sabato 28 maggio 2016

Condor California Common

Nome: Condor California Common
Fermentazione: Alta
Stile: California Common (Steam Beer)
Colore: Ambrata
Gradi alcolici: 6,8° vol.
Bicchiere: Pinta
Servizio: 7°C


Storia: Sulla guida BJCP ho trovato questa birra molto curiosa. Uno stile che mi ha molto incuriosito, sia per il metodo di produzione che per la sua storia. Dopo aver letto il libro di Ray Daniels (Progettare Grandi Birre) non ho esitato a buttarmi verso questa nuova creazione. Un'esplorazione dello stile che potrebbe aiutarmi a capire come doveva essere, realmente questa birra, negli anni della corsa all'oro. Dopo diverso studio ho messo le basi per creare la mia ricetta.

Birra fatta attraverso la fermentazione di un lieviti lager a temperatura di fermentazione alta, con un moderato carattere di malto e un finale secco. Il carattere di malto è evidente, pane tostato e caramello ma non è mai pesante nel sapore e nell'aroma. L' amaro del luppolo è abbastanza bilanciato verso l'amaro.

Malti: il 90% di Pale Ale e il 10% di Crystal.

Luppoli: Northern Brewer e Cascade

Lievito: California Lager


sabato 21 maggio 2016

Rifare la stessa birra: consigli


Non saprei quanto realmente possa valere un mio consiglio, ma voglio comunque scrivere cosa mi è stato molto utile per rifare la stessa birra, più volte. Quando ho capito di avere una buona ricetta tra le mani, la prima cosa che mi sono chiesto, è stato:

Sarò in grado di rifare questa birra?

Può sembrare una domanda poco sensata, visto che la ricetta e la birra sono una mia creazione. Ma vi assicuro che non è così scontata, la riproduzione di una stessa birra. Mi spiego meglio. Solo con molta attenzione e dedizione, possiamo riuscire a raggiungere un prodotto finito, simile a quello prestabilito. I dettagli delle ricette devono essere trascritti in modo affidabile,  ogni minimo passo, ogni minima cosa deve essere segnata. Nella lista della ricetta non riportate solo gli ingredienti, ma dovete segnare tutti i rispettivi dati dei malti, luppoli, acqua, ecc. Senza trascurare i dettagli del processo, dal Mash  alla Fermentazione,  tenete traccia di tutto, anche degli eventuali imprevisti.

Un errore da non fare mai è quello di misurare la densità solo alla fine del processo di bollitura, OG (Original Gravity). Misurare la densità prima di bollire il mosto, la ritengo una cosa altrettanto importante (se non di più) è utile a monitorare l’aspetto dell’intero processo di ebollizione. Questo parametro  ci permette di avere proprio un segnale di allarme, anticipato, per rimediare ad un possibile errore (se ci troviamo con un valore sotto a quello desiderato, si può bollire per più tempo il mosto per avere una maggiore evaporazione. Mentre se la gravità risulta essere più alta è possibile aggiungere acqua per diluire il mosto.). E' anche molto utile il monitoraggio del volume del mosto, prima e dopo la bollitura, in base  alla temperatura ambiente e il tempo impiegato, al fine di arrivare alla nostra densità desiderata.

Un ulteriore aspetto è la fermentazione. Principalmente i fattori da tenere sotto controllo sono, la temperatura dell'inoculo del lievito e la temperatura di fermentazione. Vi consiglio di inoculare il lievito sempre alla stessa temperatura e di non discostarvi troppo dalla temperatura di fermentazione già fatta in precedenza. La cosa ideale sarebbe una temperatura di fermentazione controllata.

Insomma, in parole povere, non sottovalutate nessun aspetto della birrificazione.

giovedì 19 maggio 2016

Alla Scoperta della Segale


Nel mondo della birra, lo spirito di ricerca di nuovi stili e sapori hanno ispirato innumerevoli innovazioni. Ma ci sono momenti in cui basta guardarsi indietro, per trovare ciò che si cerca. Durante il medioevo, in Germania, si sviluppò un vero e proprio stile birrario (Roggenbier). Birre ampiamente diffuse, che con il passare del tempo hanno perso il loro fascino. Solo negli ultimi anni la segale è diventata molto di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile.

Fino ad oggi, ho preparato solo due birre di segale, più o meno con la stessa ricetta. Sono rimasto favorevolmente colpito, non mi aspettavo buoni risultati da questo cereale.  Sicuramente due birre migliorabili, ma che però ho bevuto con molto piacere. La birra risulta piuttosto oleosa (ho trovato che non è un difetto ma una caratteristica dovuta proprio a questo cereale).

Ho usato il 25% di Malto di segale e il 15% di fiocchi. Sulle percentuale da usare, tenete presente che la segale contribuisce molto a dare alla birra un secco carattere e un sapore molto forte, quindi non preoccupatevi di non sentirlo al palato. Da quello che ho letto, il malto di segale e i fiocchi, sono estremamente simili ed entrambi risultano appiccicosi nel mash.

Gli altri malti che ho utilizzato sono il Pale Ale e il Cara-Pils. Quest'ultimo, al 7%, mi è stato utile per stemperare proprio il carattere secco della segale e per aiutare la schiuma. Al momento della macinatura, ricordatevi che il malto di segale è più piccolo del malto d'orzo e sarà necessario stringere il divario sul mulino.

Mash: a temperature di saccarificazione (60 - 71 °C) i beta-glucani diventano molto appiccicosi e combinati con la natura della segale porta a molti dei Mash bloccati. Al fine di combattere la natura appiccicosa dei beta-glucani, sarebbe utile fare una sosta beta-glucanasi a 43 °C per circa 25 minuti, vi aiuterà a migliorare il mash e prevenire un blocco.

Sparge lento: maggiore è la percentuale di segale e maggiore sarà il tempo di sparge. L'uso di lolla di riso può essere un ottimo aiuto per la filtrazione del mosto. Aggiunta direttamente all'impasto, serve esclusivamente da filtro, non dovrebbe influire sul colore e sul sapore.

Vi ho scritto la mia personale esperienza, sulle cose che ho appreso durante la produzione di queste birre. Se qualcuno ha esperienza con questo stile, mi piacerebbe conoscere l'opinione.

Commentate e fatemi sapere!

Alla Scoperta della Segale (Parte 2)

mercoledì 18 maggio 2016

Birre acide: LAMBIC aggiornamento 21/4/2016

Dopo il primo travaso, il nuovo inoculo di lievito 
Wyeast n.3278 Belgian Lambic Blend


inoculo
Dopo la prima fase di fermentazione, oggi ho travasato e inoculata nuovamente. Per una migliore filtrazione (mi era rimasto del luppolo nel primo fermentatore) ho deciso di travasare prima in un fermentatore e successivamente nella damigiana di vetro. Pessima decisione, visti i risultati. Morale della favola, al travaso finito ho lasciato i rubinetti aperti per distrazione, mentre li spostavo viceversa, dal basso in alto. Quando mi sono accorto che il tutto ritornava giù, nuovamente nel fermentatore iniziale, era troppo tardi. Non ho preso in considerazione di riprendere la parte persa, perchè a fine travaso all'interno del fermentatore avevo buttato dell'acqua con bisolfito.

E' proprio vero, la fretta non fa mai cose buone!!!

Proprio per la perdita di questi litri, non previsti, il vuoto nella damigiana è veramente troppo. Non mi resta altro da fare che sperare e aggrapparmi all'anidride carbonica, che in teoria risulta essere più pesante dell'ossigeno. Proprio per questo, l'anidride carbonica dovrebbe depositarsi a livello del mosto. Forte del fatto che il mosto è ancora poco attenuato, dunque la nuova formazione di questo ossido acido dovrebbe (spero) continuare a proteggere la birra dall'ossidazione.

Nuovo inoculo
Dopo la prima fase di fermentazione, 6 giorni, ho deciso di inoculare il lievito della Wyeast, n.3278 Belgian Lambic Blend. L'idea di armonizzare l'intera cantina, dove lascerò la damigiana per la lunga fermentazione, mi affascina molto. Tutto in funzione di ottimizzare le prossime produzioni, con una vera e propria fermentazione spontanea (almeno spero).

Adesso è solo questione di pazienza e di tempo...molto tempo!

martedì 17 maggio 2016

Lavaggio Lievito

Lievito in frigo
Se si seguono adeguate tecniche di raccolta e di lavaggio, è possibile riutilizzare il lievito (più o meno) tutte le volte che vuoi. Non è necessario continuare a comprare nuovi flaconi e bustine di lievito nei vari negozio. Ricordatevi che alla base di questi processi, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette. E' importante essere coscienti di cosa si sta facendo, proprio perchè il lavaggio può aumentare il rischio d'infezione.

Tempo di Conservazione: per le mie esperienze personali, posso dire che fino a 6 mesi non ho avuto nessun problema nell'utilizzo di questi lieviti. Adesso vorrei provare l'utilizzo anche ad un anno di distanza, anche se in molti ritengono, dopo i sei mesi, che i lieviti siano inaffidabili.

Materiale da utilizzare: provette sterili o vasetti con appositi coperchi e una bottiglia di acqua da 1 litro.

Le Fasi:
1. Bollire per circa 20 minuti, tutto il materiale (con l’uso di provette sterili basta la sola bottiglia piena di acqua) per disinfettare ed eliminare l’ossigeno presente nell'acqua. Successivamente rimuovere la bottiglia, i vasetti e coperchi con le pinze, tenendoli piene d'acqua.
2. Chiudete la bottiglia e tutti i vasetti con i coperchi e lasciate raffreddare, in frigorifero per diverse ore o per tutta la notte (io faccio passare la notte).
3. Appena dopo aver finito il travaso del mosto, versate l'acqua della bottiglia nel fermentatore (ricordando di non versare tutta l'acqua, in modo da non asportare anche i carbonati dal fondo). Agitate il fermentatore, con moto circolare,  e lasciate riposare i lieviti rimasti e l’acqua per 20 minuti, in modo da creare un fondo più stabile.
4. Riempire e chiudete i vasetti, precedentemente bolliti, o le provette sterili, cercando di non muovere la parte sul fondo. Se una parte del fondo venisse comunque prelevata non ritengo che possa essere un problema.
5. Lasciate i vasetti (o provette) per 20 minuti, senza muoverli,  in modo da permettere una stratificazione. Passato il tempo dovuto, noterete proprio un piccola parte di  sedimento sul fondo.
6. Facendo molta attenzione a non prelevare la parte degli scarti, sul fondo, nuovamente potete riempire (totalmente) tutti i vasetti .
7.  Etichettate i vasetti (o provette) e mettete in frigo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

sabato 14 maggio 2016

Statistiche Blog

Statistiche
Tra le motivazioni che spingono un blogger a scrivere, ci trovi sicuramente, il riscontro con i suoi lettori. La gestione di un blog, posso assicurarvi, non è affatto facile. Solo le vera motivazione ti portano a continuare senza mollare.

Per la disperazione di mia moglie, bravissima a sopportarmi, già di primo mattino prendo posto davanti al computer. Ma continuerò a seguire il mio percorso, lo farò con ancora più convinzione, dopo i risultati ottenuti in questi giorni. Sono felice e proprio per questo, oggi voglio condividere con voi le ultime statistiche del mio blog. Grazie di cuore a tutti voi!

Giorno
Mese
Sempre



giovedì 12 maggio 2016

Dubbi, Recupero e Conservazione Lievito

Benvenuti al primo aggiornamento  del CondorLAB.

Il mio primo lievito recuperato.
Una volta, sul Forum AreaBirra, non troppo tempo fa scrivevo: “Finalmente ho usato anch'io un lievito liquido, per le mie birre. Diciamo che la mia esperienza con il lievito liquido e il relativo starter è stata una bellissima storia. Con questo non voglio dire che non userò più lieviti secchi ma quasi.”.

Visti i costi dei lieviti liquidi, il problema non era certo di poco conto.  L’unica strada, per non pagare, era il recupero dei lieviti e la conservazione in frigo.

I miei (primi) dubbi:
1. Quanto dura il lievito se conservato in frigo?
2. Come conservare il lievito:  congelatore o frigorifero?
3. Quando recuperare il lievito dal fermentatore?

Trascorsi diversi mesi, dopo una discussione molto costruttiva sul forum e tanta pratica, adesso posso andare per ordine. 
1. Personalmente non vado oltre i sei mesi. Per precauzione annuso il lievito e sento se ci sono cattivi odori, prima di utilizzarlo.

2. Sulla conservazione dei lieviti esiste una scuola di pensiero molto meticolosa, che include la possibilità di congelare per lunghi periodi di tempo.  In questo caso, per evitare la perforazione delle pareti cellulari dei lieviti (per la formazione di cristalli di ghiaccio) è indispensabile  aggiungere del glicerolo (il Glicerolo è uno dei prodotti che si formano costantemente nella fermentazione alcoolica del glucosio, entra perciò nella composizione della birra.).  Mentre, per la conservazione in frigo non andrei oltre i sei mesi.

3.Recupero il lievito, dopo il secondo travaso della fermentazione, in una bottiglia di vetro (sterilizzata) e lo lascio in frigo con un po' di mosto. Per pulire il lievito dalle impurità, dopo ogni 24 ore con una siringa sterile,  rimuovo la birra in superficie  e aggiungo dell'acqua (per comodità uso quella  imbottigliata, per evitare contaminazioni). Infine ripeto poi questa procedura per 4 o 5 giorni, però è importante essere coscienti di cosa si sta facendo. Questo lavaggio può aumentare il rischio d'infezione. Ricordatevi che alla base di tutto, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

mercoledì 11 maggio 2016

Bottiglie Esplosive...non solo infezioni?


Il priming o carbonazione è il processo con cui si aggiunge anidride carbonica alla birra. Detto questo, non voglio soffermarmi sulla questione PRATICA o TECNICA, visto che sulla rete si può trovare tantissimo materiale. Il motivo che mi ha spinto a scrivere, questo post, è la poca considerazione nell'uso di questa tecnica. Un aspetto a cui pochi danno la dovuta importanza. Fare il priming senza conoscere il suo reale risultato finale, non è sicuramente l'approccio migliore per fare birra.

Ho ricevuto diversi messaggi in questi mesi, dove mi chiedevano  consiglio, il più delle volte, sulla maturazione in bottiglia. Racconti di bottiglie che al momento dello stappo, il botto era troppo forte con la fuoriuscita di schiuma a cascata, o addirittura bottiglie saltate in aria. Le cose che accomunano queste diverse esperienze negative sono avvenute nonostante le numerose attenzioni avute nelle diverse cotte, come le pulizie maniacali, ma il risultato finale non ha eliminato comunque il problema.

I difetti non vanno ricercati solo nelle varie infezioni ma in tutti i passaggi che facciamo prima di arrivare al prodotto finito. Non possiamo tenere in considerazione solo i punti critici (personali) e tralasciare gli altri. Proprio per questo mi sarei anche chiesto: sono realmente sicuro che prima di imbottigliare la fermentazione sia terminata? La densità era realmente stabile?

E' fondamentale verificare che la fermentazione abbia finito il suo lavoro, perchè in caso contrario la presenza di troppi zuccheri fermentabili, una volta imbottigliata la birra, porta ad una eccessiva produzione di anidride carbonica (con una forte pressione interna), fino al pericolo reale di esplosioni delle bottiglie...in poche parole, fate attenzione!!!


giovedì 5 maggio 2016

Birre Dimenticate: Stjørdalsøl aggiornamento 6/5/2016


La birra deve avere un discreto sapore affumicato, equilibrato, con una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto. Il sapore è caratteristico, aroma di legno di ontano, malto dolce e note di caramello e ginepro.


Il Malto Stjørdal
Accuratamente essiccato con basse temperature. L’orzo per asciugare viene posto su tavole di legno di ontano per garantire un'aroma di “affumicato” non del tutto diretto, garantendo al tempo stesso un colore medio pallido. Il processo: lasciare l’orzo nell' acqua, per circa 48 ore (cambiare l'acqua un paio di volte). Finita questa prima parte, si deve posizionare il grano in modo esteso per la germinazione,  con durata di 4-6 giorni. Il malto deve essere girato 3 o 4 volte al giorno per garantire una temperatura omogenea. Quando si è pronti, spostare il malto nel såinnhus (l'edificio dove viene fatto seccare il malto, e di solito dove viene realizzata anche la stessa birra). L'essiccazione viene fatta tramite il fumo, utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita e di solito può durare dalle 18-24 ore (alcuni preferiscono riposare nelle ore notturne). Ruotare il malto, almeno una volta, quando è asciutto, di solito questo avviene al mattino. Fatto questo, siete pronti a schiacciare il Malto Stjørdal, per la produzione della vostra birra.

L'Infuso di Ginepro
Nella produzione di questo stile, l’infuso di rami di ginepro sostituisce l’acqua (l'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale). In norvegese di solito è chiamato "einerlåg " o "sprakalåg". Quindi la prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E’ molto importante prendere anche un ramo e dividerlo, nel senso della lunghezza, in modo che si possa estrarre anche i succhi dal cuore del legno. Questo processo conferisce poi alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione (Se non ho tradotto troppo male il norvegese, l'infuso di ginepro dovrebbe essere anche usato per lavare il materiale per la birrificazione).

Birre Dimenticate: Stjørdalsøl

Alle spalle del fumo,
una Birra in Stile Norvegese


Questo vecchio stile di birra affumicata, viene prodotto nella contea di Nord-Trøndelag, e solo in questa parte della Norvegia. Uno stile brassicolo conosciuto da pochi, chiamato Stjørdalsøl oppure Hegra Maltøl. Anche se molto più conosciuta con il nome di Stjørdalsøl, questa birra viene prodotta principalmente a Hegra, una piccola comunità di circa 860 persone. In altri luoghi nel sud della Norvegia, il Stjørdalsøl ha raggiunto uno status quasi mitico, anche se è più conoscono lo stile che il sapore di questa strana birra. In realtà, per quello che ho trovato sul web, questa è una birra molto rara e raramente la si può trovare lontano dai territori di Stjørdal e Hegra.

La cosa che distingue questa birra, dal resto degli stili, è il malto preparato utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita, come la tradizione richiede. Con il termine locale di "Såinnhus" si intende l'edificio in cui si secca questo malto, e di solito viene realizzata anche la stessa birra.

Detto questo, passiamo ora alla parte pratica. Cosa occorre sapere per preparare la birra Stjørdalsøl?
1. La gradazione alcolica deve essere tra i 5% e i 7,5%.
2.Utilizzare quasi il 100% di malto Stjørdal (per uniformare il malto, si mescolano diversi malti Stjørdal, provenienti da diversi anni), anche se può essere aggiunto del malto Pilsner, se il malto Stjørdal  risulta troppo bruciato. Inoltre si usa mettere anche Zucchero di Canna, olandese.
3. L'acqua per il Mash deve essere prima bollita con rami di ginepro, senza le bacche.
4. Il Mash viene fatto tra 65 e 68 °C.
5. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora.
6. Il lievito usato è il Safale S - 04 (in realtà, se ho tradotto bene, alcuni usano il lievito per pane e pizze).
7. La fermentazione primaria viene fatta a 18 ° C


06/05/2016 AGGIORNAMENTO: La birra deve avere un discreto sapore affumicato, equilibrato con una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto. Il sapore...continua


Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile. Grazie!

in continuo aggiornamento!!!