Sidro in Casa | Ep. 3 Come Progettare un Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di mele possono apportare grandissime differenze al sidro finito. Infatti, a differenza di altri frutti dolci, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio.

Nello specifico, quali sono questi elementi principali:

Acidità

Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). Unità di misura dell’acidità del succo g/L di acido malico.

Tannino

Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato. Unità di misura dell’amaro-astringenza nel mosto g/L di tannini.

Acidità/Tannino

Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.

Dolci

(basso tannino, bassa acidità)

Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.

Acide

(basso tannino, alta acidità)

Sono utili per acidificare il sidro.

Dolciamare

(alto tannino, bassa acidità)

Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.

Acidoamare

(alto tannino, alta acidità)

Garantisce una buona conservazione.

Dolcezza

Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.

Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, milioni di piccole creature danno vita a una magica fermentazione. Quando si parla di mele bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le mele non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

Qualsiasi tipo di mele può essere utilizzata, basta mischiare le varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Per un sidro equilibrato 

Royal Gala

Colore: rosso intenso con molte venature oppure rosso chiaro su base gialla.
Forma: grandezza medio-piccola.
Disponibilità: da agosto a fine marzo.

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Golden Delicious

Colore: da giallo-verde a giallo-dorato, anche con sfumature rosse.
Forma: allungata o ovale, dimensione da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a luglio.

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Stayman Winesap

Colore: giallo-verde, con striature rossastre.
Forma: rotonda, simmetrica, appiattita, dimensione medio-grande.
Disponibilità: da ottobre a maggio.

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Granny Smith

Colore: verde brillante.
Forma: conica simmetrica, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da  fine settembre a maggio.

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Red Delicious

Colore: a strisce da rossa a viola scuro su colorazione di sfondo giallo-verde.
Forma: allungata tronco-conica con 5 gobbette pronunciate; da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a maggio.

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Fuji

Colore:  rosata da chiara a scura, con leggere striature giallo-verdi.

Forma: tondeggiante, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da ottobre a giugno.

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Braeburn

Colore: da rosso scarlatto a rosso scuro, con striature su sfondo giallo dorato.
Forma: allungata, medio-grande.
Disponibilità: da inizio ottobre a fine maggio.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle mele, sono state ottenute sul sito marlene.it.

Esistono tante altre diverse varietà di mele, come la più rinomata Kingston Black ma non ho trovato informazioni specifiche per la vendita in italia.

Succo di Mela

L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sidro in Casa | Ep. 2 Come fare il Sidro con i Succhi

Questo video fa parte della rubrica dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica.

In questo secondo episodio, potrete osservare come realizzare due differenti versioni di sidro, ottenuti tramite i succhi di mele commerciali. La prima versione  è quella standard, con il metodo dei succhi commerciali. Mentre la seconda è stata pensata con l'idea di rispettare la velocità e la praticità, del precedente metodo di produzione. Ma qui entra in gioco l'escamotage di usare delle mele precedentemente congelate, il quale processo facilita l'estrazione del succo senza particolari attrezzature o fatiche. Ottenendo un sidro che viene caratterizzato dal succo commerciale per il 90% e per il restante  10% dall'estratto del succo di mele. Un modo alternativo per favorire una personalizzazione del prodotto finito, senza rinunciare alla comodità dei succhi commerciali.

Sidro in Casa | Ep. 1 Come fare il Sidro in Casa

Questo video inaugura una nuova rubrica, dedicata alla produzione del Sidro. Un percorso di video che vi darà la possibilità di apprendere e produrre, questa straordinaria bevanda alcolica. Il Sidro è realmente poco conosciuto in Italia, ancora meno in Calabria, una bevanda alcolica ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Viene prodotto anche del sidro utilizzando le pere, ma in questo caso viene chiamato Perry. Questa bevanda alcolica non risulta similmente conosciuta come il classico sidro, nonostante abbia una storia altrettanto lunga e rinomata.

  

Il sidro è lo stato finale, non è un succo di frutta alcolico. Il succo rappresenta solo l'embrione in fase iniziale, in un processo naturale che porta a questa bevanda alcolica. Il sidro può essere delicato, vinoso o avere un tocco stravagante (funky). Allora, non chiamatelo succo, è sidro, solo sidro.

Sidro Aromatizzato ai Mirtilli

Parte della rubrica Sidro & Perry
Condor Blueberry Flavoured Cider

"Preferisco l’insuccesso al disimpegno."
Seneca

Il sidro è una bevanda ottenuta mediante fermentazione alcolica delle mele. Si possono trovare molteplici differenze in un sidro e altrettanti metodi di produzione. Se si fa riferimento al sidro tradizionale è necessario utilizzare le mele, lievito naturale e una fermentazione in legno. Mentre per un sidro generico è possibile impiegare mele o succo commerciale, lieviti specifici e diversi tipi di fermentatori. Inoltre esistono versioni più eccentriche, dove in realtà le regole non rappresentano una costrizione produttiva. Grazie a quest'ultimo principio di anarchia produttiva, ho deciso di realizzare un sidro aromatizzato ai mirtilli. Utilizzando del succo commerciale di mele e mirtilli, un lievito per la birrificazione e delle scaglie di quercia francese in fermentazione. 

🍏 Sidro

 Aromatizzato ai Mirtilli

Generalmente non utilizzo mai del succo di mela, reperibile nei supermercati. A dire il vero lo sconsiglio spassionatamente. In questo caso specifico ho fatto uno strappo alla regola, per semplice comodità produttiva. Utilizzando un succo filtrato e pastorizzato, senza aggiunta di zuccheri. In commercio esistono diverse marche, io ho utilizzato quelli della Santal (succo di mele 100%) e Zuegg Skipper (succo di mele e mirtillo 100%). Il sidro finito dovrebbe essere più leggero, poco caratterizzato e mancante dei classici composti tanninici. Spero di sopperire a questa mancanza di complessità con delle scaglie di quercia francese, in fermentazione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti.

SUCCHI 

10 litri di Santal (mele 100%)
2 litri Zuegg Skipper (mele e mirtillo 100%)

Inoculo lievito secco Fermentis Safale S-04

LIEVITO

Fermentis Safale S-04
Vi ricordo che diversamente dalla birra, il succo di mela non presenta le giuste sostanze nutritive che necessita il lievito. Sarebbe opportuno utilizzare un quantitativo di lievito maggiore o aggiungere dei nutrienti specifici per lievito. Il quantitativo adeguato di lievito per la fermentazione del succo dovrebbe essere quasi il doppio di una normale birra. Una busta di lievito secco per 12 litri di succo.

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 23 °C, fino al raggiungimento della densità di 1.010, per poi alzare la temperatura a 25 °C. A fermentazione terminata, la temperatura del sidro sarà abbassata a 2°C (per una settimana) con aggiunta delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky). 

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso lascerò le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2)
Diversamente se non si preferisce utilizzare lo zucchero per la carbonazione, è possibile utilizzare direttamente il 4/5% di succo di mela (nuova confezione).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Le Pere

Parte della rubrica Sidro & Perry

Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, 

milioni di piccole creature danno vita 

a una magica fermentazione.

Quando si parla di pere bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di pere possono apportare differenze al sidro finito. Tante sono le varietà di pere tra cui scegliere, dalle più conosciute come la William e l'Abate, alle meno note come la Santa Maria. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.

Dunque, le pere non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili  nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.

foto di Futurpera.com

La pera Williams è una varietà inglese, selezionata tra il 1765 e il 1770 da Mr. Williams. Sicuramente risulta la più famosa pera, di colore verde chiaro uniforme (macchiato), ma nelle parti più esposte al sole la buccia forma delle sfumature rosse. La polpa è bianca, tenera, dolce e succosa.

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foto di Futurpera.com

La pera Santa Maria è una varietà italiana selezionata nel 1951, a Firenze da Alessandro Morettini. La polpa polpa è fine, compatta, e di colore bianco. Una pera succosa e dal sapore fresco, che non risulta eccessivamente dolce.

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foto di Futurpera.com

La pera Carmen è una varietà italiana selezionata nel 1980, a Forlì. Una pera succosa con una nota acidula e aromatica. Queste pere presentano un'epidermide che può variare dal verde al giallo chiaro, in relazione al livello di maturazione dei frutti. Mano a mano che il colore dell’epidermide varia, la polpa sviluppa un gusto molto gradevole. 

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foto di Futurpera.com

La pera Max Red Barlett è una varietà americana, selezionata nel 1938 a Washington. Questa tipologia di mele è conosciuta anche sotto il nome di William Rossa. La polpa è succosa, molto profumata, di consistenza fine e di colore avorio. 

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foto di Futurpera.com

La pera Conference è una varietà inglese, selezionata nel 1885. Risulta la più classica tra le pere in commercio, sia per forma che per colore. La polpa è soda, dolce e succosa, ma dal retrogusto leggermente acidulo.

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foto di Futurpera.com

La pera Decana del Comizio è una varietà francese, selezionata nel 1849 a Maine-et Loire, nella regione della Loira. La polpa è compatta, succosa, profumata, con una giusta dolcezza.

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foto di Futurpera.com

La pera Abate Fétel è una varietà francese, selezionata verso la metà dell’800, da  Abbé Fétel. Oggi è una delle pere più utilizzate in Italia. La polpa è bianca, leggermente granulosa, succosa e piacevolmente aromatica, con un sapore agrumato.

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foto di Futurpera.com

La pera Kaiser è una varietà francese, selezionata agli inizi del 1800, nella foresta di Apremont in Haute Saone. Viene anche definita Imperatore Alessandro. La polpa è leggermente granulosa e ricca di aromi.

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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle pere, sono state ottenute sul sito Futurpera.com

Esistono tante altre diverse varietà di pere, ma non ho trovato informazioni specifiche. La lista è aggiornabile in ogni momento.

Succo di Pera

L'alternativa all'utilizzo delle pere è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelli senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.

Semplice Perry (Sidro di Pere)

Parte della rubrica Sidro & Perry
IL MIO PERRY DALL'ALBERO AL FERMENTATORE,

ASPETTANDO IL BICCHIERE

Il sidro di pere o più semplicemente Perry, è una bevanda alcolica molto antica. Il Perry fu molto diffuso nel Medioevo, anche se le sue origini risalgono al sesto secolo. Tradizionalmente, il perry è più forte del sidro di mele, anche se risultano molto similari nella modalità di produzione.

La strada che mi ha portato alla produzione del sidro di pere, parte dalla mia campagna. In passato non mi ero mai soffermato su questo specifico frutto, molto spesso lo evitavo preferendo altro. Nonostante ciò ho deciso di raccogliere le pere per provare cosa potevo ottenere, da questo frutto fermentato.

Fare il Perry è stato particolarmente semplice. Fondamentalmente mi è bastato estrarre il succo e aggiungere lievito, da vino bianco.

Produzione

Condor Perry

Dopo una piacevole raccolta di pere nella mia campagna (consiglio di evitare succhi di pere in commercio perchè non danno i risultati sperati), ho lasciato il tutto a maturare per qualche giorno. In base alle informazione in mio possesso, risulta molto importante una giusta maturazione visto che il Perry potrebbe avere poco sapore. Mentre una maturazione del frutto eccessiva potrebbe rovinerà totalmente il prodotto finito.

foto di Futurpera.com

La ricetta che ho realizzato prevede il 100% di pera Santa Maria, con fermentazione affidata all'ENOLIEVITO CEREVISIAE (una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae, utilizzata nella vinificazione).

OG 1065

Dopo questa prima fase, ho selezionato le pere da utilizzare evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate (questi scarti sono serviti per un'ottima marmellata fatta da mia moglie). In un contenitore abbastanza grande, ho raccolto e lavato le pere selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua, ma con attenzione. Dopo il lavaggio, tramite un coltello ho tolto il torsolo e successivamente spezzettato le pere.

Ottenuto il succo tramite l'utilizzo dell'estrattore, ho versato il tutto nel fermentatore (precedentemente sanitizzato) senza preoccuparmi di pastorizzare. Ho infine inoculato una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae (utilizzata nella vinificazione) e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico).

Dopo aver chiuso il fermentatore, ho apportato alla camera di fermentazione la temperatura controllata di 15 °C, fino al raggiungere della densità di 1.015, per poi alzare la temperatura a 17 °C. Successivamente ho previsto l'aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e la diminuzione della temperatura, a 2°C per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
8 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
L'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Ritengo le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, rappresenta una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con il Perry (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso. 

Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sidro con Kveik

Un connubio che potrebbe risultare perfetto

Nelle bevande fermentate l'aspetto più piacevole è sicuramente la sperimentazione. Ogni fermentazione ti regala il suo fascino, creando qualcosa di unico e personale. Fare la birra in casa mi ha dato modo di conoscere anche il mondo del sidro (per saperne di più sul sidro clicca qui), sono molti gli homebrewers che arrivano a produrre questa bevanda alcolica. Come loro, anch'io ho deciso di non fermare la mia curiosità e iniziare i miei primi passi verso questa produzione (per saperne di più clicca qui). Ho realizzato diversi sidro ma ultimamente mi mancava utilizzare una particolare coltura di lieviti, conosciuta come Kveik (per saperne di più clicca qui). 

IL MIO PRIMO SIDRO CON KVEIK

Cronaca

Il pomeriggio è iniziato con il dubbio riguardante l'utilizzo dell'estrattore o del classico torchio. Il problema principale nell'utilizzare il torchio risulta con un tempo più lungo, dove è necessario tagliare le mele in modo piccolissimo altrimenti si rischia di lasciare molto succo non spremuto. Mentre con l'estrattore i problemi più evidenti sono l'eccessiva ossigenazione e la molta "fondazza" presente nel fermentatore, ma con tempi molto più rapidi.

Mele 

58% Golden Delicious

25%  Cripps Pink 

17% Granny Smith

Lievito

Kveik #15 Nornes Voss

a. Come prima cosa ho selezionato le mele da utilizzare, evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate. In un contenitore, abbastanza grande, ho raccolto e lavato le mele selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua ma con attenzione. Dopo questo lavaggio mi è toccato lavare anche l'intera apparecchiatura.

b. Con un'apposita leva ho eliminato il torsolo della mela. In questo passaggio ho spezzettato le mele con un coltello e successivamente messo il tutto in un estrattore. Proprio così, alla fine ho deciso di utilizzare l'estrattore, per diminuire il problema dell'ossidazione ho messo del limone, mentre per la "fondazza" ho filtrato ulteriormente con un mestolo.

c. Ottenuto il succo, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo, ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore. Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura a 36°C e ho inoculato il Kveik (#15 Nornes Voss).

A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).

Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è notevole, segno che il kveik continua a lavorare. Il sidro si presenta limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele.

Ps. scusate il bicchiere di plastica 😁

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Per  chiunque fosse interessato al sidro, segnalo il gruppo facebook Italian Cider (il tuo Sidro fatto in casa)

Italian Cider (il tuo Sidro fatto in casa)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Degustazione Sidro

Parte della rubrica Sidro & Perry

Come Meglio Degustare un Sidro

Sidro in botte di Rovere

Difficilmente potete trovare in giro persone esperte di sidro, pronte a sfoggiare il proprio titolo di sommelier, come accade diversamente per il vino o la birra. Le limitate informazioni e guide, sulla degustazione del sidro, mi hanno portato a scrivere un post sull'argomento, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno. Cercando di ottenere una possibile risorsa per gli amanti del sidro, una personale guida informativa a disposizione di chiunque volesse saperne di più su come degustare questa bevanda alcolica.

Gli occhi, il naso e il palato sono i tre organi di senso su cui si basa una degustazione. Tre fasi equipollenti, l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.

Suggerimenti per la Degustazione

Sidro di 13 mesi, ottenuto con lievito selvaggio
(pigna d'uva bianca premuta a mano).

Risulta essere indispensabile per la degustazione, dedicate il giusto tempo e un'altrettanta concentrazione. Imparate e utilizzate la terminologia (organolettica) adeguata, disponendo di schemi predefiniti potete ottenere ottimi risultati. Non evitate di scrivere tutte le sensazioni percepite, in modo da non dimenticare nulla, anche se lo fate solo per un semplice scopo personale. Ritengo fondamentale non bere il sidro direttamente dalla bottiglia. Dunque, utilizzate il giusto bicchiere di vetro, versando il sidro per un terzo in modo da permettere agli odori di raggrupparsi nella parte alta del bicchiere. Se volete provare pienamente tutto ciò che un sidro ha da offrire, non bevetelo ghiacciato o con del ghiaccio. Il freddo estremo  nasconde i sapori e gli aromi, andrebbe degustato tra i 8 °C e i 12 °C.

Cinque punti chiave

1. Giusto tempo e concentrazione.

2. Utilizzare la terminologia adeguata.

3. Scrivere tutte le sensazioni percepite.

4. Utilizzate il giusto bicchiere.

5. Degustare tra i 10 °C ai 12 °C.

Ruota del sidro

Qui di seguito potete consultare altre informazioni, che vi aiuteranno a degustare ed apprezzare sempre di più il sidro:

Degustazione Sidro (per sapere di più clicca qui.).

Il sidro di Wittenham Hill (per sapere di più clicca qui.).

BJCP  (per sapere di più clicca qui.).

Scheda BJCP  (per sapere di più clicca qui.).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Wapple, l'unione tra sidro e vino

Non è classificabile come sidro e neppure come vino, 

chiamatelo semplicemente Wapple

Fare il sidro in casa mi ha dato modo di conoscere anche questa nuova bevanda alcolica, il Wapple, nata dal connubio tra la mela e l’Uva. Le informazioni generali parlano dell'utilizzo di mele di prima scelta Belfiore, al 51%, e di uva Garganega, al  48,5%. Il melo Decio di Belfiore è una varietà antichissima mentre la garganega è l'uva bianca, due eccellenze del territorio veronese.

Sicuramente non devono essere molte le persone che arrivano a produrre questa bevanda alcolica, nonostante ciò  ho deciso di non fermare la mia curiosità e iniziare i miei primi passi verso questa nuova produzione. Come primo approccio ho voluto replicare questo Wapple, mettendo molto di mio, nella speranza che possa arrivare ugualmente ad un prodotto almeno bevibile.

PROGETTO 

Le percentuali di frutti utilizzati sono leggermente differenti dai classici 51% di mele e 48,5% di uva. Ho deciso di utilizzare il 54% di uva e il restante 46% di mele. L'uva utilizzata è quella bianca da tavola mentre per le mele ho cercato varietà per garantire un'ulteriore complessità, senza possibili squilibri (o almeno spero).

Ritenendo l'equilibrio degli elementi (acidita, tannino e dolcezza) essere la base fondamentale anche del Wapple.

Cronaca della Giornata
a. Come prima cosa ho selezionato le mele da utilizzare, evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate. Con la stessa cura o selezionato anche l'uva eliminando i raspi.

b. In un contenitore, abbastanza grande, ho raccolto e lavato le mele e l'uva. Il tutto è stato fatto con sola acqua ma con attenzione.

c. Dopo questo lavaggio mi è toccato lavare anche l'intera apparecchiatura.

d. In questo passaggio ho spezzettato le mele con un coltello e messo nel torchio. Il tutto non ha portato a buoni risultati nell'estrazione del succo, dunque ho messo il tutto in un frullatore (un passaggio velocissimo). Solo successivamente ho utilizzato nuovamente il torchio, fornito di sacca interna, ottenendo molto più succo. Nell'ultimo passaggio ho aggiunto anche l'uva.

f.  Ottenuto il succo di mele previsto, ho versato il tutto nel fermentatore con l'aggiunta del succo di un limone.

g. Dopo l'ultimo passaggio nel torchio, con mele e uva, ho versato il succo ottenuto nello stesso fermentatore.

Per una fermentazione più veloce ho aggiunto del lievito, da vino bianco, che mi era rimasto dalle precedenti produzioni di sidro. Dopo aver chiuso il fermentatore, ho deciso di non controllare la temperatura e fermentare a temperatura di cantina (18 °C). A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e solo successivamente l'imbottigliamento (con un priming di 2 gr/litro)..

Degustazione

dopo circa 13 mesi di bottiglia

Presenta una leggerissima frizzantezza e un colore giallo paglierino chiaro, luminoso con riflessi verdolini. Il profumo mi seduce con invitanti note di frutta a polpa gialla, fragrante aromaticità di mela e pera. Il gusto è assolutamente piacevole e pulito, richiama la polpa della frutta a pasta bianca. Rivela una perfetta fusione tra sapidità, acidità, morbidezza e retrogusto lungo e persistente, con nitidi ritorni di mela che stuzzicano il palato e invitano a berla.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.