In questa seconda parte viene chiarito come meglio gestire un lievito, in tutte le sue forme e sfaccettature.
Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.
Troppo spesso questo passaggio avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.
Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO
Con questa serie di video cercherò di spiegare in modo dettagliato cosa sono i lieviti, come si comportano e come meglio devono essere gestiti durante la fermentazione. Inoltre, vedremo come controllare i lieviti tra il Recupero e la Conservazione.
In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è il lievito e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Grazie a questo stesso microorganismo, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.
Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | INTRODUZIONE
In questa seconda parte viene chiarito come meglio gestire un lievito, in tutte le sue forme e sfaccettature. Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto. Troppo spesso questo passaggio avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.
Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO
I lieviti kveik si sono imposti sulla scena brassicola per le temperature altissime e la velocità di fermentazione. Questi particolari lieviti non finiscono mai di sorprendere. Infatti, non sono pochi gli appassionati di birre lager che hanno deciso di provare i kveik a temperature più basse, per ottenere birra dal profilo pulito e neutro. In questi casi il lievito viene gestito come un classico lievito ale, con uno tasso di inoculo e temperatura standard.
L'impatto del lievito
sul pH della birra
Quasi tutti gli ingredienti svolgono un ruolo nel modulare il pH della birra, che risulta essere fondamentale durante tutto il processo fermentativo. Lo stesso vale per il lievito, dove alcuni si dimostrano più incisivi di altri, come nel caso specifico dei kveik. Generalmente i ceppi kveik abbassa il valore del pH rispetto ai classici lieviti. Questo aspetto incide sul sapore perchè un basso pH della birra è associato alla percezione di un minore corpo, nonché a un carattere del luppolo più forte.
Questi dati presentano delle possibili soluzione come quella di utilizzare dell'acqua con un maggiore pH. Inoltre, è indispensabile evitare un pH del mosto troppo basso. In ammostamento sarebbe utile avere un pH 5,5-5,6. Questa attenta valutazione del ph può aiutare a migliorare le caratteristiche sensoriali finali della birra, non dimenticatelo.
Gli altri parametri indispensabili
Il tasso di inoculo in questione deve rispettare quella dei lieviti classici (0,7-1 milioni di cellule / mL / ° P), per un profilo aromatico neutro e una fermentazione rapida. Mentre, per la temperatura di fermentazione vi consiglio di stare tra i 15 e i 20 ° C o poco più.
L'ultimo aspetto riguarda i nutrienti per il lievito. Generalmente i kveik richiede almeno 180 ppm di FAN, rispetto ai lieviti lager che usano abitualmente circa il 30% in meno di FAN. Ciò significa che un mosto a bassa densità può essere insufficiente per il lievito e provocare scarse attenuazioni e aromi sgradevoli, come quelli solfurei.
