I lieviti kveik si sono imposti sulla scena brassicola per le temperature altissime e la velocità di fermentazione. Questi particolari lieviti non finiscono mai di sorprendere. Infatti, non sono pochi gli appassionati di birre lager che hanno deciso di provare i kveik a temperature più basse, per ottenere birra dal profilo pulito e neutro. In questi casi il lievito viene gestito come un classico lievito ale, con uno tasso di inoculo e temperatura standard.
L'impatto del lievito
sul pH della birra
Quasi tutti gli ingredienti svolgono un ruolo nel modulare il pH della birra, che risulta essere fondamentale durante tutto il processo fermentativo. Lo stesso vale per il lievito, dove alcuni si dimostrano più incisivi di altri, come nel caso specifico dei kveik. Generalmente i ceppi kveik abbassa il valore del pH rispetto ai classici lieviti. Questo aspetto incide sul sapore perchè un basso pH della birra è associato alla percezione di un minore corpo, nonché a un carattere del luppolo più forte.
Questi dati presentano delle possibili soluzione come quella di utilizzare dell'acqua con un maggiore pH. Inoltre, è indispensabile evitare un pH del mosto troppo basso. In ammostamento sarebbe utile avere un pH 5,5-5,6. Questa attenta valutazione del ph può aiutare a migliorare le caratteristiche sensoriali finali della birra, non dimenticatelo.
Gli altri parametri indispensabili
Il tasso di inoculo in questione deve rispettare quella dei lieviti classici (0,7-1 milioni di cellule / mL / ° P), per un profilo aromatico neutro e una fermentazione rapida. Mentre, per la temperatura di fermentazione vi consiglio di stare tra i 15 e i 20 ° C o poco più.
L'ultimo aspetto riguarda i nutrienti per il lievito. Generalmente i kveik richiede almeno 180 ppm di FAN, rispetto ai lieviti lager che usano abitualmente circa il 30% in meno di FAN. Ciò significa che un mosto a bassa densità può essere insufficiente per il lievito e provocare scarse attenuazioni e aromi sgradevoli, come quelli solfurei.
Una Såinnhus (casa del malto) è un edificio della tradizionale fattoria norvegese, utilizzato per l'essiccazione del malto e per la successiva produzione di birra. Attualmente questi tradizionali edifici si trovano principalmente a Stjørdal, dove ci sono circa 50 case del malto e 40 di queste vengono utilizzate ogni anno. In passato, tutte le fattorie producevano la propria birra con il loro malto, ma la cosa che differenzia lo stile Stjørdalsøl dal resto delle birre è proprio questo particolare malto affumicato, realizzato tramite un forno a legna. Una tradizione dell’era vichinga, che dopo oltre 1.000 anni permette ancora oggi di ottenere lo stesso malto. All’interno della Såinnhus troviamo l’affumicatore, indicato con il termine locale di Såinn. In passato, gli affumicatori venivano realizzati utilizzando malta e paglia. Mentre la parte inferiore dove viene acceso il fuoco è conosciuta come Kjerringa, che significa ragazza o fidanzata.
Le moderne Såinn sono costruite in Pietra per casseforme. Le dimensioni sono circa di 4 metri di larghezza e 2 metri di profondità, per circa 1,80 metri di altezza. Migliaia di buchi vengono realizzati su delle tavole di ontano, dove passerà il fumo e il calore. Queste stesse tavole vengono posate sulla base del Såinn, come un coperchio. Mentre nella parte bassa dell’affumicatore troviamo la Kjerringa, realizzata con mattoni laterali che presentano delle aperture, dove vengono posate delle pietre per proteggere le tavole dalle scintille e diffondere il calore in modo del tutto uniforme.
Viene usato esclusivamente legno di ontano anche per il fuoco, per conferire al malto l’aroma distintivo. L’intero processo di essiccazione sull’affumicatore richiede dalle 15 alle 24 ore.
Grazie all’amico Jørund Geving vi posso mostrare un’autentica casa del malto, di circa 200 anni (guarda il video su Youtube). Molto probabilmente si tratta di una delle più antiche di tutta Stjørdal. All’interno del video troverete anche le immagini del mio personale Såinnhus, costruito in Italia, più precisamente in Calabria.
"Dove c’è profumo di Ginepro, non sosta il demonio"
Proverbio
La mia diretta vicinanza verso le birre della Scandinavia, mi ha dato modo di verificare le diverse tecniche di produzione. In questo viaggio di studio, tra le tradizioni norvegesi (con Kveik e malto affumicato) e quelle finlandesi(con il Kuurna), l'impiego di Ginepro Communis è una componente indispensabile, molto sottovalutata nel resto dell'europa. Raramente vengono utilizzate le bacche di ginepro per la produzione di Blanche, Gran Cru, Tripple, Birre di Natale, Porter, Stout e Doppelbock, mentre sono largamente usate per il Gin.
DESCRIZIONE PIANTA
Cupressaceae (cipresso)
Il ginepro fa parte della famiglia delle Cupressaceae e si tratta di un arbusto perenne sempre verde, con una struttura a cespuglio, fusto ramificato e resinoso, dalle caratteristiche bacche di colore blu viola. Si tratta di un dioiche, dunque con organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) portati su due piante distinte, indispensabili per la crescita delle bacche. Le stesse bacche possono restare sui rami anche più di due anni, risultando presenti contemporaneamente con quelle verdi. Cresce spontaneamente, solitamente su terreni aridi e in ogni situazione climatica, anche alle basse temperature. Una pianta molto resistente con poche esigenze idriche.
IMPIEGO NELLA BIRRIFICAZIONE Ingrediente tradizionale nel Nord Europa
Nella produzione di birre di fattoria (del Nord Europa) il ginepro emerge come ingrediente tradizionale, spesso utilizzato per favorire la sterilizzazione dell'intera attrezzatura. Le foglie vengono usate per la produzione tramite infuso, in ammostamento o durante la fase di filtraggio delle trebbie.
Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e rami di ginepro (da tradizione non vengono usate le bacche) e sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg.
Infuso di Ginepro
Preparazione: La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere i rami e dividerli, nel senso della lunghezza, in modo che si possano estrarre anche i succhi dalla parte centrale del legno. L'infusione di ginepro normalmente non dovrebbe essere bollita, ma riscaldata tra gli 80 e i 90 °C. Solo raramente ho notato che si preferisce bollire l'infuso. Questo processo conferisce alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. Mentre per ottenere il simile aroma di gin potrebbe essere opportuno utilizzare le sole bacche.
l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale, potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 15/20 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato. Metodo Alternativo (non sostitutivo): se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati), anche se in realtà non si può parlare di un sostituto dei rami. Le bacche danno alla birra finita un sapore e aroma molto differente da quello ottenuto con i rami di ginepro. Dunque, questo metodo non è del tutto un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione dal gusto di gin, iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva (5 gr di bacche schiacciate per 10 litri di birra).
QUALE GINEPRO USARE NELLA BIRRA?
Dopo le diverse produzioni di Sahti e Maltøl, ho notato che ci sono realmente poche informazioni sull'uso di ginepro. Si possono trovare indicazioni sulle modalità di utilizzo, ma raramente informazioni sulla stessa pianta in questione. Nei vari forum e gruppi Facebook, cresce sempre di più l'intenzione di provare questo ingrediente nelle produzioni brassicole. Questa tendenza aumenta considerevolmente il rischio di utilizzare ginepri pericolosi, non adatti al consumo alimentare.
.ATTENZIONE i ginepri non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose..
Sarebbe opportuno sapere che l'uso di ginepro può essere particolarmente pericoloso se non si conosce la specie della pianta. Non tutti i ginepri sono commestibili, esistono specie velenose come il Juniperus Sabina e il Juniperus Phoenicea. L'esigenza di questo post nasce proprio da questa problematica, cercando di fare più chiarezza sul Ginepro.
Le uniche specie di ginepro di cui sono certo del consumo alimentare, sono il Juniper Communis e il Ginepro Oxycedrus, conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza (oltre alla colorazione delle bacche) risulta la banda grigia nella parte inferiore degli aghi, una nel ginepro comune e due bande per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis
Le Specie di Ginepro
Esistono così tanti tipi di ginepro (da 50 a 67 specie, 8 spontanee in Europa) che sarebbe troppo riduttivo soffermarsi solo sulla specie Communis e Oxycedrus. Pertanto ho voluto creare uno spazio di raccolta dati, sul gruppo Facebook Milk The Funk, in continuo aggiornamento. Con la ferma consapevolezza che i ginepri non sono tutti commestibili, ma con l'idea che quelli a foglie aghiformi sono generalmente commestibili, diversamente da quelli con foglie a forma di squame, spesso velenosi. Nonostante ciò, se non si conoscono le reali informazioni della pianta, il mio consiglio è quello di non usare nessuna parte di essa, per il consumo alimentare.
Juniper Communis
Il ginepro comune è un arbusto perenne, sempreverde e aghifoglie, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano una banda grigia nella parte inferiore degli aghi. Viene largamente utilizzato per la birra, i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniper Communis
Juniperus Oxycedrus
Il ginepro rosso è una pianta a portamento arbustivo, presente in Italia, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano due bande grigie nella parte inferiore degli aghi. È una specie caratteristica della macchia mediterranea, usata per i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Oxycedrus
Juniperus Chinensis Chinese
Il ginepro cinese è una pianta che cresce con una forma molto variabile, raggiungendo 1-20 m di altezza. Questo nativo dell'Asia nord-orientale cresce in Cina, Mongolia, Giappone, Corea e nel sud-est della Russia. Le foglie crescono in due forme, le foglie giovanili aghiformi e le foglie adulte a squame. Dave Theodore, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato di averlo usato con successo. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Chinensis Chinese
Juniperus Virginiana
Il ginepro della Virginia appartenente alla famiglia Cupressaceae, che cresce nella costa orientale del Nord America (fino ai 1000 m di altitudine). È coltivato come pianta ornamentale, e dalle sue foglie si possono estrarre oli essenziali. Christopher Waters, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato il consumo di una decina di birre prodotte con juniperus virginiana, senza presentare effetti negativi. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Virginiana
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Il ginepro occidentale è originario degli Stati Uniti occidentali e cresce in montagna ad un'altitudine tra gli 800 e i 3.000 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Ben Godfrey, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma di usare sempre il ginepro occidentale (da molti anni) quando produce Sahti. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Juniperus Deppeana
Il ginepro alligatore è un albero della famiglia delle Cupressaceae, diffusa negli Stati Uniti sud-occidentali e in Messico. Viene chiamato proprio Alligator o Checkerbark, mentre Táscate e Tláscal sono i nomi usati dai nativi americani. È un albero che raggiunge i 15 metri, con una corteccia molto distintiva che ricorda la pelle dell'alligatore. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Deppeana. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Deppeana
Juniperus Scopulorum
Il ginepro delle Montagne Rocciose è una specie originaria del Nord America occidentale, in Canada nella Columbia Britannica e nel sud - ovest dell'Alberta. Cresce su suoli asciutti ad altitudini tra i 500 e i 2.700 metri. È un albero che raggiunge l'altezza di 20 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Le tribù indiane per curare la tosse e la febbre utilizzavano questa pianta tramite un infuso, di foglie e corteccia interna. Inoltre, le bacche venivano bollite in acqua per curare i raffreddori o come lassativo. Tradizionalmente questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Scopulorum. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Scopulorum
Juniperus Osteosperma
Il ginepro Osteosperma è originario degli Stati Uniti sudoccidentali (Utah, Nevada, Arizona, New Mexico occidentale, Colorado occidentale, Wyoming, Montana meridionale, Idaho meridionalee California orientale). Cresce tra i 1.300 e i 2.600 metri, su terreni asciutti e raggiunge i 6 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Osteosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Osteosperma
Juniperus Monosperma
Il ginepro monosperma è una specie originaria del Nord America occidentale (negli Stati Uniti in Arizona, nel Nuovo Messico, nel Colorado meridionale, nell'Oklahoma occidentale e nel Texas occidentale, mentre in Messico nell'estremo nord del Chihuahua). Cresce tra i 970 e i 2300 m di altitudine e può arrivare oltre i 7 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Tra il popolo Zuñi (una popolazione amerindia di agricoltori che vive nella riserva Zuni, fra gli Stati dell'Arizona e del Nuovo Messico) viene usato come impasto applicato per aumentare la forza dei neonati, mentre l'infuso delle foglie viene usato per i dolori muscolari, per prevenire il concepimento e per prevenire i crampi uterini e fermare il sanguinamento vaginale dopo il parto. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Monosperma
Juniperus Californica
Il ginepro Californiano si trova principalmente in California, dove cresce tra i 750 e i 1.600 metri di altitudine e raggiunge gli 8 metri di altezza. La corteccia è grigio cinereo e sottile con le foglie aghiformi solo sulle giovani piantine. Risulta strettamente correlato al ginepro Osteosperma. Questo ginepro veniva usato come pianta medicinale dai nativa americana, mentre dalle popolazioni indigene della California (Cahuilla) come fonte di cibo. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Californica
Juniperus Rigida
Il ginepro Rigida (ginepro del tempio) è una specie originaria della Cina settentrionale, Corea, del Giappone e dell'estremo sud-est della Russia. Questa pianta oggi si trova anche in California e Alabama. Le foglie sono aghiformi. Risulta strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Rigida
Juniperus Conferta
Il ginepro costiero (ginepro shore) è una specie originaria del Giappone, che cresce sulle dune di sabbia. Le foglie sono aghiformi. Risulta una sottospecie del Juniperus Rigida e strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Conferta
Juniperus Sabina
Il ginepro Sabina è simile al Juniperus Phoenicea, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Velenosa, non adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Sabina è velenoso
Juniperus Phoenicea
Il ginepro Phoenicea è simile al Juniperus Sabina, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Veniva usato dalle popolazioni locali per procurare l’aborto, con gravissimo rischio per la salute dato che causano bruciore ed irritazione delle mucose oro-faringee e dello stomaco con nausea, vomito violenti dolori addominali, cefalea, nefrite emorragica e crampi muscolari. Velenosa, non adatto alla Consumo Alimentare.
Juniperus Phoenicea è velenoso
Possibili aggiornamenti!
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di piùclicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Tra le tante Maltøl, questa produzione è legata ad uno stile quasi del tutto scomparso.
Telemark
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termineMaltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).
Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio, ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.
Si tratta di una birra con gradazione alcolica tra il 6% e il 7%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. Solitamente l'ammostamento viene preparato dalla sera prima. Vengono messi i malti nella pentola (forse meglio dire pentolone) in cui viene versata l'acqua fredda dal rubinetto, il tutto viene lasciato per l'intera notte. Nonostante Lars Marius Garshol mi scrisse di un'infusione acida, i produttori sono sicuri che le temperature fredde di notte (più o meno sui 4°C) sono una garanzia dal rischio batterico eccessivo. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico.
Annotazione:l'amico Moreno (del gruppo Automatismi per Homebrewing, su Telegram) mi ha segnalato che sul libro di Andreas Krennmair ("Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer") viene riportata una sosta simile in ammostamento, usata nel 1800 in Austria e Germania. Questa pausa avveniva a temperature di 10 °C per 4 ore.
In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.
Progetto Telemarkøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la produzione della mia personale Telemarkøl è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto). Inoltre ho utilizzato malto Pilsner, malto Munich, Cara hell e del malto affumicato, su ontano (autoprodotto).
Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per una parte del processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura. Nello specifico, viene utilizzato per lo sparge e le perdite dell'evaporazione, dovute alla fase boil.
Preparazione:la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso in questo caso è stato bollito, diversamente dalle altre produzioni norvegesi, fino a rendere il ginepro di colore dorato invece del consueto verde pallido. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.
l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale:vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Metodo Alternativo:se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.
Ricetta per 20 litri di birra finita
FERMENTABILI
5 kg Pilsner 2.2 kg Munich 200 gr Cara hell 200 gr Malto affumicato su ontano (autoprodotto)
AMMOSTAMENTO
MASH-IN con acqua fredda dal rubinetto. 1° step: dai 4°C a 10 °C per 8 ore 2° step: 63°C per 2 ore 3° step: 70°C per 1 ora MASH-OUT a 78 °C
Kveik #5 Hornindal
NCYC 4051
Terje Raftevold è il proprietario di questa coltura mista che esaltano il luppolo, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae
Carateristiche kveik #5 Hornindal
Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol circa 12%
Attenuazione 75 - 82%
Flocculazione medio alta
Non è Fenolico
Può essere sottoposto al processo di essiccamento
Raccogliere il lievito in superficie
Breve storia della provenienza dell'Hornindal
Il Kveik proviene originariamente dalla fattoria di Gausemel, che iniziò ad usarlo nel 1977. Da allora è stato mescolato più volte con altri Kveik differenti. È stato mescolato anche dopo averlo consegnato a Terje Raftevold. E' molto probabile che sia stato mescolato con i kveik #18 (di Olav Sverre Gausemel) e #22 (di Staljen).
FERMENTAZIONE
Ho inoculato il lievito a 32 °C, facendo salire la temperatura fino a 37 °C, in 24 ore.
Primo Assaggio, dopo solo 5 giorni di imbottiglia
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
"Le varietà Kveik sono in aumento, ma non abbiamo voluto aggiungere alcun limite alla nostra formazione...Abbiamo passato molto tempo a studiare diversi ceppi di Kveik e abbiamo scoperto che questo è uno dei migliori".
Chris White, fondatore, CEO e presidente di White Labs.
White Labs (azienda mondiale di lieviti liquidi e fermentazione), in collaborazione con Lars Marius Garshol, sta lanciando un nuovo ceppo kveik. Questo nuovo ceppo è stato isolato da una cultura mista appartenuta a Harald Opshaug, un produttore di birra di fattoria a Stranda, in Norvegia. Questo ceppo fu originariamente utilizzato negli anni '90 per produrre diverse birre in stile Kornøl (per saperne di più su questo stileclicca qui). Opshaug ha usato la coltura mista per anni, producendo le sue birre crude con rami di ginepro e raccogliendo il lievito dalla parte alta, dopo 30 ore di fermentazione. Tutto questo è avvenuto fino a quando la moderna teoria sulla birrificazione ha condizionato le priorità dello stesso produttore. Nel tentativo di stare al passo con la modernità, il Opshaug decise di mettere a riposo il suo kveik per utilizzare un lievito commerciale. Per nostra fortuna non riuscì mai a sbarazzarsi di questo particolare kveik.
WLP518 Opshaug Farmhouse Yeast È un lievito pulito e ha una tolleranza alle alte temperature fino a 33 °C. Questo lievito termina la fermentazione in tre o quattro giorni. Le caratteristiche di hop-forward di questo ceppo lo rendono ideale per IPA e birre chiare.
WLP518 Opshaug Farmhouse Yeast è un ceppo neutro di tipo hop-forward, che lo rende una scelta ideale per stili di birra più puliti da fermentare a temperature più elevate.
Statistiche del lievito
Raccomandazione sullo stile: IPA
Tolleranza all'alcol: da medio ad alto (8-12%)
Attenuazione: 70-80%
Flocculazione: da media ad alta
Temperatura ottimale di fermentazione: 25-30 ℃
White Labs Inc. è un'azienda internazionale con sede a San Diego che fornisce lievito liquido, prodotti di fermentazione, servizi, analisi e formazione a professionisti e appassionati.
Kveik, Brett, Maltøl e Lambic, chi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia. Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.
Progetto
Sviluppo
Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)
La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbid Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.
Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Dopo 8 mesi ho imbottigliato evitando il priming, mentre in una restante parte della birra ho aggiunto frutta, con due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.
Infuso
Ginepro
Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Turbid Mash E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.
BOIL No Boil
La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la tradizionale tecnica norvegese Råøl (per saperne di più clicca qui). Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte 1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus).
LUPPOLO
No LIEVITO
Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal (primaria)
Brettanomyces(secondaria)
Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acide. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).
FERMENTAZIONE
Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C Hornindal + Ebbegarden Stordal (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Nel mio caso, in presenza di una miscela kveik #5 Hornindal (con inoculo consigliato a 30°C) e #9 Ebbegarden Stordal (con inoculo consigliato a 30°C), ho preferito inoculare alla temperatura più bassa (28 °C), reputando i batteri presenti nell'Ebbegarden Stordal molto più prepotenti di quelli che sono presenti nell'Hornindal.
Inoculo Hornindal + Ebbegarden Stordal in un litro di mosto
20 minuti dopo l'inoculo del kveik
1 ora dopo l'inoculo del kveik
8 ore dopo l'inoculo nel mosto.
Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C.
15 ore / ph 3,6
A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.
LUPPOLO
Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)
Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kveik.
Travaso
Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces sui 18°C, lasciando il tutto a temperatura da cantina (circa 14/16 °C). Potevo evitare il travaso per la presenza dei Brettanomyces, i quali favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Nonostante ciò, ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto, i Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.
Kveik Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal recuperato ed essiccato.
A distanza di 8 mesi, ho diviso la birra per dedicarne una parte per l'aggiunta di frutta, mentre la restante parte è stata imbottigliata (vedi foto qui sotto).
Sour Ale utilizzando Kveik e Brett
Questa Sour Ale presenta sentori fruttati al naso, con sentori citrici più pungenti. L'acidità risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina. Ho voluto utilizzare le albicocche come frutto, in due diverse aggiunte a distanza di 1 mese, per stabilire l'apporto più opportuno. Le aggiunte di frutta sono avvenute mediante la macerazione delle albicocche precedentemente congelate, di cui il 50% denocciolate.
Sour Ale alle albicocche
Questa versione Sour Ale alle albicocche presenta sentori fruttati al naso, con note di albicocca e sentori citrici più pungenti. Con un'acidità gentile risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
