giovedì 16 agosto 2018

Conservare il Kveik su legno (Kveikstokk)

.Curiosità.
Parte della rubrica Farmhouse Ale
Il rispetto delle tradizioni
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
 about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Kveikstokk
Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Storicamente, prima che la gente capisse l'importanza del lievito, viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno. Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta anche uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.
Anello di kveik
Metodi di conservazione dei kveik:
a. In bottiglie di acqua (forma fresca e liquida)
b. In anelli di paglia (forma disidratata)
c. In pezze di panno di lino o provette (forma disidratata)
d. In tronchi o anelli di legno (forma disidratata)

Una curiosa alternativa al legno,  consiste nel prendere un panno appena stirato. Il calore tramite la stiratura dovrebbe minimizzare al meglio la presenza  di contaminazioni microbiche. Il kveik viene ripiegato all'interno del tessuto e lasciato essiccare, per poi essere prelevato e conservato.
Il mio Kveikstokk 
Ma torniamo a parlare di Kveikstokk, forse la soluzione più tradizionale e naturale per la conservazione. Il legno con una buona capacità  assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure. (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito, successivamente a temperatura ambiente, e immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk viene appeso tramite un pezzo di spago (sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.


La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare. Dopo circa quattro settimane, ho voluto provare l'effetto del mio personale kveikstokk, in un sidro di mele. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande. Per il futuro vorrei costruire altri differenti kveikstokk e provare questa tecnica di conservazione anche per una mia coltura selvaggia.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

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