Dubbi, Recupero e Conservazione Lievito

Benvenuti al primo aggiornamento  del CondorLAB.

Il mio primo lievito recuperato.

Una volta, sul Forum AreaBirra, non troppo tempo fa scrivevo: “Finalmente ho usato anch'io un lievito liquido, per le mie birre. Diciamo che la mia esperienza con il lievito liquido e il relativo starter è stata una bellissima storia. Con questo non voglio dire che non userò più lieviti secchi ma quasi.”.

Visti i costi dei lieviti liquidi, il problema non era certo di poco conto.  L’unica strada, per non pagare, era il recupero dei lieviti e la conservazione in frigo.

I miei (primi) dubbi:

1. Quanto dura il lievito se conservato in frigo?

2. Come conservare il lievito:  congelatore o frigorifero?

3. Quando recuperare il lievito dal fermentatore?

Trascorsi diversi mesi, dopo una discussione molto costruttiva sul forum e tanta pratica, adesso posso andare per ordine. 

1. Personalmente non vado oltre i sei mesi. Per precauzione annuso il lievito e sento se ci sono cattivi odori, prima di utilizzarlo.

2. Sulla conservazione dei lieviti esiste una scuola di pensiero molto meticolosa, che include la possibilità di congelare per lunghi periodi di tempo.  In questo caso, per evitare la perforazione delle pareti cellulari dei lieviti (per la formazione di cristalli di ghiaccio) è indispensabile  aggiungere del glicerolo (il Glicerolo è uno dei prodotti che si formano costantemente nella fermentazione alcoolica del glucosio, entra perciò nella composizione della birra.).  Mentre, per la conservazione in frigo non andrei oltre i sei mesi.

3.Recupero il lievito, dopo il secondo travaso della fermentazione, in una bottiglia di vetro (sterilizzata) e lo lascio in frigo con un po' di mosto. Per pulire il lievito dalle impurità, dopo ogni 24 ore con una siringa sterile,  rimuovo la birra in superficie  e aggiungo dell'acqua (per comodità uso quella  imbottigliata, per evitare contaminazioni). Infine ripeto poi questa procedura per 4 o 5 giorni, però è importante essere coscienti di cosa si sta facendo. Questo lavaggio può aumentare il rischio d'infezione. Ricordatevi che alla base di tutto, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.