"Non è facile camminare da solo nella campagna, senza meditare su qualcosa."
Charles Dickens.
Le Koduõlu sono birre ad alta fermentazione tipiche delle grandi isole del mar Baltico, dell'Estonia. Birre prodotte più precisamente nelle campagne di Saaremaa, Hiiumaa e Muhu. Il significato della parola “Koduõlu” in lingua estone è birra di casa, dove "Kodu" sta per casa e "õlu" sta per birra. La birra di fattoria in Estonia è ancora prodotta, per tutte le ricorrenze, come i matrimoni, il natale o addirittura i funerali.
Per capire le caratteristiche delle Koduõlu è utile conoscere le condizioni di produzione. Le risposte sono da ricercare nella freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. Senza dimenticare che queste birre, dal corpo esile, erano spesso acidule.
Nel video è presente una riproduzione storica della Koduõlu, con ricetta.
Si ringrazia Mika Laitinen per il contributo fotografico e per l'invio del relativo lievito, utilizzato per la fermentazione della birra.
🍻 Clicca qui per trovate nel blog il post inerente alla birra
Sesto appuntamento con il Weekly Vlogs. Un episodio che racchiude tutte le attività svolte e quelle programmate, per la nuova settimana. Dall'imbottigliamento della Pilsner e i due Sidri (vedi link sulla produzione, qui sotto), fino ad arrivare ai nuovi video sulla produzione di una tradizionale birra norvegese e come usare al meglio il ginepro nella birrificazione (con l'anteprima di Paolo Erne). Senza tralasciare la realizzazione del secondo episodio sui lieviti Kveik e il sesto appuntamento sul Sidro fatto in casa.
Prima di iniziare qualunque video sulle produzioni delle birre di Fattoria Norvegese, ho cercato di apportare informazioni utili anche sul mio canale YouTube. Spero possa risultare una visione più nitida, di questo meraviglioso mondo.
Nella Norvegia, è uso comune chiamare tutte le tipologie di birre Maltøl (birre al malto), mentre Gårdsøl (birra della fattoria) viene usato per indicare le birre di fattoria. Siamo sicuramente abituati a pensare che dopo tutto un nome vale l'altro, Maltøl o Gårdsøl, invece ci porta comunque a generalizzare l'intero movimento brassicolo norvegese. Anche per questo è determinante analizzare con cura le differenti produzioni e possibili varianti presenti sul territorio norvegese. Individuare tutto ciò non è stato semplicissimo ma grazie a Lars Garshol e alle sue ricerche, riportate anche su Larsblog, sono riuscito a venirne a capo. Almeno credo!
Vista la reale difficoltà di catalogazione di questi stili, in modo definitivo, mi riservo di verificare costantemente i nuovi possibili sviluppi.
Una Såinnhus (casa del malto) è un edificio della tradizionale fattoria norvegese, utilizzato per l'essiccazione del malto e per la successiva produzione di birra. Attualmente questi tradizionali edifici si trovano principalmente a Stjørdal, dove ci sono circa 50 case del malto e 40 di queste vengono utilizzate ogni anno. In passato, tutte le fattorie producevano la propria birra con il loro malto, ma la cosa che differenzia lo stile Stjørdalsøl dal resto delle birre è proprio questo particolare malto affumicato, realizzato tramite un forno a legna. Una tradizione dell’era vichinga, che dopo oltre 1.000 anni permette ancora oggi di ottenere lo stesso malto. All’interno della Såinnhus troviamo l’affumicatore, indicato con il termine locale di Såinn. In passato, gli affumicatori venivano realizzati utilizzando malta e paglia. Mentre la parte inferiore dove viene acceso il fuoco è conosciuta come Kjerringa, che significa ragazza o fidanzata.
Le moderne Såinn sono costruite in Pietra per casseforme. Le dimensioni sono circa di 4 metri di larghezza e 2 metri di profondità, per circa 1,80 metri di altezza. Migliaia di buchi vengono realizzati su delle tavole di ontano, dove passerà il fumo e il calore. Queste stesse tavole vengono posate sulla base del Såinn, come un coperchio. Mentre nella parte bassa dell’affumicatore troviamo la Kjerringa, realizzata con mattoni laterali che presentano delle aperture, dove vengono posate delle pietre per proteggere le tavole dalle scintille e diffondere il calore in modo del tutto uniforme.
Viene usato esclusivamente legno di ontano anche per il fuoco, per conferire al malto l’aroma distintivo. L’intero processo di essiccazione sull’affumicatore richiede dalle 15 alle 24 ore.
Grazie all’amico Jørund Geving vi posso mostrare un’autentica casa del malto, di circa 200 anni (guarda il video su Youtube). Molto probabilmente si tratta di una delle più antiche di tutta Stjørdal. All’interno del video troverete anche le immagini del mio personale Såinnhus, costruito in Italia, più precisamente in Calabria.
Il lievito arriva per posta e mi trovo tra le mani qualcosa che non avevo mai visto prima, rileggo cento volte la ricetta consigliata da Antonio non voglio sbagliare, ho la possibilità di produrre qualcosa di nuovo, e il giorno della cotta arriva. Tutto procede come dovrebbe non vario la ricetta originale, prelevo il mosto per la bollitura con luppolo che inserirò successivamente per inibire i batteri, inoculo il lievito rigorosamente a 28° e attendo con impazienza. Sono ormai passate otto ore dall’inoculo ma tutto tace, un po' preoccupato chiedo consiglio ad Antonio e su suo suggerimento attendo ancora qualche ora con pazienza, in effetti il lievito stressato dal viaggio sicuramente ha rallentato la sua vitalità.
Inizia a lavorare a pieno ritmo dopo circa 12 ore e qui la sorpresa . Potentissimo mai visto nulla di simile in 6 anni di cotte. Dopo circa 35 ore il lievito è in piena attività, in superfice compatto con micro bollicine. Mi munisco di schiumarola e prelevo il lievito delicatamente e lo conservo in un contenitore sterile, misuro ph 3,6 perfetto a questo punto prendo il mini mosto precedentemente prelevato e bollito con luppolo Saaz e lo inserisco nel mosto. Batteri KO!
Attendo fine fermentazione misurando OG e imbottiglio. Eccola finalmente, dopo circa 50 gg di maturazione il primo assaggio che dire: il lievito è padrone di casa aiutato e spinto dal malto oak smoked e dal ginepro che non avevo mai provato prima. Sono veramente molto soddisfatto, esperienza fantastica che riproverò sicuramente sperimentando in altri stili e ricette.
Era molto importante a questo punto conservare al meglio il lievito prelevato, cosi da poterlo utilizzare per future cotte. Seguo le informazioni trovate sul blog di Antonio su come essiccare il kveik e questo è il risultato !!
Fantastica esperienza e ancora un grazie di cuore ad Antonio!!!
"Non è facile camminare da solo nella campagna, senza meditare su qualcosa."
Charles Dickens.
Le Saison sono birre ad alta fermentazione tipiche della Vallonia, nel sud del Belgio. Prodotte in origine nelle campagne (dalla fine dell’ottocento), solo raramente venivano distribuite oltre i confini del villaggio o della regione. Il significato della parola “saison”, in lingua francese, è "stagione".
Queste birre venivano conosciute anche come Saison d'ètè o Saison estive. Uno stile legato alla stagionalità, venivano prodotte solo in inverno e consumate durante i mesi estivi, dai lavoratori stagionali (les saisonniers). Esistono poche testimonianze scritte sulla produzione. Ogni proprietario di queste fattorie aveva una propria ricetta, che variava molto da una fattoria all'altra. Anche per questo risulta difficile conferire un profilo gustativo comune. L'aspetto con più certezze è quello che le Saison non possono rappresentare uno stile, ma più precisamente un unico gruppo di birre.
Caratteristiche
Degustare
Una birra dissetante, amata e bevuta soprattutto nella stagione estiva.
Per capire le caratteristiche comuni delle Saison è utile conoscere le condizioni di produzione e lo scopo iniziale che avevano queste particolari birre. Le risposte sono da ricercare nella freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. Senza dimenticare che queste birre, dal corpo esile, erano spesso acidule e/o amare.
Parametri Fisici Tipici OG 11/14 °P (1,044/1,056) FG Apparente 0,5/2,5 °P (1,002/1,010) Attenuazione Apparente 80/95% IBU 18/32 EBC 6/36
Contenuto Alcolico
Il contenuto alcolico era tra i 3% e i 5%, mentre oggi queste birre variano tra i 6° e i 9°. Nulla a che fare con il criterio primario, che riporta questo stile come rinfrescante. Per me un buon compromesso sarebbe quello di produrre una birra tra i 5° e i 6°, senza andare oltre.
Aspetto
Tipicamente il colore di una Saison può variare dal pallido dorato all'arancio chiaro (circa tra 6 e 8 SRM). Solitamente risultano essere leggermente torbide con una schiuma compatta e persistente.
Aroma
Tutte le più importati saison presentano un aroma complesso, con le tipiche note fruttate ed esteri (banana, albicocca, bubble gum) delle birre ad alta fermentazione. Sono presenti i fenoli speziati (pepe) ma con ridotte note di chiodi di garofano. Il luppolo in aroma, generalmente presenta note terrose e speziate, può essere più o meno avvertibile. Oltre queste caratteristiche l'aroma può essere condizionato, durante la produzione, dall'aggiunta di spezie. Personalmente ritengo l'aggiunta di spezie evitabile, anche perchè mi incuriosiscono altre forme di complessità aromatiche, dovuta a lieviti selvaggi e batteri lattici.
Sapore
Le Saison sono birre secche e rinfrescanti, con intensi sentori fruttati e speziati. Il luppolo è presente in amaro ma non troppo, mentre le note in aroma si presentano con un'intensità medio-bassa. La presenza di acidità lattica può essere un'ulteriore caratteristica ma solo per quelle birre più storiche.
Corpo
Solitamente si tratta di birre molto attenuate, tra l'85% e il 95%, con densità finale tra i 1,002 e i 1,008 SG.
Il Successo delle Saison
Evoluzione e nuovi Metodi di Produzione
Malgrado le possibili differenze delle Saison del passato, credo sia giusto capire i principali criteri che sono alla base di questo stile. Originariamente, le Saison sono state realizzate con qualunque cereale e spezia fosse disponibile (orzo e orzo maltato, con aggiunte variabili di frumento, avena o mais) all'interno della fattoria. Le condizioni igieniche di produzione erano molto distanti da quelle rigide dei birrifici moderni. Con un occhio al passato, oggi esistono Saison di ogni tipo e interpretazioni, anche molto bizzarre (vedi Porter Saison) senza considerare i punti chiave che hanno dato origine a questo stile. Le caratteristiche comuni delle Saison erano dunque la freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. La nascita di questo stile è antecedente alla refrigerazione, si preparava la birra destinata per l'estate, quando le temperature permettevano una produzione ottimale (a fine autunno). Queste birre potevano essere mescolate con quelle dell’anno precedente o addirittura tagliate con dei Lambic, per aumentarne l’acidità e l'effetto dissetante.
Saison e le Fermentazioni Classiche
un approccio lento e costante
Iniziamo precisando che la fermentazione di una Saison non è propriamente semplice. Non basta alzare la temperatura per ottenere un prodotto gradevole. Creare il giusto ambiente di fermentazione (stabile e produttivo) per il lievito è indispensabile. Il lievito deve fare la birra, ma ricordate che lavora in un ambiente che manipoliamo, influenzando enormemente la fermentazione a nostro piacimento. Le due caratteristiche che possiamo gestire sono: il giusto inoculo di lievito e la temperatura di fermentazione. Aspetti che non bisognerebbe mai tralasciare, se si vuole un lievito in salute e dalle ottime prestazioni. Dunque, il lievito preferisce un ambiente stabile e vantaggioso, nulla di nuovo per chi conosce come viene fatta una birra.
Durante il processo di produzione della birra, esistono tre fasi di controllo della temperatura per le cellule di lievito, dove è necessario mantenere un lento e costante aumento della temperatura. Tutto ciò, per favorire una normale e completa fermentazione della birra, nonostante le cellule di lievito iniziano a stancarsi e si trovano in un ambiente tossico (presenza alcolica).
1. Temperatura iniziale d'inoculo FASE DI RISVEGLIO DEL LIEVITO
Si potrebbe inoculare il lievito tra 20 e 21 ° C.
2. Temperatura dalle 24 alle 75 ore FASE DI CRESCITA
Aumentare la temperatura di un grado al giorno.
3. Temperatura dal 4 al 10 giorno FASE DI FASE STAZIONARIA
Aumentare la temperatura di un grado al giorno, per favorire la completa attenuazione.
N.B. La scelta del lievito può variare di molto il risultato.
Saison e le Fermentazioni Miste
Sour
Molti grandi birrifici propongono approcci con fermentazioni miste (lievito e batteri, per replicare i sapori associati alle birre tradizionali delle fattorie), evidenziando l'acidità e "funky" storicamente associati allo stile. Allora andiamo per ordine. Per creare queste birre complesse vengono utilizzati in fermentazione diversi microorganismi, soprattutto Brettanomyces e Batteri (Lactobacillus e Pediococcus). Senza dimenticare l'approccio con lieviti e batteri presenti nell'aria, con fermentazioni del tutto spontanee. La fermentazione mista più comune è sicuramente l'utilizzo proprio di Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus. In generale, esistono due tipi di fermentazione mista:
a.Fermentazioni miste con batteri per l'acido lattico. Queste fermentazioni vengono ottenute tramite l'utilizzo di Lactobacillus e/o Pediococcus. Fermentazioni caratterizzate da una maggiore acidità e dal sapore aspro causato proprio dalla produzione di acido lattico.
b.Fermentazioni miste senza batteri lattici. Queste fermentazioni vengono ottenute solitamente tramite l'utilizzo di Saccharomyces e Brettanomyces. Fermentazioni caratterizzate da una leggera asprezza, dalla produzione di acido acetico da parte dei Brettanomyces.
Per entrambi le tipologie di fermentazioni, la secondaria sarà completata dai lieviti (Saccharomyces e / o Brettanomyces).
Brettanomyces
Lievito
Brettanomyces è il nome del genere di lieviti appartenente alla famiglia delle Pichiaceae. Il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta e venne scoperto all'interno del laboratorio Carlsberg, nel 1904 da N. Hjelte Claussen durante lo studio delle Ale britanniche. Brettanomyces o più semplicemente Brett, è un ceppo di lievito che fermenta più lentamente rispetto ai classici Saccharomyces. Questo particolare genere comprende cinque specie differenti: Custersianus, Naardenensis, Nanus, Anomalus e Bruxellensis. Le specie Anomalus e Bruxellensis hanno una forma sporigena, chiamata Dekkera ( ceppi che vengono spesso isolati dal vino). Si tratta di un lievito acidogenico, che si riproduce velocemente in soluzioni glucosate producendo grandi quantità di acido acetico. Inoltre, le cellulare Brett possono variare da una forma ovoidale a tubolare allungata. I differenti ceppi Brett producono molti aromi e sapori, in particolare "funky". Per conoscere come dare la caccia ai Brettanomyces clicca qui.
Lactobacillus
Batteri
Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi. Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis.I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo. Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa. Per conoscere come dare la caccia ai Lactobacillus clicca qui.
Pediococcus
Batteri
I Pediococcus sono batteri lattici (Gram-positivi) collocati all'interno della famiglia delle Lactobacillaceae. Solitamente sono in coppie o tetradi e si dividono lungo due piani di simmetria e producono solo acido lattico, sono Omofermentanti. Questi batteri in presenza di ossigeno fermentano poco o nulla, essendo microaerofili. Possono essere utilizzati in qualsiasi birra per raggiungere un livello molto alto di acido lattico.
Blend Personale
Una coltura adattata alle proprie esigenze
Questo approccio viene proposto da diversi birrai, con fermentazioni da miscele di lievito personali. Miscele microbiche ottenute in modi differenti, con tecniche sicuramente interessanti. Alla Jester King Brewery di Austin, il Blend è stato ottenuto dall'esperimento "coolship in miniatura". In poche parole, hanno lasciato una pentola di mosto raffreddare durante la notte. Passata la notte hanno spedito il campione in laboratorio, per isolare i lieviti migliori. Nel tempo, hanno creato un Blend da più microorganismi isolati, adattato alle esigenze del produttore. Un risultato finale realmente unico.
Con gli strumenti giusti è possibile catturare e isolare i lieviti, in ogni parte, in ogni luogo. In un vecchio post, ho cercato di riportare tutti i passaggi che mi hanno portato ad ottenere i miei personali lieviti. Un progetto che si è soffermato territorialmente sulla mia fattoria. Un tentativo casalingo personalmente entusiasmante. Per saperne di piùclicca qui.
Fermentazione Spontanea
e i vantaggi del Blending
Un ulteriore approccio utilizzato ormai da diversi birrai è la fermentazione spontanea. Questa tecnica è del tutto naturale, la birra fermenta interamente da microbi aerodispersi in natura. Sicuramente il più antico metodo di fermentazione, dispendioso in termini di tempo e incerto nel risultato finale. Per questo inoculo naturale si utilizza tradizionalmente un Coolship (generalmente una vasca di rame), dove viene riposto il mosto all'aria aperta, lasciato a raffreddare durante la notte. La magia della fermentazione spontanea è così innescata. Nessun lievito o microrganismo viene aggiunto, gli unici presenti sono quelli selvaggi che vivono nell'aria e nell'ambiente circostante. Con i dovuti accorgimenti la fermentazione spontanea offre nuove sfumature e maggiore complessità. Una vecchia frontiera di combinazioni e interazioni tra microrganismi, che producono caratteristiche che si evolvono nel tempo, tra sapori e aromi unici.
"It’s hard to get a consistent and pleasant mouthfeel out of long-aged sour beers."
Dayhoff di Upland Brewing
Per cercare di ottenere risultati finali costanti, tramite la Fermentazione Spontanea, il rimedio è il Blending (l'arte di tagliare la birra). I vantaggi di miscelare le diverse birre sono realmente molti, per creare un prodotto finale migliore.
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Produrre una Saison
Ricetta in stile Dupont
La Dupont è sempre stata una brasserie indipendente (della famiglia Dupont), nata nel 1920 quando Luois Dupont fu dissuaso dal padre dall’emigrare in Canada, nel 1920. La Saison Dupont è l'esempio definitivo di questo stile di birra, mostra esteri fruttati complessi con note floreali ed erbacee.
OG: 1.065
FG: 1.012
IBUs: 28
ABV: 6.5%
FERMENTABILI
4.9 kg Malto Pilsner
227 gr Malto Vienna
113 gr Malto Munich
227 gr Cara Munich
227 g Malto di Frumento
AMMOSTAMENTO
66 °C fino a conversione
Sparge a 76°C
BOIL 60 minuti
LUPPOLO
28 gr East Kent Goldings 6.3% a 60 minuti
14 gr Styrian Goldings 1.5% a 5 minuti
LIEVITO
Wyeast 3724 Belgian Saison o White Labs WLP565
FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.
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Condor Saison
Ricetta
Nonostante si tratta di una birra semplice e contadina, brasare questo stile tra le mura di casa non è facile come si potrebbe pensare. Tuttavia ho deciso di provare più volte la produzione di una Saison, alla continua ricerca di una birra soddisfacente.
ACQUA
Acqua moderatamente dura
Viene storicamente usata acqua dei pozzi, con una durezza temporanea (bicarbonati) alta. Questa durezza aumenta la secchezza percepita e il carattere del luppolo. Considerato questo aspetto ho deciso di usare un'acqua moderatamente dura.
FERMENTABILI
Malto di colore molto chiaro, tra i 6 e gli 8 SRM.
Solitamente vengono utilizzati malti Pilsner o Pale con l'eventuale aggiunta di Vienna o Munich. Dupont utilizza solo malto Pilsner, per avere un prodotto più chiaro. Storicamente venivano usati anche altri cereali (maltati e non maltati), come segale, frumento, avena e farro. Personalmente ho preferito usare Pale e Frumento.
FERMENTABILI
Malto Pale 95%
Frumento 5%
AMMOSTAMENTO
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62 °C per 30 min.
α-Amilasi a 69 °C fino a conversione
Mash out a 74 °C
LUPPOLO
IBU 20
Northern Brewer (in amaro e aroma)
Hersbrucker (in aroma)
Per una birra tradizionalmente rustica della Vallonia, quale potrebbe essere una scelta migliore del luppolo più rustico. Con una buona dose di oli (mircene e cariofillene), il Northern Brewer presenta spesso l'aroma che si prova attraverso una foresta di cedri, con cespugli di erbe che crescono tutt'intorno. Alcuni potrebbero preferire il sapore erbaceo/terroso del Saaz, ma ritengo il Northern Brewer una garanzia.
BOIL
60 minuti
LIEVITO
Wyeast n.3711 French Saison
Inoculare più cellule di lievito, necessarie per fermentare il mosto. Dunque, ho preparato uno starter (con nutrienti) per cercare di arrivare a 50% in più di overpitching.
FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.
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Saison Speziata
Ricetta con pepe bianco e scorza d'arancia
Questa Saison è ad alta gradazione alcolica, realizzata utilizzando Pepe bianco e scorza d'arancia (amara). Il luppolo non risulta eccessivo proprio per favorire l'uso di spezie e lievito.
OG: 1.080
FG: 1.010
IBUs: 25
ABV: 8.6%
FERMENTABILI
6.8 kg Malto Pilsner
454 gr Malto di Frumento
9 gr Malto Chocolate
AMMOSTAMENTO
63 °C fino a conversione
Sparge a 76°C
BOIL 60 minuti
LUPPOLO
28 gr Northern Brewer 6.9% a 60 minuti
28 gr scorza d'arancia (amara) a 60 minuti
2,5 gr Pepe Bianco a 60 minuti
LIEVITO
Wyeast 3711 French Saison
FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
"Dove c’è profumo di Ginepro, non sosta il demonio"
Proverbio
La mia diretta vicinanza verso le birre della Scandinavia, mi ha dato modo di verificare le diverse tecniche di produzione. In questo viaggio di studio, tra le tradizioni norvegesi (con Kveik e malto affumicato) e quelle finlandesi(con il Kuurna), l'impiego di Ginepro Communis è una componente indispensabile, molto sottovalutata nel resto dell'europa. Raramente vengono utilizzate le bacche di ginepro per la produzione di Blanche, Gran Cru, Tripple, Birre di Natale, Porter, Stout e Doppelbock, mentre sono largamente usate per il Gin.
DESCRIZIONE PIANTA
Cupressaceae (cipresso)
Il ginepro fa parte della famiglia delle Cupressaceae e si tratta di un arbusto perenne sempre verde, con una struttura a cespuglio, fusto ramificato e resinoso, dalle caratteristiche bacche di colore blu viola. Si tratta di un dioiche, dunque con organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) portati su due piante distinte, indispensabili per la crescita delle bacche. Le stesse bacche possono restare sui rami anche più di due anni, risultando presenti contemporaneamente con quelle verdi. Cresce spontaneamente, solitamente su terreni aridi e in ogni situazione climatica, anche alle basse temperature. Una pianta molto resistente con poche esigenze idriche.
IMPIEGO NELLA BIRRIFICAZIONE Ingrediente tradizionale nel Nord Europa
Nella produzione di birre di fattoria (del Nord Europa) il ginepro emerge come ingrediente tradizionale, spesso utilizzato per favorire la sterilizzazione dell'intera attrezzatura. Le foglie vengono usate per la produzione tramite infuso, in ammostamento o durante la fase di filtraggio delle trebbie.
Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e rami di ginepro (da tradizione non vengono usate le bacche) e sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg.
Infuso di Ginepro
Preparazione: La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere i rami e dividerli, nel senso della lunghezza, in modo che si possano estrarre anche i succhi dalla parte centrale del legno. L'infusione di ginepro normalmente non dovrebbe essere bollita, ma riscaldata tra gli 80 e i 90 °C. Solo raramente ho notato che si preferisce bollire l'infuso. Questo processo conferisce alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. Mentre per ottenere il simile aroma di gin potrebbe essere opportuno utilizzare le sole bacche.
l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale, potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 15/20 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato. Metodo Alternativo (non sostitutivo): se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati), anche se in realtà non si può parlare di un sostituto dei rami. Le bacche danno alla birra finita un sapore e aroma molto differente da quello ottenuto con i rami di ginepro. Dunque, questo metodo non è del tutto un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione dal gusto di gin, iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva (5 gr di bacche schiacciate per 10 litri di birra).
QUALE GINEPRO USARE NELLA BIRRA?
Dopo le diverse produzioni di Sahti e Maltøl, ho notato che ci sono realmente poche informazioni sull'uso di ginepro. Si possono trovare indicazioni sulle modalità di utilizzo, ma raramente informazioni sulla stessa pianta in questione. Nei vari forum e gruppi Facebook, cresce sempre di più l'intenzione di provare questo ingrediente nelle produzioni brassicole. Questa tendenza aumenta considerevolmente il rischio di utilizzare ginepri pericolosi, non adatti al consumo alimentare.
.ATTENZIONE i ginepri non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose..
Sarebbe opportuno sapere che l'uso di ginepro può essere particolarmente pericoloso se non si conosce la specie della pianta. Non tutti i ginepri sono commestibili, esistono specie velenose come il Juniperus Sabina e il Juniperus Phoenicea. L'esigenza di questo post nasce proprio da questa problematica, cercando di fare più chiarezza sul Ginepro.
Le uniche specie di ginepro di cui sono certo del consumo alimentare, sono il Juniper Communis e il Ginepro Oxycedrus, conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza (oltre alla colorazione delle bacche) risulta la banda grigia nella parte inferiore degli aghi, una nel ginepro comune e due bande per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis
Le Specie di Ginepro
Esistono così tanti tipi di ginepro (da 50 a 67 specie, 8 spontanee in Europa) che sarebbe troppo riduttivo soffermarsi solo sulla specie Communis e Oxycedrus. Pertanto ho voluto creare uno spazio di raccolta dati, sul gruppo Facebook Milk The Funk, in continuo aggiornamento. Con la ferma consapevolezza che i ginepri non sono tutti commestibili, ma con l'idea che quelli a foglie aghiformi sono generalmente commestibili, diversamente da quelli con foglie a forma di squame, spesso velenosi. Nonostante ciò, se non si conoscono le reali informazioni della pianta, il mio consiglio è quello di non usare nessuna parte di essa, per il consumo alimentare.
Juniper Communis
Il ginepro comune è un arbusto perenne, sempreverde e aghifoglie, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano una banda grigia nella parte inferiore degli aghi. Viene largamente utilizzato per la birra, i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniper Communis
Juniperus Oxycedrus
Il ginepro rosso è una pianta a portamento arbustivo, presente in Italia, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano due bande grigie nella parte inferiore degli aghi. È una specie caratteristica della macchia mediterranea, usata per i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Oxycedrus
Juniperus Chinensis Chinese
Il ginepro cinese è una pianta che cresce con una forma molto variabile, raggiungendo 1-20 m di altezza. Questo nativo dell'Asia nord-orientale cresce in Cina, Mongolia, Giappone, Corea e nel sud-est della Russia. Le foglie crescono in due forme, le foglie giovanili aghiformi e le foglie adulte a squame. Dave Theodore, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato di averlo usato con successo. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Chinensis Chinese
Juniperus Virginiana
Il ginepro della Virginia appartenente alla famiglia Cupressaceae, che cresce nella costa orientale del Nord America (fino ai 1000 m di altitudine). È coltivato come pianta ornamentale, e dalle sue foglie si possono estrarre oli essenziali. Christopher Waters, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato il consumo di una decina di birre prodotte con juniperus virginiana, senza presentare effetti negativi. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Virginiana
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Il ginepro occidentale è originario degli Stati Uniti occidentali e cresce in montagna ad un'altitudine tra gli 800 e i 3.000 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Ben Godfrey, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma di usare sempre il ginepro occidentale (da molti anni) quando produce Sahti. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Juniperus Deppeana
Il ginepro alligatore è un albero della famiglia delle Cupressaceae, diffusa negli Stati Uniti sud-occidentali e in Messico. Viene chiamato proprio Alligator o Checkerbark, mentre Táscate e Tláscal sono i nomi usati dai nativi americani. È un albero che raggiunge i 15 metri, con una corteccia molto distintiva che ricorda la pelle dell'alligatore. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Deppeana. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Deppeana
Juniperus Scopulorum
Il ginepro delle Montagne Rocciose è una specie originaria del Nord America occidentale, in Canada nella Columbia Britannica e nel sud - ovest dell'Alberta. Cresce su suoli asciutti ad altitudini tra i 500 e i 2.700 metri. È un albero che raggiunge l'altezza di 20 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Le tribù indiane per curare la tosse e la febbre utilizzavano questa pianta tramite un infuso, di foglie e corteccia interna. Inoltre, le bacche venivano bollite in acqua per curare i raffreddori o come lassativo. Tradizionalmente questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Scopulorum. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Scopulorum
Juniperus Osteosperma
Il ginepro Osteosperma è originario degli Stati Uniti sudoccidentali (Utah, Nevada, Arizona, New Mexico occidentale, Colorado occidentale, Wyoming, Montana meridionale, Idaho meridionalee California orientale). Cresce tra i 1.300 e i 2.600 metri, su terreni asciutti e raggiunge i 6 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Osteosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Osteosperma
Juniperus Monosperma
Il ginepro monosperma è una specie originaria del Nord America occidentale (negli Stati Uniti in Arizona, nel Nuovo Messico, nel Colorado meridionale, nell'Oklahoma occidentale e nel Texas occidentale, mentre in Messico nell'estremo nord del Chihuahua). Cresce tra i 970 e i 2300 m di altitudine e può arrivare oltre i 7 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Tra il popolo Zuñi (una popolazione amerindia di agricoltori che vive nella riserva Zuni, fra gli Stati dell'Arizona e del Nuovo Messico) viene usato come impasto applicato per aumentare la forza dei neonati, mentre l'infuso delle foglie viene usato per i dolori muscolari, per prevenire il concepimento e per prevenire i crampi uterini e fermare il sanguinamento vaginale dopo il parto. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Monosperma
Juniperus Californica
Il ginepro Californiano si trova principalmente in California, dove cresce tra i 750 e i 1.600 metri di altitudine e raggiunge gli 8 metri di altezza. La corteccia è grigio cinereo e sottile con le foglie aghiformi solo sulle giovani piantine. Risulta strettamente correlato al ginepro Osteosperma. Questo ginepro veniva usato come pianta medicinale dai nativa americana, mentre dalle popolazioni indigene della California (Cahuilla) come fonte di cibo. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Californica
Juniperus Rigida
Il ginepro Rigida (ginepro del tempio) è una specie originaria della Cina settentrionale, Corea, del Giappone e dell'estremo sud-est della Russia. Questa pianta oggi si trova anche in California e Alabama. Le foglie sono aghiformi. Risulta strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Rigida
Juniperus Conferta
Il ginepro costiero (ginepro shore) è una specie originaria del Giappone, che cresce sulle dune di sabbia. Le foglie sono aghiformi. Risulta una sottospecie del Juniperus Rigida e strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Conferta
Juniperus Sabina
Il ginepro Sabina è simile al Juniperus Phoenicea, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Velenosa, non adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Sabina è velenoso
Juniperus Phoenicea
Il ginepro Phoenicea è simile al Juniperus Sabina, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Veniva usato dalle popolazioni locali per procurare l’aborto, con gravissimo rischio per la salute dato che causano bruciore ed irritazione delle mucose oro-faringee e dello stomaco con nausea, vomito violenti dolori addominali, cefalea, nefrite emorragica e crampi muscolari. Velenosa, non adatto alla Consumo Alimentare.
Juniperus Phoenicea è velenoso
Possibili aggiornamenti!
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
