Parte della rubrica Farmhouse Ale
Il ritorno nelle campagne finlandesi
"Luonnon kanssa ei mennä naimisiin eikä siitä erota.”
Eero Suvilehto
Il Sahti è un vecchio stile di birra finlandese. Tra le diverse Farmhouse Ale risulta essere la birra più conosciuta dopo le Saison e le Bière de Garde. Questa birra viene accostata da qualche teoria ai Vichinghi.
Il Sahti solitamente viene percepito come un singolo stile di birra, in realtà dovrebbe essere considerato un termine generico che racchiude diversi stili. Da tradizione viene preparato con malto d’orzo, malto di segale, avena e frumento. La segale è l’ingrediente caratteristico di questo stile e può variare in percentuale tra il 5% e il 10%. Viene usato un particolare malto di segale (scuro) chiamato kaljamallas. Grazie ad una leggera tostatura (colore di 180 EBC) aggiunge colore e un morbido gusto al pane di segale scuro.
In base alle materie prime utilizzate il colore può variare dal giallo al marrone scuro, con una lieve schiuma. Generalmente risulta torbido e sciropposo, con sapori fenolici di banana, dovuti al caratteristico lievito da panificazione. Note acidule con una forte astringenza. Il Sahti deve essere conservato a basse temperature, fino al totale consumo. Tradizionalmente il Sahti si distingue per lo speciale metodo di produzione. Durante la fase di ammostamento, alla miscela di malto e cereali viene aggiunta dell’acqua calda che aumentata di calore ad ogni aggiunta (fino ad arrivare a 100 °C).
Malto Sahti
E’ un miscuglio tradizionale con svariate varietà di malti speciali che permettono di raggiungere il sapore unico e caratteristico del Sahti. Una miscela di malto Pilsener (probabilmente intorno al 85%), malto di Segale (5-10 %), malto Crystal (circa il 5%), avena e poco frumento non maltato. Per uniformare i cereali si preferisce mescolarli e solo successivamente passare alla macinatura dei grani. In realtà la miscela di malto Pilsner, quasi certamente potrebbe essere formata per il 90 % di Pilsener e il restante 10% di Monaco. Il Malto Sahti può essere reperito anche a livello commerciale su Beer e Wine.
1° Step: alla miscela di malto e cereali viene aggiunta dell’acqua a temperatura tra i 40-50 °C, con il relativo primo riposo.
2° Step: la seconda aggiunta e il successivo riposo, avviene tra i 60-65 ° C.
3° Step: la terza viene fatta tra i 70-75 ° C.
4° Step: quest’ultima aggiunta non viene usata da tutti i produttori. Viene utilizzata per portare il mosto ad ebollizione per un tempo brevissimo. Con il solo utilizzo delle aggiunte di acqua calda, il mash non può essere portato ad ebollizione, ma sarebbe opportuno la combinazione dei due metodi.
Il Mash Tun viene chiuso o coperto durante le pause tra i vari step, per mantenere la temperatura costante. Infine il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna (un tronco cavo di legno), tra paglia e ginepro. Solo successivamente può essere trasferito e raffreddato direttamente nel fermentatore, senza essere bollito.
Sahti Farmhouse Ale
Se volete realmente produrre il Sahti dovete ignorare alcune pratiche della birrificazione moderna. Cercare scorciatoie e modernizzare l'intero processo sulla base delle attuale conoscenze può influire sull'autenticità della birra finita. Personalmente ho realizzato diverse cotte di questa particolare birra finlandese, tramite il metodo tradizionale, aumentando sempre di più la considerazione verso questo stile.
Il Sahti solitamente viene percepito come un singolo stile di birra, in realtà dovrebbe essere considerato un termine generico che racchiude diversi stili. Da tradizione viene preparato con malto d’orzo, malto di segale, avena e frumento. La segale è l’ingrediente caratteristico di questo stile e può variare in percentuale tra il 5% e il 10%. Viene usato un particolare malto di segale (scuro) chiamato kaljamallas. Grazie ad una leggera tostatura (colore di 180 EBC) aggiunge colore e un morbido gusto al pane di segale scuro.
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| Kaljamallas, malto di segale scuro Finlandese |
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
La gradazione alcolica è tra il 6% e il 12%.
Malto Sahti
Ammostamento
Questo processo può durare fino a sei ore e avere due o più aggiunte di acqua calda nel Mash Tun (un tino aperto di legno). L’acqua bollente viene aggiunta di volta in volta, per favorire la temperatura desiderata. L'acqua da utilizzare per l’intero processo può essere precedentemente bollita con dei rami di ginepro. Alcuni produttori di Sahti per aumentare la temperatura nei vari step non usano acqua calda, preferendo l’immersione di pietre calde con dello zucchero caramellato sulla superficie calda delle pietre (proprio come vuole una vecchia tecnica). |
| Mash Tun, tino di legno |
2° Step: la seconda aggiunta e il successivo riposo, avviene tra i 60-65 ° C.
3° Step: la terza viene fatta tra i 70-75 ° C.
4° Step: quest’ultima aggiunta non viene usata da tutti i produttori. Viene utilizzata per portare il mosto ad ebollizione per un tempo brevissimo. Con il solo utilizzo delle aggiunte di acqua calda, il mash non può essere portato ad ebollizione, ma sarebbe opportuno la combinazione dei due metodi.
Il Mash Tun viene chiuso o coperto durante le pause tra i vari step, per mantenere la temperatura costante. Infine il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna (un tronco cavo di legno), tra paglia e ginepro. Solo successivamente può essere trasferito e raffreddato direttamente nel fermentatore, senza essere bollito.
Kuurna
Tradizionalmente il Kuurna è un tronco di legno costruito scavando il tronco di un albero di pioppo, facile da lavorare in quanto è a grana fine. Visto che non tutti, ai giorni nostri, possono trovare un tronco disponibile, l’alternativa più usata è quella del semplice compensato, di pioppo (per saperne di più clicca qui).
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| Il mio Kuurna |
Il Mash Tun o lo stesso Kuurna rappresentano un affascinante mezzo di produzione ma non escludono le moderne attrezzature. L'acciaio inox può essere facilmente adattato a questo metodo di produzione.
Produzione
Suggerimenti per la preparazione
ACQUA
In mancanza della filtrazione sui rami di Ginepro, l'acqua può essere precedentemente aromatizzata con del ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Il gusto dei rami può variare notevolmente in base alla specie dell'albero e la posizione. Tradizionalmente vengono usati i rami e le becche del Ginepro Communis ma anche quelli dell'Oxycedrus (conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso) possono essere tranquillamente usati. La principale differenza, oltre alla colorazione delle bacche, risulta la banda grigia nella parte inferiore del ginepro comune, mentre l'oxycedrus presenta due bande grigie (vedi foto qui sotto).
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| A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis |
.ATTENZIONE i ginepro non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose come il Juniperus sabina..
L'alternativa migliore alla mancanza di rami di ginepro sono le bacche, facili da reperire nei supermercati. Questo metodo risulta essere un ripiego ma sicuramente accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate. Se eventualmente il sapore di ginepro non sia di vostro gradimento potete evitarlo, il National Sahti Competition è stato vinto da un Sahti senza ginepro.
FERMENTABILI
Pilsner 71%
Munich 13%
Malto Segale Kaljamallasdi 10%
Frumento 3%
Frumento 3%
Avena 2%
Crystal 1%
In mancanza del malto di segale kaljamallas, un ottimo sostituto potrebbe essere il malto di segale caramellato.
LUPPOLO
Solitamente non viene impiegato luppolo. Tuttavia ho trovato uno strano utilizzo del luppolo, durante il processo di filtrazione dove viene buttato sui rami di ginepro, in percentuali minime (un semplice pugno può bastare).
Solitamente non viene impiegato luppolo. Tuttavia ho trovato uno strano utilizzo del luppolo, durante il processo di filtrazione dove viene buttato sui rami di ginepro, in percentuali minime (un semplice pugno può bastare).
LIEVITO
Il lievito più usato dai produttori di Sahti è il Suomen Hiiva, una coltura mista impiegata principalmente per la panificazione. Questo lievito della Finlandia risulta differente dai comuni lieviti per la panificazione italiana.
Analizzando le caratteristiche fisiologiche di questo lievito finlandese risulta un buon profumo di esteri. Acetato di isoamile molto pronunciato (banana), acetato di etile (con una produzione di fruttato ma con poco solvente). Gli atri due composti aromatici sono il diacetile, burro (anche se molti non lo considerano necessario), e l'aroma fenolico di chiodo di garofano. Una fermentazione molto veloce, con attenuazione finale tra 80 e 85%. Per avere un prodotto finito molto simile personalmente utilizzo un lievito da Weizen, il lievito secco della Fermentis, Safbrew WB-06.
Il lievito più usato dai produttori di Sahti è il Suomen Hiiva, una coltura mista impiegata principalmente per la panificazione. Questo lievito della Finlandia risulta differente dai comuni lieviti per la panificazione italiana.
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| Senza dubbio il Suomen Hiiva risulta il lievito più usato nella produzione del Sahti. |
BOLLITURA
Il mosto non viene fatto bollire da tradizione. Ultimamente non sono pochi i produttori che decidono di realizzare una breve bollitura.
Il mosto non viene fatto bollire da tradizione. Ultimamente non sono pochi i produttori che decidono di realizzare una breve bollitura.
FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, il giorno successivo ho portato la temperatura a 23°C.
Inoculo a 20 °C, il giorno successivo ho portato la temperatura a 23°C.
PRIMING
Non è previsto.
Non è previsto.
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