mercoledì 14 agosto 2019

Il Blog va in vacanza!

HomeBrewing Condor ti da appuntamento a settembre, quando riprenderà con nuovi post e contenuti. Adesso è proprio il momento di andare in vacanza.


C'è la bellezza di un tempo, in una giornata di sole. Mettici l'acqua, la personalità delle tue birre e la magia prende vita. Concedersi qualche ora di relax sdraiati gustando una birra, frutto di tanta passione, ti regala enormi soddisfazioni. Solo quando la birra è ormai finita ti accorgi del sole cocente e del piccolo ombrellone, sotto il quale ti sciogli come un gelato. Il caldo e quei ricordi di estenuanti partite a Beach Soccer, ti offuscano la tranquillità e l'equilibrio. Subissato dal ricordo, avvolto da una sensazione afosa che ti stringe anche l'anima. Vai in cerca di un pallone, che non trovi. Momento della vita in cui la disperazione prende il sopravvento, su tutto il resto. Allora, non ti resta che l'onestà brutale, di essere ormai un adulto, senza un pallone, senza mare, ma con la consapevolezza di tornare al frigorifero per stappare una nuova bottiglia di birra.

Buone Vacanze a tutti!!!


Mi potete trovare comunque su facebook
dove sarò online appena posso.

martedì 6 agosto 2019

Un piacevole sguardo al passato

Ovunque tu possa arrivare,
non dimenticare mai da dove sei partito.

Devi sapere che la macchina non sarà più la stessa una volta partito,
 l'homebrewing è anche questo!
Il 2019 era partito a rilento con le mie esperienze casalingo brassicole, d'altronde anche il 2018 era finito su questa  falsariga. Ho percorso tantissime fasi in questo fantastico mondo dell'homebrewing, dalle molteplici ore dedicate allo studio a quelle dovute alle produzioni. Eppure, sono bastate una serie di novità e progetti, per animare nuovamente il mio spirito brassicolo.

Sono passati molti anni da quel mese di gennaio del 2014,  anno in cui ho iniziato la mia avventura come birraio casalingo. Come tanti altri homebrewers ho iniziato questo percorso dai classici malti luppolati, dopo un bizzarro sogno premonitore di mio nonno.

Al compleanno di mio nonno, tra le braccia di mia nonna.
"Un aspetto tipico di mio nonno era quello di offrire ai propri ospiti il Biancosarti. Un liquore dolce prodotto tramite distillazione di erbe, spezie e fiori, con un sapore caratterizzato dalla forte presenza di cortecce e radici. Stranamente quella notte, durante il sogno, avrebbe voluto offrirmi una birra. Birra che non riusci a trovare, ma che cercava con fermezza di farmela provare. Al mattino, poco prima di arrivare a lavoro, aprendo il cellulare su internet mi apparve la scritta: come fare la birra in casa. Un segno del destino o semplice suggestione? Non saprei, ma sta di fatto che alle ore 17 dello stesso giorno, avevo già acquistato il kit di malto luppolato e il resto del materiale."

Per quasi tutto il primo anno, ho continuato a produrre la mia birra solo con i malti luppolati, senza provare mai particolare entusiasmo. Una perdita di tempo, scusate la franchezza. La cosa che ha cambiato realmente il mio interesse è stata la scoperta del metodo All Grain. Da quel preciso momento non mi sono più fermato, tutti i dubbi e le incertezze erano solo ricordi.


"Nelle vicinanze del mio paese, eravamo due o tre a produrre birra in casa. I nostri incontri avevano assunto le dimensioni di una vera e propria associazione clandestina. Le nostre case avevano ormai il fascino di una distilleria d'alcool degli anni '20 e '30, nel pieno del Proibizionismo americano."

Quella crescente passione mi condizionò a tal punto da promuove la cultura birraria anche sul mio territorio, all'epoca quasi del tutto assente. Nel gennaio del 2015, in modo del tutto spontaneo nasceva il progetto Homebrewing Condor, con l'idea di promuovere la birra di qualità, il consumo consapevole e la produzione casalinga di birra.  Il tutto accompagnato dallo scambio di informazioni, perchè l'homebrewing è questo.

"Promuovere l'idea di bere la propria birra o quella di qualità, non è una tendenza patologica all'abuso di bevande alcoliche. Più conosci la birra e più consapevolezza hai quando bevi. Homebrewing Condor non rappresenta l'esibizionismo del tasso alcolemico. Sono altre le realtà e i comportamenti che contribuiscono a rendere la birra un pericolo. Solo attraverso una buona educazione, la conoscenza e la consapevolezza, si possono evitare gli eccessi. Proprio per questo ritengo l'homebrewing un hobby educativo, che favorisce la crescita e una consapevolezza maggiore sul consumo di alcol."


L'homebrewing è aggregazione e convivialità!
Con la nascita del progetto Homebrewing Condor ho avuto modo di relazionarmi con tantissime persone, le quali mi hanno regalato qualcosa di personale che nel bene o nel male mi ha reso quello che sono oggi nell'homebrewing.

"Reputo l’homebrewing una vera e propria arte, la quale richiede passione e impegno. La competenza è un aspetto importante, ma come in tutte le cose della vita aumenta con lo studio e le varie esperienze."

CondorLAB
Ho conosciuto homebrewers  a cui bastava seguire le indicazioni dei semplici kit luppolati, mentre altri realizzavano le proprie ricette nel tentativo di produrre birre sempre migliori. E infine, ho trovato quelli come me, in continua evoluzione personale con piccoli laboratori casalinghi. Il mio CondorLAB è stato principalmente utile per testare la capacità delle diverse pratiche di conservazione dei lieviti e per l'isolamento dei microrganismi, mediante terreni selettivi.

Fermentazione Spontanea in botte di Rovere
Il costante impegno mi portò presto ad isolare un lievito autoctono, a produrre interessanti birre Sour e il Sahti (un vecchio stile di birra  finlandese), a coltivare il luppolo e addirittura a maltare l'orzo.

Coni del mio luppoleto
Un periodo nel quale il blog veniva aggiornato regolarmente e sempre più persone ebbero modo di conoscere le mie tante idee e progetti. Nel frattempo, il 2 ottobre del 2017 sul Giornale della Birra comparve una mia intervista rilasciata a Luciano Galea. In quel caso parlavo già del mio interesse nell'utilizzare le botti, di realizzare una fermentazione spontanea e una birra affumicata della Norvegia, chiamata Stjørdalsøl.

Intervista del 2 ottobre 2017, sul Giornale della Birra
Detto questo, mi piace ricordare un post che scrissi il 16 novembre del 2016 (questo stesso post è attualmente visibile su un noto forum sull'homebrewing), dove avvertii un profondo disinteresse verso i lieviti kveik. Una parola del tutto sconosciuta quella con cui venivano indicati questi particolari lieviti norvegesi.

La mancanza di conoscenza può essere un valore o un limite per ogni interesse.
Tuttavia, quel messaggio ha cambiato il mio percorso da homebrewers. Inizialmente decisi di utilizzare quello stesso ceppo singolo (all'epoca era l'unico lievito kveik in commercio, ceppo isolato dalla coltura mista #1 Sigmund's Gjernes Voss), ma la sete di conoscenza era insaziabile per non provare gli autentici kveik a coltura mista. La fortuna ha voluto che diverso tempo prima mi ero imbattuto in alcuni stili di birre del tutto abbandonati, tipo la già citata Stjørdalsøl. Trovare le giuste informazioni su quelle particolari birre non era propriamente semplice.

Gårdsøl det norske ølet di Lars Marius Garshol
Nel cercare di restare fedele alle produzioni storiche, ho addirittura scritto e chiesto consiglio a produttori locali e all'ormai popolare Lars Marius Garshol. Persone di una disponibilità unica e di una semplicità disarmante, che mi hanno dato la possibilità di prendere parte a vari gruppi di discussione a tema. Inoltre, ho scoperto di avere addirittura molti amici in Norvegia, disposti ad inviarmi il proprio kveik senza chiedermi mai nulla in cambio. 

L'Amico Ivar A. Geithung, della città di Voss (Norvegia)
Tramite questi stessi rapporti di amicizia, il mio percorso tra le birre nordiche e i kveik è risultato piacevole, costruttivo, ma soprattutto contagioso. Dunque, l'amore per questi particolari lieviti è stato inevitabile, a tal punto da provare ogni tipo di fermentazione e relativo metodo di conservazione (tradizionale).

Råøl, un vecchio stile di birra Norvegese
Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. Ho realizzato addirittura una fermentazione tramite Kveikstokk, un pezzo di legno utilizzato per la conservazione del lievito di fattoria (riutilizzato anche a distanza di un anno, per saperne di più clicca qui). Esperimento che mi ha dato modo di essere menzionato sul sito di Milk The Funk, nell'apposita sezione sui kveik.

Citazione con relative foto, sul sito di Milk The Funk
Questa citazione mi è valsa una discreta visibilità, soprattutto all'estero con dati incredibili fatti registrare dal blog e dalla pagina Facebook. Conferma della buona strada che avevo intrapreso, nel diffondere le mie esperienze casalingo brassicole.

Anticipazioni su Facebook
Questa mia continua esperienza con i lieviti norvegesi, inoltre mi ha dato l'opportunità di prendere parte all'Expo della Brasseria Veneta, grazie all'invito di Paolo Erne e del presidente Antonio Di Gilio. Evento che si è svolto domenica 23 settembre 2018, con un laboratorio didattico sui Kveik Gruyt, dove ho raccontato tutte le mie conoscenze acquisite sui kveik.

Durante il laboratorio didattico su Kveik e Gruyt
Nell'occasione percepivo chiaramente il grande interesse che suscitavano i kveik, anche qui in Italia. Ricordo con estremo piacere le innumerevoli iscrizioni al mio gruppo Facebook "Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR", creato poco tempo prima. Un gruppo chiuso in cui potersi riunire e confrontarsi, sulle proprie esperienze casalingo brassicole, liberi di esprimere la propria opinione nel rispetto degli altri. Uno spazio dedicato a tutti gli amici che seguono il blog.
 Gruppo Facebook Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR
Infine, come dimenticare la seconda intervista uscita sul Giornale della Birra, realizzata da Giovanni Messineo.

Intervista del 22 Ottobre 2018, sul Giornale della Birra
Chiudo questo post dicendo che se mi guardo indietro sono felice. Sono passati molti anni da quel gennaio del 2014, ma ancora percepisco di non essere cambiato molto. Sono ancora quella stessa persona che non si ferma mai, mi ritrovo continuamente dietro ad un’infinità di progetti, cosa non scontata dopo tutto questo tempo. L'obiettivo rimane quello di scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno. Sperando che la teoria possa essere solo un modello da applicare alla pratica e non un ossessione. La propria esperienza si sviluppa continuamente, tra sbagli, imprecisioni e magari successi, senza troppa teoria ma con la dovuta pratica. A presto amici e buona birra!!!

domenica 4 agosto 2019

Fermentazioni tramite Kveik su legno (Kveikstokk)

.Produzione.
Parte della rubrica Farmhouse Ale
La mia esperienza con il Kveikstokk
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
 about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.


Kveikstokk a 16 ore dall'inoculo
Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Il mio Kveikstokk 
Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti, ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno.
Anello di kveik


Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Kveikstokk impregnato di Kveik
Molto probabilmente il Kveikstokk è la soluzione più tradizionale e naturale, per conservare il lievito. Il legno con una buona capacità assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito e a temperatura ambiente immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk può essere appeso tramite un pezzo di spago (precedentemente sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

Kveikstokk di un anno
La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare.

_______________________________

🍏 Sidro con Kveik
tramite Kveikstokk di un mese
Scusate il bicchiere di plastica
Sidro ottenuto proprio dalla coltura kveik, presente sul mio Kveikstokk. Dopo circa quattro settimane dall'immersione e asciugatura  del kveikstokk, ho voluto provare l'efficacia della conservazione in un sidro di mele. 

MELE 
58% Golden Delicious
25% Cripps Pink 
17% Granny Smith
Ho recuperato il succo con estrattore e successivo filtraggio, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo (ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore).

LIEVITO
Kveik #15 Nornes Voss
Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura dell'estratto di mele a 36°C, per poi inoculare il kveikstokk. Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperatura di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo  la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.

FERMENTAZIONE
E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande. A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).

🍏 Sidro
Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è stata notevole. Il sidro si presentava limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele. La Curiosità: questo stesso sidro è stato portato lo scorso anno all'EXPO 2018 (della Brasseria Veneta), durante il laboratorio sui Kveik e Gruyt in compagnia del grande Paolo Erne. 
_______________________________

Kveikstokk - Un anno dopo
esperienza unica
a 3 ore dall'inoculo
A distanza di un anno, avevo quasi del tutto dimenticato il Kveikstokk. Un particolare oggetto misterioso, che dopo il processo essiccativo ho conservato in un sacchetto da congelatore, a temperatura ambiente. In una delle tante discussioni su facebook, Dan Pixley (amministratore del gruppo Milk The Funk) mi ha chiesto un'aggiornamento sulle mie esperienze in merito al Kveikstokk. Di conseguenza, ho voluto provare l'efficacia della conservazione su Kveikstokk, a distanza di un lungo anno. Questi lieviti sono in grado di fermentare in tempi rapidissimi, generalmente già dopo pochi minuti dall'inoculo si può chiaramente notare l'inizio dell'attività fermentativa. Una giusta fermentazione con i Kveik viene favorita dall'underpitch, livelli molto bassi fanno emergere notevolmente il carattere del lievito. Nel mio caso, trattandosi di una conservazione lunga e soprattutto su legno, ho deciso di procedere con uno starter di un litro con OG 1050 (una densità più alta rispetto ai classici starter) e l'inoculo a 36 °C. Sorprendentemente, dopo solo 16 ore dall'inoculo, il kvaik ha iniziato a sprigionare tutta la sua irruenza fermentativa. Questi lieviti sanno sempre come lasciarti senza parole.

a 12 ore dall'inoculo
a 15 ore dall'inoculo
a 16 ore dall'inoculo
Osservazione al microscopio 


Durante l'osservazione al microscopio non ho notato contaminazioni esterne, segno che il processo essiccativo risulta essere limitativo per possibili infezioni esterne. Successivamente ho programmato di usare questo stesso kveik per la produzione di una Saison Farmhouse Ale.

_______________________________

Saison con Kveik
tramite Kveikstokk di un anno

Ho scelto di provare questo kveik in una birra semplice e contadina, fermentata in tempo di record. Vi riporto di seguito la ricetta.

ACQUA
Acqua moderatamente dura

FERMENTABILI
Malto Pale 95%
Frumento 5%

AMMOSTAMENTO
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62  °C per 30 min.
α-Amilasi a 69  °C fino a conversione
Mash out a 74  °C

LUPPOLO
IBU 20
Northern Brewer (in amaro e aroma) 
Hersbrucker (in aroma)

BOIL
60 minuti

LIEVITO
Kveik #15 Nornes Voss
Vedi la descrizione sopra.

FERMENTAZIONE
E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Processo fermentativo velocissimo, solo 3 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato nonostante il lungo tempo di conservazione. Attenuazione 78%

Saison
Dall'imbottigliamento sono passati solo tre giorni e la birra sembra già bella e carbonata, anche se ritengo possibile un'evoluzione migliore con il tempo. Per una valutazione più dettagliata mi riservo ulteriore tempo, nonostante la buona riuscita dell'esperimento. 
_______________________________

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

domenica 28 luglio 2019

Le Pere

Parte della rubrica Sidro & Perry
Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, 
milioni di piccole creature danno vita 
a una magica fermentazione.

Quando si parla di pere bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di pere possono apportare differenze al sidro finito. Tante sono le varietà di pere tra cui scegliere, dalle più conosciute come la William e l'Abate, alle meno note come la Santa Maria. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le pere non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

foto di Futurpera.com
La pera Williams è una varietà inglese, selezionata tra il 1765 e il 1770 da Mr. Williams. Sicuramente risulta la più famosa pera, di colore verde chiaro uniforme (macchiato), ma nelle parti più esposte al sole la buccia forma delle sfumature rosse. La polpa è bianca, tenera, dolce e succosa.
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Santa Maria è una varietà italiana selezionata nel 1951, a Firenze da Alessandro Morettini. La polpa polpa è fine, compatta, e di colore bianco. Una pera succosa e dal sapore fresco, che non risulta eccessivamente dolce.
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Carmen è una varietà italiana selezionata nel 1980, a Forlì. Una pera succosa con una nota acidula e aromatica. Queste pere presentano un'epidermide che può variare dal verde al giallo chiaro, in relazione al livello di maturazione dei frutti. Mano a mano che il colore dell’epidermide varia, la polpa sviluppa un gusto molto gradevole. 
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Max Red Barlett è una varietà americana, selezionata nel 1938 a Washington. Questa tipologia di mele è conosciuta anche sotto il nome di William Rossa. La polpa è succosa, molto profumata, di consistenza fine e di colore avorio. 
_______________________________

foto di Futurpera.com

La pera Conference è una varietà inglese, selezionata nel 1885. Risulta la più classica tra le pere in commercio, sia per forma che per colore. La polpa è soda, dolce e succosa, ma dal retrogusto leggermente acidulo.
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Decana del Comizio è una varietà francese, selezionata nel 1849 a Maine-et Loire, nella regione della Loira. La polpa è compatta, succosa, profumata, con una giusta dolcezza.
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Abate Fétel è una varietà francese, selezionata verso la metà dell’800, da  Abbé Fétel. Oggi è una delle pere più utilizzate in Italia. La polpa è bianca, leggermente granulosa, succosa e piacevolmente aromatica, con un sapore agrumato.
_______________________________

foto di Futurpera.com
La pera Kaiser è una varietà francese, selezionata agli inizi del 1800, nella foresta di Apremont in Haute Saone. Viene anche definita Imperatore Alessandro. La polpa è leggermente granulosa e ricca di aromi.

........................................................................
Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle pere, sono state ottenute sul sito Futurpera.com

Esistono tante altre diverse varietà di pere, ma non ho trovato informazioni specifiche. La lista è aggiornabile in ogni momento.

Succo di Pera
L'alternativa all'utilizzo delle pere è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelli senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

sabato 27 luglio 2019

Semplice Perry (Sidro di Pere)

Parte della rubrica Sidro & Perry
IL MIO PERRY DALL'ALBERO AL FERMENTATORE,
ASPETTANDO IL BICCHIERE


Il sidro di pere o più semplicemente Perry, è una bevanda alcolica molto antica. Il Perry fu molto diffuso nel Medioevo, anche se le sue origini risalgono al sesto secolo. Tradizionalmente, il perry è più forte del sidro di mele, anche se risultano molto similari nella modalità di produzione.

La strada che mi ha portato alla produzione del sidro di pere, parte dalla mia campagna. In passato non mi ero mai soffermato su questo specifico frutto, molto spesso lo evitavo preferendo altro. Nonostante ciò ho deciso di raccogliere le pere per provare cosa potevo ottenere, da questo frutto fermentato.

Fare il Perry è stato particolarmente semplice. Fondamentalmente mi è bastato estrarre il succo e aggiungere lievito, da vino bianco.

Produzione
Condor Perry
Dopo una piacevole raccolta di pere nella mia campagna (consiglio di evitare succhi di pere in commercio perchè non danno i risultati sperati), ho lasciato il tutto a maturare per qualche giorno. In base alle informazione in mio possesso, risulta molto importante una giusta maturazione visto che il Perry potrebbe avere poco sapore. Mentre una maturazione del frutto eccessiva potrebbe rovinerà totalmente il prodotto finito.
foto di Futurpera.com
La ricetta che ho realizzato prevede il 100% di pera Santa Maria, con fermentazione affidata all'ENOLIEVITO CEREVISIAE (una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae, utilizzata nella vinificazione).

OG 1065

Dopo questa prima fase, ho selezionato le pere da utilizzare evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate (questi scarti sono serviti per un'ottima marmellata fatta da mia moglie). In un contenitore abbastanza grande, ho raccolto e lavato le pere selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua, ma con attenzione. Dopo il lavaggio, tramite un coltello ho tolto il torsolo e successivamente spezzettato le pere.


Ottenuto il succo tramite l'utilizzo dell'estrattore, ho versato il tutto nel fermentatore (precedentemente sanitizzato) senza preoccuparmi di pastorizzare. Ho infine inoculato una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae (utilizzata nella vinificazione) e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico).
Dopo aver chiuso il fermentatore, ho apportato alla camera di fermentazione la temperatura controllata di 15 °C, fino al raggiungere della densità di 1.015, per poi alzare la temperatura a 17 °C. Successivamente ho previsto l'aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e la diminuzione della temperatura, a 2°C per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
8 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
L'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Ritengo le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, rappresenta una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con il Perry (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso. 

Oak Chips Whisky
Scaglie di Quercia Francese
Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

lunedì 22 luglio 2019

Koduõlu Farmhouse Ale

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Alla scoperta delle Fattorie Estoni
"Non è facile camminare da solo nella campagna, 
senza meditare su qualcosa."
Charles Dickens.

Foto riprodotta per gentile concessione di Lars Marius Garshol 
Le Koduõlu sono birre ad alta fermentazione tipiche delle grandi isole del mar Baltico, dell'Estonia. Birre prodotte più precisamente nelle campagne di Saaremaa, Hiiumaa e Muhu. Il significato della parola “Koduõlu  in lingua estone è birra di casa, dove "Kodu" sta per casa e "õlu" sta per birra. La birra di fattoria in Estonia è ancora prodotta, per tutte le ricorrenze, come i matrimoni, il natale o addirittura i funerali.


L'isola di Saaremaa è la roccaforte della tradizione locale, favorita dall'isolamento dalla terra ferma ha preservando radicalmente questo stile, ormai senza tempo. I contadini producevano il malto dai propri grani, utilizzando essenzialmente orzo. La Maltazione avveniva tramite la bagnatura in sacchi, la germinazione su legno e l'essiccazione su superficie riscaldate o più semplicemente al sole.

Caratteristiche
Degustare
Foto di Metana.fi
Una birra dolce, bilanciata dal ginepro.
Per capire le caratteristiche delle Koduõlu è utile conoscere le condizioni di produzione che hanno queste particolari birre. Le risposte sono da ricercare nella freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. Senza dimenticare che queste birre, dal corpo esile, erano spesso acidule e/o amare.

Parametri Fisici Tipici
OG 14,5/16 °P (1,059/1,066)
FG Apparente 2/4,5 °P (1,008/1,018)
Attenuazione Apparente 75/78%
IBU 5/10

Contenuto Alcolico
I contadini di Saaremaa riportano birre dal contenuto alcolico molto alto, 10% circa. In realtà, generalmente il contenuto alcolico sembra variare tra il 5% e il  ​​7,5%.

Aspetto
Tipicamente il colore di una Koduõlu può variare molto. Generalmente queste birre presentano un giallo molto pallido, ma alcuni esempi arrivano ad essere sul marroncino. Inoltre, risultano essere molto torbide con una schiuma poco rilevante.

Aroma
La maggior parte delle birre Koduõlu è dolce e bilanciata dalla presenza del ginepro. In molte di queste birre si può distinguere un ottimo aroma di ginepro. L'aroma tende ad essere fruttato con le tipiche note fruttate ed esteri, dal carattere di banana abbastanza forte (aspetto che potrebbe non essere gradito da tutti).

Sapore
Le Koduõlu di solito sono morbide, lisce, rotonde, bevibili e generalmente dolciastre.

Corpo
Solitamente si tratta di birre con densità finale tra i 1,008 e i 1,018 FG.


Processo di Produzione
Tradizionale

L'acqua di Saaremaa contiene molto ferro e diverse Koduõlu possono presentare un leggero gusto metallico. Viene eseguito un semplice ammostamento, mentre tradizionalmente veniva lentamente versata dell'acqua bollente (sui 98 gradi °C) sui malti, per un successivo ammostamento di circa 3 ore. Il mosto viene poi filtrato attraverso rami di ginepro (diversi produttori utilizzano anche l'infuso di ginepro) o più semplicemente con della paglia.

Ammostamento
L'aspetto del tutto nuovo rispetto alle altre birre di fattoria, emerge dall'utilizzo del luppolo bollito in acqua separatamente. Questo infuso di luppolo viene introdotto durante l'ammostamento o al temine della fermentazione. Il luppolo viene usato in quantità minima (generalmente tra 0,60 a 2,7 gr/litro), senza risultare rilevante nella birra finita.

Luppolo per l'infuso
Il mosto non viene mai sottoposto al processo di bollitura. Mentre, il lievito tradizionale usato nelle vecchie fattorie sembra essersi del tutto estinto (veniva inoculato a 36/37 °C, utilizzando come riferimento la "temperatura corporea"). Nelle produzioni più moderne vengono usate principalmente due colture miste impiegate per la panificazione, Nordic Pärm Vilmix e Pärm Euroferm Salutaguse.

Lieviti usati Nordic Pärm (Vilmix) e Pärm Euroferm (Salutaguse)
Il lievito Pärm Euroferm (Salutaguse) dovrebbe essere lo stesso lievito (Suomen Hiiva) usato nella produzione di  Sahti, venduto in Estonia con un nome differente. In molti Koduõlu l'aroma di banana è similare a quello riscontrabile in un Sahti, anche se sembra essere più lieve. Altre possibilità di fermentazione sono state riscontrate con l'utilizzo dei lieviti secchi della Fermentis, Safbrew T-58 e Safale S-04. Nella miscela di lievito lievito possono essere aggiunte delle foglie (precedentemente schiacciate in un mortaio) di ribes nero, per ottenere un profumo molto armonioso con ginepro e il tipico aroma di banana. Quest'ultima pratica è utilizzata da pochi produttori.

Diversi produttori, all'inoculo del lievito urlano o sussurrano una frase superstiziosa
"Mine ja murra!" che significa "Vai e rompi!".

Le fermentazioni sono abbastanza veloci (da 3 a 4 giorni), ma sarebbe più opportuno dire che continuano aumentando la carbonatazione, evitando il processo di priming. Nonostante ciò, stranamente la carbonatazione viene descritta quasi sempre bassa.

Taherberi
La figlia della Koduõlu
Durante la produzione di una Koduõlu, più precisamente nella fase di lavaggio delle trebbie, il mosto recuperato viene utilizzato per la produzione di una birra da tavola. Questa birra viene chiamata Taherberi, una versione meno alcolica, più rinfrescante e profumata, rispetto alla Koduõlu.

Parametri Fisici Tipici Taherberi
OG 9.5 °P (1.038)
FG Apparente 2,3 °P (1,009)
Attenuazione Apparente 75/78%
Contenuto Alcolico 3.8%
IBU 5/10

Taari
Drink quasi senza alcol 
Con gli ulteriori scarti della cotta viene e prodotta la Taari, una bevanda con gli stessi aromi della Koduõlu, ma dalla gradazione alcolica di 1 grado.

_______________________________

  Produzione Storica
Ricetta in stile Koduõlu

Storicamente sarebbe opportuno utilizzare un'acqua ferrosa, precedentemente bollita con del ginepro per ottenere l'infuso (l'infusione dovrebbe bollire per un'ora, diversamente dalla tecnica usata in Norvegia).

OG: 1.065
FG: 1.012
IBUs: 10
ABV: 6.5%

FERMENTABILI
100% Malto Pilsner

AMMOSTAMENTO
70 °C per 3 ore

No BOIL


FILTRAGGIO 
Avviene attraverso ramoscelli di ginepro o paglia.

LUPPOLO
Il luppolo deve essere bollito separatamente per 3 ore (in acqua) e aggiunto dopo l'ammostamento.

LIEVITO
Lievito Nordic Pärm (Vilmix) o Pärm Euroferm (Salutaguse). In alternativa possono essere usati i lieviti della Fermentis, Safbrew T-58 o Safale S-04.

FERMENTAZIONE
Inoculo a 24 ° C

_______________________________


Fonti

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.