Le Materie Prime: Fiocchi di Cereali

I vari cereali, non maltati, sono disponibili in diverse forme, Chicchi, Fiocchi e Torrefatti. In questo post analizzeremo i Fiocchi, vista la facilità di utilizzo. La produzione avviene, mediante una cottura a vapore dei chicchi (in modo da ammorbidire la struttura proteica),  successivamente pressati e asciugati (in modo da privarli del contenuto d’acqua). Ottenuti i Fiocchi, vengono  comunemente usati nella produzione di birra, per aumentare la persistenza della schiuma e la sua ritenzione. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento ma per essere trasformati, in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malto. Sono capaci di modificare il corpo e il gusto della birra, anche se non apportano alcun colore, non essendo  tostati. I fiocchi, il più delle volte, si utilizzano  fino al 20%. 

Fiocchi d'Orzo

Orzo non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento, ma per essere trasformati, in zuccheri fermentabili, è necessario l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati per la produzione di Bitter, in piccole dosi, mentre nelle produzioni di Mild, Porter e Stout il loro apporto risulta essere maggiore. Questi fiocchi forniscono un gusto maggiore di cereale, una schiuma più persistete e un corpo con più cremosità. Utilizzabile  fino al 40%.

Fiocchi di frumento

Frumento non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento , ma per essere trasformati, in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati per la produzione di numerose tipologie di birre, Blanche, Stout, Lager americane e Ale di stile inglese. Questi fiocchi incrementano il corpo e la persistenza della schiuma. Possono provocare problemi in ammostamento e filtrazione (flusso lento o bloccato). Utilizzabile  fino al 40%.

Fiocchi di Avena

Avena non maltata. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento , ma per essere trasformati, in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati per la produzione, quasi esclusivamente, di Stout (22%) e blanche belghe (10%). Questi fiocchi aumentano la tenuta della schiuma e  conferiscono cremosità e oleosità. Inoltre contrastano il gusto aspro, dato dalla durezza  dell’acqua. Possono provocare problemi in ammostamento e filtrazione (flusso lento o bloccato).  L’utilizzo di questo cereale richiede un lungo riposo delle proteine, per evitare torbidità nelle birre chiare. Utilizzabile  fino al 22%.

Fiocchi di Segale

Segale non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento , ma per essere trasformati, in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati per la produzione, quasi esclusivamente, di Rye Ale e di Roggenbier. Mentre risultano molto inappropriati per molti altri stili. Questi fiocchi conferiscono secchezza e  un aroma di mele mature, da sembrare speziata. Contribuiscono a creare una schiuma cremosa e una certa oleosità, eccessiva se utilizzati in grosse quantità. Questo contenuto di olio provoca problemi,  in ammostamento e filtrazione (flusso lento o bloccato), quando si utilizzano in quantità superiore al 20%. Utilizzabile fino al 50%.

Fiocchi di Mais

Mais non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento, senza essere macinati, ma per essere trasformati in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati, alcune volte, per la produzione Pale Ale, Bitter e in alcune Lager Americane. Questi fiocchi conferiscono un gusto dolce di cereali, senza incidere sul colore e sul  corpo. Vengono usati al fine di ottenere, principalmente, un prodotto più alcolico. Utilizzabile  fino al 30%.

Fiocchi di Riso

Riso non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento, senza essere macinati, ma per essere trasformati in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati, alcune volte, per la produzione di lager Giapponesi e Americane. Questi fiocchi non conferiscono molto gusto, nonostante contribuisce alla secchezza e al gusto del luppolo. Vengono usati al fine di ottenere, principalmente, un prodotto più alcolico. Utilizzabile  fino al 30%.

Fiocchi di Sorgo

Sorgo non maltato. Possono essere aggiunti direttamente nell’ammostamento, ma per essere trasformati in zuccheri fermentabili, è necessario  l’utilizzo di malti (Pilsner o Pale Ale). Vengono usati per alcune birre dell'Africa Meridionale, meglio conosciute come birre opache. Questo cereale conferisce una certa torbidità (in queste birre si parla anche di acidità, dovuta però, all'azione dei batteri lattici e non a quella del cereale).