Protein Rest, si o no?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: fare il protein rest, si o no?

Sicuramente il protein rest, nella produzione della birra, risulta essere un passaggio controverso. Per iniziare, diciamo che il protein rest è lo step in cui si mantiene il mash ad una temperatura tra i 44 °C e i 59 °C. La durata del tempo, per la pausa, è compresa tra i 15 ed i 30 minuti. Gli enzimi attivi, in questo intervallo di temperatura, sono i Protease e i Peptidase.

La Protease scinde il legame che lega gli amminoacidi e lavora meglio nella parte bassa del range di temperatura, mentre la Peptidase riduce la complessità delle catene proteiche senza dissociarle negli amminoacidi e lavora meglio nella parte alta del range di temperatura.

In generale con il protein rest si cerca di attivare maggiormente l’enzima peptidase. Gli endo-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 50 °C, e risultano essere utili alla schiuma. Mentre gli eso-peptidasi lavorano in modo ottimale alla temperatura di 56 °C, e risultano essere utili al lievito.

Detto questo, in generale, il protein rest risulta essere inutile quando si utilizza malto ben modificato.

Lo stesso John Palmer (autore di How to Brew) ha scritto: In fully modified malts, these enzymes (peptidase e protease NdR) have done their work during the malting process.

Per capire quanto siano realmente modificati i malti, possiamo controllare i dati forniti sugli stessi malti, tramite un rapporto chiamato "indice di Kolbach". Un malto con un indice di Kolbach compreso tra il 36% e il 42% è considerato un malto altamente modificato, pertanto si può evidenziare che non occorre fare protein rest. Il discorso è diverso per i malti poco modificati o con l’uso di alte percentuali di cereali non maltati. In questo caso il protein rest deve essere fatto. 

La Risposta

Per chiudere, questo post, volevo dire che avrebbe poco senso essere  pro o contro il protein rest. Il vero obbiettivo dovrebbe essere quello di capire quando è veramente utile farlo. Utilizzando un malto, con un contenuto proteico molto basso, dovrebbe essere utile farlo, in modo da ottenere un mosto con i giusti livelli di proteine solubili. Con un basso livello di azoto assimilabile dal lievito, per liberare aminoacidi, dovrebbe essere necessario una sosta a 56 °C. Mentre con l'utilizzo di un mosto, formato dal 50% di cereale non maltato, questi stessi valori saranno del tutto bassi. Queste sono le motivazioni che mi portano a fare il protein rest, il resto è una scelta personale che può essere condivisa o meno.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.