Gårdsøl

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Alla scoperta delle Fattorie Norvegesi

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sono passati tanti anni da quel lontano 4 maggio del 2016, momenti chiave del mio avvicinamento alle birre della scandinavia. Un tradizionale mondo brassicolo del tutto sconosciuto, spesso anche tra la gente del luogo.

Analizzando le storiche birre finlandesi e svedesi, risulta molto evidente che ci si imbatte in due soli stili, il Sahti e il Gotlandsdricka (storicamente veniva chiamato Gotlandsdricke). Con questo non voglio dire che non sia possibile trovare altre tipologie di birre in queste terre, ma nel caso non dovrebbero discostarsi troppo dalle birre appena citate. Mentre, la Norvegia presenta diversi stili similari, ma con differenze sostanziali che non possono essere trascurabili. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese mi ricorda la complessità presente sul territorio belga.

Nonostante la buona conoscenza acquisita non ho ancora realizzato una Gotlandsdricka, ritagliando più spazio per il Sahti (per saperne di più su questo vecchio stile finlandese clicca qui) e il vasto scenario presente in Norvegia.

La confusione può essere realmente tanta se si parla della Norwegian Farmhouse, non si riesce chiaramente a capire quali e quanti stili raggruppa. Con questa nuova rubrica Farmhouse Ale ho pensato di apportare una maggiore chiarezza a disposizione dei lettori, perchè i vecchi post potrebbero risultare troppo riduttivi e fuorvianti. Una visione più nitida con nuove e importanti informazioni.

Nella Norvegia, è uso comune chiamare tutte le tipologie di birre Maltøl (birre al malto), mentre Gårdsøl (birra della fattoria) viene usato per indicare le birre di fattoria. Siamo sicuramente abituati a pensare che dopo tutto un nome vale l'altro, Maltøl o Gårdsøl, invece ci porta a generalizzare l'intero movimento brassicolo norvegese. Come se tutto ciò non bastasse, fuori dalla Norvegia, queste birre sono conosciute erroneamente anche con il nome di Kveik.

Kveik

è una parola dialettale per dire lievito,

non indica altro.

Oggi, diversamente dal periodo in cui iniziai a studiare queste birre, la parola kveik è abbastanza conosciuta anche in Italia. Possiamo tranquillamente dire che viene considerata una nuova moda, ma non si tratta di uno stile di birra. Sarebbe opportuno sapere che con la parola kveik viene indicato il lievito. Si tratta di lieviti non convenzionali, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. Per una maggiore chiarezza, la  forma dialettale kveik è comune nelle zone occidentali e meridionali, ma non risulta essere l'unica parola usata. Infatti, nella zona orientale della Norvegia il lievito di fattoria viene chiamato Gong. Un ulteriore distinzione viene fatta con il termine Gjær, per indicare il lievito commerciale comune.

Einerlåg o Sprakalåg
è un infuso di Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e la fonte vegetale. Nella produzione di birre di fattoria, del Nord Europa, il ginepro emerge come ingrediente tradizionale. Viene spesso infuso e utilizzato per favorire la sterilizzazione dell'intera attrezzatura. L’infuso di rami di ginepro sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo  sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg.

Gårdsøl

stili e varianti

La mappa degli stili Gårdsøl

Chiarita ogni possibile distorsione legata al nome di queste birre, passiamo ad analizzare con cura i differenti stili e le possibili varianti presenti sul territorio norvegese. Individuare tutto ciò non è stato semplicissimo, ma grazie a Lars Garshol e alle sue ricerche riportate su Larsblog,  sono riuscito a venirne a capo.

La parola Råøl (letteralmente birra cruda) viene molto utilizzata in questa cultura birraria, si tratta di un vecchio metodo di produzione. In questo caso la birra non veniva bollita, prima della fase di fermentazione, ma semplicemente pastorizzata. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese. E' comunemente  prodotta  nelle zone di Oppland, Sunnmøre, Hornindal, fino ad arrivare a Sogn og Fjordane. Anche se la maggior parte dei produttori di birra cruda si trovano probabilmente a Stjørdal, dove viene prodotto lo stile Stjørdalsøl.

Stjørdalsøl

Una birra ottenuta con malti artigianali affumicati

e lievito commerciale.

Questo vecchio stile di birra affumicata, viene prodotto nella contea di Nord-Trøndelag, e solo in questa parte della Norvegia. Uno stile conosciuto da pochi, chiamato Stjørdalsøl oppure Hegra Maltøl. Questa birra viene prodotta principalmente a Hegra, una piccola comunità di circa 860 persone. In altri luoghi nel sud della Norvegia, il Stjørdalsøl ha raggiunto uno status quasi mitico, anche se è più conoscono lo stile che il sapore di questa strana birra. Questa è una birra molto rara e raramente la si può trovare lontano dai territori di Stjørdal e Hegra. La cosa che distingue questa birra, dal resto degli stili, è il malto preparato utilizzando un forno a legna. In questi luoghi, la preparazione del malto è considerato una parte essenziale del processo di produzione. Ogni birraio fa il proprio malto, dove questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita, come la tradizione richiede. Con il termine locale di Såinnhus si intende l'edificio in cui si secca questo malto, dove solitamente viene realizzata la stessa birra. Viene usato orzo locale, maltato nella Såinnhus, per ottenere una birra rosso scuro o marrone con un forte aroma di fumo e ontano.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra 5% e 7,5%, con una varietà di sapori molto evidente. L'aroma di fumo di ontano, non sempre è equilibrato,  varia da leggero/delicato a intenso e opprimente. Una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto, con  possibili sapori di mirtillo rosso. Generalmente si percepisce anche il sapore di ginepro. Mentre il carattere del lievito non risulta essere troppo evidente. Viene utilizzato quasi totalmente malto Stjørdal (per uniformare il malto, si mescolano diversi malti Stjørdal, provenienti da diversi anni), anche se può essere utile aggiungere del malto Pilsner, nel caso che quello Stjørdal  risultasse troppo bruciato. La produzione di birre chiare sembra quasi del tutto scomparsa, a vantaggio di quelle più scure. L'acqua per l'ammostamento deve essere prima bollita con rami di ginepro, anche se risulta una pratica essenzialmente tradizionale (vedi sopra l'infuso di ginepro) nelle versioni contemporanee spesso non viene  utilizzata. L'ammostamento viene realizzato tra 65 e 68 °C. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora, dove si potrebbe aggiungere dello zucchero di canna, mentre la luppolatura serve solo per ottenere una bassa amarezza. Nella Stjørdalen non viene usato generalmente kveik ma semplice lievito per la panificazione.

La Såinnhus e il Malto Stjørdal

Accuratamente essiccato con basse temperature. L’orzo messo ad asciugare viene posto su tavole di legno di ontano per assicurare un aroma affumicato non del tutto diretto, garantendo al tempo stesso un colore medio pallido. La procedura: lasciare l’orzo nell'acqua, per circa 48 ore (cambiare l'acqua un paio di volte). Finita questa prima parte, si deve posizionare il grano in modo esteso per la germinazione,  con durata di 4-5 giorni. Il malto deve essere girato 3 o 4 volte al giorno per garantire una temperatura omogenea. Quando si è pronti, spostare il malto nel såinnhus (l'edificio dove viene fatto seccare il malto, e di solito dove viene realizzata anche la stessa birra). L'essiccazione viene fatta tramite il fumo, utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita e di solito può durare dalle 18-24 ore (alcuni preferiscono riposare nelle ore notturne). Ruotare il malto, almeno una volta, quando è asciutto, di solito questo avviene al mattino. Fatto questo, siete pronti a schiacciare il Malto Stjørdal, per la produzione della vostra birra.

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Kornøl

Una birra cruda, chiara e torbidità, dall'aroma fruttato di ginepro.
Viene usato kveik.

Questo stile di birra viene prodotto nella Norvegia nordoccidentale, in modo particolare nel Nordfjord e nel Sunnmøre, in parte anche nel Sunnfjord. Viene chiamato Kornøl, letteralmente birra di grano (non intesa come birra di frumento ma come grani/chicchi).  In passato, in queste territori l'essiccazione dei malti avveniva sotto il sole, questo potrebbe essere uno dei motivi per cui si produce quasi totalmente birra chiara. Storicamente, la realizzazione avveniva evitando la fase di ebollizione mentre solo negli ultimi anni si preferisce bollire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Viene usato l'infuso di ginepro prima dell'ammostamento. Il luppolo è presente in quantità minime e non sempre viene bollito con il mosto. Non si nota un evidente contributo del luppolo, dove l'amaro viene bilanciato principalmente dal ginepro. Generalmente si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra i 6% e gli 8%. Presenta sapori di malto, con aromi fruttati di kveik e di ginepro. Inoltre può presentare una minima acidità e un leggero diacetile. Non si nota un evidente contributo del luppolo, dove l'amaro viene bilanciato principalmente dal ginepro.

Kornøl (produzione) 

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Vossaøl

Una birra limpida di colore rosso scuro, fruttata e dolciastra 
con aroma di ginepro. Lunga bollitura e lievito kveik.

Birrificio Voss Bryggeri

Questo stile di birra viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata  Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare del malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore  rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono l'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e un successivo processo di bollitura diverse ore, aspetto che favorisce la tipica caramellizzazione.

Vossaøl (produzione) 

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Lo stile di birra della comunità di Voss, sembra essere molto simile alle birre prodotte a Hardanger e Sogn. In realtà, potrebbero essere addirittura la stessa cosa, anche se le birre di Sogn presentano una fase di bollitura minore, che potrebbe incidere sulla tipica caramellizzazione che troviamo in una Vossøl. Ma lo stesso Lars unisce i tre stili in un unico riferimento, chiamato Heimabrygg.  Nonostante ciò, mi sembra doveroso parlare anche della produzione che avviene a Hardanger. Questo luogo era famosa per la sua cultura birraria tradizionale. Agli inizi del 20 ° secolo, molte delle principali fabbriche di birra di Oslo hanno prodotto Hardangerøl, una riproduzione della birra di fattoria del luogo, ma in versione Lager. Inoltre, nel 1973 la TV nazionale ha realizzato un documentario sulla produzione di birra locale.

Hardangerøl

Una birra molto alcolica di colore marrone scuro, fruttata, 
con aroma di ginepro e una minima affumicatura. 
Lunga bollitura con luppolo.

Da tradizione veniva usato malto essiccato al fuoco, per ottenere una leggerissima affumicatura. Nelle produzioni recenti si preferisce affumicare solo i rami di ginepro (prima di utilizzarli per l’infuso), con malto essiccato al sole o commerciale. Dopo l’ammostamento di 2 ore, durante la filtrazione vengono usati dei bastoncini di ontano, oltre ai classici rami di ginepro. Il mosto viene bollito per 2-3 ore con il luppolo. Un aspetto attuale che potrebbe non essere attinente alla tradizione è la possibilità di aggiungere zucchero, durante la bollitura, per ottenere una birra con gradazione alcolica vicina ai 12%. La birra si presenta  di colore marrone scuro, con aroma di caramello fruttato e altrettanto sapore di caramello e frutta. Mentre la dolcezza risulta in equilibrio con l’amaro del luppolo e del ginepro, con una bassa carbonatazione.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre forti, con una gradazione alcolica molto, tra l'8% e il 12%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. I sapori principali sono un aroma di arancia (dovuto all'utilizzo dal kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo dovrebbe apparire da leggero a medio.

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Telemarkøl

con kveik

Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale e la tecnica di produzione ha subito contaminazioni moderne, rispetto alla tradizione del luogo.Questa birra viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o più semplicemente lievito commerciale.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

I malti vengono messi nella pentola, in cui viene versata dell'acqua fredda dal rubinetto, per poi lasciarli riposare per l'intera notte. Le temperature notturne sui 4 °C rappresentano una garanzia per il rischio batterico. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico. Solo al mattino viene completato l’ammostamento. Il successivo filtraggio avviene tramite rami di ginepro. Durante fase di bollitura di 90 minuti, le perdite dovute all'evaporazione vengono compensate dall'infuso di ginepro bollito. Anche questo stile prevede dunque l’infuso di ginepro ma con modalità e preparazione differenti dal resto della Norvegia. Viene utilizzato anche il luppolo, un grammo per ogni litro di birra. E’ una birra dalla gradazione alcolica tra i 6% e i 7%, con bassi valori di carbonazione. Il colore è marrone chiaro, con sapori di caramello dolciastro e ginepro, dal corpo leggero e fresco, con un amaro equilibrato. Storicamente si poteva percepire una leggera affumicatura.

Telemarkøl (produzione) 

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Ho cercato di racchiudere le principali birra prodotte ancora in Norvegia. Ho volutamente evitato di parlare delle birre di Hallingdal, per le minime informazioni a disposizione. Lo stesso Lars Marius Garshol, mi ha confidato che  per sua conoscenza esistono solo due famiglie che producono queste birre. Prodotti assolutamente unici e molto simili tra loro ma non si conosce altro.

Un'ulteriore regola tradizionale, che dovrebbe essere comune quasi per tutti gli stili, riguarda la fermentazione con kveik. E' indispensabile aspettarsi fermentazioni veloci, anche 48 ore, senza andare oltre i 4/5 giorni per l'imbottigliamento. Tutto questo comporta conservazioni al fresco, con sapori finali influenzati proprio dalla conservazione. La birra lasciata a temperatura tra i 4 e i 5 ° C, presenterà dolcezza e una carbonazione piatta, mentre tra i 10 e gli 11 ° C,  secca e più carbonata.

Vista la reale difficoltà di catalogazione di questi stili, in modo definitivo, mi riservo di verificare costantemente i nuovi possibili sviluppi. Per saperne di più, vi suggerisco di visitare il blog di Lars Garshol.

Per concludere volevo ringraziare Lars Marius Garshol, per il libro, la pazienza e la disponibilità dimostratami. Grazie mille!!!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.