Le Materie Prime: Malti Base

La maggior parte delle ricette iniziano con la scelta del malto, conosciuto come Malto di Base. Sono chiamati così, proprio perché costituiscono la base della nostra birra. È possibile utilizzare diversi tipi di malto, con diversi rapporti e temperature, durante il mash, allo scopo di ottenere gli zuccheri fermentabili,  che costituiscono la parte base del mosto. Questo aspetto è indispensabile in tutte le tipologie di birre. Ricchi di enzimi, i malti base, costituiscono la maggior parte dei cereali usati nelle ricette (tra 80 e il 100 % del mix di ammostamento). Dunque, questi malti sono necessari per la trasformazione (chimico fisica), durante la fase di ammostamento. Risultando anche la parte più incisiva, per il quantitativo  finale di alcool. Anche se molti homebrewers, preferiscono  utilizzare un quantitativo elevato di malti speciali, per l'efficace sapore, l'aroma potrebbe mascherare del tutto il malto base  utilizzato. Nonostante ciò, non intaccherebbero minimamente l'indispensabile importanza, del malto base. Perché i malti speciali non hanno un numero sufficiente di enzimi, per convertire i propri amidi in zuccheri. In poche parole, il malto di base è funzionale per fornire gli enzimi necessari, durante l'intero processo.

Solo dopo aver pensato al profilo base, della birra, possiamo passare alla fase successiva, cambiando i malti speciali, i luppoli e il lievito. 

In generale sono 2 i malti che forniscono la base a tutte le birre, Pilsen e Pale, ma in alcuni stili possono essere inclusi il Munich, Vienna e Frumento. Anche se questi ultimi non sono considerati dei reali malti base. Perché solitamente possono essere utilizzati in combinazione con altri malti base e difficilmente vengono usati con un quantitativo superiore al 35%.

Pilsner

Questo malto viene essiccato a temperatura molto bassa.  Utilizzato principalmente per produrre birre di stile europeo, il più delle volte, per la produzione di birre chiare e a bassa fermentazione. Questo malto fornisce il colore più chiaro, alla birra, essendo quello meno tostato (3/4 EBC).  Utilizzabile  fino al 100 %. L’aroma e il gusto è di crosta di pane.

Pale

Questo malto è molto simile al Pilsner ma viene essiccato a temperatura leggermente più alta. E’ il malto base più comunemente usato nella produzione di birre ad alta fermentazione. Destinato principalmente alle tradizionali birre inglesi, è una scelta eccellente anche per quelle ambrate, in stile belga. Risulta essere anche più modificato,  con più enzimi e meno proteine (diminuendo la possibilità di torbidità, nel prodotto finito), ma meno chiaro (5/7 EBC) del precedente malto. Utilizzabile  fino al 100 %. L’aroma e il gusto è di biscottato, tostato. 

Tra i malti Pale esiste una suddivisione, molto importante, sulla varietà dell’ orzo utilizzato. Il Maris Otter è molto caratterizzante, con toni biscottati e una forte maltosità. Proprio per questo motivo andrebbe usato in modo ponderato. Risulta essere tra  i più pregiati malti base, e contiene una bassa percentuale di proteine, inferiore al 9,5%. Adatto, in genere, per le birre in stile inglese. Utilizzabile  comunque fino al 100 %. Il Golden Promise è anch'esso molto caratterizzante, produce un gusto dolce con un robusto sapore di malto, e andrebbe usato in modo ponderato. Storicamente è un orzo scozzese, usato per le Scottish Ale, American Ipa e  per la produzione di diversi whisky famosi. Utilizzabile  comunque fino al 100 %.

Malto Vienna

Questo è un malto di base molto particolare, dal sapore intenso, intensifica il corpo e la pienezza della birra. Viene prodotto a temperatura progressivamente maggiore. E’ un malto modificato, con un buon potere enzimatico ma appena sufficienti a convertire se stessi. Viene usato essenzialmente  nelle  lager, in stile Vienna,  (simili alle Märzen, ma con un contenuto alcolico inferiore). Apporta  un colore più scuro alla birra (6/8 EBC) e solitamente viene usato in combinazione con altri malti base. Difficilmente supera  un quantitativo superiore al 35%. Utilizzabile  fino al 100 %.

Malto Munich

Questo è un malto di base molto particolare, dal sapore e aromi di biscotto, caramello e tostato. Viene prodotto tramite orzi, con un contenuto proteico buono e una disgregazione intensa in fase di maltazione, in modo da agevolare le reazioni di Maillard (producendo delle sostanze coloranti, chiamate melanoidine). Viene usato essenzialmente  nelle  classiche Dunkel e Bock bavaresi. Apporta  un colore più scuro alla birra (12/25 EBC) e solitamente viene usato in combinazione con altri malti base. Difficilmente supera  un quantitativo superiore al 35%. Utilizzabile  fino al 60 %.

Frumento

Come nei consueti malti base, anche questo dà un colore molto chiaro alla birra (2,5/3,5 EBC). La mancanza di guscio può provocare problemi in ammostamento e filtrazione (flusso lento o bloccato). Il Malto di Frumento è la base dei grani, nelle birre di frumento tedesche (come per la Berliner Weisse e la Bavarin Weizen). Mentre in piccole quantità (5%) viene usato in tantissimi stili. Il Frumento non maltato è la base dei grani, nelle birre Blanche (Wit) e viene anche usato nei Lambic. Mentre in piccole quantità (5%) viene usato in tantissimi stili.