Le Materie Prime: Le caratteristiche dell'Acqua

Nella lista degli aspetti più importanti, per la produzione della birra, non possono essere esclusi le caratteristiche dell'acqua. La birra è fatta per il 90% di acqua, questo la dice lunga sull'importanza che ricopre nel sapore della birra. Ciò nonostante, sono realmente poche le persone che si preoccupano di questo composto chimico. Le analisi delle caratteristiche dell'acqua, sono spesso poco comprensibili e certamente non aiutano gli HB, alle prime armi. Detto questo, nel bene o nel male, quello che facciamo farà la differenza nella nostra birra, per questo stesso motivo, prima o poi, dobbiamo affrontare la realtà e occuparci dei valori chimici dell’acqua.

Quelli da prendere in considerazione sono, i Bicarbonati (HCO3), il Sodio (Na), il Magnesio (Mg),  i Cloruri (Cl), i Solfati (So), lo Zinco (Zn) e il Calcio (Ca).

Bicarbonati (HCO3)
È comunemente conosciuto come bicarbonato di sodio ma viene chiamato idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio, con simbolo HCO3. Su molti rapporti d'acqua, risultano essere gli ioni che determinano l'acidità del mosto. Con livelli molto bassi di carbonato, il Mash risulterà molto acido, in modo particolare con l'utilizzo di malti scuri. Mentre con livelli molto alti di carbonato, l'efficienza del Mash potrebbe subire conseguenze. I livelli consigliati per le birre chiare  sono tra i 25 e i 50 mg/l, per le birre scure tra i 100 e i 300 mg/l. Inoltre risultano essere determinanti per il livello di durezza temporanea dell'acqua.

Sodio (Na)

E' un elemento chimico, con simbolo Na (dal latino Natrium), che in concentrazioni alte apporta sensazioni di salato alla birra, mentre in basse concentrazioni rotondità e morbidezza. I livelli di sodio tra i 10 e i 70 mg/l vengono ritenuti normali. Il livello può aumentare fino a 150 mg/l, anche se io non andrei oltre, per evitare cattive sorprese.

Magnesio (Mg)

E' un elemento chimico, con simbolo Mg (dal latino Magnesium), che apporta alla birra un gusto amaro e acido. Risulta essere un nutriente essenziale per il lievito, anche se solo in piccole dosi. Contribuisce notevolmente alla durezza dell'acqua, quasi come il Calcio (Ca). I livelli  ottimali per agevolare anche il lievito sono tra i 10 e i 30 mg/l, mentre per ottenere una birra più amara e acida, i livelli devono essere superiori ai 30 mg/l.

Cloruri (Cl)

Sono gli ioni di cloro, con formula chimica Cl−. Come il sodio, in basse concentrazioni, apportano una pienezza del gusto e migliorano la complessità della birra. I livelli normali non dovrebbero superare i 200 mg/l ma neanche essere inferiori a 150 mg/l.

Solfati (So)

Sono ioni contenenti zolfo, con formula chimica SO4, che apportano un gusto amaro e secco. Possono aiutare ad abbassare pH del mosto, ma in minima parte. I livelli normali sono tra i 10 e i 50 mg/l, per le birre chiare, e tra i 30 e i 70 mg/l, per quasi tutte le altre birre. Per migliorare notevolmente l'amaro vengono utilizzati  a livelli tra i 100 e i 130 mg/l per le birre in stile Vienna e Dortmunder. Anche se io suggerisco di non esagerare troppo, perchè i livelli troppo alti possono apportare alla birra un profilo troppo astringente.

Zinco (Zn)

E' un elemento chimico, con simbolo Zn, che facilità il metabolismo del lievito. 

Calcio (Ca)

E' un elemento chimico, con simbolo Ca, che facilità la proteasi e l’alfa amilasi nel mash. Utile anche ad abbassare il pH dell’acqua. E' lo ione principale per la durezza permanente, dell'acqua. Risulta essere anche molto importante, come nutriente, per il lievito. I livelli tra i 50 e i 150 mg/l sono considerati  ideali per la fermentazione.

Questi valori possono essere espressi in parti per milione (ppm)  o grammi (gr/l).

L’acqua contiene numerosi sali minerali. La concentrazione di questi diversi sali è evidenziata come durezza totale, ed esprime un indice di qualità sia per scopi civili che industriali. La durezza totale si divide in temporanea e permanente. La durezza temporanea è la porzione di durezza totale che scompare se si fa bollire l’acqua (sotto forma di calcare), data dai bicarbonati di calcio e magnesio. Mentre la durezza permanente è la porzione di durezza totale che rimane dopo l'ebollizione, data dai solfiti, cloruri di calcio e magnesio.

DUREZZA TOTALE = DUREZZA TEMPORANEA + DUREZZA PERMANENTE

La durezza viene solitamente espressa in gradi francesi °f. Un grado °f sono 10 mg di carbonato di calcio (CaCO3) per litro di acqua.

 (1 °f = 10 mg/l = 10 ppm)

Le acque dolci, povere di sali, vengono usate per la produzione di birre Lager, per favorire gli aromi delicati dei malti chiari ed esaltare il profumo di luppolo. Cosa diversa per le acque dure, le quali vengono usate per birre tipicamente luppolate (come le IPA), per esaltare il carattere pungente del luppolo, in amaro.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.