Le Saison sono birre ad alta fermentazione, tipiche della Vallonia. Prodotte in origine nelle campagne, dalla fine dell’ottocento. Il significato della parola “saison”, in lingua francese, è "stagione". Questo stile di birra è legato proprio alla loro stagionalità, perchè nel passato venivano prodotte solo in inverno e consumate durante i mesi estivi, dai lavoratori stagionali (les saisonniers).
sapore e caratteristiche...continua
La Cotta
Nonostante si tratta di una birra semplice e contadina, brasare a casa questo stile non è facile come si potrebbe pensare. Tuttavia ho deciso di provare la produzione di una mia personale Saison, sperando possa soddisfarmi.
Acqua storicamente usata, veniva dai pozzi, con una durezza temporanea (bicarbonati) alta. Questa durezza aumenta la secchezza percepita e il carattere del luppolo. Considerato questo aspetto ho deciso di usare un'acqua moderatamente dura.
Malto con colore molto chiaro, tra i 6 e gli 8 SRM. Solitamente vengono utilizzati malti Pilsner o Pale con l'eventuale aggiunta di Vienna o Munich. Dupont utilizza solo malto Pilsner, per avere un prodotto più chiaro. Storicamente venivano usati anche altri cereali (maltati e non maltati), come segale, frumento, avena e farro. Personalmente ho preferito usare Pale e Frumento.
Pale 95%
Frumento 5%
Ammostamento
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62 °C per 30 min.
α-Amilasi a 69 °C fino a conversione
mash out a 74 °C
Luppolo da amaro, ho preferito il Northern Brewer, mentre per l'aroma ho scelto l'Hersbrucker.
Bollitura del mosto di 60 minuti.
Lievito Wyeast n.3711 French Saison. Ho previsto l'inoculo di più cellule, di lievito, necessarie per fermentare il mosto. Dunque ho preparato uno starter (con nutrienti) per cercare di arrivare a 50% in più di overpitching.
Fermentazione inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Saison
La Cotta
Acqua storicamente usata, veniva dai pozzi, con una durezza temporanea (bicarbonati) alta. Questa durezza aumenta la secchezza percepita e il carattere del luppolo. Considerato questo aspetto ho deciso di usare un'acqua moderatamente dura.
Malto con colore molto chiaro, tra i 6 e gli 8 SRM. Solitamente vengono utilizzati malti Pilsner o Pale con l'eventuale aggiunta di Vienna o Munich. Dupont utilizza solo malto Pilsner, per avere un prodotto più chiaro. Storicamente venivano usati anche altri cereali (maltati e non maltati), come segale, frumento, avena e farro. Personalmente ho preferito usare Pale e Frumento.
Pale 95%
Frumento 5%
Ammostamento
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62 °C per 30 min.
α-Amilasi a 69 °C fino a conversione
mash out a 74 °C
Luppolo da amaro, ho preferito il Northern Brewer, mentre per l'aroma ho scelto l'Hersbrucker.
Bollitura del mosto di 60 minuti.
Lievito Wyeast n.3711 French Saison. Ho previsto l'inoculo di più cellule, di lievito, necessarie per fermentare il mosto. Dunque ho preparato uno starter (con nutrienti) per cercare di arrivare a 50% in più di overpitching.
Fermentazione inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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