malto è una componente molto comune.

ORZO
Hordeum Vulgare

L'orzo è il principale cereale per la produzione della birra. Ottenuto dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare (Graminacee), si tratta di una delle piante più anticamente coltivate, dal Neolitico. Nel nostro caso è indispensabile sapere le due differenti varietà, esastico e districo, i quali si riferiscono al numero di semi sulla spiga.

Esastico
In questa varietà i grani si presentono con file tutte intorno alla spiga. La maltazione di questo tipo di orzo produce meno estratto ma contiene molti enzimi, utili per favorire la conversione degli amidi in zuccheri. Quest'ultimo aspetto rende questa varietà utile, nella produzione di birre, dove vengono impiegati molti cereali non maltati.

Distico
In questa varietà i grani si presentono in una singola fila e su entrambi i lati della spiga, con una forma fortemente appiattita (definita “two-row”). Questa varietà risulta con un maggiore rendimento, con chicchi più grandi e un contenuto di azoto, proteine inferiori e glume più piccole. Risulta l'orzo preferito per la brassazione, in quanto più idoneo per caratteristiche e con una certa regolarità in maltazione.

MALTAZIONE

La maltazione è molto impegnativa e richiede molta attenzione se si vuole ottenere un ottimo prodotto finito. Difficilmente questo processo viene realizzato tra le mura di casa. Troppo spesso è considerato al di fuori della portata di noi semplici Casalingo Brassicoli, mentre con una consapevolezza maggiore si possono favorire nuovi scenari, nella produzione delle proprie birre.

Tra i vari passaggi che consentono questa trasformazione ci sono:
a. Pregerminazione.
b. Germinazione.
c. Essiccamento

Pregerminazione

Pulizia con Bagnatura

Prima di procedere con i vari passaggi bisogna pesare i grani in modo da valutare in seguito se lo stesso sia realmente asciutto, dunque privo di acqua. Ottenuto il risultato del peso, conservate il valore o semplicemente ricordatelo. Fatto questo è possibile passare alla pulizia dei grani, rimuovendo eventuali rifiuti residui della raccolta. Questo passaggio risulta abbastanza facile in acqua, perchè questi stessi rifiuti restano in superficie diversamente dai grani. E' sufficiente versare dell'acqua in un recipiente con al suo interno i grani, mescolare e aspettare che i grani vadano a depositarsi nuovamente sul fondo, eliminando i rifiuti in superficie possibilmente con un cucchiaio con setaccio.

Metodo Aerato

Germinazione 
Bagnatura dei Grani

In realtà esistono due principali metodi per questo processo di germinazione, aerato e non aerato. In quello non aerato vi basterà lasciare i grani in acqua per una piena idratazione. Mentre con il metodo aerato bisogna lasciare i grani in acqua tra le 12 e le 24 ore, in un contenitore, utilizzando un meccanismo di ricircolo dell'acqua o una più semplice pompa da acquario con relativa pietra porosa. Personalmente faccio questo passaggio tramite una  bagnarole grande collegata ad un motore filtro da piscina. Il tutto deve essere realizzato con acqua a temperatura bassa, possibilmente non superiori ai 10 °C. Per evitare ulteriori passaggi durante il cambio dell'acqua, immergo i grani in un sacco grosso da cereali evitando di riempirlo, in modo da lasciare un discreto spazio al suo interno. Per una piena idratazione i grani a fine bagnatura dovranno avere un peso del 50% in più ed un'espansione di circa il 150%, rispetto al volume iniziale.

Germinazione

Subito dopo la piena idratazione bisogna filtrare al meglio i grani e lasciarli al buio, a circa 10 °C. La temperatura dovuta al processo di germinazione non deve superare i 20 °C, preferendo un range tra i 15 e i 18 °C. Per evitare che i grani si possano seccare troppo e soffocare per la troppa anidride carbonica (aumentando cosi anche la temperatura) è indispensabile girarli frequentemente. A circa tre giorni di germinazione le radichette inizieranno la crescita (germoglio o acrospira). Con una crescita del germoglio fino a tre quarti della lunghezza del chicco, i grani possono essere passati all'essiccazione.

Essiccazione

Il malto può essere considerato asciutto quando torna al peso originario. Questo processo deve essere fatto ad una temperatura iniziale non superiore ai 38 °C, differentemente dal metodo di utilizzo. Durante questo processo possiamo alzare la temperatura per ottenere un malto base Pale (tra i 49/66 °C). I tempi dell'intero processo essiccativo possono variare dalle 12 alle 24 ore. A processo finito le radichette secche vanno eliminate tramite sfregamento o setaccio.

Tostatura

L'eventuale tostatura deve avvenire in tempi e temperatura differenti, per ottenere i malti speciali desiderati. Nel cercare di creare malto che sia abbastanza uniforme, utilizzando una teglia da forno, non andate oltre i 2 cm di spessore. Tipo: malto Munich a 105 °C per circa 4 ore; Vienna tra 102/107 °C per circa 3 ore e Biscuit a 178 °C per 10/15 minuti.

Essiccazione al sole

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"Ho imparato molto dal malto di più sull'analisi del malto lavorando con malto danneggiato rispetto a quando va tutto bene".

Andy Farrell, Bell's Brewery

Malto a Confronto

In molte discussioni, sui vari forum e pagine facebook, emergono con una certa frequenza diverse domande sulla maltazione casalinga e la stessa utilità nell'utilizzo in ambito produttivo. Anche per questo ho deciso di ottenere dei riscontri pratici, su basi del tutto personali, mettendo a confronto dei malti commerciali e il mio personale malto auto-prodotto. Consapevole del fatto che solo con malti di qualità si ottengono birre di qualità.

Per i lettori più curiosi di conoscere il mio personale processo di maltazione casalinga, basta cliccare qui.

Il malto è l'anima della birra, fornisce molte delle caratteristiche chiavi che definiscono una birra. Il primo aspetto da considerare dovrebbe essere quanto l'estratto fermentescibile sarà presente nel mosto, visto che si tratta di un aspetto direttamente correlato al contenuto alcolico del prodotto finito. Mentre il secondo aspetto riguarda l'estratto non fermentescibile, il quale apporta il gusto e il corpo della birra. Il rapporto tra gli zuccheri fermentescibili e non fermentescibili influenza la secchezza o meno della stessa birra. Detto questo, non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire il lievito, durante il processo fermentativo. Solo i malti base presentano queste caratteristiche, fornendo amidi, enzimi, FAN (azoto amminico libero), vitamine e oligominerali. I malti base sono la percentuale più alta dei grani utilizzati per la produzione delle birre. Generalmente questi grani rilasciano nel mosto un potenziale dell'80%, dalla propria massa secca.

Esempio
100 gr di Malto / Rilascio 80% circa
N.B. il malto contiene il 4% di acqua
(100 gr - 4%)= 96 gr/ Rilascio 76,8 gr di estratto in condizioni ideali.

Durante il processo di ammostamento, l'acqua a temperatura prestabilita assorbe l'estratto solubile dai grani, modificando la stessa densità dell'acqua, ottenendo il mosto finito. Questa densità viene misurata in Plato (°P).

14 °P = 14 gr (di saccarosio) +  86 gr (d'acqua)

L'estrazione è solo una dei tanti parametri che possono essere analizzati durante il processo di birrificazione. Mentre il sapore risulta più difficile da gestire e poco quantificabile in ugual misura, anche per questo il mio obiettivo si è focalizzato maggiormente sull'estrazione. Nonostante ciò vi riporto il mio metodo sensoriale.

Metodi Sensoriali

Per effettuare la valutazione dei sapori e aromi, estraibili dai vari malti, ho sempre usato un metodo molto diffuso ed estremamente semplice. In poche parole, si mette qualche chicco in bocca e si mastica. Tuttavia, masticare dei chicchi interi, teoricamente potrebbe influenzare negativamente la percezione dei sapori di malto estraibili. Questa tecnica risulta però indispensabile anche nella valutazione della conservazione del malto. La presenza di umidità, raccolta dal malto, porterà sempre più nei chicchi una scarsa o inesistente  croccantezza. Detto questo, in realtà esistono tecniche di malto sensoriali più complesse e presumibilmente migliori, come il Congress Mash.

Congress Mash

Si tratta di una tecnica di mashing, su piccola scala standardizzata, sviluppata per effettuare la valutazione della qualità sensoriale di malto estraibile, sapori e aromi (American Society of Brewing Chimici). Riprodurre questa tecnica, tra le nostre mura di casa, non risulta essere molto semplice. Vista la difficoltà di realizzazione ho preferito non aggiungere ulteriori dettagli.

Metodo a Caldo (rapido)

Diverso tempo fa, ho notato un ulteriore tecnica, veloce, facile ed economica (metodo progettato dai tecnici Briess). La mia curiosità mi ha portato a provare questa nuova esperienza, anche se a distanza di diverso tempo.

Reagenti

Malto (in chicchi) 

Acqua (distillata)

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Thermos (isolante di almeno 500 ml)

Termometro

Timer

Imbuto

Filtro Caffè (a cono)

Frullatore (con lame in acciaio inox)

Contenitore trasparente (di almeno 600 ml)

Contenitore graduato (di almeno 500 ml )

Bilancia (in grado di pesare almeno 55 g)

Processo

a. Pesare 55 g di malto e mettere il tutto in un frullatore, un po' di chicchi per volta per evitare di sforzare il motore del frullatore. Macinare i chicchi fino ad ottenere la consistenza di una farina.

b. Pesate 50 g della farina ottenuta e posizionatela nel thermos.

c. Versate anche 400 ml di acqua, precedentemente riscaldata fino a 65 °C, nel thermos.

d. Agitare in modo energico il thermos per amalgamare il composto (per almeno 20 secondi). Successivamente lasciare riposare il composto per 15 minuti.

e. Passati i 15 minuti. Tramite un filtro a cono, posto all'interno dell'imbuto, filtrate il composto in un contenitore fino alla quantità di 100 ml.

f. Quegli stessi 100 ml, di mosto filtrato, viene nuovamente passato nel thermos.

g. Solo successivamente viene nuovamente filtrato il mosto.

Rapporto di utilizzo Malti

Per la valutazione di malti base, utilizzare 50 g di campione per 100% d'inclusione. Per i malti speciali, utilizzare 25 g di campione e 25 g di malto base, con un inclusione del 50%.  Mentre per i malti speciali scuri tostati, utilizzare 7,5 g di campione e 42.5 g di malto base, con un inclusione del 15%.

Importante

La valutazione sensoriale, del mosto ottenuto, deve essere fatta lo stesso giorno. Il mosto deve essere valutato a temperatura ambiente.

Risultati
La natura soggettiva dell'aroma e del gusto rende difficile la standardizzazione dei descrittori, anche per questo mi limito nel dire che non ho notato particolari differenze tra i campioni esaminati. Il solo malto casalingo (orzo non distico) ha presentato particolare differenze nel gusto.

Conclusioni

Con questa tecnica non bisogna pretendere una birra finita. Il sapore del mosto è solo un lontano parente del possibile prodotto finito. Tuttavia, la giusta dimestichezza con quest'altro aspetto, può aiutare ad ottenere nuove valutazioni del malto utilizzato per la produzione della birra.

Quantificare l'Estrazione Zuccherina

I diversi malti variano nell'estratto potenziale e umidità, anche per questo ho voluto ricreare le stesse condizioni per ogni malto esaminato. Per quantificare l'estrazione zuccherina ho scelto un metodo molto semplice e sopratutto pratico. Un processo al quale ho sottoposto tutti i malti sotto elencati, con le stesse percentuali e condizioni. Durante la fase di ammostamento esiste un rapporto tra gli enzimi e il pH. Per garantire il giusto compromesso tra i diversi enzimi ed ottenere una conversione completa, con un'efficienza di estrazione maggiore, ho voluto optare per un pH 5,3.

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Bimby
Rifrattometro
pHmetro
Thermos (isolante di almeno 1 litro)

Mulino (per macinare i grani)
Timer

Imbuto

Filtro
Contenitore in Polistirene

Bilancia

Processo per ogni malto utilizzato

Ho utilizzato 150 gr di malto macinato, in un litro di acqua precedentemente riscaldata a 70 °C (con il Bimby). Versando il tutto in un thermos isolante, stabilizzato il ph su 5,3. Successivamente ho riposto il thermos in un contenitore (in Polistirene) per 100 min. Solo al termine dei 100 minuti ho calcolato la densità del mosto finito, tramite rifrattometro.

Risultati

Malto Pilsner (commerciale)

Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Casalingo (orzo non distico)

Malto Pale (commerciale)

Conclusioni

E' importante riconoscere che il malto commerciale è sicuramente una parte essenziale se si vuole produrre un prodotto con un'efficienza altissima. Nonostante ciò devo ammettere che non mi aspettavo una maltazione casalinga con cosi pochi punti di differenza dai malti commerciali. Mentre la maltazione dell'orzo non distico, come previsto ha dato pessimi risultati.

Prove di Fermentazione

Ottenuti i mosti dai vari malti campione, ho voluto avere anche qualche minima certezza, perchè non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire al meglio il lievito, durante il processo fermentativo. Dunque, quest'ultima fase del progetto prosegue le fermentazioni in laboratorio, per testare i diversi mosti. Fermentazioni di poco meno di 1 litri di mosto, bollito e non luppolato. Nonostante il volume minimo ho tranquillamente ottenuto misurazioni quotidiane di densità.

Lievito
Fermentis Safale US-05 (1 gr per campione)

Temperatura di Fermentazione
20 °C (temperatura controllata)

Final Gravity (densità finale)
Mosto Pilsner  FG 1011

Mosto Casalingo (orzo distico)  FG 1010

Mosto Casalingo (orzo non distico) FG 1013
Mosto Pale FG 1011

Conclusioni

In fermentazione i mosti campioni hanno dimostrato di avere, più o meno, gli stessi nutrienti.  Certamente sufficienti per ottimizzare il lavoro dei lievito in fermentazione. Un ottimo risultato anche in fermentazione per il mio malto casalingo, che mi porta ad essere molto fiducioso per le prossime produzioni. Mentre ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, il mosto ottenuto dall'orzo non distico risulta carente di elementi idonei per nutrire al meglio il lievito, nel processo fermentativo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Aceto di Birra fatto in casa

L'orzo diventa Birra, 

mentre la birra può diventare Aceto, 

per sbaglio o per tua volontà!

Insalata all'olio di oliva e aceto di birra

L'aceto di birra o di malto è un condimento principalmente della cucina Nord Europa, che si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Nella produzione di Aceto di birra serve cura se si vuole ottenere un prezioso alleato nella nostra cucina.

Perchè farsi l'Aceto di Birra in casa?

Sperimentazione Casalinga

Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di birra senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te.

Dalle parole di mio Zio:

Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!

Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!

Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!

Introduzione

Capiamoci Meglio

Naturalmente, per ottenere l'aceto di birra è indispensabili avere una birra. Mi sembra una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è l'importanza della scelta del mosto per produrre l'aceto di birra.  La chiave dell'intero processo è nella complessità del mosto fermentato (privo di luppolo),  la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di birra.

Come si fa l'Aceto di Birra?

Consigli pratici per iniziare al Meglio

Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta del mosto o della birra, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto. 

Produrre Aceto di Birra

Tecniche di Produzione

Base di Partenza

Orzo, Malto o Birra

Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo si esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.

Metodo ORZO

Chicco d'orzo  

L'aceto di birra o malto è prodotto da un mosto simile a quello base per la birrificazione,  sottoposto a fermentazione alcolica. Nella produzione di questo mosto non viene utilizzato il luppolo, per non alterare gli aromi e il gusto del prodotto finito. Questo metodo permette di partire dal semplice chicco d'orzo maltato fino ad arrivare all'aceto di birra. Ottimizzando al meglio la scelta dei malti, per un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. In questo caso, preparati ad un processo lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Come prima cosa è importante precisare che lo scopo di questo procedimento non è quello di realizzare una birra, con tutti le accortezze del caso, ma un modo facile e veloce per ottenere una base specifica per l'aceto di birra. Detto questo,  se volete prendere tutte le accortezze del caso per realizzare una birra, ben venga!. Procedimento: Scegliere un unico malto o una miscela più complessa. Nel caso, macinate 500 gr di Malto Pale (lo potete trovarlo già macinato anche in commercio). Mettete la pentola sul fuoco con 2 litri di acqua, fino ad arrivare alla temperatura di 70 .C. Aggiungete i malti e girare la miscela  di tanto in tanto per 2 ore, tenendo la temperatura interna più costante possibile sui 68 .C. Terminate le due ore, filtrate il tutto e lasciare la pentola sul fuoco con la parte liquida. Il processo di ebollizione deve durare almeno 5/10 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. In fine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare troppi malti per ottenere un gusto più complesso, ma cercate risposte nei soli malti base. Non usate assolutamente luppolo o altre spezie. 

lieviti a lavoro

Metodo MALTO

Malto secco o liquido 

Questo metodo permette di guadagnare in tempi di produzione, evitando l'intero processo di ammostamento. Vi basterà utilizzare del malto in forma secco o liquida. Mettete la pentola sul fuoco con 1 litro di acqua e sciogliete al suo interno 200 gr. di extra light, portando ad ebollizione la miscela.  Il processo di ebollizione deve durare almeno 5 minuti, per poi raffreddare il tutto tra i 18 °C e i 20 °C. Riempite un barattolo di vetro con il mosto (per circa tre quarti) e inoculare il lievito. Infine, coprite il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciate il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa 7 giorni tra i 16 e i 20 °C. Al termine della settimana la birra dovrebbe essere pronta per il passaggio successivo. Consiglio: inizialmente non utilizzare malti scuri, ma più semplicemente light o extra light. Non usate i malti luppolati. 

Metodo BIRRA

Chiara e poco caratterizzante

Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non voglio troppo casino per casa. In vostro soccorso ci sono le birre chiare, poco caratterizzante...in poche parole le birre lager commerciali. Procedimento: Mettere la birra in un barattolo di vetro. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: per un migliore risultato si potrebbe utilizzare delle birre artigianali con una luppolatura decisamente delicata.

Fermentazione

Spontanea o inoculo?

Con la birra pronta o acquistata, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato di batteri o più semplicemente lasciare che natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove batteri inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione acetica.

Detto questo, inoculare la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico.

*Madre: la cosiddetta “madre dell’aceto” consiste in una naturale aggregazione di acetobacter. Generalmente la si trova in superficie nei liquidi alcolici, sotto forma di biofilm o pellicola. L'aceto si ottiene tramite le reazioni biochimiche, dovute proprio a questi batteri. Gli acetobacter sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto fermentato si trasforma in acido acetico. Una volta ricava la Madre e possibile riutilizzarla nelle successive produzione. 

La birra ha Fermentato

Campo libero agli Acetobacter

Acetobacter

I lieviti hanno fatto la birra, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto  comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione della birra in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre. La produzione di questo tipo di aceto, avviene tramite delle reazioni biochimiche, dovute all' acetobacter. Questi batteri, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcol in acido acetico. Veri e propri nemici per chi produce birra (il discorso vale anche per quelle produzioni acide).  La presenza di questi batteri porta l'HB inequivocabilmente a buttare la birra. Queste contaminazioni possono avvenire tramite dei moscerini, i quali trasportano proprio i batteri. Tutta via, l'Acetobacter ha due punti deboli, lavora in presenza di ossigeno e a temperature relativamente alte (maggiori di  24 °C). Questi batteri vengono utilizzati solo per produrre dell'aceto di birra, fatta eccezione nella fermentazione delle birre in stile Flanders Red/Brown. Gli alti livelli di alcol (18 %)  inibiscono questi batteri, proprio per questo i vini, i liquori e i distillati, anche dopo l'esposizione all'aria restano stabili.

Produrre una Madre

Tecnica

Madre, colonia di Acetobacter 

Con poco birra, sidro o vino (un litro può bastare) possiamo facilmente ottenere la nostra colonia batterica. 

Birra 80%

Aceto bianco (non pastorizzato) 20%

Procedimento: Lasciare il campione di birra e aceto, tra i 23 °C e i 26°C,  in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contato con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nella birra.

Inoculo di Acetobacter

Campo libero ai batteri

La mia Madre (colonia di Acetobacter)

Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.

1. Lasciate la birra ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti. 

2. Aggiungete la colonia di batteri alla birra. In questa fase iniziale  è consigliabile usare massimo 5 litri di birra, per la colonia di batteri prodotta da un solo litro di birra. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare la birra  in aceto, nei tempi previsti.

3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore,  in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garze o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.

4.  Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare la birra (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere altra birra, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).

5. In base alla gradazione alcolica e all'ultima aggiunta della birra utilizzata, dopo circa un mese avrete a disposizione un prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una nuova filtrazione, in modo da ottenere un aceto di birra più limpido.

Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuova birra, in base alle proprie esigenze personali. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.