Norwegian Farmhouse Ale

Parte della rubrica Farmhouse Ale
Alla scoperta delle Fattorie Norvegesi
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
 about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sono passati quasi due lunghi anni, dai miei primi approcci con birre della scandinavia. Un grande mondo brassicolo, tutto da scoprire. Analizzando le storiche birre finlandesi e svedesi, risulta molto chiaramente che tutto ruota su due stili, il Sahti e il Gotlandsdricka (storicamente veniva chiamato gotlandsdricke). Con questo non voglio dire che non sia possibile trovare altre tipologie di birre, ma sicuramente sono meno rilevanti. Detto questo, non ho mai realizzato una Gotlandsdricka ma ho prodotto più volte il Sahti (per saperne di più su questo vecchio stile finlandese clicca qui), mentre sulle birre norvegesi non sono mai andato oltre il semplice studio. La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali, che non possono essere trascurabili. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga.


Con il ritrovamento dei miei vecchi appunti è cresciuta notevolmente la voglia di provare la realizzazione di questi prodotti unici. Inizialmente ho voluto dare una maggiore chiarezza ai lettori del blog, su queste differenti birre. A riguardo, i miei vecchi post risultavano troppo riduttivi e fuorvianti. La confusione può essere realmente tanta se si parla di Norwegian Farmhouse, non si riesce chiaramente a capire quali e quanti stili raggruppa. Prima di iniziare qualunque produzione di queste birre, ho cercato di apportare nuove informazioni e una visione più nitida, grazie soprattutto all'aiuto di Lars Marius Garshol.

Nella Norvegia, era uso comune chiamare tutte le tipologie di birre prodotte Maltøl (birre al malto), pertanto se non si vuole proprio indicare queste birre come Norwegian farmhouse ale, possiamo tranquillamente denominarle semplicemente Maltøl. Siamo sicuramente abituati a pensare che dopo tutto un nome vale l'altro, Maltøl o Norwegian Farmhouse Ale, invece ci porta comunque a generalizzare l'intero movimento brassicolo norvegese. Inoltre, come se tutto ciò non bastasse, erroneamente sono conosciute anche con il nome di Kveik.

Kveik
è una parola dialettale per dire lievito,
non indica altro.


Oggi, diversamente dal periodo in cui iniziai a studiare queste birre, la parola Kveik (per saperne di più clicca qui) è abbastanza conosciuta anche in Italia. Possiamo tranquillamente dire che viene considerata una nuova moda, anche se pochi sono a conoscenza che non si tratta di uno stile di birra, chiamiamole semplicemente confusioni brassicole. Invece sarebbe più opportuno sapere che Kveik non è una birra ma il solo lievito. Si tratta di lieviti non convenzionali riutilizzati nelle fattorie, per generazioni. Sono lieviti differenti ma geneticamente simili, utilizzati per fermentazioni rapide (possono bastare anche solo 2 giorni) a temperature molto alte (addirittura fino a 43 °C), diversamente dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Kveik Voss generalmente viene inoculato a 39 °C ma durante il processo fermentativo la temperatura risulta essere ancora più alta. Nei test di laboratorio è stato scoperto che questo stesso Voss può fermentare fino a 43 ° C. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione  e un'altrettanta flocculenza.

Mantenimento Coltura
Esistono diversi metodi di conservazione della coltura:
a. In bottiglie di acqua (forma fresca e liquida)
b. In anelli di paglia (forma disidratata) 
c. In pezze di panno di lino o provette (forma disidratata)
d. In tronchi o anelli di legno (forma disidratata)

Storicamente il kveik veniva conservato solo tramite essiccazione (per saperne di più clicca qui), anche per questo non ha mai perso la capacità di gestire l'essiccazione, diversamente dai lieviti comuni per le birre moderne.

Anello di lievito
Per una maggiore chiarezza, la  forma dialettale per Kveik è comune nelle zone occidentali e meridionali ma non risulta essere l'unica parola usata, nella zona orientale della Norvegia, lo chiamano Gong. Un ulteriore distinzione viene fatta con il termine Gjær, per indicare il lievito commerciale comune.

Einerlåg o Sprakalåg
è un infuso di Ginepro


L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e la fonte vegetale. Nella produzione di birre di fattoria, del Nord Europa, il ginepro emerge come ingrediente tradizionale. Viene spesso infuso e utilizzato per favorire la sterilizzazione, anche dell'intera attrezzatura. Inoltre l’infuso di rami di ginepro sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo  sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere anche un ramo e dividerlo, nel senso della lunghezza, in modo che si possa estrarre anche i succhi dal parte centrale del legno. Questo processo conferisce poi alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. L'infusione di ginepro generalmente non dovrebbe essere bollita ma solo riscaldata tra gli 80 e i 90 °C, solo raramente si preferisce bollirlo. 

Norwegian Farmhouse (Maltøl)
stili e varianti



Chiarita questa possibile distorsione legata al nome delle birre, possiamo analizzare con cura i differenti stili e le possibili varianti presenti sul territorio norvegese. Individuare tutto ciò non è stato semplicissimo ma grazie a Lars Garshol e alle sue ricerche, riportate anche su Larsblog,  sono riuscito a venirne a capo.

Stjørdalsøl
ottenuta con malti artigianali affumicati
e lievito commerciale

Questo vecchio stile di birra affumicata, viene prodotto nella contea di Nord-Trøndelag, e solo in questa parte della Norvegia. Uno stile brassicolo conosciuto da pochi, chiamato Stjørdalsøl oppure Hegra Maltøl. Questa birra viene prodotta principalmente a Hegra, una piccola comunità di circa 860 persone. In altri luoghi nel sud della Norvegia, il Stjørdalsøl ha raggiunto uno status quasi mitico, anche se è più conoscono lo stile che il sapore di questa strana birra. Questa è una birra molto rara e raramente la si può trovare lontano dai territori di Stjørdal e Hegra. La cosa che distingue questa birra, dal resto degli stili, è il malto preparato utilizzando un forno a legna. In questi luoghi, la preparazione del malto è considerato una parte essenziale del processo di produzione della birra. Ogni birraio fa il proprio malto. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita, come la tradizione richiede. Con il termine locale di Såinnhus si intende l'edificio in cui si secca questo malto, e di solito viene realizzata anche la stessa birra. Viene usato orzo locale, maltato nella Såinnhus, per ottenere una birra rosso scuro o marrone con un forte aroma di fumo e ontano.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di birre dolci con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra 5% e 7,5%, con una varietà di sapori molto evidente. L'aroma di fumo di ontano, non sempre è equilibrato,  varia da leggero/delicato a intenso e opprimente. Una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto, con  possibili sapori di mirtillo rosso. Generalmente si percepisce anche il sapore di ginepro. Mentre il carattere del lievito non risulta essere troppo evidente. Viene utilizzato quasi totalmente malto Stjørdal (per uniformare il malto, si mescolano diversi malti Stjørdal, provenienti da diversi anni), anche se può essere utile aggiungere del malto Pilsner, nel caso che quello Stjørdal  risultasse troppo bruciato. La produzione di birre chiare sembra quasi del tutto scomparsa, a vantaggio di quelle più scure. L'acqua per l'ammostamento deve essere prima bollita con rami di ginepro, anche se risulta una pratica essenzialmente tradizionale (vedi sopra l'infuso di ginepro) nelle versioni contemporanee spesso non viene  utilizzata. L'ammostamento viene realizzato tra 65 e 68 °C. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora, dove si potrebbe aggiungere dello zucchero di canna, mentre la luppolatura serve solo per ottenere una bassa amarezza. Nella Stjørdalen non viene usato il Kveik ma semplice lievito per pane (ritengo personalmente più sicura la strada con il lievito Safale S-04, della fermentis), con una fermentazione primaria a 18 ° C.

Malto Stjørdal
Accuratamente essiccato con basse temperature. L’orzo messo ad asciugare viene posto su tavole di legno di ontano per assicurare un aroma affumicato non del tutto diretto, garantendo al tempo stesso un colore medio pallido. La procedura: lasciare l’orzo nell'acqua, per circa 48 ore (cambiare l'acqua un paio di volte). Finita questa prima parte, si deve posizionare il grano in modo esteso per la germinazione,  con durata di 4-5 giorni. Il malto deve essere girato 3 o 4 volte al giorno per garantire una temperatura omogenea. Quando si è pronti, spostare il malto nel såinnhus (l'edificio dove viene fatto seccare il malto, e di solito dove viene realizzata anche la stessa birra). L'essiccazione viene fatta tramite il fumo, utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita e di solito può durare dalle 18-24 ore (alcuni preferiscono riposare nelle ore notturne). Ruotare il malto, almeno una volta, quando è asciutto, di solito questo avviene al mattino. Fatto questo, siete pronti a schiacciare il Malto Stjørdal, per la produzione della vostra birra.
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Vossaøl
Forte, scuro
al sapore di ginepro e kveik


Birrificio Voss Bryggeri
Questo stile di birra viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata  Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore  rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono un'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e una successiva ebollizione separata, facendo bollire per poco una parte del mosto con il luppolo mentre la restante parte dovrà bollire per diverse ore. La più estesa lunghezza della bollitura favorisce la tipica caramellizzazione.

Vossaøl (produzione) 
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Hardangerøl/Sogn
Forte, scuro
al sapore di ginepro e kveik

Questi apparenti stili differenti sono prodotti nelle rispettive zone di Hardangerøl e Sogn. Queste birre sono molto simili a quella di Voss, potrebbero essere addirittura la stessa cosa. Non avendo molte informazioni sui malti utilizzati, ho trovato semplicemente che vengono spesso utilizzati quelli scuri ma devo presumere che possano essere altrettanto similari a quelli della Vossaøl. Dunque, le possibilità sono da ricercare nei malti essiccati al sole, al calore del fumo e al semplice malto pilsner. Il lievito utilizzato è quello kveik. Nel caso delle birre Sogn la produzione avviene in modi differenti, trascurando l'aspetto tradizionale.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di birre forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. I sapori principali sono un aroma di arancia (dovuto all'utilizzo dal kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo dovrebbe apparire da leggero a medio. La produzione di Hardangerøl riserva un ammostamento di almeno 3 ore, con una bollitura di altrettante ore, mentre per il Sogn la fase di bollitura è minore.
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Kornøl
torbida e fruttata,
al sapore di ginepro e kveik

Questo stile di birra viene prodotto nella Norvegia nordoccidentale, in modo particolare nel Nordfjord e nel Sunnmøre, in parte anche nel Sunnfjord. Viene chiamato Kornøl, letteralmente birra di grano, e risulta molto similare nelle varie produzioni. In passato, in queste stesse zone di produzione, l'essiccazione dei malti avveniva sotto il sole, questa potrebbe essere uno dei motivi per cui si produce quasi totalmente birra chiara. Storicamente, la realizzazione avveniva evitando la fase di ebollizione mentre solo negli ultimi 25 anni si preferisce bollire il mosto. Su questo tema, Lars mi ha riferito: "Personalmente, penso che se fai bollire non ottieni il giusto sapore.".

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta forti sapori di malti, ginepro e aromi fruttati, dovuti all'utilizzo del kveik. Inoltre può presentare una minima acidità e un leggero diacetile. Viene usato l'infuso di ginepro prima dell'ammostamento. Il luppolo è presente in quantità minime e non sempre viene bollito con il mosto. Non si nota un evidente contributo del luppolo, dove l'amaro viene bilanciato principalmente dal ginepro.

Kornøl (produzione) 
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Råøl
corposa e fruttata, al sapore di ginepro
con lievito commerciale o kveik

Storicamente questa birra veniva realizzata a Stranda ma a distanza di tempo risulta molto diffusa. E' comunemente  prodotta  nelle zone di Oppland, Sunnmøre, Hornindal, fino ad arrivare a Sogn og Fjordane. La råøl, letteralmente birra cruda, è particolarmente caratterizzata dal metodo di produzione, perchè non viene bollito il mosto prima della fermentazione. Un profilo di gusto caratteristico, completamente diverso dalle birre con il mosto bollito. Sembra che il malto sia leggermente affumicato, mentre per la fermentazione viene utilizzato il lievito di pane e più raramente kveik.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta forti sapori di malti, ginepro e aromi fruttati che possono variare molto. Potrebbe essere usato malto leggermente affumicato, con relative note nel prodotto finito. Generalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento. Nel caso contrario una minima parte del mosto viene separata e bollita con il luppolo. Solo successivamente viene aggiunto al mosto, non cotto, e lasciato in fermentare direttamente. Storicamente veniva usato il kveik ma è probabile che non sia stato tramandato correttamente. Dunque potrebbe andare bene anche il semplice lievito per il pane (ritengo personalmente più sicura la strada con il lievito Safale S-04, della fermentis). E' inutile dire che il Råøl che veniva prodotto con il kveik sarebbe molto differente da quello fermentato con il lievito di pane.

Råøl (produzione) 
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Telemarkøl
con kveik



Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio,  ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di una birra con gradazione alcolica tra il 6% e il 7%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. Solitamente l'ammostamento viene preparato dalla sera prima. Vengono messi i malti nella pentola (forse meglio dire pentolone) in cui viene versata l'acqua fredda dal rubinetto, il tutto viene lasciato per l'intera notte. Nonostante Lars Marius Garshol mi scrisse di un'infusione acida, i produttori sono sicuri  che le temperature fredde di notte (più o meno sui 4°C) sono una garanzia dal rischio batterico eccessivo. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico. In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura  tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il  Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.

Telemarkøl (produzione) 
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Ho cercato di racchiudere le principali birra prodotte ancora in Norvegia. Ho volutamente evitato di parlare delle birre di Hallingdal, per le minime informazioni a disposizione. Lo stesso Lars Marius Garshol, mi ha confidato che  per sua conoscenza esistono solo due famiglie che producono queste birre. Prodotti assolutamente unici e molto simili tra loro ma non si conosce altro.

Un'ulteriore regola tradizionale, che dovrebbe essere comune quasi per tutti gli stili, riguarda la fermentazione con kveik. E' indispensabile aspettarsi fermentazioni veloci, anche 48 ore, senza andare oltre i 4/5 giorni per l'imbottigliamento. Tutto questo comporta conservazioni al fresco, con sapori finali influenzati proprio dalla conservazione. La birra lasciata a temperatura tra i 4 e i 5 ° C, presenterà dolcezza e una carbonazione piatta, mentre tra i 10 e gli 11 ° C,  secca e più carbonata.

Vista la reale difficoltà di catalogazione di questi stili, in modo definitivo, mi riservo di verificare costantemente i nuovi possibili sviluppi. Per saperne di più, vi suggerisco di visitare il blog di Lars Garshol.




Per concludere volevo ringraziare Lars Marius Garshol, per il libro, la pazienza e la disponibilità dimostratami. Grazie mille!!!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

2 commenti:

  1. ciao Antonio.
    innanzitutto complimenti e grazie per la interessantissima condivisione. Parlando di fermentazioni con kveik mi pare si addicano molto per brassare durante la stagione estiva in cui le alte temperature non favoriscono il mantenimento dei classici range per i comuni lieviti ad alta.
    Posto che la fermentazione è molto veloce e ad alte temperature, conosci quanto sia il periodo di maturazione al freddo sufficiente prima del servizio? Mi sembra di capire che venga richiesta una sorta di lagerizzazione soft.

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    1. Ciao e grazie a te per i complimenti. Le alte temperature di fermentazione dei Kveik possono essere sicuramente un ottimo compromesso per fare birra, nei mesi troppo caldi. Detto questo si tratta sempre di un compromesso e prima di usare un qualunque Kveik bisognerebbe avere le minime informazioni di base, altrimenti possono risultare poco opportuni, forvianti e dunque non appaganti. Mentre per la seconda domanda non si tratta di un periodo breve di maturazione ma una conservazione a temperatura tra i 4 e gli 11 ° C.

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