Terreni di Coltura

Generalmente per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica. 

Crescita su Piastra

UBA Agar modificato

Risulta una buona base per una crescita generica. Nella preparazione del terreno, l'aggiunta di birra riduce la presenza microbica favorendo quelli che si sono adattati al luppolo ed alcol. Naturalmente l'utilizzo della birra è assolutamente facoltativo e non indispensabile. 

5,5 g di terreno UBA
75 ml acqua distillata
25 ml di birra (non sgasata)

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA e acqua distillata nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la di birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare la condensa, la parte del vetrino superiore deve essere lasciata aperta. In laboratorio si fanno asciugare sotto la cassa a flusso laminare, evitando contaminazioni, mentre tra le mura di casa il rischio è molto alto. Personalmente preferisco utilizzare la cappa dello sterilizzatore (quello della chicco) con il Bunsen, con il quale non ho riscontrato problemi di contaminazione, solo in due singole occasioni dove avevo commesso errori precedenti.

Terreno Alternativo

Sabouraud Agar

Questo terreno risulta un'ottima alternativa all' UBA Agar modificato, per una crescita microbica generica.

20 gr di Destrosio

10 g di Agar

5 g di Bacto Peptone

pH di 5,6
Acqua distillata

Queste quantità sono per 500 ml

Diversamente se si vuole avere un approccio più casalingo verso la preparazione e gli stessi ingredienti, il libro Handbook of Microbiological Media di Ronald M. Atlas ci regala buone alternative molto economiche. Questo testo include differenti ricette che possono essere realizzate tranquillamente tra le mura di casa.

Terreno Alternativo

Potato Dextrose Agar

perfetto per coltivare qualsiasi cosa

Patate 300 gr

Glucosio o Saccarosio (zucchero da tavola) 20 gr

Agar 15 gr

Preparazione: tagliare le patate a dadini e metterle in 500 ml di acqua bollente, per 30 minuti. Tramite una garza il composto viene  filtrato, regolando il volume  su un litro con acqua distillata/deionizzata. Successivamente serve mescolare accuratamente aggiungendo l'agar al composto. Riscaldare il tutto a fuoco lento, portando ad ebollizione, aggiungendo 20 gr di glucosio e mescolando accuratamente. Passaggio in autoclave per 15 minuti a (15 psi di pressione) a 121 °C. Terminato questo passaggio, versare il Potato Dextrose Agarin nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Una volta scelti i campioni migliori, le probabilità di avere diversi ceppi di lievito, muffe e batteri, sono considerevoli. Dunque, per cercare di isolare i diversi microrganismi occorre utilizzare specifiche piastre di Petri e agar.

Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti,  come ad esempio gli antibiotici. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che più si adatta meglio alle proprie esigenze. Personalmente ho deciso di iniziare con queste differenti ricette di terreni selettivi, evitando l'acquisto di un terreno già bello e pronto.

Test sui Lieviti

Sabouraud Agar con Cloramfenicolo

Questo terreno risulta ottimo per una crescita dei lieviti.

Partendo dal terreno Sabouraud Agar ho aggiunto 0,25 gr di Cloramfenicolo, un forte antibiotico antimicrobico progettato per uccidere i batteri Gram + e Gram −.

MYPG + CuSO4 medium

utile a differenziare i Saccharomyces dai ceppi selvatici di Saccharomyces

1,5 gr di estratto di malto

1,5 gr di estratto di lievito

5,0 gr di glucosio

2,5 gr di Bacto Peptone

0,156 gr di CuSO4 - 5 H2O

pH di 6,2

Queste quantità sono per 500 ml

Il terzo media differenziale che ho usato era il media CuSO4 MYPG. Solfato di rame viene generalmente utilizzato per differenziare tra Saccharomyces e ceppi selvatici di Saccharomyces , non Brettanomyces. Anche se, Chad Yakobson di Crooked Stave ha avuto un po 'di fortuna con la crescita di Brett su lastre di CuSO4.

Test sui Brettanomyces

Brettanomyces Agar

fa crescere specificatamente le specie Brettanomyces

5,0 gr di destrosio

2,5 gr di Bacto-peptone

1,5 gr di estratto di malto

1,5 gr di estratto di lievito

1,5 gr di base azotata di lievito (YNB)

0,5 gr di cloramfenicolo

0,011 gr di verde di bromocresolo

0,01 gr di tiamina

0,05 gr di acido p-cumarico

Cicloesimide a 0,01 gr / L

10 g di Agar

Queste quantità sono per 500 ml

Infine ho realizzato Brettanomyces Agar . Ho trovato questa ricetta nel manuale dei lieviti alimentari . Questa formulazione fa crescere specificatamente le specie Brettanomyces . È interessante notare che ho aggiunto l'acido p-cumarico (per gentile concessione della Brooklyn Brewery). Questa molecola viene convertita in 4-etilfenolo da Brettanomyces e produce il classico odore di Brett: coperta di cavallo, aia e mousy. Le colonie possono essere identificate dall'odore.

Test sui Batteri

UBA Agar modificato con Cicloesimide

L'aggiunta di con Cicloesimide, al terreno UBA Agar modificato, agevola l'eliminazione dei lieviti presenti nel campione, favorendo una migliore ricerca sulle contaminazioni batteriche. 

5,5 g di terreno UBA

75 ml acqua distillata

25 ml di birra (non sgasata)

0,001 gr/litro di Cicloesimide

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA, acqua distillata e cicloesimide nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la di birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Test sui Batteri Lactobacillus e Pediococcus 

Terreno HLP

L'Hsu's Lactobacillus e Pediococcus è un terreno utilizzato favorire la presenza proprio di Lactobacillus e Pediococcus, nello specifico acido lattico Gram +.

7 gr di terreno HLP

2 gr di Agar

100 ml acqua distillata

Preparazione:  Aggiungere il terreno HLP, acqua distillata e ager nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione,  chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 17 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. Portate le provette a 30 °C per 48/60 ore, in un'incubatrice. Lactobacillus si presenteranno come colonie bianche a forma di lacrima capovolta mentre i Pediococcus di forma sferica con colonie bianche.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Il recupero del lievito da una cotta precedente, di Roberto Americano

Volevo segnalarvi questo video del mio caro amico Roberto Americano Perticarini, sul recupero del lievito da una cotta precedente.

Scusate per la lunga assenza!

Ciao amici Casalingo Brassicoli, eccomi di nuovo qui a scrivere sul mio blog.

Per farla breve mi siete mancati!

Lavoro e famiglia mi hanno portato via un sacco di tempo e se in mezzo a tutto questo ci mettiamo anche il calcio, ecco giustificata la mia assenza dal blog e dal gruppo facebook. Certo, avete pienamente ragione, per giocare a calcio non ho più l’età, inoltre il campionato di promozione non è del tutto rilassante per un produttore di birra. Una pessima scelta per le mie esperienze casalingo brassicole, in queste settimane sono rimasto letteralmente a secco, senza un goccio di birra.

Che pessima fine per un casalingo brassicolo!

Pertanto non mi resta che attendere tempi migliori, ritagliandomi il giusto spazio e tempo, da dedicare esclusivamente alla birra. Ho deciso di organizzarmi meglio per alleviare questa mia grossa mancanza, iniziando dai vecchi progetti che sembravano ormai accantonati.

Ultima cosa, occhio, il Condor è tornato!

Ciao a tutti, belli, brutti e farabutti!!!

Mescolando Kveik e Brett

Birra Ibrida

Una Fermentazione Estranea

"Il modo migliore per fare una cosa è farla."

Amelia Earhart

Kveik, Brett, Maltøl e Lambic, chi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia.

Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.

Progetto

Sviluppo

Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbid Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.

Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Dopo 8 mesi ho imbottigliato evitando il priming, mentre in una restante parte della birra ho aggiunto frutta, con due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash
E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.

BOIL
No Boil

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la tradizionale tecnica norvegese Råøl (per saperne di più clicca qui). Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus). 

LUPPOLO

No

LIEVITO

Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal (primaria)

Brettanomyces(secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acide. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C Hornindal + Ebbegarden Stordal (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Nel mio caso, in presenza di una miscela kveik #5 Hornindal (con inoculo consigliato a 30°C) e #9 Ebbegarden Stordal (con inoculo consigliato a 30°C), ho preferito inoculare alla temperatura più bassa (28 °C), reputando i batteri presenti nell'Ebbegarden Stordal molto più prepotenti di quelli che sono presenti nell'Hornindal.

Inoculo Hornindal + Ebbegarden Stordal in un litro di mosto

20 minuti dopo l'inoculo del kveik

1 ora dopo l'inoculo del kveik

8 ore dopo l'inoculo nel mosto.

Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C. 

15 ore / ph 3,6

A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU  per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.

LUPPOLO

Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)

Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kveik.

Travaso

Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces sui 18°C, lasciando il tutto a temperatura da cantina (circa 14/16 °C). Potevo evitare il travaso per la presenza dei Brettanomyces, i quali favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Nonostante ciò, ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto, i Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Kveik Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal recuperato ed essiccato.

A distanza di 8 mesi, ho diviso la birra per dedicarne una parte per l'aggiunta di frutta, mentre la restante parte è stata imbottigliata (vedi foto qui sotto).

Sour Ale utilizzando Kveik e Brett

Questa Sour Ale presenta sentori fruttati al naso, con sentori citrici più pungenti. L'acidità risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.


Ho voluto utilizzare le albicocche come frutto, in due diverse aggiunte a distanza di 1 mese, per stabilire l'apporto più opportuno. Le aggiunte di frutta sono avvenute mediante la macerazione delle albicocche precedentemente congelate, di cui il 50% denocciolate.

Sour Ale alle albicocche

Questa versione Sour Ale alle albicocche presenta sentori fruttati al naso, con note di albicocca e sentori citrici più pungenti. Con un'acidità gentile risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.