giovedì 6 giugno 2019

Telemarkøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale
Produzione Tradizionale
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
 about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Tra le tante Maltøl, questa produzione è legata ad uno stile quasi del tutto scomparso.

Telemark
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine MaltølNorwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).

Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio,  ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.

Morgedal susle og ølbryggarlag pagina Facebook
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di una birra con gradazione alcolica tra il 6% e il 7%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. Solitamente l'ammostamento viene preparato dalla sera prima. Vengono messi i malti nella pentola (forse meglio dire pentolone) in cui viene versata l'acqua fredda dal rubinetto, il tutto viene lasciato per l'intera notte. Nonostante Lars Marius Garshol mi scrisse di un'infusione acida, i produttori sono sicuri  che le temperature fredde di notte (più o meno sui 4°C) sono una garanzia dal rischio batterico eccessivo. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico.

Annotazione: l'amico Moreno (del gruppo  Automatismi per Homebrewing, su Telegram) mi ha segnalato che sul libro di Andreas Krennmair ("Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer") viene riportata una sosta simile in ammostamento, usata nel 1800 in Austria e Germania. Questa pausa avveniva a temperature di 10 °C per 4 ore.

In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura  tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il  Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.

Progetto Telemarkøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la produzione della mia personale Telemarkøl è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto). Inoltre ho utilizzato malto Pilsner, malto Munich, Cara hell e del malto affumicato, su ontano (autoprodotto).

Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per una parte del processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura. Nello specifico, viene utilizzato per lo sparge e le perdite dell'evaporazione, dovute alla fase boil.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso in questo caso è stato bollito, diversamente dalle altre produzioni norvegesi, fino a rendere il ginepro di colore dorato invece del consueto verde pallido. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Ricetta per 20 litri di birra finita
FERMENTABILI
5 kg Pilsner 
2.2 kg Munich 
200 gr Cara hell 
200 gr Malto affumicato su ontano (autoprodotto)


AMMOSTAMENTO
MASH-IN con acqua fredda dal rubinetto.
1° step:  dai 4°C a 10 °C  per 8 ore
2° step:  63°C per 2 ore
3° step:  70°C per 1 ora
MASH-OUT a 78 °C

BOIL
90 minuti



LUPPOLO
Northern Brewer (60 minuti)
Saaz (60 minuti)
Saaz (30 minuti)
Cascade (10 minuti)

LIEVITO
Kveik  #5 Hornindal
NCYC 4051
Terje Raftevold è il proprietario di questa coltura mista che esaltano il luppolo, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae

Carateristiche kveik  #5 Hornindal
Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol  circa 12%
Attenuazione 75 - 82%
Flocculazione medio alta
Non è Fenolico
Può essere sottoposto al processo di essiccamento
Raccogliere il lievito in superficie

Breve storia della provenienza dell'Hornindal
Il Kveik proviene originariamente dalla fattoria di Gausemel, che iniziò ad usarlo nel 1977. Da allora è stato mescolato più volte con altri Kveik differenti. È stato mescolato anche dopo averlo consegnato a Terje Raftevold. E' molto probabile che sia stato mescolato con i kveik #18 (di Olav Sverre Gausemel) e #22 (di Staljen).

FERMENTAZIONE
Ho inoculato il lievito a 32 °C, facendo salire la temperatura fino a  37 °C, in 24 ore.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

lunedì 3 giugno 2019

Sour Rye Double IPA (Produzione)

Il mio ritorno alla segale
Alla ricerca di nuovi stili e sapori 
"Il modo migliore per fare una cosa è farla."
Amelia Earhart

Nel mondo della birra lo spirito di ricerca di nuovi stili e sapori, hanno ispirato innumerevoli innovazioni. Ma ci sono momenti in cui basta guardarsi indietro, per trovare ciò che si cerca. Durante il medioevo, in Germania, si sviluppò un vero e proprio stile birrario, grazie all'uso  di segale (Roggenbier). Birre ampiamente diffuse, che con il passare del tempo hanno perso il loro fascino. Solo negli ultimi anni la segale è diventata nuovamente di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile.

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo.
Progetto
Sviluppo


Nella pianificazione della ricetta volevo qualcosa che andasse oltre i confini delle più semplici American Ipa, non solo da un punto di vista organolettico con l'aggiunta di segale. Cercavo qualcosa che potesse racchiudere storia e innovazione. Le risposte più suggestive viravano verso le Double Ipa e le Sour Ipa. 

Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

Le Double Ipa sono una variante più robusta, con un superiore contenuto alcolico e luppolatura.

Le Sour Ipa sono una fusione dell'amaro delle Ipa e l’emergente interesse per l'acido. 

Sicuramente molti di voi ritengono le Sour Ipa poco comprensibili, figuriamoci una Sour Rye Double IPA. Detto questo, vi riporto delle considerazioni che potrebbero darvi una nuova visione.

E' vero, le Sour Ipa nascono da un incontro piuttosto atipico, spesso sgradevole, tra acido e amaro. Cosa che, detta così, non fa una piega. In realtà, in questo caso, la parte acida è più dolce e molto meno spiccata di quella percepita nelle birre a fermentazione spontanea. Inoltre, il passato ci suggerisce l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno. Avete capito bene, le Ipa British (quelle originali) venivano trasportate verso l'India nelle botti, nonostante ciò, risulta un aspetto del tutto trascurato nelle moderne reinterpretazioni. Allora, mi chiedo quanto fosse intenso il sapore di rovere o l'apporto dell'attività microbica presente nel legno, in quelle vecchie Ipa. In realtà è inutile chiederselo, non posso conoscere con esattezza il contributo del legno e dei suoi microorganismi, ma posso creare le giuste combinazioni per ottenere qualcosa di similare o del tutto nuovo.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C e un successivo processo di acidificazione del mosto, tramite Lactobacillus. Al termine di questa acidificazione ho bollito e luppolato il mosto, per una consecutiva fermentazione classica con US 05 e dry hopping.

ACQUA
Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI
83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO
Mash a 67 °C per 60 min

Kettle Souring o Sour Worting
Metodo per l'acidificazione del mosto
Kettle Souring o Sour Worting
Per ottenere l’acidificazione del mosto ho deciso di utilizzare il metodo Kettle Souring, una tecnica molto adoperata, nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali. Tramite l'impiego di una cultura di Lactobacillus si ottiene un mosto acidificato, senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. In poche parole, questi stessi batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura.

Dove trovare i Lactobacillus? 
Batteri Acidificanti
Alimenti ottenuti con Lactobacillus
Premesso che generalmente in commercio si possono trovare diverse specie di Lactobacillus, basta farsi un giro online o in qualunque negozio di attrezzature e materie prime per l'homebrewing. Tuttavia, ho preferito catturare personalmente i Lactobacillus da impiegare per l'acidificazione. Questi batteri hanno il privilegio di trovarsi dappertutto, praticamente su qualsiasi superficie riusciamo a pensare. Inoltre, molti alimenti (crauti, cetriolini fermentati, ricotta con colture lattiche vive, kefir, the kombucha, miso, tempeh, ecc.) e probiotici vengono ottenuti proprio tramite l'utilizzo di Lactobacillus (per saperne di più clicca qui).

ACIDIFICAZIONE
22 ore/ ph 3,6 
Lactobacillus ottenuti tramite Probiotici (Lactobacillus Bulgaricus e gli Streptococcus Thermophilus) e Kefir (Lactococcus Lactis). L'acidificazione prevista di 3,6 è avvenuta in 22 ore. Subito dopo l'acidificazione del mosto ho proseguito con la fase di bollitura e luppolatura.

BOIL
60 minuti


LUPPOLO
60 min Calypso
15 min Cascade
5 min Ahtanum
5 min Cascade
5 min Amarillo
Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO
US 05 fermentis

FERMENTAZIONE
Ho previsto una fermentazione a 21 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 22 °C. Ho eseguito un Dry Hopping per 4 giorni. Successivamente ho aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e abbassato la temperatura della birra a 2°C, per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).
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Oak Chips Whisky
Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.
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PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Travaso pre-imbottigliamento

Birra Imbottigliata



Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 27 maggio 2019

A Caccia di Lactobacillus

Con gli strumenti giusti è possibile catturare batteri,
in ogni parte, in ogni luogo.


Per dare la caccia a lieviti e batteri, le cortecce, le piante, i fiori e la frutta sono le migliori sorgenti di flora microbiologica. Dopo le prime esperienze con Saccharomyces (per saperne di più clicca qui), Microrganismi Acidificanti (per saperne di più clicca qui) e alcuni mesi di inattività ho ripreso in mano il mio laboratorio domestico CondorLAB, grazie ad un nuovo e stimolante progetto sul gruppo batterico più comune nelle fermentazioni acide.

I Lactobacillus 
Batteri
Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis. I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo.

Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa.

Perchè catturare Lactobacillus?
Alcuni hanno lo spirito dell'avventura 
Premesso che generalmente in commercio si possono trovare diverse specie di Lactobacillus, basta farsi un giro online o in qualunque negozio di attrezzature e materie prime per l'homebrewing. Detto questo, passiamo alla questione principale. Perchè catturare Lactobacillus? Semplicemente perchè alcune persone per fortuna hanno lo spirito dell'avventura. Inoltre, l'idea di vedere i risultati del proprio lavoro nella birra finita, dopo poco tempo, grazie al metodo Kettle Souring (una tecnica innovativa utilizzata nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali) risulta una spinta ulteriore. In poche parole, tramite l'impiego di una cultura di lactobacilli si ottiene un mosto acidificato senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. I batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura  (per saperne di più clicca qui).

Dove catturarli?
Ovunque si voglia
Alimenti ottenuti con Lactobacillus
Questi batteri hanno il privilegio di trovarsi dappertutto, praticamente su qualsiasi superficie riusciamo a pensare. Inoltre, molti alimenti (crauti, cetriolini fermentati, ricotta con colture lattiche vive, kefir, the kombucha, miso, tempeh, ecc.) e probiotici vengono ottenuti proprio tramite l'utilizzo di Lactobacillus.
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Utilizzando Probiotici
Scegliere quelli giusti
Probiotici a base di Lactobacillus Plantarum
I probiotici sono batteri in grado di arrivare vivi fino all'intestino, dove riescono a riprodursi e migliorare la salute umana. Solo pochi i batteri lattici in grado di compiere processi di trasformazione utili per l'uomo, per essere riconosciuti come probiotici. Questi integratori vengono usati per equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l'azione degli antibiotici.

Con le giuste informazioni possiamo utilizzare "alcuni" probiotici commerciali, come fonte per ottenere delle colture di Lactobacillus, utili per acidificare la nostra birra. Avete capito bene, non tutti i probiotici possono essere usati allo scopo brassicolo,  quelli da evitare possono produrre sapori ed odori sgradevoli che rovinerebbero irrimediabilmente la birra. Dunque, vediamo nello specifico quali batteri evitare e quali usare.

Clostridium
Evitare il genere Clostridium. Comprende bacilli anaerobi obbligati (Gram-positivi) in grado di formare spore se le condizioni ambientali sono avverse. Questi batteri possono produrre acido butirrico, dall'odore di parmigiano e vomito.

Enterococcus Faecium
Evitare il genere Enterococcus Faecium. E' un cocco Gram-positivo appartenente al genere Enterococcus, che si trova comunemente nelle feci dell'uomo e di molti animali. Questi batteri possono produrre ammine bioattive, dall'odore di feci e putrefazione, piuttosto sgradevoli. Queste stesse ammine bioattive sono spesso un grave fattore allergico per le persone.

Bacillus
Ereus, Clausii e Pumilus
Non usate enterogermina Bacillus Clausii
Evitare il genere Bacillus. Sono batteri Gram-positivi appartenenti al phylum Firmicutes. Generalmente il genere Bacillus Ereus, Clausii e Pumilus producono diacetile e possono produrre ammine bioattive, spesso un grave fattore allergico per le persone.

Amilasi
Evitare probiotici contenenti amilasi e protinasi. Questa combinazione di amilasi e protinasi potrebbe danneggiare il corpo e il sapore della birra finita.

In base alle mie conoscenze non escludo ci possano essere altri generi pericolosi per la birra e la salute delle persone.

 Streptococco, Leuconostoc e Bifidobacteria
La presenza di questi organismi (Leuconostoc, Bifidobacteria e Streptococco Termofilo) non dovrebbe essere molto rilevante ai fini della birrificazione. Il mosto prodotto tra le mura di casa non è nutrizionalmente compatibile con queste specie. Mi spiego meglio. In base alle tecniche e agli strumenti domestici, difficilmente questi stessi microorganismi riuscirebbero a crescere in un mosto di birra.  Nonostante ciò, questi microorganismi in una ipotetica crescita dovrebbero acidificare il mosto con odori per nulla eccessivi. Di conseguenza, l'utilizzo di probiotici con questi organismi non risulta un aspetto molto rilevante nelle produzioni casalinghe.

Saccharomyces
Segnalo ulteriormente la possibile presenza di Saccharomyces (principalmente Saccharomyces  Boulardii) in alcuni probiotici. Suggerisco di evitare l'utilizzo di questi integratori, ma in realtà la motivazione risiede nell'eventuale competizione tra Lactobacillus e Saccharomyces, limitando l'acidificazione. Tuttavia potrebbe risultare un esperimento interessante.

Lactobacillus
Plantarum e Ramnosis
Utilizzate i generi con la capacità di nutrirsi senza un rilascio di aromi eccessivi. In base alle mie conoscenze dirette e indirette,  i probiotici da utilizzare sono quelli con i batteri Plantarum  e il Ramnosis. Inoltre risultano proprio i due probiotici più utilizzati nella birrificazione casalinga. In conclusione ogni probiotico contenende Lactobacillus, Bifidobacteria,  Streptococcus Thermophilus Leuconostoc, possono essere ipoteticamente utilizzabili. Ulteriormente è indispensabile impiegare prodotti che sono stati conservati adeguatamente a basse temperature, perchè la vitalità dei Lactobacillus diminuisce rapidamente.

Procedimento di propagazione 
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando probiotici. Preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere 2 o 3 cucchiaini se in formato liquido, diversamente dovrebbe bastare 1 o 2 pasticche. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.
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Utilizzando Yogurt
Non pastorizzato
Lo yogurt subisce un processo di fermentazione durante il quale un glucide, tipicamente il lattosio ma non solo, è trasformato in acido lattico. Viene prodotto facendo fermentare il latte tramite l'attività di di specifici gruppi batterici, principalmente Lactobacillus Bulgaricus, Acidophilus e Streptococcus Thermophilus. Diversi ceppi Acidophilus producono tossine che possono uccidere le altre specie di Lactobacillus presenti.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando yogurt, non pastorizzato. Quello greco (non grasso e non pastorizzato) dovrebbe garantire risultati migliori. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere dai 2 ai 4 cucchiaini di yogurt. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.
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Utilizzando Grani
Lactobacillus Selvaggi
La mietitura dell'orzo fa da sfondo all'intero progetto 
Durante un giro in macchina ho notato la bellezza della mietitura dell'orzo. Mi sono dovuto fermare e realizzare alcuni scatti fotografici, nonostante non sia un fotografo neanche per passione. La bellezza del raccolto mi aveva ammaliato, l'idea di ottenere molto di più di qualche scatto era risonante. Allora decisi di utilizzare quello stesso orzo per la Maltazione e il recupero degli stessi Lactobacillus Selvaggi. In questo caso il risultato è un'incognita, dalla buccia dei chicchi potrebbe uscire di tutto. Le popolazioni microbiche presenti possono variare notevolmente tra i diversi malti e i rispettivi anni  di raccolta. Sarebbe opportuno usare malti base anche solo per una questione di costi, mentre il malto di segale dovrebbe garantisce risultati migliori, stando ai dati ottenuti con le mie esperienze.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando semplicemente chicchi, di orzo, frumento o segale. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un 1,5 litri, con nutrienti. Dove aggiungere acido lattico o citrico per abbassare il pH dello stesso mosto, su valori tra i 4 e i 4,5. Quest'ultimo passaggio è indispensabile per inibire gli organismi indesiderati. Successivamente vanno immessi dai 400 ai 500 gr di malto. Subito dopo l'inoculo del campione, volendo si può aumentare il volume dello starter con semplice acqua gassata, per eliminare l'ossigeno e ridurrà lo spazio interno. Inoltre dovrebbe essere utilizzato il tappo con gorgogliatore. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 2 o 3 giorni circa. Una volta passati i 2 o 3 giorni, basta filtrare i grani con un colino. Nel caso di assenza di aromi sgradevoli l'intero starter può essere usato o conservato in frigo per due o tre settimane.


E' importante non bere il mosto degli starter ottenuto dai grani. Il mosto fermentato da questi chicchi potrebbe contenere patogeni, come la Salmonella Bongori. Sarebbe più sicuro aspettare la fine della successiva fermentazione con del lievito. Uno studio sulla diversità batterica, sui chicchi di orzo maltato (esami effettuati su due diverse aziende maltatrici, nel 2010 e 2011), ha accertato la presenza dei più grandi gruppi batterici (Enterobacter, Sphingobacterium, Weissella, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Acinetobactere, Strenotrophomonas, Leuconostoc, Pseudomonas, Wautersiella, Cryseobacterium, Curtobacterium e Propionobacterium).

Risultato
Utilizzando queste colture selvagge di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 48 ore. La coltura finita non dovrebbe produrre aromi e sapori sgradevoli per essere utilizzabile. Per una questione di semplicità possiamo dire che queste fermentazioni sono prevalentemente ottenute da Lactobacillus Omofermentati, che appare il ceppi più probabile da trovare sulle bucce dei cereali in natura.
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Utilizzando Kefir
Non pastorizzato
Lactobacillus da Kefir
Il kefir o chefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell'ex Unione Sovietica.

Procedimento di propagazione
L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando Kefir. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro con nutrienti e aggiungere dai 2 ai 4 cucchiaini di yogurt. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.
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Crescita su Piastra
Terreni Selettivi
Questi particolari terreni di coltura favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che si adattano meglio alle proprie esigenze.

Per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica.
Test sui Batteri Lactobacillus
MRS Agar with Tween® 80
Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 
1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 20 maggio 2019

Mescolando Kveik e Brett

Birra Ibrida
Una Fermentazione Estranea
"Il modo migliore per fare una cosa è farla."
Amelia Earhart


Kveik, Brett, Maltøl e Lambicchi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia.

Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.

Progetto
Sviluppo
Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)
La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbin Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.

Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Tra 10 mesi, per una parte della birra ci sarà ad attenderla anche la frutta, in due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Infuso
Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
70% Pilsner
30% Frumento (non maltato)


AMMOSTAMENTO
Turbin Mash
E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.


BOIL
No Boil
La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale di una Råøl (per saperne di più clicca qui), stile che ha dato le basi a questo progetto. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus). 

LUPPOLO
No

LIEVITO
Kveik #9 Ebbegarden Stordal (primaria)
Brettanomyces(secondaria)
Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).


FERMENTAZIONE
Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C l'Ebbegarden (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno.

Inoculo #9 Ebbegarden Stordal in un litro di mosto
20 minuti dopo l'inoculo del kvaik
1 ora dopo l'inoculo del kvaik
8 ore dopo l'inoculo nel mosto.


Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C. 

15 ore / ph 3,6
A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU  per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.

LUPPOLO
Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)

Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kvaik.


Travaso
Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces. A distanza di 10 mesi dovrei dividere la birra per dedicarne una all'aggiunta di frutta, in due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Kveik Ebbegarden recuperato ed essiccato.
Adesso diamo tempo al tempo...ricordando che il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.