Kveik Condor

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Condor

Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Il mio personale kveik Condor è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 24 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal).

Kveik

Specie Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 78%

Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Usare la coltura Condor Kveik

Questa coltura è utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili (per saperne di più clicca qui)

Breve storia della provenienza del Condor Kveik

La base di questo kveik proviene originariamente dalla fattoria di Olav Sverre Gausemel ( coltura kveik #18). Negli anni '90, il kveik venne consegnato a Terje Raftevold, è non fu più mescolato ad altri differenti kveik (coltura mista #5). Mentre la restante parte, usata per il mescolamento dei kveik, proviene da Jens Aage Øvrebust, raccolto da William Holden (coltura mista  #9).

I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Esperienze Condivise
Stefano Mariani e il Kveik Condor (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Conservare il Kveik su legno (Kveikstokk)

.Curiosità.

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Il rispetto delle tradizioni

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Kveikstokk

Difficilmente in italia si ha a che fare con la parola Kveikstokk, dal norvegese letteralmente bastone/tronco del lievito. Non solo, anche l'utilizzo di questo strumento risulta del tutto sconosciuto agli occhi dei tanti HB della penisola. Si tratta di un pezzo di legno, utilizzato per conservare il Kveik nel tempo.

Prima che la gente capisse l'importanza del lievito, storicamente viene riportato che il mosto freddo veniva mescolato con lo stesso bastone di legno, conferendo un risultato migliore alla birra finita. 

In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno. Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta anche uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.

Anello di kveik

Metodi di conservazione dei kveik:
a. In bottiglie di acqua (forma fresca e liquida)
b. In anelli di paglia (forma disidratata)
c. In pezze di panno di lino o provette (forma disidratata)
d. In tronchi o anelli di legno (forma disidratata)

Una curiosa alternativa al legno,  consiste nel prendere un panno appena stirato. Il calore tramite la stiratura dovrebbe minimizzare al meglio la presenza  di contaminazioni microbiche. Il kveik viene ripiegato all'interno del tessuto e lasciato essiccare, per poi essere prelevato e conservato.

Il mio Kveikstokk 

Ma torniamo a parlare di Kveikstokk, forse la soluzione più tradizionale e naturale per la conservazione. Il legno con una buona capacità  assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure. (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito, successivamente a temperatura ambiente, e immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk viene appeso tramite un pezzo di spago (sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.

La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare. Dopo circa quattro settimane, ho voluto provare l'effetto del mio personale kveikstokk.

Esperienza Tradizionali

Fermentazioni con Kveikstokk

per saperne di più clicca qui

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Gruppo Facebook | HOMEBREWING CONDOR

La continua passione mi ha fortemente condizionato sull'idea di promuove l'esperienza casalingo brassicola, anche per questo ho deciso di dedicare uno spazio per gli amici che seguono il blog. Un gruppo chiuso in cui potersi riunire e confrontarsi, sulle proprie esperienze casalingo brassicole, liberi di esprimere la propria opinione nel rispetto degli altri.

Nel caso questo mondo ti è nuovo e sei comunque curioso di sapere come viene prodotta una birra, non esitare ad iscriverti.

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Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR

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Luppolo: Nuovi Trattamenti

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

Sempre più in alto

Eccomi nuovamente qui a raccontarvi come prosegue la mia avventura, con la coltivazione del luppolo. Dopo l'inizio della stagione (per saperne di più clicca qui) ho realizzato una concimazione organica e la pulizia degli steli.

Con questo post cercherò di aggiornare i progressi fatti con il mio luppoleto, trattamenti che reputo indispensabili per ottenere un discreto raccolto (per maggiori informazioni sulla coltivazione del luppolo clicca qui.)

 Formazione dei Coni

NUOVI TRATTAMENTI

Nonostante non abbia voluto esagerare con i vari trattamenti, ho ritenuto opportuno realizzare uno schema che possa semplificare il percorso dell'intera stagione di coltivazione (foto sotto).

Con l'arrivo della fine del mese di maggio e la comparsa dei primi ricci, ho nutrito le collinette del luppoleto alle prime ore del mattina. Si tratta di una concimazione organica, con bovino ed equino. Per favorire l'assorbimento del concime ho ritenuto opportuno diluirlo in acqua.

 Diluizione del concime in circa 500 ml di acqua, per collinetta.

Inoltre, per evitare marcescenza a contatto con il terreno ho ripulito lo stelo (nella parte bassa). Con questo metodo spero anche di prevenire possibili attacchi da parassiti, dal suolo.

 Stelo già ripulito

Mentre per favorire la produzione dei coni possiamo giocare un ruolo importante, in questo particolare periodo, con l'aumento dell'irrigazione. Questo è dato dal fatto che il luppolo, durante la formazione dei coni, necessita di un apporto maggiore di acqua. Questo aumento dell'irrigazione non deve risultare però un'esagerazione ma solo il giusto compromesso, altrimenti l'acqua potrebbe risultare più un danno che un reale aiuto. 

Per maggiori informazioni

 sulla coltivazione del luppolo clicca qui.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Luppolo: Costruzione Supporti e Trattamenti

Parte della rubrica Coltivare il Luppolo

Il nuovo anno è iniziato

Eccomi nuovamente qui a raccontarvi come prosegue la mia avventura, con la coltivazione del luppolo. La stagione dello scorso anno (per saperne di più clicca qui) non è andata benissimo ma ho acquisito  una maggiore consapevolezza nella coltivazione.

Un periodo dove ho trascurato totalmente questo specifico argomento sul blog, ma che mi ha visto continuare il percorso letteralmente sul campo. Dunque, con questo post cercherò di illustrare poco  dettagliatamente la costruzione dei supporti e i vari trattamenti che ho deciso di fare (per maggiori informazioni sulla coltivazione del luppolo clicca qui.)

Il nuovo anno della coltivazione è iniziato con l'acquisto di altre tre piantine, Saphir, Brewer's Gold e Hersbrucker, che lascerò per l'intera stagione in un vaso abbastanza grande. Mentre le piante a dimora presentano una ottimo apparato radicale. Grazie al contributo del amico Emilio, conosciuto nell'ambiente come "il Ciarlatano", ho ottenuto un Progress e un differente Cascade.

E' tempo di guardare al cielo

SOSTEGNI

La Regola

Il luppolo cresce in modo notevole, meglio non farsi trovare impreparati. Avere dei sostegni adeguati e molto resistenti, per sopportare vento e peso, risulta fondamentale. Fermo restando questa specifica  indispensabile caratteristica, il resto della costruzione dei sostegni può essere realizzata nel modo più vario. Prima della comparsa dei gambi rampicanti (ad inizio primavere) bisogna programmare e realizzare  l'intera struttura. 

Utilizzare i Pali come sostegno, potrebbe essere il metodo più suggestivo e adeguato. Generalmente i pali utilizzabili devono essere da 4 a 6 metri di altezza, larghi alla base da 7 a 10 cm, mentre vanno interrati in una buca profonda di almeno 60 cm. Per scavare la buca sarebbe opportuno usare una trivella o più semplicemente una vanga, un piccone e una pinza cavabuche (in quest'ultimo caso preparatevi a sudare molto).

La mia struttura di sostegno

Quando mi è toccato preparare la struttura di sostegno per il mio luppoleto, ho trovato diverse difficoltà a reperire i giusti pali di sostegno, gli unici trovati sono di castagno. Nello scegliere i pali da portarmi a casa, ho selezionati quelli più lunghi anche di pochi centimetri, rispetto agli altri presenti. Eseguita l'accurata scelta dei pali, al mio ritorno a casa ho portato con me 3 pali da circa 3,20 m.

La pianta del luppolo cresce molto in alto, addirittura oltre gli otto metri, per cercare di colmare e minimizzare il problema ho deciso di incrementare i pali con altri supporti. Il tutto senza rinunciare alla sicurezza dell'intera struttura.

Generalmente per i pali bisognerebbe ottenere una buca profonda di almeno 60 cm, nel mio caso per guadagnare ulteriori centimetri in altezza ho preferito arrivare fino a 50 cm. Per sopperire a questa mancanza ho apportato alla base del palo una tavola di 20 cm, per dargli più presa nel terreno. E' inutile dirvi che scavare le varie buche, con una semplice vanga e un piccone, è stato un lavoraccio.

Successivamente ho realizzato i supporti (a forma di T) per incrementare l'altezza di pali, arrivando a circa 4,50 m. Una misura molto distante dagli otto metri, ma essendo il secondo anno delle piante potrebbe anche bastare.

TRATTAMENTI

Senza sottovalutare il fatto che il luppolo finisce nel mio bicchiere, ho limitato i possibili trattamenti. Tuttavia, durante la fase di coltivazione, possiamo giocare un ruolo importante nella prevenzione di possibili attacchi, con piccoli aiuti. Dunque ho inizialmente utilizzato concime (con azoto e calcio), a fine marzo, per poi passare all'olio minerale nei primi giorni di aprile.

Mentre in questo preciso periodo continuo costantemente con i trattamenti anticrittogamico a base di rame, un fungicida rameico. Con questo è proprio tutto, vi rimando al prossimo aggiornamento!

Per maggiori informazioni

 sulla coltivazione del luppolo clicca qui.

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Sour in Anfora (produzione)

"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij

Ritorno al passato,  

il fascino della terracotta.

Ho il piacere di annunciarvi un nuovo tassello nella mia esperienza casalingo brassicola, un capitolo importante con le mie prime Sour in Anfora. Una tecnica che rappresenta un ritorno storico ma nello stesso tempo un'evoluzione nella birrificazione moderna, con la ricerca sistematica di produzione spesso abbinate al passato. Un bisogno naturale nella ricerca di sapori e sensazioni ormai dimenticati, da non confondere con la moda ma si tratta di nuove opportunità, risalenti a vecchie soluzioni.

L'uso delle anfore appartiene a metodi di maturazione e conservazione già dall'antico Egitto, si tratta di una tecnica molto più antica del legno.

Scelta e Utilizzo

Anfora

Generalmente l'anfora si presenta di colore bruno rossastro, dovuto alla cottura di produzione che può variare da 960 °C a 1040 °C. Deve essere non porosa e utilizzabile per alimenti. Nella produzione e conservazione della birra, l'impiego della terracotta è da ricercare prevalentemente nelle caratteristiche tipiche di questo materiale. Proprio per questo, prima di qualsiasi prova sarebbe opportuno comprendere queste qualità.

La Micro Ossigenazione è la capacità di permettere uno scambio micro ossidativo tra l'ambiente esterno e il contenuto interno. Si tratta di uno degli aspetti più significativi nell'utilizzo delle anfore,  paragonabile allo stesso fenomeno che avviene nell'utilizzo delle botti di legno. Diversamente dal legno, in questo caso viene a mancare il rilascio organolettico del contenitore, rispettando le caratteristiche della birra senza apportare troppe proprietà del contenitore. Detto questo, l'apporto della quantità di ossigeno, durante l'intero processo non sempre risulta idoneo. Questo fattore potrebbe essere molto negativo, nel caso di eccessiva permeabilità all'ossigeno con relativi problemi ossidativi nel prodotto finito. I possibili rimedi sono la scelta di anfore lavorate a temperature più alte, tra i 1200 °C e i 1260 °C, un trattamento termico con una porosità ridotta che conferisce valori di permeabilità all'ossigeno inferiori a quelli del legno. Inoltre avere una porosità  minore favorisce la pulizia e la sanitizzazione, diminuendo il rischio di  contaminazione che neanche il peracetico potrebbe elimina.

L'Inerzia Termica è la capacità di questo materiale di proteggere il contenuto da possibili sbalzi termici.

La Scelta dell'Anfora è molto importante. Personalmente ho scelto di utilizzare delle anfore con trattamenti a temperature inferiori (960 °C a 1040 °C), risultando molto difficili da gestire. Per evitare possibili eccessi di micro ossigenazione ho preferito che fossero smaltate, internamente ed esternamente. La smaltatura potrebbe essere anche utile per evitare l'eventuale rilascio argilloso nella birra.

Progettare

Sour in Anfora

Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.

Punto della Situazione

Trattasi di due differenti Pseudo Lambic, l'idea è quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho  previsto il tradizionale Turbid Mash e due differenti fermentazioni in anfore. In una parte di mosto ho previsto un lievito farmhouse e un blend sour, mentre nella restante parte ho considerato di utilizzare un lievito isolato (per sapere come ho ottenuto il lievito clicca qui) con un personale blend sour.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Ammostamento

Turbid Mash

Luppolo

(invecchiato naturalmente)

Hall.Hersbrocker del 2015 

Boil

2 ore

Lievito

Anfora 1
(3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast

3278 Belgian Lambic Blend)

Anfora 2
(1 Condor Ale clicca qui
 WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentazione in Anfora

Precedentemente a questo esperimento sour ho preferito avere più certezze e chiarimenti sulle anfore, tramite una prova di fermentazione con semplice birra (APA). Il risultato di questa prova è stato più che sufficiente per farmi proseguire con lo step successivo, produrre proprio birre sour in terracotta. Il trattamento iniziale prima di una fermentazione è stato molto semplice, pulizia, sanitizzazione (tramite sali quaternari) e risciacquo (con metabisolfito di potassio). Ho utilizzato due differenti anfore (da 12 e 18 litri), inoculando in quella grande (Anfora 1) un lievito Farmhouse Ale e un Belgian Lambic Blend, mentre in quella piccola (Anfora 2) il mio lievito Condor Ale clicca qui e un Blend Flemish Ale. Fatto questo, la mia cantina continua ad allargarsi di nuove esperienze e speranze, dove solo il giusto tempo darà il giudizio finale.  

FERMENTAZIONE

15 mesi (tempo stimato)

A piena maturazione mi piacerebbe provare l'arte del "blending", anche se sarebbe più appropriato vedere come si evolve la maturazione e solo dopo prendere una decisione definitiva.

Anfora 1

Anfora 2

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Spaghetti con filetto di nasello

.off topic.

Non si vive di sola birra,

ma non può certo mancare!

In assenza della cuoca di famiglia ho preparato degli spaghetti con filetto di nasello, olive e pomodori pachino, sfumati con la mia birra Condor Blonde Ale.

Ricetta 

Spaghetti con filetto di nasello

(primo piatto)

Porzioni 3

Ingredienti 

350 gr di  filetto di nasello
250 gr. di spaghetti
 pomodorini pachino
1 spicchio d'aglio

prezzemolo, olio e sale q.b.
mezzo bicchiere di acqua

1. Come prima cosa fate soffriggere un po di prezzemolo tritato, l'aglio e l'olio, senza fare bruciare l'aglio.
2. Aggiungere il filetto di nasello, un pizzico di sale, e sfumate il tutto con della birra Belga Blonde.
3. Aggiungere i pomodorini pachino e mezzo bicchiere d'acqua (dal bollitore della pasta), aspettate che si riduca di volume. Per amalgamare il tutto è meglio spezzettare il pesce durante la cottura.
4. Dopo aver cotto e scolato la pasta, fate saltare il tutto in padella.
5. Aggiungere il prezzemolo tritato restante e servire.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Test sulle Maltøl (Norwegian Farmhouse)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Prove di Produzioni 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale. 

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.

La lista dei miei kveik

Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal. 

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl  è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente  usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione. 

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Progetto Råøl

Punto della Situazione

Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.

FERMENTABILI

45% Pilsner

45% Pale
10% Malto affumicato

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare  l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie. 

NO BOIL (non proprio)

La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.

LIEVITO

Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Vossaøl dolce con un leggero aroma di arancia, frutti di bosco e ginepro. L'amaro dato dal ginepro risulta discretamente bilanciato con il malto, mentre l'apporto del luppolo sembra assente. Manca anche la tipica caramellizzazione (la vigorosita' e le tante ore di boil sono aspetti indispensabili).

Råøl piacevoli aromi fruttati, ananas e pompelmo, con una leggerissima nota di ginepro e affumicatura.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Superate le 80.000 visualizzazioni!!!

Si continua ad ottenere grandi risultati. Un nuovo traguardo è stato raggiunto, con la sola forza della passione. Il blog ha raggiunto e superato le 80.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!

Era il mese di gennaio, del 2015, che ho deciso di aprire il blog. Sembra quasi che il tempo non sia passano, in realtà le avventure sono state innumerevoli e il contatore ha segnato la bellezza di 80000 visite totali. Un vero orgoglio, avanti così!

Il mio obiettivo rimane sempre quello iniziale, scrivere ciò che sono le mie esperienze, giuste o sbagliate che siano. Personalmente, ho sempre pensato a scrivere le mie avventure casalingo-brassicole, senza pretendere di insegnare nulla a nessuno. Sperando che la teoria possa essere solo un modello da applicare alla pratica e non un'ossessione. La propria esperienza si sviluppa continuamente, tra sbagli, imprecisioni e magari successi, con la giusta teoria e la dovuta pratica.

Kveik #38 Aurland Stundal

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Farmhouse
Aurland Stundal

Proprietario Stundal
Raccolto da Lars Marius Garshol
Luogo Aurland (Norvegia)

Si tratta di una specie di Candida  (tipo sconosciuto) che apporta un sapore molto insolito, simile a fruttato. L'Aurland Stundal non è una coltura kveik ma una semplice coltura selvaggia, Norway Farmhouse.

Norway Wild

Non è una coltura Kvaik
Specie Candida  (tipo sconosciuto)

Inoculo 26,0 ° C 

Temperatura massima di crescita non specifica

Tolleranza all'alcol  non specifica

Attenuazione non specifica

Batteri non specifica

Flocculazione non specifica
Fenolico non specifica

Raccogliere il lievito dal basso
Raccogliere a 84 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

Breve storia della provenienza dell’Aurland Stundal

Il lievito Aurland è stato trovato da Stundal, essiccato in un magazzino della fattoria. Crede che sia stato usato per l'ultima volta nel 1978. È riuscito a riportarlo in vita  e ha prodotto diverse birre.



I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

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