Usate per conferire aromi particolari alla birra.
Solitamente vengono usate negli ultimi 15 minuti, della bollitura del mosto.
Anche se non ritengo minimamente fondamentale l'utilizzo di spezie nella birra, come le varie materie prime (acqua, malto, luppolo e lievito), ho deciso comunque di dedicare uno spazio sull'argomento, nella rubrica "Le Materie Prime". Questa post è solo a scopo informativo, molto generico. Il dosaggio delle spezie rappresenta un argomento molto vasto e complesso. Personalmente spero di modificare le percentuali di utilizzo, grazie alle mie prossime esperienze.
Le spezie possono apportare alla birra nuove caratteristiche, arricchendo il prodotto con profumi e aromi completamente nuovi, totalmente liberi di essere espressi con la nostra curiosità. Tenendo presente che l'utilizzo di erbe e spezie, in campo birrario, è molto antico (precede anche allo stesso utilizzo di luppolo).
Anice in semi
L'anice verde (Pimpinella anisum) e' una pianta della famiglia delle Apiaceae ed e' l'anice piu' diffuso in Occidente. I suoi fiori sono giallo chiaro e i semi piccoli e ovali di color marrone con striature piu' chiare. Il suo sapore si avvicina molto a quello del finocchio.
Il sapore dell'anice e' gradevole, balsamico e delicato, ed i suoi semi hanno svariati utilizzi in cucina, fra cui la preparazione di liquori e digestivi come l'Anisetta e la Sambuca. (testo BIRRAMIA)
Anice stellato
L'illicium verum e' un albero tropicale sempreverde. Originario del Sud-Est asiatico, e' presente in Cina, in Cambogia, in Vietnam, in Giappone e nelle Filippine. Il nome anice stellato deriva dal gusto all'anice della spezia e dalla forma a stella. Infatti, l'anice stellato e' una spezia composta da 8 estremita' di forma bislunga che si distendono sui lati per formare una stella a 8 punte. Ogni punta contiene un seme rotondo, marrone e brillante. (testo BIRRAMIA)
Utilizzo 30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Molte persone associano le bacche come il principale aroma nel gin. Le bacche di ginepro sono state usate nelle Porter, Stout e Doppelbock per secoli. Sono usati tutt'oggi nella creazione delle birre di fattorie nordiche (Sahti e Stjørdalsøl). Il sapore di ginepro si combina benissimo con la birra di segale, e si amalgama perfettamente con note di zenzero, agrumate, liquirizia e coriandolo. Frantumare le bacche con mortaio e pestello prima dell'uso. Utilizzate soprattutto nella preparazione di gin, hanno un gusto acre e aromatico. In tempi antichi era usato comunemente per prolungare i tempi di conservazione della birra.
Utilizzo 30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Bacche essiccate di mirtillo rosso (cranberries)
La bacca di mirtillo rosso contiene tra gli oligoelementi molto manganese, fosforo, calcio, e vitamine E, A e C. Ha un’alta concentrazione di fitonutrienti in particolare flavonoidi (lignina, proantocianidine, resveratrolo, antociani) e acidi fenolici. Conferiscono alla birra un gusto acidulo e un colore leggermente ambrato.
Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Buccia d'arancia (amara e dolci)
La buccia d'arancia essiccata viene utilizzata in alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Triple e Birre di Natale.
Utilizzo 30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Buccia di limone
La buccia di limone essiccata viene utilizzata in alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Triple e Birre di Natale.
Utilizzo 30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Buccia di bergamotto
Utile per aromatizzare alcuni tipi di birra, in particolare birre belghe come la Biere Blanche, le birre d'Abbazia, le Tarwbier e le birre di Natale. Utilizzo 30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Camomilla in fiori
E' una pianta erbacea annuale che si ritrova un po' ovunque nei terreni incolti, nelle zone asciutte e sassose fino a 500 m d'altitudine. Presenta fusto eretto che arriva sino ad un'altezza di 50 cm, molto ramificato. E' notoriamente usata in cucina per preparare degli ottimi infusi; e' usata nelle confetture, nelle caramelle, nei gelati, nelle gomme da masticare e nell'industria dolciaria in genere, e per aromatizzare i liquori quali ad esempio il vermouth. In ambito birrario e' ottima da utilizzare con Wit, Wheat e Saison. (testo BIRRAMIA)
Utilizzo 40 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Cannella in stecche
La Cannella (Cinnamomum zeylanicum Nees) e' una spezia ricca di proprieta' che si ricava dall'omonimo albero, molto aromatico appartenente alla famiglia delle Lauraceae. La corteccia di tale albero, liberata dal sughero esterno e dal parenchima sottostante, viene frammentata, arrotolata in cilindri multistrato ed essiccata: i bastoncini ricavati presentano un colore bruno rossiccio e hanno un caratteristico aroma dolce e speziato. La cannella si puo' utilizzare in alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Triple e Birre di Natale. (testo BIRRAMIA)
Ultimi 15 minuti di bollitura.
Cardamomo verde
Il cardamomo è una spezia originaria del Bangladesh, Bhutan, India, Indonesia, Nepal e Pakistan. Il cardamomo verde ha un gusto intenso e fortemente aromatico (dosare con cura), ha un sapore leggermente piccante e fruttato. Si amalgama perfettamente con il coriandolo e le bucce d'arancia (dolci e amare).
Utilizzo 2 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Cardamomo in semi
Il cardamomo è una spezia originaria del Bangladesh, Bhutan, India, Indonesia, Nepal e Pakistan. Rispetto al cardamomo verde si dosa più facilmente e possiede un aroma ancora più accentuato. Il cardamomo ha un gusto intenso e fortemente aromatico, ha un sapore leggermente piccante e fruttato. Si amalgama perfettamente con il coriandolo e le bucce d'arancia (dolci e amare).
Utilizzo 2 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Carvi in semi
Il carvi o cumino dei prati (Carum carvi, L. o anche cumino tedesco), e' una pianta biennale molto comune appartenente alla famiglia delle Apiaceae e nativa dell'Europa e dell'Asia centro-occidentale. I semi, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all'anice ed un aroma che proviene loro dagli oli essenziali in essi contenuti, quali il limonene ed il carvone. Vengono usati per la preparazione di alcuni tipi di formaggi dal gusto forte, come il gorgonzola. Mescolati alla farina conferiscono un sapore particolare e gradito al pane, focacce, salatini, biscotti e torte. Con i semi di carvi si prepara il liquore kummel, utilizzato come digestivo. (testo BIRRAMIA)
Ultimi 15 minuti di bollitura.
Castagne essiccate
Senza buccia e triturate, sono pronte per il mash. Viene consigliato l'utilizzo nelle birre chiare o ambrate, nelle quali intensificano il corpo e la persistenza della schiuma.
Utilizzate in ammostamento.
Coriandolo (Coriandrum sativum)
Il coriandolo è simile ai granelli del pepe, con un sapore dolciastro che ricorda molto il limone. Comunemente il coriandolo può essere usato per produrre le Witbier (conosciute anche come blanche) , o più difficilmente le Belgian Ale.
Utilizzo 15/30 grammi per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Liquirizia
La liquirizia e' la radice della pianta Glycyrrhiza glabra, una leguminosa originaria del sud Europa, India ed alcune regioni asiatiche, dalla quale si estrae un aroma dolce. La pianta della liquirizia non appartiene alla stessa famiglia dell'anice, dell'anice stellato o del finocchio, da cui vengono estratti simili composti aromatici. (testo BIRRAMIA)
Utilizzo 18-30 g per 23 litri. Ultimi 15/10 minuti di bollitura.
Pepe
Attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde. Sapore: leggermente pungente e molto aromatico. Odore: caratteristico.
Utilizzo 5 g per 23 litri. Ultimi 15 minuti di bollitura.
Presto nuovi aggiornamenti!
Questa post è solo a scopo informativo, molto generico. Il dosaggio delle spezie rappresenta un argomento molto vasto e complesso. Personalmente spero di modificare le percentuali di utilizzo, grazie alle mie prossime esperienze. Non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Ciao, buon articolo come inizio per approfondire l'argomento. Una piccola nota, per le prime spezie hai messo quasi sempre un dosaggio di 30 gr. Per quello che ho letto e sperimentato fino ad ora mi sembrano eccessivi. Dovrebbero essere un terzo circa.
RispondiEliminaGrazie Piero per la tua utile esperienza. Naturalmente i dati che ho riportato sono valori approssimativi, da valutare sulla propria esigenza soggettiva.
Elimina